Риба домашнього посолу стане прикрасою будь-якого святкового столу, чудовим доповненням до пляшки холодного пива, швидким, ситним та смачним сніданком для сім’ї. Тим, хто зібрався вперше солити рибу, необхідно розібратися, які сорти підходять для домашньої засолювання і як правильно виконати всі процеси, щоб не розчаруватися в кінцевому результаті.
Слід знати, що не всяка риба підходить для засолу. Своїм смаком порадують лише лососеві, сельдевые і макрелевые сорту – це треба враховувати при покупці. Для домашньої тараньки (так прийнято називати всю в’ялену рибу) можна вибрати карася, піскаря, ляща, щуку, йоржа, плотву, окуня, бичків, воблу, тараню. Не варто намагатися засолити в домашніх умовах рибку осетрових порід, оскільки для цього потрібне спеціальне устаткування і хороша риба навряд чи вийде.
Зміст
- 1 Основні вимоги до засолюванні
- 2 Види засолювання
- 3 Відмінності засолювання великої і дрібної риби
- 4 Як засолити тарань?
- 5 Зберігаємо рибу правильно
Основні вимоги до засолюванні
Основним критерієм призначеної для засолювання риби є її свіжість. Бажано вибирати приплюснуті тушки – це дозволить солі розподілитися рівномірно. Якщо риба виловлена власноручно, то зберігати її можна три-чотири години, помістивши в ємність з хорошим доступом свіжого повітря.
Як правильно солити рибу? Підготовчий етап відрізняється простотою, оскільки обробка риби полягає в ретельному її промиванні під потоком проточної води. Не існує єдиної думки з приводу оброблення тушки – одні вважають за краще рятувати її від нутрощів, інші залишають її в первозданному вигляді. Якщо було прийнято рішення не потрошити рибу, то її глотку рекомендують влити насичений сольовий розчин – це дозволить продукту добре просолитися всередині і вбереже її від гіркоти.
Види засолювання
Посолити рибу можна різними способами – при дотриманні технології всі вони є правильними:
1. Суха засолювання. Цей метод найкраще підходить для рибок середнього розміру. Для сухого засолу потрібно:
- підготовлена риба;
- кухонна сіль, обов’язково крупного помелу (200 грам на кілограм сирої риби);
- відповідна кухонне начиння (наприклад, емальоване відро, каструля) або ж дерев’яний ящик.
Дно ємності присипають шаром солі, товщиною в півсантиметра. Далі шарами укладається риба, при цьому кожен ряд пересипається сіллю (по 0,5 см). Самий верхній ряд риби засипають сіллю, накривають кришкою і ставлять вантаж. Далі ємність відправляють в холодильник або інше холодне місце на 4-5 діб.
У процесі засолювання буде утворюватися рідина, яку періодично потрібно зливати. Риба вважається готовою, коли перестає виділяти сік.
2. Мокра засолювання. Даний метод передбачає витримування риби в концентрованому сольовому розчині – тузулуке. Для його приготування сіль розчиняється у воді з розрахунку 100 грам солі на літр води. Можна зробити і іншим способом, уклавши рибу шарами в будь-яку ємність з нержавіючої сталі і пересипавши сіллю (на 10 кг риби знадобиться кіло солі). Ємність накривається кришкою трохи меншого діаметру, придавлюється гнітом і відправляється в холод. У процесі соління почне виділятися сік, зливати який не потрібно. Потрібно лише стежити, щоб розсіл не переливався через край посудини. Через 3-7 днів риба буде готова. Її можна зберігати в розсолі кілька місяців. Перед вживанням тушку промивають проточною водою і їдять, як оселедець. Крім того, рибу мокрого засолу можна в’ялити – для цього її просушують кілька днів, а потім зберігають у дерев’яних ящиках.
3. Пряна засолювання – загалом, той же мокрий посол, але з додаванням трав і спецій. У тузулук кладуть цукровий пісок, чорний і запашний перець, перець горошком, коріандр, гвоздику, лаврове листя, листя хрону і т. д. Такий спосіб соління надає продукту приємний аромат, апетитний колір і ніжний, злегка пряноватый смак.
4. Провисной посол. Призначений для соління жирної риби типу кефалі, сардини, скумбрії, а також для ніжних лососевих порід. На практиці метод виглядає наступним чином:
- готується тузулук;
- на ємність з розсолом укладається перекладина, на яку зручно буде підвішувати тушки;
- ретельно промиту (бажано, не велику), не потрошенную рибку підвішують так, щоб вони не тиснули своїх «сусідів» і при цьому були повністю занурені в солону рідину;
- час просолювання – близько п’яти-семи днів. Далі рибу промивають, обсушують або ж вивішують для подальшого підв’ялювання.
Важливо! Даний метод не сумісний з високою температурою повітря.
