Копчена скумбрія вже давно вважається практично незамінним атрибутом святкового столу, так в звичайний буденний вечеря ця рибка внесе різноманітність, оскільки ідеально поєднується з безліччю продуктів. Приготувавши копчену скумбрію самостійно, можна отримати справді унікальне блюдо з неповторним смаком і чудовим ароматом. Але для того, щоб риба вийшла вдалою, необхідно знати деякі тонкощі її копчення.
Коптити скумбрію можна як холодним, так і гарячим способом, використовуючи для цього будь-яку доступну коптилку. Перед початком копчення необхідно вибрати якісний продукт і правильно його підготувати до подальших маніпуляціям.
Зміст
- 1 Вибір для копчення риби
- 2 Попередня підготовка риби
- 2.1 Оброблення риби
- 2.2 Маринади для копчення скумбрії
- 2.3 Обробка риби після засолювання
- 3 Копчення скумбрії
- 3.1 Скумбрія холодного копчення
- 3.2 Як коптити скумбрію в гарячій коптилке?
- 4 Як і скільки зберігати копчену скумбрію?
Вибір для копчення риби
Копчення скумбрії починається з придбання риби. Від її якості залежить користь і смакові якості готового страви, тому купувати скумбрію найкраще в перевірених магазинах, куди вона надходить у замороженому вигляді. При цьому необхідно звертати увагу на наступні деталі:
- тушка не повинна бути деформованою, плескатої – це означає, що риба піддавалася повторному заморожуванню, а отже, втратила свої корисні якості. Ідеальний варіант – рівна рибина без видимих ушкоджень на тулубі;
- очі скумбрії повинні бути прозорі і ясні. При наявності муті краще відмовитися від такої покупки;
- плавці правильно замороженої скумбрії притиснуті до тушки, без ознак пошкоджень;
- зябри свіжої риби рожеві, чисті, без ознак слизу;
- на свіжій рибі не повинно бути жовтих плям – це ознака окислення жиру, який вказує на явну несвіжість продукту;
- відсутність сторонніх, неприємних запахів від тушки.
Попередня підготовка риби
Придбану заморожену скумбрію потрібно правильно розморозити. Це можна робити як природним шляхом, залишивши її на деякий час при кімнатній температурі, так і помістивши в ємність з холодною водою. Розморожувати рибу гарячою чи теплою воді категорично заборонено – швидше за все, кістки відійдуть від м’яса, а саме м’ясо розм’якне. Це призведе до того, що риба під час копчення просто розпадеться і стане не придатною до вживання.
Оброблення риби
Обробляти скумбрію найзручніше в полуразмороженном вигляді, оскільки вона ще твердоватая і легко ріжеться гострим ножем. Рибу потрібно випатрати, за бажанням відрізати голову, ретельно промити в холодній воді і просушити за допомогою серветок.
Після очищення в хвості рибини проробляють отвір й просмикують крізь нього шматок шпагату, так, щоб утворилася петелька. Це потрібно для того, щоб було зручно підвішувати тушки в коптильні. Якщо риба буде укладатися на решітку, то цей етап пропускають.
Маринади для копчення скумбрії
Щоб риба вийшла ніжною і смачною, перед копченням її солять. Як засолити перед копченням скумбрію? Це можна зробити двома способами:
- суха засолювання – просушені тушки рясно натирають сіллю з усіх боків і залишають на холодильнику не менше ніж на 10 годин. При бажанні, сіль можна змішати з іншими спеціями на свій смак, але додавати прянощі потрібно помірно, щоб вони тільки підкреслювали природний смак рибки;
- мокра засолювання – очищена риба поміщається в попередньо підготовлений маринад.
Приготувати маринад для засолювання скумбрії для копчення можна, скориставшись такими рецептами:
1. На 3 тушки:
- 1 л води;
- 100-120 г солі;
- 10 г цукру;
- чорний і запашний перець, лавровий лист, мускатний горіх – за смаком.
В підігрітій воді розмішати сіль і цукор, довести до кипіння, після чого додати решту приправи і зняти з вогню. Після того, як маринад охолоне, залити ним рибу, придавити пресом і поставити в холодильник на 24 години.
