Вино з агрусу в домашніх умовах: рецепти

Аґрус має багато сортів, які дозрівають на різних етапах сонячного літа, тому вино з цієї ягоди можна робити все літо, по мірі його дозрівання.

Вино з агрусу в домашніх умовах практично завжди виходить на славу, навіть у початківців майстрів.

За виглядом, смаком і запахом таке вино близько до білого виноградного, хересу – не дарма ягоди агрусу називають північним виноградом.

Вино, сировиною для якого став індійський аґрус, називають амла.

Користь: відновлює запас вітамінів групи В при їх нестачі в організмі; містить пектин і амінокислоти, з допомогою яких виключно очищає організм від виробничих отрут і різних токсинів.

Протипоказання: індивідуальна чутливість, вагітність, обмеження за віком.

Загальні правила приготування:

Домашнє вино з агрусу роблять із стиглих, але не перезрілих ягід жовтого, зеленого або червоного кольору. Погані ягоди з цвіллю, гниллю, або недозрівші можуть зіпсувати всю справу.

Зберігати зібрані ягоди не варто, краще використовувати їх відразу, але якщо з якихось причин це неможливо – максимальний термін «простою» ягід – 24 години.

Якщо сировина чисте, то мити його не варто, але якщо ягоди мають хоч найменший натяк на забруднення (наприклад, падали під час збору врожаю), то краще їх вимити і ретельно обсушити. Оскільки після цього на шкірочці ягід не залишиться диких дріжджів, а рецептури передбачають приготування напою без дріжджів (винних або хлібопекарських), то просто додайте з початкового етапу до складу жменю немитого родзинок, який вирішить проблему бродіння майбутнього вина.

Інвентар і тара, які будуть використовуватися в процесі краще простерилізувати, або хоча би обдати крутим окропом і дати висохнути. Металевий посуд (інвентар) використовувати ні на одному з етапів приготування вина не можна.

Фортеця готового некріпленого вина становить приблизно 11-12%, міцного – 25-27%. Зберігають вино з агрусу в прохолоді не більше року, кріплене можна зберегти до 2-х років.

До столу домашнє вино з агрусу подають охолодженим.

Вино з агрусу (домашній рецепт)

Підготуйте:

• агрус (ягоди) – 1,5 кіло
• цукровий пісок – 1 кіло
• вода – 1,5 л.

Готувати треба так:

Свіжі зібрані ягоди перебрати і розім’яти. Миття ягід здійснювати не потрібно, але якщо доводиться в силу обставин (їх забруднення), то отримане розім’яте сировину всипте пристойну жменю немитого родзинок.

З цукрового піску і води зваріть сироп, проваріть його близько 5-ти хвилин після закипання (і знімаючи піну). Остудіть його і залийте їм ягідну суміш. Розмішайте.

Ємність, де ви все це здійснювали, обв’яжіть зверху марлею і залиште на 3-4 дні при кімнатній температурі. Кожен день знімайте марлю, перемішуйте склад і знову обвязывайте горловину ємкості.

У ці дні майбутнє вино з агрусу почне подавати ознаки активного бродіння. Через кілька днів (на піку бродіння) його потрібно процідити. Звичайно, це ще не вино, а тільки його сусло, але воно повинно бути чистим, тому мезгу ретельно відіжміть, а процес проціджування зробіть із максимальною ретельністю (і стерильністю!).

Отримане сусло не буде кришталево прозорим – на цьому етапі це нормально. Переливати його в непрозору ємність для бродіння, заповнюючи її не більше, ніж на 2/3, встановлюйте гідрозатвор (рукавичку з гуми з проколом в одному з її пальчиків) і «забувайте» про нього на 20-40 днів. Температура в приміщенні повинна коливатися від мінімальної до 16°C, до максимальної – 25°C.

Було б добре, якби вино бродило при мінімальній (або наближеної до неї) температурі. Таке вино в результаті володіє більш вираженим смаком і ароматичними властивостями.

Бродіння завершиться характерними ознаками – відсутністю булькання в гидрозатворе (здуванням рукавички), випаданням осаду і освітленням напою. Саме зараз настає час, коли його відокремлюють від осаду, переливаючи в чистий посуд через гумову трубочку, щоб його не потривожити.

Далі йде зняття попередньої проби і коригування смакових якостей вина. Так, ви можете внести в нього цукор, або 40% алкоголь (горілку, або розведений спирт, або коньяк). Міцний алкоголь при внесенні не повинен перевищувати 20-150 мл на 1 літр молодого крыжовникового вина.

