Правильна просмаження м’яса та її види

f514b9a3aedf2e0f876b766044f120e9 Правильна просмаження мяса та її види

М’ясо — один з основних продуктів, який щодня вживає практично кожна людина. Проте більшість людей не приділяє достатньо уваги ступеня підсмажування, внаслідок чого стейки часто виходять сухими і не ароматними. У даний статті ми розберемо, що таке стейк і які існують види смаження м’яса.

Зміст

  • 1 Основні види стейків
  • 2 Правила приготування стейка
  • 3 Види смаження м’яса
  • 4 М’ясо на кості vs безкісткове м’ясо
  • 5 З чим подавати стейк
  • 6 Цікаві факти про стейку

Основні види стейків

Стейком називають соковитий шматок м’яса. Класичний стейк готується з яловичини, так як саме вона може подаватися як повністю готовою, так і напівсирої. Також його готують з риби, свинини та курки. Проте ці види м’яса можуть містити небезпечні бактерії, тому вимагають повної термообробки.

Давайте визначимо, які бувають яловичі стейки:

  • Тибоун — являє собою м’ясо на кості Т-подібної форми, яка вирізається між поперековою областю і спиною тварини. На поверхні може бути до 1,5 см жирового прошарку. Середня вага — 450 г, тому доведеться запастися терпінням в очікуванні страви. На м’ясі потрібно зробити кілька надрізів, щоб красивий шматок не втратив форми в процесі готування.
  • Рибай — дуже соковите і ніжне м’ясо, яке вирізається з підлопаткової частини. Містить багато прожилків, тому вважається дуже жирним.
  • Клаб-стейк — шматок спинний м’язи з не дуже довгою реберної кісткою.
  • Філе-міньйон — самий вишуканий варіант стейка, який вирізують з центральної частини ніжною філейної вирізки. Товщина шматка — 6-8 см, правильне приготування вимагає спеціальних навичок. Нежирне і ароматне м’ясо.
  • Стріплойн — м’ясо з поперекової частини туші, що складається з великих волокон і оточене жировим прошарком. Дуже м’який і ніжний стейк, володіє вираженим яловичим смаком завдяки своїй структурі.
  • Шатобріан — частина товстого краю вирізки. Названий на честь французького віконта, для якого вперше було приготовлено страву. Кухар віконта подавав стейк із соусом з білого сухого вина і цибулі-шалот. З-за своєї товщини «стейк для аристократів» вимагає тривалої прожарювання.
  • Портерхаус — стейк великих розмірів, готується з поперекової частини. Названий на честь дешевих таверн 18 століття, в яких вантажники любили з’їсти велику порцію м’яса і запити темним пивом після робочого дня. Великий смачний шматок, який найчастіше замовляють на двох.
  • Торнедос — невеликі шматочки з центру яловичої вирізки, які використовуються для приготування медальйонів.

Правила приготування стейка

Щоб приготувати м’який і ароматний стейк, потрібно слідувати порадам:

  • М’ясо повинно бути свіжим і охолодженим (ні в якому разі не замороженим). Перед смаженням необхідно витягнути стейк з холодильника, щоб довести до кімнатної температури.
  • М’ясо повинно бути виключно яловичим. Курка або свинина не мають ступенів підсмажування і завжди доводять до повної готовності.
  • Товщина правильного стейка становить від 2,5 до 4 сантиметрів.
  • Придбавши великий шматок м’яса в магазині, необхідно нарізати поперек волокон.
  • Сковорода з товстим дном або сковорода-гриль забезпечать рівномірне просмажування м’яса.
  • Самий вірний варіант для першого разу — рибай. Він досить жирний і найпростіше готується на домашніх умовах.
  • Для смаження використовується невелику кількість рослинного масла. На сковороду-гриль масло лити не треба, досить злегка обмазати м’ясо з усіх боків.
  • Перед початком готування потрібно сильно розігріти сковороду, однак вона не повинна диміти.
  • Види смаження м’яса

    Смак яловичини залежить не тільки від свіжості і сорти м’яса. Більше майбутнє блюдо визначається вибраним видом прожарювання. Деякі в захваті від соковитого стейку з кров’ю, інші люблять виключно просмажений шматок з апетитною скоринкою. Назви ступенів підсмажування м’яса були надані американськими експертами; дана класифікація є загальновизнаною і використовується повсюдно. Знання допоможуть не тільки не розгубитися в ресторані, але і приготувати ароматний стейк будинку.

