Полугар або Хлібне вино
Полугар – алкоголь, який пили в Росії до горілки. Але це не її родич, а швидше віддалений родич віскі, так як являє собою цей напій зерновий дистилят (за що і був прозваний хлібним вином). Хлібне вино готується з пшеничного, ячмінного або житнього солоду та має більш високу міцність, ніж фруктові вина – 38,5%.
Історія хлібного вина
У 15-19 століттях ніхто б не задався питанням – що таке полугар, тому що цей алкоголь в ті часи знав кожен російська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів готували хлібне вино, зберігаючи у таємниці сімейні рецепти.
Перша письмова згадка про це дистилляте відноситься до 1517 років, але відомо, що напій проводився і раніше. Офіційно називатися полугаром він став в 1842 році з легкої руки Миколи I. Назва тісно пов’язане з тестуванням якості хлібного вина – налите в спеціальний ківш і підпалений, вино повинно було вигоріти рівно наполовину.
Поміщики не тільки виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, але і продавали його, ніж скорочували споживання горілки. Монополія на продаж горілки належало царської Росії, тому за розпорядженням міністра фінансів С. Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення і продаж хлібного вина була накладена заборона.
Мода на старовинні рецепти не оминула і алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені і випробувані. Так минуло й відродження хлібного вина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, нехай і колишній, але популярністю.
Відмінність полугару від горілки і віскі
Ті, хто пробував хлібне вино, запевняють, що це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі та горілкою. Чи Так це, допоможе розібратися таблиця:
Як видно, хлібне вино – напій ні на що не схожий, однак має більше подібності з віскі або солодовим самогоном, ніж з горілкою.
Види хлібних вин
- Житній полугар – пахне житнім хлібом, готується з відбірної жита методом потрійної дистиляції. Очищається полугар житній яєчним білком і березовим вугіллям. Іноді його витримують у бочках з дуба, і тоді житній полугар дуже сильно нагадує скотч.
- Пшеничний солодовий полугар – пахне сільським білим хлібом; проходить подвійну або потрійну дистиляцію. Полугар пшеничний – м’який, приємний на смак.
- Гречаний полугар – прозорий, з медовим запахом. Полугар гречаний готується з гречаного солоду методом подвійної або потрійної перегонки.
- Полугар солодовий – сучасний миксованный алкоголь із солоду пшениці і жита. В різних рецептах до складу введено: перець і часник, кмин і коріандр, мед. Марка «Кривач» доведена до фортеці 41% і 61%.
Як пити і чим закусувати
Хлібне вино п’ють з лафитников – чарочок місткістю в 50-150 мл або стопок, попередньо охолодивши до 8-10°C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком – смакувати вино. Тільки неспішне пиття розкриває його оригінальність.
Підкреслити цей алкоголь допоможе хороша закуска, що складається з м’яса і солінь. До нього підійдуть всі споконвічно-російські закуски до горілки, включаючи холодцы, сало і солоні огірочки.
Рецепт полугару
Придбавши в магазині староруський алкоголь без праці можна визначити його якість. Досить насухо розтерти між долонями пару крапель хлібного вина, щоб відчути аромат хліба. Ось тільки буде шкода, якщо гроші вже сплачено, а напій виявився підробкою.
Щоб такої ситуації не сталося, гурмани-самогонники навчилися готувати полугар самостійно. Так з’явився рецепт, створений за старовинними записів, які відшукав історик Борис Родіонов, з урахуванням сучасних реалій.
Приготуйте:
- солоду (пшеничного, ячмінного, житнього або їх комбінації) – 5 кіло
- дріжджів – 300 гр. пресованих або 50 гр. сухих
- води чистою, краще бутильованої або джерельною (колодязної) – 20 літрів
- термометр (до 100°C)
Готувати треба так:
1 етап. Підготовка солоду. Сировиною у хлібному вини виступатиме добре просушений солод (найчастіше використовують житній). Його можна проростити зерна або купити, а потім подрібнити (не в борошно). Крупиці перемеленого солоду повинні нагадувати крупу-січку.
2 етап. Затирання або оцукрювання. На цьому етапі крохмаль, який містить солод, розпадеться на цукру. Щоб це сталося, воду потрібно спочатку закип’ятити, а потім остудити до 55°C. Визначити точну температуру допоможе термометр. Відхилення від зазначених температур більше 2-х градусів в обидві сторони може призвести до невдачі – солод не осахарится і вихід вина буде вкрай малий.
