Як правильно засолити окуня

Окунь – один з найпоширеніших видів риби у нашій країні. Крім повсюдної доступності, він має нежирне, ніжне м’ясо, до складу якого входить безліч корисних речовин. Окунів смажать, запікають, готують з них юшку. Якщо ж виникла потреба заготовити цю рибку запас, то одним з варіантів є засолювання.

Принцип засолювання окуня полягає в тому, що сіль, якій обробляється продукт, виводить зайву вологу і тим самим сприяє більш тривалого його зберігання.

Зміст

• 1 Перш ніж готувати окуня
• 2 Підготовка риби до способу соління
  • 2.1 Як прибрати луску
• 3 Засолювання окунів
  • 3.1 Види соління
  • 3.2 Рецепти посолу
    • 3.2.1 Окунь пряного посолу
    • 3.2.2 Суха засолювання
    • 3.2.3 Мокрий спосіб засолу:
    • 3.2.4 Провесная засолювання окуня
    • 3.2.5 Пара додаткових рад
• 4 Як в’ялити річкового окуня
• 5 Промивання після засолу
• 6 Як сушити окуня?
• 7 Скільки може зберігатися солоний окунь?

Перш ніж готувати окуня

Перед покупкою уважно оглянути окунів на предмет свіжості. Ознаки якісної риби:

• шкіра – пружна і без плям, після натискання утворюється ямка, яка повинна відновитися через 2-3 секунди;
• очі опуклі і прозорі;
• зябра — червоного або рожевого кольору (наявність слизу, і нальоту не допускається);
• плавці – добре нормального розміру (недорозвинені плавники, ознака риби, вирощеної в неприродних умовах);
• найпростіший метод визначення якості – свіжа риба не тоне;

Бажано вибирати рибу одного ваги. Видалити нутрощі не обов’язково, на смакові якості продукту це не вплине.

Підготовка риби до способу соління

Для засолу краще всього вибирати тушки приблизно однакового розміру. Ідеальний вагу окунців для засолу – до 500 грам. Маленьку рибку очищати від луски і нутрощів зовсім не обов’язково – достатньо промити її під струменем холодної води і видалити зябра.

Якщо рибина важить більше кілограма, то бажано її почистити і випатрати:

• укласти рибу на кухонну дошку і зняти з неї луску;
• гострим ножем зробити поздовжній надріз через все черево, вийняти кишки, печінка, жовчний міхур, ікру і молоки;
• видалити зябра, а також перший спинний плавець;
• чистою сухою ганчіркою або багатошарової паперовою серветкою ретельно промокнути рибу, приділяючи особливу увагу внутрішньочеревний порожнини.

Як прибрати луску

Очищення луски з окуня, трудомісткий і невдячний процес. Для засолювання знімати луску не обов’язково. Але якщо виникла необхідність це зробити, є три простих методу:

Обшпарити окропом – луска знімається набагато легше, шкура залишається не ушкодженою;

Видалити луску разом з шкірою – надрізати рибу вздовж хребта і видалити спинний плавець, взятися за край шкірки і ножем акуратно зрізати її з риби;

Для цього способу окуня необхідно спочатку заморозити:

3.1. Зрізати ножем шкіру з хребта і черева разом з плавниками;

3.2. Видалити хвостовий плавець;

3.3. Підчепити ножем шкірку з боку хвоста і зняти її;

Засолювання окунів

Види соління

Для соління в домашніх умовах річкової і морської риби можна використовувати кілька способів:

1. Сухе соління – найбільш відповідний метод засолювання великої риби. Начинням для такого посолу може послужити дерев’яний ящик або кошик з лози. На дно цієї ємності кладуть шматок тканини. Рибу натирають сіллю з внутрішньої сторони і розташовують рядами таким чином, щоб лежали тушки черевцями догори, хвостами до головах. Якщо відібрана для засолювання риба різного розміру, то більші екземпляри намагаються розташувати в нижніх рядах – а ті, що трохи менше викладають зверху. Останній ряд рясно посипають крупною (ні в якому разі не йодованої) сіллю, а потім придавлюють чимось плоским (типу фанери), обтяжують гнітом. З часом тушки почнуть виділяти рідину, яка буде стікати через отвори в тарі. Час сухого засолу – 5-10 днів. Риба вважається готовою, коли перестане утворюватися нова рідина.

