Мескаль (Mezcal): історія і культура вживання напою

Сучасний мескаль (mezcal) – це міцний спиртний напій родом з Мексики, старший брат текіли. Як же вийшло так, що він менш відомий і популярний, ніж рідна сестра? Для цього треба трохи глибше розглянути, як з’явився мескаль, в чому його відмінності від текіли і які способи вживання напою розкриють його смак найкращим чином. Якщо говорити коротко про технології, то москаль – це результат подвійної дистиляції соку, отриманого з агави, яка росте на території Мексики. Стандартна міцність напою 38-43 обороту, а смакові властивості однозначно описати складно, так як він має багато видів. Колір напою варіюється від майже прозорого до бурштинового, залежно від витримки.

Зміст

Історія появи напою

Мескаль має своїм прототипом індійський напій пульке, який представляв собою не що інше, як перебродив сік агави мутно-білого кольору. Він був дуже любимо ацтеками, корінним населенням Мексики, але ось іспано-португальською завойовникам цих місць за смаком не припав. Конкістадори віддавали перевагу більш міцні і вишукані напої слабоалкогольної бразі.

Саме слово mezcal (москаль) складається з двох слів, які взяті з науатля, мови ацтеків: melt – агава і ixcalli – варений. До речі, і прижився топонім Мексика перекладається з ацтекського як «місце, де росте агава». Коли запаси звичного іспанцям спиртного виснажилися, а нового завозу галеонами не планувалося, на порядок дня стало питання: що будемо пити? Нагадує за смаком копчене м’ясо навколо панів не влаштувала, так і сувора життя завойовника вимагає чогось міцнішого, ніж 6%-ний напій аборигенів. Тому конкістадорам спало на думку об’єднати пульку і відоме їм майстерність дистиляції, привезене на мексиканську землю в XVI столітті. Підсумком цього союзу і став мескаль.

Довгий час завойовники готували мескаль виключно для себе коханих, застосовуючи кустарні методи збору сировини і переганяючи його в примітивних кубах. Поступово популярність напою зростала, виникла необхідність виробляти його на продаж і нарощувати темпи розливу. У 1600 р. доном Педро Санчесом де Тагли була заснована перша фабрика на гасієнді Cuisillos, де напій став робитися промисловим способом. Через 8 років торгівля цим спиртним початку обкладатися податком. Сам король Іспанії бере мескаль і його виробництво під свій пильний контроль, визнаючи його важливим експортним продуктом. Напою приписували цілющі властивості: збуджувати апетит і поліпшувати травлення, затягувати рани, пом’якшувати біль, стимулювати розумову діяльність.

Традиційний спосіб приготування такий: треба зібрати агаву, яка досягла віку 8-10 років і зрізати її перед цвітінням, так як саме в цей час рослина найбільш багата крохмалем, який необхідний для бродіння. Щоб отримати хороший мескаль потрібно взяти тільки середину агави – піну, що нагадує в очищеному від листя вигляді величезний ананас або соснову шишку. Вага кожної піни становить від 20 до 80 кг. Далі сировину нудиться в печах, які заглиблені в землю і викладені зсередини каменем, протягом 3 днів. Особливе значення має присипання вугіллям і листям для додання димного аромату. Потім плоди варять, отримуючи однорідну в’язку масу. Перебродив сік піддають дистиляції.

Подвійна перегонка сировини увійшла в обіг лише з середини XX століття. До цього мескаль був менш міцним, так як одинарна дистиляція дозволяла досягти 25% спирту в готовому напої.

І в наші дні мескаль часто роблять на невеликих сімейних фабриках. Якщо вам доведеться побувати на батьківщині напою, то знайте, що спробувати його перед покупкою – ваше святе право. Придбати напій можна на ринках, в спеціалізованих магазинах, а також в крамницях при міні-фабриках. Офіційне виробництво зосереджено в п’яти мексиканських штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас і Сан-Луїс Потосі. Види агави, з яких допускається готувати мескаль закріплені в законі 1994 року.

Чим мескаль відрізняється від текіли?

Текіла – один з різновидів мескалю, що з’явилася пізніше, в кінці XVIII століття.

Мескаль може проводитися з п’яти видів культурної агави, в той час як текіла робиться на основі лише одного сорту – блакитної агави.

