У тому, що сом є смачною рибою, ніхто з тих, хто спробував цю рибу сперечатися не буде. Його жирне і ніжне м’ясо можна приготувати різними способами – солити, смажити, варити або запекти. Але більше цінують знавці сома копченого, кажучи, саме цей спосіб передає весь смак риби.
І що радує, дане блюдо нескладно приготувати самим в домашніх умовах. Головне знати, як коптити сома. Але сподіваємося, що в цьому вам допоможе наша стаття.
Зміст
- 1 Підготовка сома до копчення
- 1.1 Засолювання
- 1.2 Просушка
- 2 Процедура копчення
- 3 Сом холодного копчення
- 4 Корисність копченого сома
Підготовка сома до копчення
Спочатку виберете спосіб, в якому вигляді будете коптити рибу – цілою тушкою, філе або стейками. Цілою тушкою в основному коптять невеликих сомиків, велику рибу доведеться різати. Але незалежно від способу копчення сома спочатку необхідно вимити. Потім з риб’ячої тушки потрібно вичистити всі нутрощі. Робити це слід дуже обережно, намагаючись не зачепити жовчний міхур, інакше м’ясо буде гірчити. Знімаємо шкіру і промиваємо шматки риби. Далі рибу необхідно просушити за допомогою паперових рушників.
Засолювання
Готуємо суміш з 3-х столових ложок солі і 1 столової ложки цукру. Сіль бажано взяти крупного помелу. Додаємо чайну ложку меленого запашного перцю і все перемішуємо. Потім отриманою сумішшю ретельно натираємо отримані шматки риби. Після їх потрібно скласти в пакет з целофану і на добу помістити в холодне місце. При великій кількості продукту можна використовувати пластиковий контейнер.
Багато рекомендують поекспериментувати на даному етапі, додаючи в суміш для засолювання лавровий лист в подрібненому вигляді, чебрецю, сік лимона.
Ще додаємо, що багато хто не витримують добового терміну, кажучи, що достатньо всього 3-4 годин.
Риба дістається з розсолу і з неї слід змити залишки солі.
Просушка
Мета цієї процедури – прибрати з шматків надлишок вологи. Необхідно кожен шматок підвісити в добре провітрюваному місці на гачку або дроті на пару годин. Цього достатньо, щоб рибка встигла просохнути і навіть кілька подвялится. У літній час потрібно простежити за тим, щоб на приготоване м’ясо не сідали мухи та інші комахи. Можна звичайно стояти поруч з підвішеними шматками і відганяти комах. Але краще взяти шматок марлі, змочити в слабкому розчині оцту і рослинного масла і накрити нею м’ясо.
Простежте, щоб під час сушіння на м’ясо не падали прямі сонячні промені, інакше воно набуде смак вареного.
Якщо сом буде коптитися в цілому вигляді, то на просушку можна залишити на добу.
Процедура копчення
Щоб отримати сома гарячого копчення смачного і приємного на вигляд в домашніх умовах необхідно дотримати наступні вимоги:
- Насипати в коптильню не більше 2-3 ст. ложок стружки (тирса). Якщо їх буде більше, то смак страви погіршиться (стане гіркуватим). Та й зовнішній вигляд буде на дуже – замість приємних золотистих ви отримаєте неприємного коричневого кольору шматки. Стружка готується з фруктових порід дерев, допускається вільха. Улюблений багатьма горіх краще залишити, він дає рибі різкий запах;
- Поверх стружки встановіть піддон, в який буде стікати жир. Не допускайте потрапляння на стружки, інакше смак риби буде зіпсований;
- На піддон ставимо решітку, на яку викладаємо рибу. Шматки не повинні лежати щільно. Якщо коптильня глибока, сітки для м’яса можна поставити в кілька рядів. Кришку коптильні щільно закриваємо;
- Розводимо багаття – для нього підійдуть будь-які дрова. Після того як їх основна частина прогорить, на вугілля ставимо коптильню;
- Як тільки з коптильні з’явиться дим, то починаємо відлік часу. Для приготування сома достатньо однієї години – 60 хвилин. Час від часу кришку коптильні відкриваємо. Це необхідно для випуску зайвого пара і контролю за приготуванням.
Рибу перед гарячим копченням можна піддати маринування. Ось кілька рецептів:
- 200 мл масла оливок;
- 100 мл соку лимона;
- 2-3 часникового зубчики;
- 50 гр. меду, перець за смаком.
Сіль беремо з розрахунку 1 ст. л. на кг продукту.
Рибу необхідно протримати в маринаді приблизно 10-12 годин, потім протерти, висушити і коптити на невеликому вогні близько 2-3 годин. Смак страви дивовижний.
Ось ще рецепт маринаду. Беремо склянку теплої води. По півсклянки соку ананаса і яблука. Все змішуємо і додаємо сіль до тих пір, поки вона не перестане розчинятися в рідині. Риб’ячі тушки спочатку розрізають уздовж спинки, потім упоперек на шматочки шириною близько 4-х див. шкіру не знімаємо.
Для маринування шматки необхідно укласти в яку-небудь посуд. Перший ряд викладаємо шкірою вниз, другий на нього шкірою вгору і так далі, чергуючи. Заливаємо маринадом так, щоб він покрив рибу повністю, залишаємо в холодному місці як мінімум на добу, краще на півтора. Потім промиваємо, вимочуємо приблизно годину в чистій прохолодній воді, підсушуємо і коптимо.
Сом холодного копчення
Не менш смачний, ніж при гарячому варіанті. Просто даний варіант приготування займає набагато довше часу – як мінімум 2-3 доби. Але результат вартий того.
Особливість холодного копчення в тому, що для нього потрібно дим з температурою не вище 25о.
Сама коптильня складається з двох частин – топки і шафи для м’яса. Секрет гарного копчення в тому, що між ними повинно бути як мінімум два метри, в ідеалі не менше семи. Саме таку відстань дозволяє диму охолонути до необхідної температури. Також важливою обставиною холодного копчення є безперервна підтримка подачі диму в перші 6-7 годин, далі в цьому необхідність пропадає.
Потім продукт вивішується на протяг на пару діб в затінене місце. І все сом готовий. Для зберігання готової страви використовують ящики з дерева, шари риби перекладають папером. Дрова для копчення використовуються від фруктових дерев, вільха і дуб.
Корисність копченого сома
Копченості корисні для тих людей, у кого з тих чи інших причин зник апетит. Також копченості невеликими порціями дають страждають на дистрофію. Ну і сама по собі м’ясо риби дуже корисно.