2. Мокрий посол – на дно будь нездатною до окислення ємності насипають шар солі. Далі рядами викладають рибу – черевцем до спинки, головою – до хвоста. Пересипають кожен ряд сіллю. Останній шар – сіль, яка повинна повністю покривати верхню рибу. Далі все накривається кришкою або дерев’яним колом, придавлюється гнітом. Потім ємність з рибою ставлять в холодильник або льох. Вже на другу добу почне виділятися розсіл. У ньому окуні повинні знаходитися від трьох днів до тижня. Основний ознака готової рибки – кілька затверділе, щільне м’ясо, а також характерний хрускіт хребта, який чути, якщо злегка потягнути тушку за хвіст або за голову. Слід знати, що мутний розсіл з червонуватим відтінком свідчить про те, що продукт починає псуватися.

3. Пряне соління – відрізняється від мокрого способу тим, що між рядами риби викладають спеції і прянощі.

4. Провисной посол – забезпечує досить цікавий смак риби і більш ніжну її структуру. При цьому вимагає часу на спорудження спеціальної конструкції. Як солити окуня провисным способом? Етапи роботи виглядають так:

• встановити тару для засолювання і розташувати над нею поперечки однакової довжини, які необхідні для підвішування риби;
• підготовлені тушки розвісити над ємністю, намагаючись, щоб вони знаходилися на деякій відстані один від одного;
• залити в ємності розсіл, розчинивши у воді сіль. Потрібну кількість останньої визначається таким способом: в солону воду опускають сиру картоплю. Якщо він повністю спливає на поверхню, то концентрація розчину правильна;
• розсіл повинен повністю покривати окунів.

Скільки часу солити окуня провисным способом? Дрібна риба буде готова вже через п’ять днів, а великий для грунтовної засолювання потрібно не менше тижня.

Рецепти посолу

Окунь пряного посолу

Продукти для приготування на один кілограм:

• підготовлена риба — 1 кг;
• листя м’яти;
• лавровий лист;
• чорний мелений перець – 5 гр.;
• запашний перець (горошок) – 10 шт.;
• петрушка – 1 пучок;
• сіль – 100 гр.;

Спосіб приготування:

М’яту розім’яти в ступці або звичайній скляній чашці, до утворення кашки;

В окремому посуді змішати сіль, перець і додати м’яту;

Очищену і промиту рибу натерти отриманою сумішшю;

Викласти у емальований, керамічну або скляну ємність, шарами. Перекладаючи кожен шар листям лавра і запашного перцю;

Зверху покласти кришку меншого, ніж каструля розміру або відповідну дошку і поставити під гніт;

Під вантажем тримати чотири дні;

Після, витягнути окунів і промити під холодною водою;

Вимочувати в ємності з водою 2,5 години;

Замочену продукцію викласти на вощений папір для просихання. Блюдо готове.

Суха засолювання

Інгредієнти для засолювання одного кілограма:

• почищені окуні – 1 кг.;
• сіль – 200 гр.;

Метод засолювання:

На дно посуду з отворами покласти тканину;

Приготовлені тушки натерти сіллю зовні всередині;

Викласти в ємність на тканину, черевцем до верху;

Поставити під гніт на десять діб;

Після закінчення строку, витягти тушки і зчистити з них сіль. Зберігати в чистому полотняному мішку.

Мокрий спосіб засолу:

Підготувати продукти:

• підготовлена риба – 10 шт.;
• лавровий лист;
• сіль;

Спосіб приготування:

На дно емальованої посуду насипати шар солі 5 мм завтовшки;

Укласти окунів щільними рядами перекладаючи лавровим листом. Кожен шар рясно посипати сіллю;

Придавити вантажем і в темне прохолодне місце;

Через тиждень продукт готовий до вживання.

Провесная засолювання окуня

Для соління знадобиться:

• окунь;
• сольовий розсіл;
• запашний перець горошком;
• кмин;

Посол:

Приготувати крутий сольовий розчин, почищений бульба картоплі, не повинен ньому тонути;

Додати кмин і перець горошок;

Промиту рибу підвісити в ємності з розчином (тушки не повинні торкатися один одного);

Через шість днів дістати продукт і обсушити. Окунь провесного засолу готовий.