5. Семужный посол – найчастіше застосовується для оселедця, скумбрії, червоної риби. Техніка виконання проста – велику сіль змішують з невеликою кількістю цукру (досить 1 ложки), на спині риби роблять надріз, посипають сіллю всередині і з усіх боків, кладуть чорний перець горошком, лавровий лист або інші прянощі за смаком. Далі тушку загортають у відріз чистої сухої тканини і на добу прибирають в холодильник. У результаті виходить красиве блюдо з ніжним і щільним м’ясом.
6. Засолювання риби для в’ялення припускає використання будь-якого методу засолу. Засолені тушки спочатку промивають під проточною водою, а потім укладають в чисту ємність і заливають прохолодною водою на годину-півтора. Після цього кожну рибину вмочують серветками і підвішують будь-яким зручним способом на просушку. Тривалість сушіння залежить від температури навколишнього середовища і величини рибок і становить близько п’яти-десяти днів.
Відмінності засолювання великої і дрібної риби
Залежно від розміру риби, способи її засолу можуть дещо відрізнятися. Так, соління дрібної риби повинно проводитися тільки в емальованій чи скляній кухонного начиння, яка не окислюється, а також не пропускає утворилася рідина. Зовсім маленькі тушки (типу хамси) не обробляють. Промиту рибу змішують з сіллю так, щоб вона пристала по всій поверхні, далі перекладають у глибоку ємність і придавлюють вантажем. Час засолювання дрібної рибки коливається від одного до трьох днів. Весь цей час продукт повинен перебувати в холодному місці.
Середню (300-500 м) рибу найчастіше потрошать, щедро наповнюють сіллю внутрішню зяброву частина, укладають в підходящу ємність черевом вгору і рясно посипають сіллю. Засолювання може займати 5-6 діб.
Соління великої риби вимагає її рапластывания, тобто виконання розрізу уздовж спини, через який в наслідок витягуються нутрощі. Риб’ячу голову розрізають до середини верхньої губи. Процес засолювання такий же, як і для середньої риби, при цьому гніт на ємність встановлювати не обов’язково. Скільки днів солити крупну рибу? Зазвичай така засолювання тривати близько 10-12 днів.
Як засолити тарань?
Якщо суха засолювання тарані проводиться з метою подальшого в’ялення, то краще вибирати невеликі (близько 200 г) тушки. У тому випадку, коли соління тараньки буде здійснюватися мокрим способом, то розмір риби не важливий.
Як засолити таранку в домашніх умовах? Рибу слід ретельно промити (позбавлятися від луски і нутрощів не потрібно), видалити зябра. В утворену поджаберную порожнину пальцями наштовхують то кількість солі, яка ввійде. Сіллю ж натирають кожну тушку окремо. Робити це слід у напрямку проти луски. Далі в ємність для засолювання насипають шар солі, укладають рибу, потім знову сіль і так далі. Останній рибний ряд рясно присипають сіллю. Ємність накрити і поставити в холодильник (в ідеалі – на вулицю, на мороз) на три доби. По закінченню цього часу проточною водою з тараньки змивають сіль і її вимочують у холодній воді 12 годин (кожні три-чотири години воду слід міняти). Потім рибу просушують кухонним рушником або паперовими серветками і нанизують крізь очі на волосінь. Підвішені тушки не повинні стикатися один з одним. В залежності від бажаного ступеня просушування, тривалість цього процесу складає 3-7 днів.
Зберігаємо рибу правильно
Безпечне зберігання солоної і в’яленої риби передбачає створення правильного температурного режиму та вологості. Солону рибу можна зберігати в тузулуке досить довго. У разі, коли розсіл вже вилили, то засолені тушки обертають у фольгу, папір або тканину і зберігають не більше п’яти діб. Якщо нарізати страву на шматочки, залити їх рафінованим соняшниковою олією і помістити в скляну тару – так риба збережеться до двох тижнів. Ще один варіант – зберігання солоної риби в морозилці. Але варто враховувати, що заморожувати її можна лише один раз, тобто повторне заморожування тушки вкрай не бажана.
В’ялену рибу зберігають у холодильнику, спакувавши у відповідні контейнери, коробки або щільний папір. Не варто використовувати для зберігання поліетиленові пакети та харчову плівку – цей матеріал не може забезпечити нормальну циркуляцію повітря, що сприяє утворенню конденсату і швидкого псування продукту.
Суху, солону рибу можна зберегти у коробках, ящиках, а також підвісивши в коморі, на горищі. Для захисту від комах рекомендується використовувати марлю.
Про те, що солона рибка зіпсувалася, буде свідчити, насамперед, неприємний запах. Вживши таке блюдо з «душком», можна заробити харчове отруєння, тому при будь-яких підозрах на непридатність продукту, краще не ризикувати своїм здоров’ям і викинути його.