М’ясних делікатесів в магазинах – велике розмаїття, але багатьох бере сумнів з приводу якості продуктів і їх користь для здоров’я. Багато господинь віддають в’ялене м’ясо готувати в домашніх умовах.
Приготування цього делікатесу, частіше званого бастурмою – дуже трудомістка і копітка справа. Однак, навіть один тонкий скибочку запашного, м’якого (яловичого, свинячого, баранячого, пташиного і будь-якого іншого) м’яса, тане на язиці як свіжий мармелад, буде нагородою за старання. А похвала гостей, які скуштували делікатес, на довгий час піднімає настрій автора твору.
Зміст
- 1 Як вибрати м’ясо для в’ялення
- 2 Правильний посол м’яса для в’ялення
- 3 Трохи теорії
- 3.1 Сіль
- 4 Речовини для збереження природного забарвлення
- 5 Способи посолу
- 5.1 Сухий посол
- 5.2 Мокрий посол
- 6 Як правильно самостійно в’ялити м’ясо різних видів
- 6.1 Яловичина
- 6.2 Свинина
- 6.3 В’ялене м’ясо свійської птиці
- 7 Зберігання
Як вибрати м’ясо для в’ялення
Щоб отримати дійсно унікальне, приємне на смак і здорове блюдо, насамперед потрібно навчитися вибирати сировину.
В’ялене м’ясо в домашніх умовах тільки тоді стане делікатесом, коли:
- Використовується вдале сировину від молодих тварин;
- Накопичується терпіння;
- Ретельно штудируются правила і послідовність підготовчих етапів.
Сам процес створення заготовки для бастурми можна розділити на такі послідовні маніпуляції:
В’ялене м’ясо зазвичай в домашніх умовах зберігають у холодильнику, або якщо дозволяють погодні умови, на балконі, в коморі.
Правильний посол м’яса для в’ялення
Тільки на перший погляд здається, що засолювання свинини, яловичини чи лосятини справа хвилинне і нескладне. Насправді, якщо ви збираєтеся постійно включати в раціон сім’ї, або радувати гостей м’ясним делікатесом, потрібно навчитися правильно солити сировину.
Почнемо з твердження, що правильно засолити можна тільки правильне, тобто молоде і свіже м’ясо. Про свіжості судять за зовнішнім виглядом, запахом, кольором, консистенцією. Багато щодо якості м’яса, на жаль, стає ясним тільки після варіння. Аромат бульйону і його прозорість – найбільш важливий показник свіжості. Щоб «протестувати» куплену на ринку або в магазині вирізку, не потрібно варити весь шматок цілком. Досить шматочок 30-40 грамів залити водою у трикратному співвідношенні і варити під кришкою.
Якщо після закипання бульйон прозорий і виливає приємний аромат, значить купівля вдалася. Але мутний, зі специфічним м’ясних несвіжим запахом бульйон свідчить, що вас «надули» на ринку, або ви «лоханулись» у супермаркеті.
Але коли все в порядку можна починати солити майбутній делікатес.
Трохи теорії
Перед тим, як в’ялити свинину, яловичину або інше м’ясо, корисно знати деякі властивості продуктів, з якими доведеться мати справу.
Сіль
Сіль надає консервуючий дію на м’ясні продукти. Присутність хлористого натрію (кам’яної або їдальні солі, хлориду натрію, NaСl або одним словом – солі) в м’ясі зневоднює наявні, живуть в ньому мікроорганізми. У свою чергу, під впливом кухонної солі вони тільки припиняють розмножуватися, але не знищуються.
Сіль або її розчин ніяким чином не знезаражує сировину від хворих тварин. Хороший і бездоганний посол виходить при 2-40С. Якщо температура вище цього значення, є ризик виникнення одночасно з засолкою процесів псування продукту. При температурі нижчій, м’ясо вибірково, ділянками і не в повній мірі просолюється.
В розчині солі рідкі компоненти сировини екстрагуються, в результаті кінцевий продукт виходить смачніше і лучшегокачества (термін його зберігання збільшується).
Розсіл для м’яса рекомендується використовувати неодноразово – в такому разі з шматка йде менше розчинних речовин, що дають оригінальний смак.
Для в’ялення свинину і м’ясопродукти в домашніх умовах солять в простому розсолі або у складному:
- У простому присутній тільки сіль поварена – спосіб хороший для жирного м’яса;
- У складному розчині крім солі, використовуються інші речовини, що впливають на якісні характеристики кінцевого продукту.