У підготовлену воду всипається дроблений солод і перемішується. Грудок, особливо на дні ємності бути не повинно. Далі нагріваємо масу до 62-64°C, закриваємо кришкою і закутуємо. Температура сусла повинна підтримуватися в районі 61-65°C протягом півтора годин. Тому кожні 15-20 хвилин треба її вимірювати і, при необхідності, злегка розігрівати сусло.
3 етап. Бродіння. На цьому етапі дріжджі повинні переробити цукор в спирт. Для цього осахаренное сусло треба швидко (за 20-30 хвилин) охолодити до температури 27-29°C. Роблять це, помістивши ємність з затором у ванну, заповнену шматочками льоду, сніг і т. п.
Далі масу кладуть у чан для бродіння. Сюди ж вводять розпущене (по рекомендації на упаковці) дріжджі. Склад перемішується, закривається кришкою з гідрозатворів і відправляється в приміщення з умовами, необхідними для бродіння: відсутність світла, температура 20-27°C (без різких перепадів).
Бродіння найчастіше триває 1-2 тижні. Однак, може завершитися і через 4-5 днів. Тому стан браги необхідно щоденно контролювати, і одночасно збити густу зернову масу з її поверхні. Тільки повністю переконавшись, що брага «відгуляла» потрібно приступати до її перегонці. У смаку готової браги не буде відчуватися цукор, вона буде гіркою, і при цьому освітлиться.
4 етап. Перша дистиляція. На цьому етапі відбувається отримання спирту-сирцю. Для цього брагу спочатку проціджуємо, а потім переливаємо в перегінний куб Поділу на фракційні складові на цьому етапі відбуватися не буде. Перегонка припиняється, коли спирт на виході містить не нижче 25-23% алкоголю.
Спирт після першої перегонки виходить мутним і різко пахне. Так і повинно бути – адже це тільки початок.
5 етап. Друга дистиляція. На цьому етапі відбувається первинне звільнення спирту від містяться в ньому шкідливостей. Весь отриманий на минулому етапі спирт змішуємо, вимірюємо фортеця і, повільно вливаючи воду і перемішуючи, доводимо її до 20%. Рідина заливаємо в куб і переганяємо повторно, відокремлюючи в процесі «голови» (12-15% виходу – в нашому випадку приблизно 180-200 мл), «тіло» (наступний за «головами» алкоголь міцністю не нижче 40%) і «хвости» (алкоголь міцністю нижче 40%). Від не питних засивушенных «голів» ми позбавляємося, в подальшому процесі бере участь тільки серединна частина дистиляту.
За стародавніми рецептами солодове вино завжди перегонялося і очищалося тричі. Якщо ви вирішите не зупинятися на подвійної перегонки, і зробити все як у давнину, то вам буде потрібно з’єднати «тіло» і «хвости» отримані під час другої дистиляції, знову розвести склад до 20% міцності і провести третю перегонку. В її процесі спирт знову ділиться на фракції за описаною вище технологією.
6 етап. Очищення. На цьому етапі відбувається остаточне усунення шкідливих домішок, формування смаку і аромату вина. Зазвичай отриманий дистилят проходить очищення яєчним білком і молоком, хлібом і деревним вугіллям. Проте, не обов’язково використовувати всі способи – можна зупинитися на одному або на двох.
Обов’язкова умова: перед очищенням алкоголь розводять водою до 45-47%. Так він не втратить значно фортеці (вміст чистого спирту не впаде нижче 40%), а «шкідливості» будуть сорбуватися краще.
7 етап. Розбавлення, стабілізація, зберігання. Очищений дистилят розбавляємо водою до традиційної фортеці у 38,5%, розливаємо в пляшки, закорковуємо і відправляємо на пару днів (а краще — тиждень) в прохолодне приміщення або в холодильник. За цей час смак напою стабілізується.
З цього опису у вас повинно вийти приблизно 3-3,5 літра м’якого і ароматного хлібного вина. Однак цифра виходу може різнитися з зазначеної. Це залежить від якості складових компонентів і дотримання температур при осахаривании.
