Серед любителів копченої риби особливою популярністю користується копчений лящ. І це не випадково, адже правильно приготований, він володіє особливою ніжністю і соковитістю. Ні для кого не секрет, що купуючи копченості в магазині, не завжди можна отримати смачний і якісний продукт. Іноді недобросовісні виробники обробляють продукцію спеціальним хімічним складом, який надає рибі своєрідний присмак і аромат димку, але може негативно позначитися на здоров’я споживача.
Зміст
- 1 Як закоптити ляща?
- 1.1 Як правильно підготувати ляща до копчення?
- 1.2 Підготовка до холодного копчення
- 2 Як замаринувати рибу холодного копчення?
- 2.1 Сухий спосіб засолювання
- 2.2 Соління в розсолі
- 2.3 Маринади для холодного копчення
- 3 Гаряче копчення ляща
- 3.1 Який лящ підходить для гарячого копчення?
- 3.2 Рецепти маринадів для гарячого копчення риби
- 3.3 Маринад пряний
- 3.4 Маринад з соєвим соусом і білим вином
- 3.5 Пікантний маринад з медом
- 4 Як коптити ляща в коптильні?
- 4.1 Скільки коптити ляща?
- 5 Як зберігати ляща холодного копчення
Як закоптити ляща?
Приготування копченого ляща – досить простий у виконанні процес. Найлегше впоратися з ним буде щасливим власникам домашніх коптилен. Але навіть у тому разі, коли такого пристосування немає, можна використовувати підручні матеріали, наприклад незабарвлене металеве відро або каструлю.
Як правильно підготувати ляща до копчення?
Насамперед, необхідно зайнятися підготовкою коптильні. Особливу увагу приділяють кришці – вона повинна закриватися дуже щільно, навіть 1-2 міліметрова щілинки може призвести до горіння трісок і риби. Якщо агрегат вже використовувався раніше, на його піддоні, кришці і бічних стінках напевно скупчився смолянистый наліт. Його прибирають за допомогою будь тонкої металевої пластини або звичайного шпателя – це допоможе уникнути гіркоти і погіршення зовнішнього вигляду готової рибки.
Ляща варто добре промити під проточною водою і випатрати. Голову відрізати не обов’язково. Ляща в коптильню можна поміщати як цілком, так і порізавши на шматочки.
Підготовка до холодного копчення
В процесі холодного копчення риба обробляється холодним (близько 25°С) димом. Щоб закопчений таким способом лящ був не тільки смачним, але і корисним, його необхідно правильно підготувати — засолити. Роблять це або шляхом натирання сіллю, або за допомогою замочування в солоному розчині.
Як замаринувати рибу холодного копчення?
Сухий спосіб засолювання
Тушку випатрати, видалити зябра, ретельно промити під проточною водою. Луску знімати не потрібно. Уздовж хребта від голови до хвоста, зробити додатковий надріз (намагаючись не розрізати рибу навпіл) – це забезпечить більш якісну засолювання.
Приготувати сіль із розрахунку 2 ст. л. на кілограм ваги риби (кількість солі можна міняти за своїм смаком). Невелика кількість розподілити в череві і надрізі на спині, решту натерти сіллю ляща проти луски. Загорнути оброблену рибу в харчову плівку або поліетиленовий пакет і покласти в прохолодне місце на 2-6 годин. По закінченню цього часу зайва сіль і виступили крапельки вологи прибираються чистою сухою серветкою, риба вивішується на просушку (близько години).
Новачкові, який не впевнений у кількості доданої солі, можна перевірити рибу – для цього потрібно просто спробувати невеликий шматочок м’якоті. Якщо лящ здається малосоленым, то залишити його ще на деякий час, пересоленного – промити водою і просушити.
Соління в розсолі
Солити ляща перед холодним копченням можна в сольовому розчині. Для його приготування знадобляться:
- вода;
- сіль (80 г на один літр);
- приправи за смаком.
Вимиту й очищену рибу помістити у відповідну ємність, залити розсолом, накрити кришкою. Витримати в розсолі 7-12 годин, потім вимочити в чистій холодній воді протягом півгодини, просушити і приступати до копчення.