2. Маринад для гарячого копчення (на 1 кг скумбрії):
- два літри води;
- 20-30 мл лимонного соку;
- склянка солі;
- стакан цукру;
- пара нарізаних зубчиків часнику;
- лавровий лист;
- чорний перець (горошок);
- цибулиння.
У закипілу воду додати всі компоненти. Проварити 10 хвилин, остудити до кімнатної температури. Отриманою рідиною залити рибу мінімум на 2 години.
3. На 2-3 тушки:
- 1 л води;
- по 2 столові ложки солі і цукру;
- 5 лаврових листочків;
- 1 столова ложка коріандру;
- чорний перець;
- 3-4 гвоздики.
В починаючій закипати воді розчинити цукор з сіллю, після закипання помістити у воду залишилися приправи. Остудити, залити скумбрію, придавити гнітом і поставити в холодильник на 12-48 годин.
Обробка риби після засолювання
Після того, як скумбрія досить просолились, її ретельно промивають під проточною холодною водою, потім промакивать паперовими серветками або кухонним рушником. Далі необхідно просушити тушки, підвісивши їх будь-яким зручним способом на протязі. Сушиться риба не менше 10-12 годин. Ні в якому разі не можна поміщати в коптильну камеру вологу скумбрію!
Копчення скумбрії
Скумбрія холодного копчення
Для скумбрії холодного копчення в домашніх умовах необхідна наявність спеціально облаштованій каганця. Її можна як придбати, так і спорудити самостійно. Така коптильня являє собою дві камери – топкову і коптильну, сполучені траншеєю. Подібна конструкція дозволяє диму охолоджуватися до потрібної температури по дорозі до продукту, що і забезпечує холодне копчення.
Як коптити скумбрію в холодній коптилке? Можна знайти різноманітні рецепти копчення скумбрії холодним способом, але всі вони зводяться до одного – очищену, засоленість і висушену рибу поміщають в коптилку, де вона піддається впливу диму, температура якого не перевищує 35-40 градусів. В залежності від температури навколишнього середовища, кількості тушок і інтенсивності диму, скумбрія може перебувати в коптильні від 8 годин до 12 годин.
Продукт не відразу придатний в їжу після приготування скумбрії холодного копчення в домашніх умовах необхідно почекати ще деякий час перед вживанням. Витягнуту з коптильної камери рибу необхідно підвісити на протязі – це дозволить ароматам диму рівномірно розподілитися по продукту, а також позбавить страва від надмірного копченого запаху. Така просушування може зайняти від кількох годин до доби.
Як коптити скумбрію в гарячій коптилке?
Процес копчення скумбрії в домашніх умовах гарячим методом – більш швидкий і менш клопіткий:
- у коптилку викладаються вологі тирсу (не варто використовувати хвойні дерева і березу – риба буде сильно гірчити);
- розводиться багаття;
- на поперечини всередині коптильні вивішується підготовлена риба таким чином, щоб між тушками залишався зазор в кілька сантиметрів;
- коптильна камера щільно накривається кришкою і залишається в такому стані наступні 15 хвилин;
- далі кришку прибирають, випускають дим і знову накривають коптилку;
- через 30-40 хвилин процес завершений, тобто час приготування горячекопченой скумбрії становить близько години.
Охолоджені тушки провітрюють на свіжому повітрі 4-8 годин.
Як і скільки зберігати копчену скумбрію?
Зберігання і термін придатності копченої скумбрії – дуже важливий аспект, від якого безпосередньо залежить стан здоров’я її споживачів.
Рибу гарячого копчення зберігають у холодильнику, попередньо обернувши фольгою або промасленим папером. Термін зберігання такої риби – до 3-4 діб.
Холоднокопченная рибка може зберігатися в холодильнику до двох тижнів. Як альтернативу, для зберігання можна використовувати ящики, в які поміщають упаковану в мішковину рибу і пересипають її тирсою. Ящики встановлюють на горище або в підвал (температура не повинна перевищувати +5 градусів). Такий спосіб забезпечує більш тривалий (до 3 місяців) зберігання копченої риби.
Якщо було закопчено дуже багато риби, то її можна заморозити.
Скумбрія копчена своїми руками, не вийде не тільки дешевше, але і набагато смачніше і корисніше магазинного продукту, адже в ній повністю відсутні ароматизатори, підсилювачі смаку та інші хімічні речовини.