Мескаль відрізняється більш сильним ароматом і яскравим смаком, а також маслянистостью, тому що містить гліцерин.

Гусениця, про яку піде мова далі, ніколи не буває у пляшках з текілою, тільки мескаль володіє цією «фішкою».

Назва текіли пов’язане з містом в штаті Халіско, а москаль отримав ім’я на честь сировини, з якого зроблений – агави.

У мескаль зазвичай не додають цукор на відміну від текіли.

Хробак сумніву

Особливу славу здобув мескаль з гусеницею в пляшці. Про цю «родзинку», яка може викликати як гострий інтерес, так і палку неприязнь до процесу вживання напою, ходять легенди. Нібито цей компонент володіє чудодійними властивостями, наприклад, підвищує чоловічу силу, обдаровує магічними здібностями і мало не дає можливість поспілкуватися з «душею агави».

Насправді, це уявлення виникло як результат спланованої рекламної кампанії. Один з виробників мескалю – Дель Магве (Del Maguey Mezcal) – вирішив виділитися таким незвичайним і дотепним способом в 1940 році. Неразложившееся комаха повинно було явно говорити про високу якість алкоголю і привертати увагу споживача.

Хуаніто – так по-дружньому називають симпатичного черв’ячка мексиканці – це гусінь одного з видів молі, яка живе у листі агави. Більше цінується гусениця червоного кольору, ніж білого, але в алкоголі обидві різновиди знебарвлюються. Для людини вони якщо і не корисні, то, принаймні, нешкідливі, так як вирощуються на чистих культурах агави і цілий рік «маринуються» у спирті для дезінфекції. Тому любителі екзотичних відчуттів можуть розділити гусеницю на всіх присутніх за столом і випробувати на собі ефект Хуаніто.

Якою буває мескаль? Мескаль буває різний!

Різні виробники виготовляють мескаль у відповідності зі своїми уявленнями про прекрасне. Деякі добавки на зразок меду, трав і фруктів змінюють колір напою до невпізнання – існують рожевий, блакитний і навіть майже чорний мескаль.

Розглянемо традиційну класифікацію, пов’язану з терміном витримки напою:

Blanco (Бланко), Joven (Ховен) або Natural (Натураль) – білий, молодий мескаль, без витримки, прозорого кольору;
Reposado (Репосадо) – відпочилий, спокійний, від півроку до року витримки, світло-золотистого відтінку;
Anejo (Аньехо) – у віці, старий, витриманий від року і більше, має насичений янтарний колір.

Як правильно пити мексиканський напій з агави?

Тепер, коли ви знайомі з основними відомостями про мескале, саме час знати, як і з чим його п’ють. На батьківщині напою, в Мексиці, для цих цілей прийнято користуватися судинами з гарбуза, нагадують піалки. Такі «стаканчики» бувають різних розмірів, можуть бути прикрашені малюнками, які вирізані на поверхні. За браком таких автентичних калабасито можна взяти і прості чарки — смак мескалю від цього не постраждає.

Перерахуємо основні способи вживання:

В чистому вигляді. Бажано, щоб мескаль був кімнатної температури. П’ють невеликими ковтками з чарок, а закушують гострими стравами мексиканської кухні або смаженим м’ясом, рибою, квасолею, картоплею, сиром. Не забувайте і про гусениці, яка може чекати своєї години на дні пляшки.

У компанії з сіллю і лимоном. Спочатку треба злизнути сіль, насипану на руку між великим і вказівним пальцем, потім перекинути чарку і закусити цитрусом. Лимон можна замінити лаймом або апельсином. А замість звичайної солі частина виробників пропонує особливу приправу, закріплену в мішечку на шийці пляшки, з перцем чилі і перемеленими тушками висушених гусениць.

З сангрітой – гострим мексиканським соусом. Якщо сангриту роздобути не вдалося, цілком допустимо замінити її томатним соком, в який додані спеції і приправи. Правда, такий спосіб вживання не дозволяє відчути повною мірою особливий оригінальний смак мескалю.

Запиваючи апельсиновим соком.

Кожен із способів хороший по-своєму. Який найбільше сподобається вам, покаже тільки дегустація!