Пара додаткових рад

Є кілька правил, які потрібно дотримуватися, не залежно від рецепту приготування. Додаткові рекомендації як солити окуня:

• не можна використовувати алюмінієвий посуд;
• дрібні екземпляри можна не потрошити;
• воду під час відмочування потрібно міняти кожну годину;
• підвішувати рибу за хвіст при сушінні не бажано – жир буде витікати, і продукт втратить свій природний смак;
• для кращого доступу повітря, стінки тушки розсуваються дерев’яними паличками;
• оптимальна температура навколишнього повітря для в’ялення і сушка – 18 градусів;
• влітку сушити рибу не рекомендується – висока температура може призвести до протуханию сировини;

Описані вище правила і поради дозволять отримати смачний і корисний продукт, який буде зберігати свої властивості тривалий час.

Як в’ялити річкового окуня

Процес в’ялення окуня нагадує спосіб приготування сушеної риби. Відмінності полягають у часі, необхідному для отримання заявленого продукту і спосіб підвішування риби:

• процедура в’ялення займає від п’яти до восьми днів;
• для цього способу приготування вибирають більш жирні примірники;
• підвішувати тушки краще головою вгору – це сприяє рівномірному розподілу внутрішнього жиру;

Більш насичений смак проявляється, якщо по закінченню сушіння, витримати продукт протягом одного двох тижнів.

Промивання після засолу

Існує кілька взаємно протилежних думок, варто мити рибу чи ні.

Якщо окуні куплені в упаковці, то мити його не потрібно, він проходить очищення перед упаковкою. Таку рибу потрібно просто промокнути серветками.

Живі особини, придбані на базарі просто прополоскати під проточною водою.

Професійні кухарі радять не мити випатрану рибу усередині, вважається, що тоді вона втратить свій природний смак. У великих екземплярів потрібно видалити зябра. Зразки вагою до 300 грам, промити під струменем води.

Воду для промивання використовувати тільки з крана з холодною водою.

Після того, як риба просолились, її необхідно вимочити в холодній воді. Процес промивання має одну хитрість, яка дозволить зробити окуня ідеально солоним – вважається, що на кожну добу засолювання має припадати годину вимочування. Не менш важливо не перетримувати рибу у воді, інакше її зовнішні шари можуть розмокнути.

Для початку продукт вивантажують у велику ємність з водою і промивають кожну тушку окремо, намагаючись при цьому не пошкодити луску. Далі воду зливають, ємність заповнюють чистою і залишають окуня на кілька годин.

Можна також протягом 10-15 хвилин промити рибку під безперервним струменем прохолодної води – це допоможе змити зайву сіль, приправи і утворилася на поверхні тулуба слиз.

Як сушити окуня?

Після того, як риба промита, її вивішують на сушку. Для цього через нижню губу або протягується крізь очі волосінь (можна замінити її металевими гачками або навіть звичайними канцелярськими скріпками, зігнуті у вигляді «р»). У черевця рибок можна вставити зубочистки – такі розпірки трохи прискорять процес висихання.

Сушка повинна проводитися в добре продувається повітрям, але при цьому затіненому місці. Оптимальною температурою для цього вважається 18-20°С.

Приблизно через тиждень перевіряють готовність риби і, якщо вона ще сира, досушують ще. Як правило, весь процес займає від п’яти до десяти днів, залежно від розміру окунців і температури, при якій вони сушаться. Повністю висохлої вона може вважатися тільки через 3-4 тижні.

Якщо кортить поласувати рибкою, то сушку можна скоротити до трьох діб, підвісивши тушки над газовою плитою (відстань від риби до поверхні плити – мінімум 80 см).

Скільки може зберігатися солоний окунь?

Провяленную рибу загортають у папір і зберігають у холодильнику протягом тривалого періоду. При цьому слід уникати заморожування сушеної риби – після розморожування вони, просочені вологою, вже не порадують своїм чудовим смаком.

Засолений і в’ялений в домашніх умовах окунь – надзвичайно смачне блюдо, яке до того ж не складно готувати. А застосування різних способів засолу і експериментування з кількістю солі і спеції додадуть нові нотки кожної партії улову.