Час від часу у будь-якої людини виникає гостре бажання покуштувати якої-небудь копченої м’ясної смакоти, ароматною і просто тане на язиці. Купити готовий продукт звичайно, набагато простіше, але чи буде він натуральним — це вже питання. А адже таку чудову закуску як копчену грудинку можна зробити і в домашніх умовах, і на 100% бути впевненим у її якості, натуральності та користь (містить багато насичених жирних кислот, необхідних для нормального функціонування організму, вітамінів і корисних мікроелементів).
Якщо ви думаєте що процес копчення свинячої грудинки вимагає особливих кухарських талантів, то поспішаємо вас в цьому переконати, просто дотримуйтеся вибраного рецепту приготування і все вийти. Рідні і близькі будуть в захваті від кулінарного копченого шедевра і обов’язково попросять добавки. Копченості використовуються як в якості самостійної закуски, так і для приготування найрізноманітніших страв: супів, борщів, других страв і салатів.
Зміст
- 1 Як правильно вибрати м’ясо
- 2 Як правильно засолити грудинку для копчення
- 3 Як замаринувати грудинку для копчення
- 4 Як закоптити грудинку
- 5 Рецепти грудинки холодного копчення
Як правильно вибрати м’ясо
Перш ніж приступити до процесу копчення свинячої грудинки необхідно серйозно поставитися до вибору «правильного» шматочка м’яса. Потрібна щільна по консистенції, приємна на запах м’якоть молодої свинки рожевого кольору з прожилками білого (ні в якому разі не жовтого) сала. Кращий варіант для приготування копченої грудинки — процентний вміст м’яса і сала приблизно 50 на 50.
Далі важливо вибрати рецепт приготування, буде це холодне або гаряче копчення. Загальним недоліком для цих обох способів приготування грудинки буде необхідність попередньо підготувати м’ясо до копчення, тобто засолити або замаринувати. Спосіб гарячого копчення значно скорочує час приготування (3-4 години), зате з допомогою більш тривалого методу холодного копчення (10-12 годин) м’ясо виходить дивно м’яким і ніжним і зберігається набагато довше.
Як правильно засолити грудинку для копчення
Немає бажання возитися з рідким маринадом? Тоді використовуйте сухий: натріть свинину сіллю, спеціями (червоним і чорним меленим перцем, паприкою, чебрецем, базиліком, розмарином, коріандром) і тертим часником, щільно загорніть в харчову плівку і покладіть годин на 12 годин у холодильник. Пропорції солі до спецій — 4:1. Потім потрібно дістати м’ясо і покласти на добре провітрюване місце на 2-3 години, висушити і приступати до копчення. Метод сухого засолу підходить для свинячої грудинки з великою кількістю прошарків сала.
Для того щоб копчення грудинки в домашніх умовах пройшло на «ура» необхідно взяти 1 кг свинячої м’якоті, півтора літра води, три столові ложки солі, дві чайні ложки цукру, перець червоний мелений за смаком, перець запашний — 5 штук, 4-5 зубчики часнику, лавровий лист. Краще заздалегідь спробувати розсіл для копчення свинячої грудинки на смак, якщо там не буде діставати солі, м’ясо може швидко стати непридатним для вживання. Щоб приготувати грудинку способом гарячого копчення:
- Помийте шматочок свинини, видалити непотрібну плівку;
- Наріжте для полегшення процесу приготування м’ясо невеликими шматочками;
- Натріть м’ясо сіллю і спеціями, нашпигуйте часником;
- Занурте в каструлю з водою і ставте на піч, варіть на повільному вогні до напівготовності протягом 30-40 хвилин;
- М’ясо вийміть, охолодіть, приберіть зайву воду паперовим рушником або серветками.
Як замаринувати грудинку для копчення
Для приготування маринаду для свинячої грудинки способом гарячого копчення візьміть півтора літра води, закип’ятіть її, додайте кілька горошин запашного перцю, сіль і подрібнені шматочки лаврового листа. Складіть м’ясо в банку, рівномірно розподіляючи шматочки по всій ємності, і залийте маринадом. Поставте банку з м’ясом в маринаді в холодильнику на 5-10 днів. Після закінчення терміну дістаньте м’ясо, залийте водою на 10-12 годин, щоб видалити надлишки солі, ретельно промийте і висушіть.
Як закоптити грудинку
Гаряче копчення грудинки відбувається так:
- Розводимо багаття, даємо йому прогоріти;
- Ставимо на гарячі вугілля коптильню (залізний ящик заводського виготовлення або зроблений власними руками), на дно насипається тирсу або тріску (кращий варіант — фруктові породи деревини, дуб, осика або вільха);
- М’ясо загортаємо у фольгу або марлю, викладаємо на решітку на деякій відстані один від одного, зверху закриваємо кришкою і наливаємо воду в гідрозатвор;
- Через 30-50 хвилин відкриваємо кришку і перевіряємо готовність м’яса, якщо колір недостатньо насичений (повинен бути золотисто-коричневого відтінку) — продовжуємо далі.
Процес копчення триває від 30-40 хвилин до чотирьох годин, в залежності від особливостей конструкції коптильні. Копчена грудинка хороша як з запалі з жару, так і після охолодження на відкритому повітрі протягом 1,5-2 годин.
Рецепти грудинки гарячого копчення
Необхідні інгредієнти:
У каструлю з водою додаються спеції (крім часнику), сіль, цукор і лушпиння, в киплячий маринад кладуть заздалегідь промиту грудинку і варять на повільному вогні 1 годину. Потім м’ясо виймають, дають час обсохнути, шпигують часником і коптять гарячим способом в коптильні 25-30 хвилин. Використовуючи цей рецепт грудинки гарячого копчення, ви отримаєте м’який, ніжний і дивовижно смачний м’ясний делікатес.
Рецепти грудинки холодного копчення
Процес холодного копчення розрахований на тривалий час і припускає велику кількість м’яса. Необхідними інгредієнтами в даному випадку є:
- 5 кг свинячої грудинки;
- 150 грам солі;
- 3 шт. лаврового листа;
- 25 грам цукру;
- 10 грам червоного меленого перцю;
- 4-5 зубчики часнику;
- 3,5 літра води.
Зробити суміш з пропущеного через землянку часник і подрібнених на кавомолці лаврового листя і натерти м’ясо, дати йому просочитися (протягом 10-12 годин). У каструлю з водою, додати сіль, цукор і перець, проварити 2-3 хвилини, охолодити. Залити грудинку холодним маринадом і залишити просочуватися в холодильнику на 5-6 днів. По закінченню цього часу, м’ясо дістається і замочується у воді на 6 годин, ретельно промивається, сушиться на протязі не менше 12 годин. Обов’язково дотримуйтеся стабільної температури копчення (близько 300), запасіться увагою і терпінням. При дотриманні всіх умов технологічного процесу результат неодмінно порадує і здивує своєю ніжністю і соковитістю.