Тепер вино відправляємо на дозрівання в прохолодному місці (10-15°с). Доступу світла тут бути не повинно. Процес триватиме від 2 – до 5-ти місяців. При цьому, якщо ви вносили в напій додаткову порцію цукру, то знову одягніть на ємність гідрозатвор (на 1-1,5 тижні). В іншому випадку ємність можна просто щільно закрити.

На етапі дозрівання вам знадобиться приготувати заздалегідь ще одну (порожню) ємність і простерилізувати. Вона вам буде потрібна тому що, кожні 20 днів вам доведеться відкривати вино і переливати його через гумовий шлангик (від медичної крапельниці). Осад після переливання повинен залишатися на дні попередньої ємності недоторканим. Використана ємність миється, стерилізується і готується до нового переливання.

Коли осад більше не випадає (через 2-5 місяців), ми переливаємо вино для зберігання в пляшки, укупориваем і відправляємо в наші льоху.

Нюанси приготування:

Якщо в процесі приготування вина бродіння не закінчилося навіть через 50 днів, Вам потрібно обережно зняти гідрозатвор, і, використовуючи гумову трубочку, перелити вино для доброджування в свіжу стерильну ємність. При цьому утворився осад намагаються не турбувати. Далі вино повинно доброджувати швидко. Небезпека у всьому цьому процесі представляють мікроорганізми, здатні зіпсувати вино майже в кінці його приготування і повітря, готовий перетворити напій в оцет. Тому все має відбуватися максимально стерильно і швидко.

Є і ще один спосіб прибрати залишок вуглекислоти у вині – перелити його в емальовану ємність і нагріти до 60ос. Хоча з цим завданням не менш ефективно справляється і витримка під гідрозатворів на етапі дозрівання.

Тобто, не залежно від того, чи остаточно завершилося бродіння, на 50-55-й день цього процесу виробляємо злив з осаду, коригуємо солодкість і фортеця виноматеріалу і відправляємо на дозрівання (краще під гідрозатворів).

Сусло для вина на початковому етапі не обов’язково повинно складатися з потовченого аґрусу. Ви цілком можете використовувати тільки ягідний сік, отриманий з допомогою соковижималки. Його з’єднують з цукром і водою (цукровим сиропом) і обов’язково всипають жменю родзинок. Через 3-4 дні проціджують і відправляють на бродіння (під гідрозатворів) за вищенаведеною технологією.

З цукру і води не обов’язково варити сироп, можна в розтерті ягоди або сік просто всипати цукор і залити чисту трохи підігріту воду, після чого ретельно вимішати складу.

 

Вино з агрусу для професіоналів

Виходячи зі змісту цукрів, домашнє вино може бути легким столовим, міцним столових, міцних, десертних і лікерних.

Якщо ви професіонал у виноробстві, то вам, безсумнівно, допоможе дана таблиця:

Сорт вина Ягід, кг Кількість отриманого соку з ягід, л Цукру, кг Води, л Легке столове 5,2 3,11 1,12 6,22 Міцне столове 6,0 3,55 1,83 5,35 Міцне 8,9 5,33 3,02 2,86 Десертне 7,1 4,44 3,55 3,43 Лікерне 10,5 6,30 6,05 —

В даній таблиці зазначено необхідну кількість ягід аґрусу, цукру і води для одержання 10 літрів сусла (8-ми літрів готового вина), якщо кислотність ягід становить 2,25%, а цукристість — 9% (що характерно для «наших» сортів).

Технологія приготування будь-якого із зазначених у таблиці вин аналогічна вищенаведеним домашнім рецептом. Тільки у разі приготування лікерного вина, цукровий сироп не готується, а цукор вводиться розчиненим у невеликій кількості сусла (крыжовникового соку). При цьому вносити цукор в таке вино з агрусу краще в кілька етапів.

Вам зовсім не обов’язково використовувати тільки ягоди агрусу для приготування вина, їх можна вдало комбінувати з ягодами або соком будь-яких сортів смородини, яблук, груш і т. д.

Всі вводиться сировина обробляється аналогічно агрусу – мнеться, подрібнюється, сік віджимається і т. п.

Введенням інших ягід і плодів ми можемо знизити кислотність вина і підвищити його цукристість. З цієї причини вибраний вами додатковий плодово – ягідний матеріал по можливості не повинен бути кислим.