    • Rare — м’ясо з кров’ю, холодне всередині і гаряче зовні. Готується на сильному вогні 1-2 хвилини з кожного боку, після чого накривають фольгою і залишають «відпочивати» 8 хвилин. Варіант для любителів — не кожен зможе гідно оцінити напівсире м’ясо.
    • Medium rare — зовні стейк темно-коричневий, серцевина яскраво вираженого рожевого кольору. Слабка просмаження доводить м’ясо до стану відсутності крові. Смажиться по 2-3 хвилини з кожного боку.
    • Medium — середня просмаження м’яса, середина рожевого відтінку з сочащимся соком. Готується по 3-4 хвилини з кожного боку. М’ясо яловичини з просмажуванням медіум вважається найпопулярнішим в кулінарії. Стейк не встигає повністю приготуватися, тому залишається соковитим і ніжним.
    • Medium well — практично просмажене м’ясо, при розрізі світло-рожеве. Виділяється прозорий сік. Такий тип прожарювання стейків вимагає 4-5 хвилин на сковороді з кожного боку, внаслідок чого м’ясо пересушується і грубіє. Підійде тим, хто не терпить навіть натяку на кров у м’ясі.
    • Well done — дуже жорстке м’ясо, на зрізі коричневого кольору. Смажиться 5-6 хвилин з кожного боку, покривається товстою кіркою. У більшості закладів цей вид прожарювання не включений в меню через відсутність смакової привабливості і ніжності.

    Кулінари виділяють ще дві ступеня підсмажування, які не користуються популярністю: Blue Rare і Overcooked. У першому випадку м’ясо нудиться на вогні 1,5 хвилини, купуючи тонку коричневу скоринку і залишаючись повністю сирим всередині. Overcooked, або передержанное м’ясо смажиться більше 12 хвилин і стає абсолютно сухим і жорстким.

    М’ясо на кості vs безкісткове м’ясо

    Кістковий мозок та інші речовини роблять м’ясо більш ароматним. Приготований таким чином більш соковитий стейк, володіє особливою глибиною смаку, недосяжною бескостном варіанті. Однак кістки не тільки зберігають аромат, але і допомагають стейку залишатися рівномірно соковитим.

    З чим подавати стейк

    Соковитий і ароматний стейк — самодостатня страва, не вимагає супроводу. Свіжа яловичина, приправлена лише сіллю і чорним перцем і правильно просмажена, смачна сама по собі. Однак іноді подачу можна урізноманітнити цікавим гарніром і смачним соусом.

    До пісним видів стейків, наприклад філе-міньйон, можна подавати насичені і навіть жирні гарніри. Для стейка Рибай найкраще підійде овочевий салат і легкий соус. Соус повинен бути з гостротою або кислинкою, щоб найкращим чином гармоніювати з жирним м’ясом.

    Попередня підготовка м’яса — важливий аспект при приготуванні соусу. Якщо стейк мариновался в суміші трав, ці ж ароматні трави додаються в соус. Якщо для маринування використовувалися ягоди, то і приправа повинна містити ягоди. Це допоможе домогтися цілісності смаку при дегустації готового страви. Якщо використовується соєвий соус, то бажано додати його в гарнір (наприклад, заправити їм салат).
    Спосіб приготування стейка також грає роль. Просмажене на сковороді м’ясо найкраще поєднується з овочевими салатами. До стейку на сковороді-гриль подають злегка припущені овочі, наприклад спаржу. Яловичина в духовці заграє новими нотками з вершковим соусом або пюре.

    Більшість кулінарів виділяють такі компоненти для оптимального гарнір до яловичини: білі гриби, морква, кабачок, брюссельська капуста, спаржа, кукурудза, горошок, картопля (запечена або смажена).

    Правильно підібраний напій посилить задоволення від ситного обіду. Червоне вино — гурман серед супутніх стейку напоїв. Для філе-міньйон кулінари рекомендують підбирати вина з насиченим фруктовим відтінком. З Тибон-стейком добре поєднується червоне сухе вино з терпким присмаком. Стейку Шатобріан підійде Піно Нуар або Шираз. Стейк зі смаженою картоплею краще всього запивати темними сортами вина.

    Цікаві факти про стейку

    • Стейк — одне з найдавніших страв; згідно збереженим відомостями, його любили ще в Стародавньому Римі.
    • Стейк вважається національним блюдом в США; його американська історія почалася з Христофора Колумба, який завіз в країну худобу породи Лонгхорн.
    • «Вагю» — найдорожча мармурова яловичина; в Японії містять биків з ідеальною родоводу, яким дають кращий натуральний корм, наливають бездріжджове пиво і навіть роблять масаж, включаючи при цьому класичну музику.
    • Найбільш насичений смаком стейк містить жорсткі волокна. Філе-міньйон дуже ніжне м’ясо, однак любителям більш сильного аромату краще вибирати Стріплойн.
    • Тибон і Портерхаус часто плутаються любителями за подібність зовнішнього вигляду. Обидва стейка дозволяють спробувати два види м’яса, але розрізнити їх просто: Портерхаус має набагато більше м’яса з одного боку.
    • Стейки-гриль стали популярними лише в п’ятдесятих роках минулого століття.
    • Гриль — найбільш здоровий спосіб приготування стейка, так як зайвий жир повністю стікає.
    • Стейк краще пересолити, ніж недосолити, особливо якщо він готується на грилі.
    • М’ясо не можна протикати ножем у процесі готування — воно позбудеться всього аромату і стане сухим.
    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Корисні поради на кожен день