Щоб отримати на виході з коптильні справжній делікатес – свинячі ребра холодно копчені, в першу чергу потрібно купити свіже м’ясо на ринку. Щоб похід на ринок був вдалим, потрібно знати параметри, за якими визначається свіжість і якість м’яса, і що може бути з цим м’ясом не так.
Досвідчені коптильщики радять визначати давність походження свинячих реберець за органолептичними показниками: відтінку, зовнішнього вигляду м’яса – його верхній частині і зрізу, по запаху м’яса, консистенції і вологості.
Зміст
- 1 Характеристики м’яса
- 2 Підготовка реберець до копчення
- 2.1 Засолювання реберець
- 2.2 Рецепти соління
- 2.3 Розчин солі для реберець часниковий з горілкою
- 2.4 Швидкий засолення
- 3 Варіанти складів для маринування
- 3.1 Медовий маринад
- 3.2 Маринад для реберець з кетчупом
- 3.3 Маринад для реберець з кефірної основою
- 3.4 Маринад універсальний
- 4 Процес копчення реберець в коптильні
- 4.1 Холодне копчення
- 4.2 Гаряче копчення
Характеристики м’яса
Але для початку розглянемо трохи загальних понять про м’ясо в цілому:
- Забарвлення шматка м’яса залежить від характеристик тварини: віку, статі, вгодованості, способу забою тварини. У молодих свиней повинен бути блідо-рожевий відтінок м’яса. Темно-червоний колір свідчить про поважному віці свиней;
- Запах продукту можна визначити у верхньому шарі при температурі 18-20 градусів, після цього зробити надріз, і понюхати в глибинних шарах. Дуже дієвий спосіб для реберець – порівняно тонкий шар м’яса на кісточках, а у кістки в першу чергу настає псування. Свиняче м’ясо практично без запаху, тому якщо відчувається якийсь сторонній незрозумілий «душок», таке м’ясо не варто брати;
- Щільність м’яса також перевіряється при температурі 18-200С натисканням пальця. В свіжому продукті утворилася вм’ятина повинна швидко вирівнятися. У м’ясі несвіжому, така ямка вирівнює досить довго.
Зрозуміло, що копчення несвіжих реберець не дасть бажаного результату.
Підготовка реберець до копчення
Цей процес передбачає засолку або маринування реберець. Починають зі зняття білої жорсткої плівки з внутрішньої сторони заготовок. А перед цим рекомендується порубати (порізати) реберця на смужки шириною 5-7 див. Звичайно, кожен майстер має право робити шматки для копчення на свій розсуд.
Перш, ніж приготувати копчені реберця, потрібно визначитися, яким способом буде проводитися процес копчення – холодним чи гарячим.
У першому випадку, реберця можна трохи проварити.
Засолювання реберець
Засолювання м’ясопродуктів – самий старий і повсюдно вживаний спосіб збереження його при позитивних температурах.
Крім цього, засолювання – неухильно соблюдаемая технологічна операція перед копченням реберець та інших м’ясопродуктів. Від того, наскільки якісно та бездоганно м’ясо посолено, залежить аромат, смак свинячих реберець і тривалість їх зберігання. Соління м’яса проводиться одним з наступних способів:
- Сухий спосіб – сухою сіллю;
- Мокрий – в соляному розчині;
- Змішаний – оброблені сіллю ребра поміщають в розчин солі;
- Посол допомогою впорскування розчину солі в товщу м’яса з допомогою шприца.
Для аматорського копчення свинячих реберець використовують тільки перших 3 способи.
Рецепти соління
Чим щільніше укладається м’ясо, тим якісніше буде продукт на виході. З таких міркувань, якщо реберець багато і вони призначені для тривалого зберігання, зверху ставлять гніт.
Солоне м’ясо сильно зневоднюється, втрати м’ясного соку становлять 10-12% обсягу. Тому таким способом потрібно солити ребра з шаром сала на них;
– Простий розчин – це вода і сіль;
– Складний розчин – в ньому крім солі є аскорбінова кислота, цукор або мед, прянощі;
Використовуючи цей метод, реберця спочатку солять сухою посолочной сумішшю, а потім доводять до повної готовності в розсолі.
Розчин солі для реберець часниковий з горілкою
Серед знавців копченостей популярний розсіл з горілкою. Цей простий і швидкий рецепт дає дуже хороший кінцевий продукт – реберця виходять ароматними, соковитими, гострими.
Для приготування одного літра посолочной рідини потрібно:
- За кілька штучок лаврового листу, запашного цілісного перчика;
- Солі – 150 г;
- Цукру або меду – столова ложка;
- Часник – 1 головка;
- Горілка – 100 р.
Всі інгредієнти варяться, крім горілки. Коли вариво охолоне, додається спиртне. Такої кількості розсолу достатньо для засолювання 2 кг реберець.
