Копчення риби в домашніх умовах

9065e4f395d872d8517aa2e176f4ed1c Копчення риби в домашніх умовах

Процес копчення риби в домашніх умовах порівняно нескладний. Його результатом буде прекрасна закуска до будь-якого святкового столу. Незважаючи на те, що в багатьох магазинах і супермаркетах пропонують цей продукт у різних варіантах, приготований самостійно порадує своїм смаком.

Для багатьох цікавий варіант копчення риби в домашніх умовах, як бізнес. Адже затребуваність копченостей на ринку завжди велика, і ні вона, ні продаж не залежать від погодних умов і сезонності. Створення бізнесу по копчення вважається дуже перспективною ідеєю. Для нього не потрібен великий стартовий капітал, а майбутня прибуток може бути дуже високою.

Існує маса способів копчення риби в домашніх умовах, але деякі найбільш популярні серед населення.

Зміст

  • 1 Види копчення
  • 2 Холодне копчення
  • 3 Полугорячее копчення
  • 4 Гаряче копчення риби
  • 5 Підготовка до копчення риби
  • 6 Оброблення риби
  • 7 Процес копчення
  • 8 Як зберігати копчену рибу?
    • 8.1 Як зберігати копчену рибу в холодильнику?

Види копчення

Копчення — обробка продуктів харчування речовинами, які утворюються при неповному згорянні деревини. Щоб приготувати рибу, її солять, висушують і обробляють димом. У результаті виходить готовий до застосування продукт специфічного смаку і запаху. Калорійність копченої риби залежить від способу приготування, але в середньому становить 196 кал на 100 г продукту.

В основному користуються такими видами копчення риби:

  • димової. У результаті неповного згоряння деревини виділяється дим, речовини якого використовуються для обробки риби;
  • бездимний. Обробка тушки здійснюється коптильними рідинами;
  • змішаний. У цьому випадку копчення проводиться при суміщенні двох попередніх видів.

Правильний технологічний процес дозволить досягти особливої ніжності та соковитості. Час тривалості процесу для кожного разу індивідуально. На його впливає товщина продукту, що підлягає обробці, і бажаного результату. Щоб з товстої риби отримати смачний і корисний продукт, який буде потрібно більше часу.

Технологія копчення риби складається з наступних етапів:

  • пров’ялювання. Це процес обробки димом середньої температури з метою видалення надлишкової вологи. Його тривалість становить ? загального часу;
  • копчення. Це процедура максимального впливу диму, температура якого не більше 95°, на тушку. У цей час слід підтримувати особливу ступінь копчення, щоб тушка не виявилася вареної, але і не сухий.

Для приготування використовують такі способи копчення риби

  • гарячий (при температурі 80 – 170°);
  • холодний (температура не перевищує 40°);
  • полугорячий (при температурі 50 — 80°).

Для проведення процесу потрібна коптильня. Конструкції пристроїв для гарячого і холодного способів приготування відрізняються між собою. Їх можна купити в магазині, але також спорудити самостійно.

Холодне копчення

Спосіб холодного копчення риби — консервуюча обробка деревним димом продукту, яка дозволяє зберігати його тривалий час.

Читайте також:
Дієтичні сирники: рецепти з фото

Продукт слід попередньо підготувати: засолити або витримати в маринаді для копчення риби.

Потім рибу ретельно промити в воді і вимочити протягом від 2 до 24 годин, що залежить від її розмірів.

Копчення холодним способом у домашніх умовах триває декілька діб при температурі не більше 26°. Потрібно контролювати, щоб продукт був забезпечений повільної просоченням речовин, що містяться в димі. Завдяки такій технології для коптильні можна використовувати різні матеріали і конструкції.

Холодне копчення риби рідким димом здійснюється шляхом занурення її просоленої і висушеної на протязі тушки у посуд з налитим засобом на 3 хв для великої, і на 1 хв для дрібної риби.

Готова копчена риба має золотисто-коричневим кольором. Після обробки її потрібно обов’язково провітрити і захистити від диму. Тільки тоді можна відчути її аромат. В копченій рибі 88 калорій на 100 г ваги.

Полугорячее копчення

Копчення риби в домашніх умовах також виконується полугорячим способом. Його технологія має свої особливості в температурному режимі, по тривалості, ступеня засолювання продукту. Але в домашніх умовах він застосовується обмежено.

Для приготування полугорячим способом підійде риба, термін соління якої не перевищує 2 доби.

Температура копчення риби на протязі всього процесу повинна підтримуватися від 70 до 90°, що є особливістю полугорячего копчення. Вона вище, ніж при холодному способі, але нижче на відміну від гарячого. В якості джерела термообробки користуються тліючим щепами.

Особливістю коптильні для цього способу вважається необхідність нагрівання її дна над вогнем.

Приготовлений продукт має своєрідний аромат, а доданий соус до копченій рибі доповнить його смакові якості.

Гаряче копчення риби

Особливістю гарячого копчення є обробка продукту з допомогою гарячого диму (більше 80°) за порівняно короткий проміжок (від 1 години і більше). На тривалість процесу впливає розмір риби і спосіб приготування.

Копчення риби в аерогрилі гарячим способом — хороша альтернатива спеціальним споруд. Щоб точно знати, як приготувати рибу гарячого копчення в пристрої, слід дотримуватися точних рекомендацій. На решітку її укладають таким чином, щоб вона не торкалась до стінок. Поліпшити аромат допоможуть вільхові стружки, а смак — з допомогою натирання маслом або рідким димом.

Калорійність копченої масляної риби досягає 180 ккал на 100 р.

Підготовка до копчення риби

Одним з важливих етапів у процесі приготування риби є підготовка риби для копчення. Для цієї мети підійдуть як заморожені тушки, так і свежепойманные.

