Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах

Полугар або Хлібне вино

Полугар – алкоголь, який пили в Росії до горілки. Але це не її родич, а швидше віддалений родич віскі, так як являє собою цей напій зерновий дистилят (за що і був прозваний хлібним вином). Хлібне вино готується з пшеничного, ячмінного або житнього солоду та має більш високу міцність, ніж фруктові вина – 38,5%.

Історія хлібного вина

У 15-19 століттях ніхто б не задався питанням – що таке полугар, тому що цей алкоголь в ті часи знав кожен російська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів готували хлібне вино, зберігаючи у таємниці сімейні рецепти.
2b5c51a394ed2004d78941d122db032b Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах
Перша письмова згадка про це дистилляте відноситься до 1517 років, але відомо, що напій проводився і раніше. Офіційно називатися полугаром він став в 1842 році з легкої руки Миколи I. Назва тісно пов’язане з тестуванням якості хлібного вина – налите в спеціальний ківш і підпалений, вино повинно було вигоріти рівно наполовину.

Поміщики не тільки виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, але і продавали його, ніж скорочували споживання горілки. Монополія на продаж горілки належало царської Росії, тому за розпорядженням міністра фінансів С. Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення і продаж хлібного вина була накладена заборона.

Мода на старовинні рецепти не оминула і алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені і випробувані. Так минуло й відродження хлібного вина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, нехай і колишній, але популярністю.

Відмінність полугару від горілки і віскі

Ті, хто пробував хлібне вино, запевняють, що це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі та горілкою. Чи Так це, допоможе розібратися таблиця:

Ознака відмінності Полугар Віскі Горілка основа пшениця, ячмінь, жито ячмінь все, що містить крохмаль смак Солодовий, хлібний солодовий, торф’яної, димний спиртовий колір відсутній золотистий, бурштиновий відсутній метод виробництва дистиляція дистиляція ректифікація наявність домішок сивушні масла сивушні масла не містить витяг замінена фільтрацією молоком, хлібом і деревним вугіллям у барилах з дерева від 1 до 10 років (і навіть більше) 2-3 дні стабілізації після розбавлення спирту
Читайте також:
Перець болгарський маринований на зиму: простий рецепт

Як видно, хлібне вино – напій ні на що не схожий, однак має більше подібності з віскі або солодовим самогоном, ніж з горілкою.

Види хлібних вин

07cf84c89754fe50a0e71cba5220eae0 Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах

  • Житній полугар – пахне житнім хлібом, готується з відбірної жита методом потрійної дистиляції. Очищається полугар житній яєчним білком і березовим вугіллям. Іноді його витримують у бочках з дуба, і тоді житній полугар дуже сильно нагадує скотч.
  • Пшеничний солодовий полугар – пахне сільським білим хлібом; проходить подвійну або потрійну дистиляцію. Полугар пшеничний – м’який, приємний на смак.
  • Гречаний полугар – прозорий, з медовим запахом. Полугар гречаний готується з гречаного солоду методом подвійної або потрійної перегонки.
  • Полугар солодовий – сучасний миксованный алкоголь із солоду пшениці і жита. В різних рецептах до складу введено: перець і часник, кмин і коріандр, мед. Марка «Кривач» доведена до фортеці 41% і 61%.

Як пити і чим закусувати

Хлібне вино п’ють з лафитников – чарочок місткістю в 50-150 мл або стопок, попередньо охолодивши до 8-10°C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком – смакувати вино. Тільки неспішне пиття розкриває його оригінальність.

554d5b15ec138046abee450837ad90f4 Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах

Підкреслити цей алкоголь допоможе хороша закуска, що складається з м’яса і солінь. До нього підійдуть всі споконвічно-російські закуски до горілки, включаючи холодцы, сало і солоні огірочки.

Рецепт полугару

Придбавши в магазині староруський алкоголь без праці можна визначити його якість. Досить насухо розтерти між долонями пару крапель хлібного вина, щоб відчути аромат хліба. Ось тільки буде шкода, якщо гроші вже сплачено, а напій виявився підробкою.

7b4fe8eebc635b7393baee7247e4d62e Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах

Щоб такої ситуації не сталося, гурмани-самогонники навчилися готувати полугар самостійно. Так з’явився рецепт, створений за старовинними записів, які відшукав історик Борис Родіонов, з урахуванням сучасних реалій.

Приготуйте:

  • солоду (пшеничного, ячмінного, житнього або їх комбінації) – 5 кіло
  • дріжджів – 300 гр. пресованих або 50 гр. сухих
  • води чистою, краще бутильованої або джерельною (колодязної) – 20 літрів
  • термометр (до 100°C)
Читайте також:
Горбуша в духовці — 5 рецептів запеченої горбуші, щоб була соковитою

Готувати треба так:

1 етап. Підготовка солоду. Сировиною у хлібному вини виступатиме добре просушений солод (найчастіше використовують житній). Його можна проростити зерна або купити, а потім подрібнити (не в борошно). Крупиці перемеленого солоду повинні нагадувати крупу-січку.

