Тріска для копчення своїми руками

Такий вид приготування м’яса і риби, як копчення, дуже популярний у нашій країні, особливо серед дачників і садівників. Видів копчення два:

• холодне – продукт витримується в диму при відносно невеликій температурі (20-30 °С) протягом тривалого часу (від одного до семи днів);
• гаряче – проводиться при досить високій температурі диму (від 55 до 120°С і навіть вище) і триває від 20 хвилин до декількох годин.

Зміст

• 1 Кілька вступних слів
• 2 Технологія виготовлення тріски
  • 2.1 Заготівля в домашніх умовах
  • 2.2 Промислове виробництво тріски
• 3 Вибір обладнання
• 4 Саморобні пристрої та пристосування
• 5 Покупні верстати

Кілька вступних слів

Щоб копчення дало найкращий результат, мало мати гарну коптильнею, дуже важливу роль у технологічному процесі відіграють також тріска і тирсу. Саме вони при згорянні створюють потрібну середовище для отримання унікального смаку копченого делікатесу. Тріску або тирсу для копчення сьогодні можна без проблем придбати в багатьох магазинах або підготувати їх самостійно. Загальновизнано, що найкраще паливо для копчення – дерево листяних порід.

Причому багато гурмани вважають кращими вільхові тирсу, дим від яких відрізняється найбільшою чистотою і надає характерний глянець поверхні закопченного делікатесу. А ось букові тирсу, є найкращою для копчення риби альтернативою іншим сортам деревини. А взагалі, кожна порода дерева надає копченості свій особливий колір і запах. Не менш важливим для отримання якісного результату, ніж порода дерева, є розміри стружки.

Дрібними тирсою коптити можна тільки в коптильнях із зовнішнім нагрівом, самостійно тліти вони не будуть. Стружка може застосовуватися, але при гарячому копченні – вона дуже швидко згорає, а якщо обмежити приплив повітря, почнуть в надлишку виділятися піролізні гази, які вплинуть на якість копченості. Тріска добре підходить і для будь-яких режимів копчення. А якщо врахувати, що і смакові якості в цьому випадку вище, то виходить, що тріска для коптильні – найкращий вид палива.

Технологія виготовлення тріски

Процеси заготівлі тріски в домашніх умовах для своєї коптильні і її виробництва в обсягах промислового масштабу істотно розрізняються.

Заготівля в домашніх умовах

Любителі копчення, у яких є дача або садову ділянку, швидше за все, постараються не витрачати гроші на покупну тріску, а спробують заготовлювати її самостійно. Як це зробити в домашніх умовах?

Для початку потрібно заготовити сировину. На залишки пиломатеріалів від будівництва будинку або лазні розраховувати не доводиться – там, в основному, сосна, ялиця та модрина. Тому доведеться або сходити в ліс або замовити потрібний матеріал в лісозаготівельної конторі або на лісопилці, оголошення про це можна знайти і в Інтернеті і в місцевих газетах.

Далі деревину потрібно очистити від кори і подрібнити одним із способів, які будуть розглянуті нижче в п. 3.1. Оптимальними для найкращих результатів копчення вважаються фракції розміром від 2х2 до 3х3 см з товщиною до1 див.

При виробництві тріски основна проблема – забезпечити їй оптимальну вологість 50-70%. Сира тріска сильно димить шкідливим димом, суха буде загорятися і не дасть достатньої для копчення диму. Вологість деревини можна виміряти наступним чином:

• замочити тріску в чистій воді з температурою 20-30 °С на 4 години, після чого її вологість наблизиться до 100% незалежно від того, якою вона була спочатку і вага води стане рівним вазі вбрала його деревини;
• вимочену тріску викласти на решітку і дати воді стекти протягом 15-20 хв.;
• вологе тріску зважити, вага записати і позначити його як початковий;
• вага вологою тріски помножити на 0,8 (така вага потрібна при холодному копченні) та на 0,75 (при гарячому копченні), результати записати;
• підсушити тріску і, коли її вага стане 0,8 від початкового, вологість складе 60% (40% води випарувалися), а коли дійде до 0,75, вологість 50% (залишилася тільки половина води);
• готову тріску зсипати в поліетиленовий пакет, ретельно зав’язати і написати на пакеті його вагу, щоб в подальшому, при необхідності, можна було відновити можливу втрату вологості;
• перед використанням тару з тріскою знову зважити і якщо вага буде менше початкового, залити в розпилювач або пульверизатор воду в кількості, рівному втраченому вазі і обприскати їй тріску в пакеті;
• знову зав’язати пакет і залишити так на годину, після чого оптимальна вологість дерева відновиться, і тріска стане готовою до застосування за призначенням.

Тріска з оптимальною вологістю добре і рівно горить, не утворюючи сажі, виділяючи «чистий дим», який надає копчених продуктів вишуканий, тонкий смак і аромат.

Промислове виробництво тріски

Перший крок у технологічному процесі виробництва тріски – окорка (видалення кори) дерев’яних заготовок. При малих обсягах виробництва для цього використовують дворучний скобель або сокиру, при великих – барабанні або роторні апарати.