Речовини для збереження природного забарвлення
Щоб м’ясо не обесцвечивалось, а зберігало природну яскраве забарвлення, в посолочную суміш або розсіл додаються:
- Нітрити, утворюють нітропохідні речовини міоглобіну і мають яскраво-червоне забарвлення. При застосуванні нітритів, їх допустима кількість – не більше 0,05 г на 10 літрів розсолу. Цього цілком достатньо для збереження забарвлення. Нітрити отруйні:
- Добре зберігає колір м’яса аскорбінова кислота та її солі;
- Цукор також позитивно впливає на колір м’яса, пом’якшує смак, підсилює консервуючі якості кухонної солі. У посолочной суміші оптимальний вміст – до 2-х%.
Найбільш ефективно зберігається колір м’яса при такому співвідношенні інгредієнтів в розсолі:
- Вода – 10 літрів;
- Сіль – 1,5 – 1,6 кг;
- Цукор – 0,1 кг;
- Нітрити – 0,05 г;
- Лавровий лист, мелені запашний і чорний перець, аніс, кмин, часник, кардамон, мускатний горіх та інші прянощі – кількість їх визначається тільки по власному смаку та вподобанням.
Для приготування розсолу потрібно брати тільки джерельну, дощову, снігову або добре очищену воду. В крайньому випадку, воду з крана добре кип’ятять і фільтрують.
Способи посолу
Сухий посол
Просто й широко розповсюджений спосіб. Зручний при підготовці до вялению жирних сортів м’яса, або великих шматків.
Поверхня м’яса натирають посолочной сумішшю, і в такий «оболонці» витримують у підвішеному стані в вентильованих приміщеннях. При такому способі сік з м’яса повинен витікати. В цей час м’ясо вже починає частково вялиться.
Не обов’язково зберігати в підвішеному стані м’ясо. Його можна солити в дерев’яній ємності або емальованому каструлі. Шматки натирають посолочной сумішшю, на дно тари насипають сіль, потім, якщо м’яса багато, пересипають кожен шар. Щільне укладання м’яса гарантує якість кінцевого продукту – для цього зверху кладуть гніт. Протягом засолювання шматки перекладають, перевертають для рівномірного видалення вологи і впливу прянощів.
Мокрий посол
При цьому способі надходять таким же чином, як і при сухому – натирають шматочки м’яса посолочной сумішшю, щільно укладають в приготовлену тару. Потім заливають розсолом, охолодженим до 2-40С.
І при сухому і при мокрому засолі шари м’яса можна перекладати цибулею, перцем, ялівцевими ягодами, часником – але це залежить від смаку споживача».
Можна прискорити розподіл солі в шматках м’яса шприцеванием. Шприц вводять на глибину 4-5см перпендикулярно м’язовим волокнам. Такий спосіб застосовують для в’яленого м’яса в домашніх умовах не призначений для тривалого зберігання.
Як правильно самостійно в’ялити м’ясо різних видів
В’ялити можна м’ясо практично будь-яких тварин і птахів, як домашніх, так і диких.
Розглянемо деякі популярні і доступні більшості людей рецепти в’яленого м’яса.
Яловичина
Яловича вирізка – основа для приготування справжньої, класичної, «тюркської» бастурми. Вважається, що саме з бастурми в незапам’ятні часи почали використовувати технологію її приготування для тривалого зберігання м’яса.
Інгредієнти:
- Вирізка яловича – 1 кг;
- Сіль морська – 1кг;
- Перець чорний – за смаком;
- Розмарин, чебрець, паприка, орегано, часник сушений – в однакових кількостях за смаком.
Приготування:
Яловичину солять для бастурми сухим способом. Витримують у підходящої посуді 12 годин в холодильнику, потім промивають, обсушують, і знову відправляють в холодильник на 12 годин.
Після цього шматок обвалюють в прянощах, обгортають рушником і в’ялять на холоді 5-7 днів.
Свинина
Відмінне ласощі – в’ялена свинина. Солять її мокрим способом, для цього на 1 кг свинини беруть
- 2 літри води;
- 8 столових ложок солі крупного помелу;
- 4 столових ложки білого цукру;
- Хмелі-сунелі, перець червоний і чорний – за смаком.
В’ялене м’ясо свійської птиці
Куряче і качине м’ясо, а для в’ялення береться тільки грудна частина, набагато ніжніше і м’якше свинячого, а тим більше яловичого м’яса.
Посол, спосіб в’ялення такі ж, як у свинячого м’яса, але курятина і качатина швидше дозрівають, у них своєрідний смак. Продовжуючи або скорочуючи час просушування, можна на свій розсуд регулювати щільність закуски.
Зберігання
Як приготувати свинину, яловичину, птицю сиров’ялену – ясно. А щоб зберегти її, подовше, потрібно використовувати такі принципи:
- В холодильнику у вакуумному пакеті або контейнері з кришкою, що щільно закривається;
- Різні сорти м’яса зберігають окремо, приготовані шматки одного сорту, але за різними рецептами – також краще зберігати нарізно;
- Якщо м’ясо в’ялиться в теплому місці, перед упаковкою його слід остудити.