19b6290f40ba3090f9f9c16fb4e807d2 Полугар (Хлібне вино): рецепт в домашніх умовах

2 етап. Затирання або оцукрювання. На цьому етапі крохмаль, який містить солод, розпадеться на цукру. Щоб це сталося, воду потрібно спочатку закип’ятити, а потім остудити до 55°C. Визначити точну температуру допоможе термометр. Відхилення від зазначених температур більше 2-х градусів в обидві сторони може призвести до невдачі – солод не осахарится і вихід вина буде вкрай малий.

У підготовлену воду всипається дроблений солод і перемішується. Грудок, особливо на дні ємності бути не повинно. Далі нагріваємо масу до 62-64°C, закриваємо кришкою і закутуємо. Температура сусла повинна підтримуватися в районі 61-65°C протягом півтора годин. Тому кожні 15-20 хвилин треба її вимірювати і, при необхідності, злегка розігрівати сусло.

3 етап. Бродіння. На цьому етапі дріжджі повинні переробити цукор в спирт. Для цього осахаренное сусло треба швидко (за 20-30 хвилин) охолодити до температури 27-29°C. Роблять це, помістивши ємність з затором у ванну, заповнену шматочками льоду, сніг і т. п.

Далі масу кладуть у чан для бродіння. Сюди ж вводять розпущене (по рекомендації на упаковці) дріжджі. Склад перемішується, закривається кришкою з гідрозатворів і відправляється в приміщення з умовами, необхідними для бродіння: відсутність світла, температура 20-27°C (без різких перепадів).

Бродіння найчастіше триває 1-2 тижні. Однак, може завершитися і через 4-5 днів. Тому стан браги необхідно щоденно контролювати, і одночасно збити густу зернову масу з її поверхні. Тільки повністю переконавшись, що брага «відгуляла» потрібно приступати до її перегонці. У смаку готової браги не буде відчуватися цукор, вона буде гіркою, і при цьому освітлиться.

4 етап. Перша дистиляція. На цьому етапі відбувається отримання спирту-сирцю. Для цього брагу спочатку проціджуємо, а потім переливаємо в перегінний куб Поділу на фракційні складові на цьому етапі відбуватися не буде. Перегонка припиняється, коли спирт на виході містить не нижче 25-23% алкоголю.

Читайте також:
Рецепти заготівлі салатів на зиму асорті з овочів

Спирт після першої перегонки виходить мутним і різко пахне. Так і повинно бути – адже це тільки початок.

5 етап. Друга дистиляція. На цьому етапі відбувається первинне звільнення спирту від містяться в ньому шкідливостей. Весь отриманий на минулому етапі спирт змішуємо, вимірюємо фортеця і, повільно вливаючи воду і перемішуючи, доводимо її до 20%. Рідина заливаємо в куб і переганяємо повторно, відокремлюючи в процесі «голови» (12-15% виходу – в нашому випадку приблизно 180-200 мл), «тіло» (наступний за «головами» алкоголь міцністю не нижче 40%) і «хвости» (алкоголь міцністю нижче 40%). Від не питних засивушенных «голів» ми позбавляємося, в подальшому процесі бере участь тільки серединна частина дистиляту.

За стародавніми рецептами солодове вино завжди перегонялося і очищалося тричі. Якщо ви вирішите не зупинятися на подвійної перегонки, і зробити все як у давнину, то вам буде потрібно з’єднати «тіло» і «хвости» отримані під час другої дистиляції, знову розвести склад до 20% міцності і провести третю перегонку. В її процесі спирт знову ділиться на фракції за описаною вище технологією.

6 етап. Очищення. На цьому етапі відбувається остаточне усунення шкідливих домішок, формування смаку і аромату вина. Зазвичай отриманий дистилят проходить очищення яєчним білком і молоком, хлібом і деревним вугіллям. Проте, не обов’язково використовувати всі способи – можна зупинитися на одному або на двох.

Обов’язкова умова: перед очищенням алкоголь розводять водою до 45-47%. Так він не втратить значно фортеці (вміст чистого спирту не впаде нижче 40%), а «шкідливості» будуть сорбуватися краще.

7 етап. Розбавлення, стабілізація, зберігання. Очищений дистилят розбавляємо водою до традиційної фортеці у 38,5%, розливаємо в пляшки, закорковуємо і відправляємо на пару днів (а краще — тиждень) в прохолодне приміщення або в холодильник. За цей час смак напою стабілізується.

З цього опису у вас повинно вийти приблизно 3-3,5 літра м’якого і ароматного хлібного вина. Однак цифра виходу може різнитися з зазначеної. Це залежить від якості складових компонентів і дотримання температур при осахаривании.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Корисні поради на кожен день