Швидкий засолення
Спосіб дозволяє за 3-5 годин приготувати делікатес. У цьому рецепті м’ясо натирається сумішшю таких прянощів:
- Чорний або запашний перець, червоний мелений перець, кмин, гвоздика, сухий часник – по 10 г;
- Сіль 100 г;
- Оцет винний або 9% 2 столових ложки.
Реберця натирають сумішшю цих інгредієнтів, обертають плівкою і на 3-4 години кладуть у холодне місце.
Засолені таким чином реберця можна коптити будь-яким способом.
Варіанти складів для маринування
До складу суміші для приготування реберець або інших частин свинячої туші входять декілька найменувань спецій, фрукти і овочі.
Медовий маринад
Для реберець є ідеальним цей маринад:
- Оливкова або соняшникова рафінована олія – 150 мл;
- Сік одного лимона;
- Зелень петрушки, кінзи;
- Сіль, перець, прянощі;
- Часник на свій розсуд.
Інгредієнти змішуються, ними натираються реберця. Час маринування – 10-12 годин.
Маринад відіграє подвійну роль в процесі копчення реберець – він постачає м’ясо вологою і дає копченостям вишуканий, тонкий смак.
Для його приготування використовуються компоненти в різних поєднаннях практично всі, які можна купити в магазині або на ринку.
Інгредієнти використовуються з урахуванням кулінарних уподобань коптільщіка. Наприклад:
Маринад для реберець з кетчупом
Оливкова або соняшникова рафінована олія, біле вино, кетчуп томатний, улюблені прянощі змішуються, і підготовлені до копчення свинячі реберця поміщаються в цю суміш. Через невеликі проміжки часу м’ясо потрібно перевертати. Процес маринування триває 8-10 годин. Підготовлені таким способом реберця придатні для копчення будь-яким з доступних способів.
Маринад для реберець з кефірної основою
150-200 мл нежирного кефіру змішуються з 50 мл оливкової олії і невеликим пучком листя перцевої м’яти (подрібнених). Сіль і улюблені спаціі додаються за смаком.
У цій суміші реберця маринуються 8-10 годин. Таким чином приготовлене м’ясо призначається для коптіння гарячим способом в домашніх умовах.
Маринад універсальний
Такий сумішшю можна готувати до копчення не тільки реберця, але і рибу, птицю. Заготовлений за цим рецептом маринад хороший для пікніка, або дружньої зустрічі на дачній ділянці.
Оливкова або соняшникова рафінована олія 150 мл, 100 мл лимонного соку, 50 г меду, суміш сухих прянощів, часник, чайна ложка солі, суміш мелених перців.
Час маринування 10 годин. Реберця використовуються для швидкого копчення.
Процес копчення реберець в коптильні
Копчення – обробка продуктів, що швидко псуються, в даному випадку м’яса, речовинами, що містяться в димі. Коптильний дим у своєму складі містить більше 100 найменувань продуктів, одержуваних у результаті неповного згорання деревини, що мають протибактеріальні властивості.
У деревному димі містяться антиоксиданти (антиокислювачі), які істотно гальмують окислення продуктів. Окислення м’яса призводить до згіркнення жирів.
Перебуваючи в коптильні, антиоксиданти накопичуються на поверхні м’яса і з плином часу проникають углиб, до самих кісток, тим самим попереджаючи псування продукту.
Стає зрозумілим, що чим сильніше буде проникність продуктів, підготовлених до копчення, тим швидше дим проникне в товщу м’яса.
Обробка засолом або маринуванням перед тим, як закоптити свинячі реберця, покращує проникність диму, а отже і проникнення антиоксидантів на всю товщину м’яса.
В результаті готовий продукт отримує ніжну консистенцію, делікатесний смак, апетитний, ні з чим незрівняний аромат. При цьому поверхня реберець набуває привабливий золотисто-коричневий відтінок.
Обробка м’яса коптильні димом набагато підвищує час зберігання швидкопсувних продуктів при позитивних температурах. Але термін зберігання залежить і від способу копчення. При холодному копченні реберець, вони зберігаються набагато довше, ніж при гарячому копченні.
Холодне копчення
Цей спосіб обробки продуктів передбачає використання холодного диму. Для цього влаштовуються різної конструкції коптильні, головним принципом яких є охолодження диму, що виходить при горінні деревини.
В коптильні холодного копчення реберця будуть коптитися не менше 3-х діб при t 20-250C.
Гаряче копчення
Використовується частіше усього будинку, на дачі, на пікніку, коли потрібно швидко приготувати смачний делікатес. Реберця, закопчені таким способом, довго не зберігаються, та й кількість їх закладки в коптильню незначне.
Коптильню гарячого копчення зазвичай роблять і підручних засобів – старих каструль, відер. Джерело диму знаходиться тут же, на дно коптильні, і температура диму в імпровізованій камері досягає 60-700. Для свинячих реберець достатньо однієї години коптіння гарячим методом.