Читайте також:
Буряк по-грузинськи: рецепти салатів з фото

Одним з етапів цього процесу є обробка риби для копчення. Потім її ретельно вимивають. Далі продукт піддають засолюванні або маринування. Засолювання разносортной для копчення риби здійснюється роздільно. Також її поділяють і за розмірами. Як солити рибу для копчення? Якщо її вага становить до 0,5 кг, виконують натирання сіллю в сторону протилежну лусці. Більш великі засолюються шляхом закладання солі під всі зяброві кришки. У внутрішній частині обпатраною риби проводиться сольова обробка за 0,5 години до процедури копчення. Дрібні тушки просолюють протягом двох – трьох діб, великі — від двох до семи діб.

Встановивши гніт на підготовлену рибу, її залишають у погребі чи холодильнику. За цей час риба повинна стати в деякій мірі твердою і щільною.

Підготувати рибу для копчення можна шляхом маринування. Ця процедура виконується на основі водного розчину солі. Вона відрізняється від засолювання присутністю в рецептах оцту, вина, лимона та інших добавок, які змінюють смакові якості риби. В маринад для копчення риби додають:

  • морську сіль (100 г на 2 л води);
  • біле вино (200 г);
  • соєвий соус до копченої риби (100 г);
  • лимон або лайм у вигляді соку (1/2 склянки);
  • цукор (100 г);
  • часник 4 зубки).

Сюди також додають спеції для копчення риби — суміш чорного і запашного горошку перцю, лаврового листа, гвоздики, коріандру. Деякі любителі додають суміші з сушених або свіжих трав: кропу, базиліка, цибулі, часнику, петрушки.

Як замаринувати рибу для копчення? У киплячу воду додають всі інгредієнти добре перемішують. Підготовлену рибу укладають у маринад, щоб вона була повністю покритою. Витримавши її 12 годин у холодному місці, підсушують і коптять.

Для приготування продукту мокрим засолом використовують тузлук — сильно концентрований розсіл для копчення риби (до 90%). Для його приготування використовують велику сіль, та як вона не так швидко розчиняється, але краще забирає вологу з тушки. При додаванні коричневого цукру, рому, меліси, білого перцю, лаврового листа, гвоздики риба набуде неперевершений аромат. Концентрація розчину залежить від сорту і розміру продуктів.

Далі рибу просушують або в’ялять, щоб з неї пішла зайва рідина і сіль. А вона сама буде щільним і не розвариться.

Підготовка риби до копчення передбачає ще 1 важливий етап — заготівля пального сировини, яке здатне підтримувати димлення на період тривалістю, яка необхідна під конкретний вид приготування. Тирса, стружки або тріски для копчення риби готуються з деяких порід деревини. Для цієї мети найчастіше використовують вільху.

Читайте також:
Два рецепту зеленого борщу зі щавлем і яйцем

Також при заготівлі трісок для копчення риби застосовують малину, смородину, яблуню, вишню, грушу. Взявши березову деревину, видаляють ту частину, де є дьоготь.

Оброблення риби

Як правильно здійснити оброблення риби для копчення? Ця процедура передбачає не тільки відділення їстівної частини від неїстівної. Також її завданням вважається створення оптимальних умов при подальшій обробці.

Спеціальна обробка потрібна тільки великим тушкам, вага яких перевищує 2 кг. Дрібна і середня риба обробляється цілком.

Під час розбирання з тушок знімається шкіра (вугрів) або луска. Потім виконується обезжабривание, патрання, розрізання по шматках, оброблення на філе. Якщо необхідно, обрізка голови.

Процес копчення

Для виконання процедури використовується дерев’яна конструкція, поліетиленова плівка і інші будівельні матеріали з горючими властивостями. Навісивши для копчення рибу на гачки, розміщують у спеціально приготовленої камері, де вона знаходиться до закінчення процесу.

Потрібно підтримування температурного режиму, необхідного для кожного способу копчення, на протязі всього етапу копчення. Бажано не переривати процес до його повного завершення. Допускаються невеликі перерви на 3 – 4 години.

Які тирсу потрібні для гарного копчення риби? Найбільш популярний горючий матеріал з ялівцю і вільхи та інші види дерев і плодових культур.

Чому гірчить копчена риба? Гіркота може виникнути при зайвому кількості диму. Він надає не тільки специфічний запах, але і зіпсувати смак.

Що робити, якщо копчена риба пересолена? Продукт можна вимочити у воді протягом 5 годин і назад пров’ялити.

Як зберігати копчену рибу?

Не менш важливе питання: як зберігати копчену рибу? Спосіб її приготування впливає на терміни та умови зберігання. Продукт, отриманий при приготуванні гарячим способом, не можна тримати термін, що перевищує 4 дні. Загорнувши її в тканину, насичену в міцному соляному розчині, і додатково обернувши папером, можна продовжити термін зберігання до 30 днів при температурі +3°.

Холодний спосіб копчення дозволяє збільшити цей період. В залежності від створених умов він може становити кілька місяців.

Як зберігати копчену рибу в холодильнику?

Як потрібно зберігати копчену рибу в холодильнику? Продукт гарячого способу приготування потрібно загорнути в пергамент або помістити в вакуумну упаковку, що збільшить тривалість її свіжості практично на 2 тижні.

Скільки в холодильнику зберігається копчена риба, приготована холодним способом? Такий продукт може залишитися свіжим близько трьох місяців.

У морозильній камері зберігання копченої риби, обернутої в папір, триває близько 1 року.

Якщо знати, як зберігати копчену рибу в домашніх умовах, можна створити всі умови, щоб улюблений продукт довше залишався свіжим.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Корисні поради на кожен день