Тріска, за стандартом, повинна мати строго певну вологість, тому перед дробленням деревину сушать у спеціальних сушильних камерах.

Після цього сировину завантажують у пристрій, де відбувається подрібнення його до потрібних розмірів.

Потім тріски сортуються, для чого застосовуються вібросита. Вони мають декілька платформ з отворами різного діаметру, що дозволяє швидко розділити великі і дрібні фракції. Одержувана на виході тріска, при необхідності, проходить додаткове підсушування до потрібної вологості на барабанній сушарці. Далі продукт упаковується і складується в сухому приміщенні.

Існує також маловідома в нашій країні технологія копчення, розроблена в Канаді, яка передбачає пресування тирси в брикети, спеціально призначені для унікальних цифрових електричних коптилен Bradley Smoker.

Вибір обладнання

Які механізми для виробництва тріски вибрати, залежить від того, скільки вам потрібно. Купувати промисловий верстат для заготівлі тріски тільки собі і друзям дуже накладно – найдешевша рубильна машина коштує близько 100 тис. руб. Дешевше буде обійтися ручними способами подрібнення або саморобними апаратами. Але якщо ви збираєтеся налагодити виробництво тріски у великій кількості, без високопродуктивного пристрою не обійтися. Найкращі за якістю тріска або стружка для копчення, виробляються, звичайно ж, на спеціально виготовленому для цієї мети обладнання.

Механізми для подрібнення сировини за принципом дії поділяються на:

• молоткові – подрібнення сировини виробляється з допомогою ударних частин спеціальних молотків, які закріплені шарнірами на обертовому роторі; сировина – велика тріска;
• рубальні – деревина подрібнюється ножами, закріпленими на дисках або барабанах.

Найбільш поширені рубальні пристрої двох типів:

• дискові – відрізняються простою конструкцією; незважаючи на невисоку продуктивність, найбільш дешеві і купуються;
• барабанні – надійні універсальні машини, які обробляють будь-тип сировини і дають однорідну тріску, але вони дорожче дискових.

Всі види рубальних апаратів працюють від свого двигуна, електричного або бензинового, або за рахунок інших агрегатів, наприклад, трактори, що дає можливість виробляти тріску прямо в лісі або в парку.

Будь механізм для виробництва тріски включає наступні елементи:

• металевий корпус із захисним ковпаком;
• бункер для закладання сировини;
• дробильну камеру;
• сита для калібрування готового продукту.

Саморобні пристрої та пристосування

Як своїми руками заготовлюється тріска для копчення? Самий примітивний спосіб – з допомогою ножівки і сокири. Замість ножівки краще, звичайно, скористатися болгаркою, дисковою пилкою або циркуляркою при їх наявності. На дошці завтовшки 2-3 см або чурбаке робляться глибокі поперечні пропили через 2-3 см, а потім сокиркою ця дошка акуратно стісують. Трохи тренування, і на виході буде виходити ідеальна тріска. Для коптилен з непрямим підігрівом цілком підійдуть великі тирса, які можна заготовити досить швидко, просто і легко. Ось кілька нехитрих способів:

• бензопила – під товстий стовбур або брус з потрібної породи дерева поміщається підстилка для збору продукту і виконується його пропилювання до отримання потрібної кількості продукту;
• електрорубанок або строгальний верстат з системою викиду стружки – підбираючи глибину стругання можна отримувати стружку різного ступеня измельченности і збирати її в мішок з тканини, закріплений на отворі викиду.

Тим, хто любить майструвати і має досвід роботи з металом, можна завантажити з Інтернету креслення будь-якого саморобного механізму і спробувати виготовити його самостійно. Варіантів багато. Приміром, одне з пристроїв нагадує м’ясорубку. Підготовка сировини та процес виробництва на ньому такий:

• за допомогою сокири і молотки від чурбака відщеплюють пластини товщиною близько 1 см;
• пластини розколюють на бруски шириною 2-3 см;
• бруски подають відразу по кілька штук в приймальню обойму, знизу збирають готовий продукт.

Принцип подрібнення дуже простий: лопать ножа з подвійною заточкою, обертаючись з високою швидкістю, підрізає бруски, штовхаючи їх при цьому під нижню частину ножа, заточену на простий тупий клин, зі здатністю відтинати від брусків тонкі плашки. Тріски на такому пристрої виходять всі однакового стандартного розміру.

Опис конструкції саморобних пристроїв виходить за рамки цієї статті – це велика окрема тема.

Покупні верстати

Тим, хто вирішив організувати виробництво тріски з метою її продажу, спочатку потрібно буде вивчити попит і з’ясувати, які покупцям потрібні тирсу для копчення. Виходячи з цього, а також оцінивши свої фінансові можливості, можна починати пошук необхідного вам пристрою.

У продажу є великий вибір типів і моделей верстатів для переробки деревини в тріску потрібного для копчення розміру. Вони розрізняються потужністю, продуктивністю і, відповідно, вартістю.

У таблиці представлені кілька відносно недорогих моделей, які їх виробники називають щепорезами.