Маринади для холодного копчення
Маринування ляща перед копченням дозволить домогтися більш вишуканого смаку кінцевого продукту. Головне – не переборщити з інгредієнтами і не «забити» смак самої риби. Щоб цього не сталося, можна скористатися наступними перевіреними рецептами:
1. Тузлук. Спочатку готують міцний сольовий розчин. Щоб домогтися ідеальної солоності, в киплячу воду кладуть очищену сиру картоплину і починають потроху додавати сіль. Розчин вважається готовим після того, як бульба спливе на поверхню. Додатково будуть потрібні:
- 1 апельсин;
- пара лимонів;
- 3 цибулини;
- 3-4 зубки часнику;
- по столовій ложці цукру, перцю, кориці;
- 5-6 лаврушек;
- чебрець, шавлія, розмарин (за смаком).
Цитрусові і цибулю нарізають скибочками. Всі інгредієнти додають у сольовий розчин і кип’ятять 10 хвилин. Рибу залишають в розчині на 12 годин.
2. Маринад на основі харчової селітри:
- 10 г селітри;
- 6 зубків часнику;
- по 2 столові ложки солі та цукру;
- перець;
Компоненти додати в закипілу воду, варити 5 хвилин. Ляща витримати в маринаді 3-12 годин.
Гаряче копчення ляща
Який лящ підходить для гарячого копчення?
Особливих вимог до вибору риби гарячого копчення немає. Головне, щоб вона була свіжою і приблизно однакового розміру – це забезпечить рівномірне проникнення диму у тушки. Ляща вагою до 700-800 г краще коптити цілком, більш великого – попередньо нарізавши.
При підготовці ляща виконуються ті ж процедури, що і для холодного копчення.
Рецепти маринадів для гарячого копчення риби
Простіше всього буде засолити рибу перед копченням. Але особливо гарний лящ гарячого копчення, замаринований в травах і прянощах. Далі представлені популярні рецепти маринадів для ляща гарячого копчення.
Маринад пряний
Такий маринад додасть лящеві чудовий аромат і ледь вловимий шлейф цитруса:
- 2 ст. л. солі;
- по 1 ч. л. цукру, кориці і суміші перців;
- по дрібці прянощів (розмарину, шавлії, чебрецю);
- 2-3 лаврових листа;
- 1 велика або 2-3 маленьких цибулини;
- по ? апельсина і лимона.
В літр киплячої води кладуть нарізані цитрусові, цибуля, сипучі інгредієнти. Варять 5-10 хвилин, остуджують до кімнатної температури. Рибу маринують 10-12 годин.
Маринад з соєвим соусом і білим вином
- 200 мл білого вина;
- 150 мл свіжовичавленого лимонного соку;
- 100 мл соєвого соусу;
- по 100 г солі і цукру;
- 4 зубки часнику;
- перець, коріандр, базилік – за смаком.
Закип’ятити 2 л води, розмішати в ній сіль і цукор. Після повного охолодження додати інші компоненти. Наполягати рибу 12 годин.
Пікантний маринад з медом
Незвичайний смак і привабливу скоринку копченого лящеві додасть мед. На 1 кг риби:
- 100 мл лимонного соку;
- 180 мл оливкової олії;
- 120 г меду;
- 2 зубки часнику;
- упаковка будь приправи для риби;
- петрушка;
- чайна ложечка солі;
- трохи перцю.
Подрібнені часник і петрушку з’єднати з іншими компонентами. Залити рибу, помістити в холод на 5-10 годин.
Як коптити ляща в коптильні?
Готуючи ляща в коптильні гарячого копчення важливо, щоб вогонь був сильним на початку, а в процесі готування поступово зменшувався. Після закінчення копчення вичікують 10-15 хвилин і лише тоді відкривають кришку.
Як правильно закоптити ляща холодним способом? Дуже важлива низька температура диму, яка досягається шляхом чіткого дотримання рекомендацій з облаштування такої каганця. Одним з важливих критеріїв є довжина труби (не менше 2 м). Димар коптильні закривають, тріски і тирсу прикривають бляшаним листом.
Скільки коптити ляща?
Час копчення залежить від смакових уподобань та розміру тушки. Так, при гарячому способі для ляща, вагою близько кілограма достатньо буде 20-30 хвилин.
Холодне копчення займе набагато більше часу – процес може затягнутися до трьох діб.
Як зберігати ляща холодного копчення
Лящ гарячого копчення може зберігатися в холодильнику не більше 72 годин. Що ж стосується холоднокопченной риби, то, залежно від температурних умов, її зберігають від тижня до декількох місяців.
Поекспериментувавши з маринадами і способами копчення кожен, навіть найвибагливіший гурман знайде «свій» рецепт, адже самостійне приготування копченої риби – це дуже просто і смачно.