Вино червоне, рожеве і біле з Ізабелли

  • 1 Обережно: метанол!
  • 2 Червоне, рожеве, біле — з Ізабелли
  • 3 Існує безліч рецептів можна звести до декільком різновидам.
  • 4 Кілька слів про додавання цукру

Виноград Ізабелла відноситься до столово-технічних сортів. Це означає, що він придатний і для вживання в їжу, для виготовлення соків і вина, в тому числі і в домашніх умовах. Забарвлення ягід у Ізабелли практично чорний, м’якоть склизкая, від інших сортів його відрізняє специфічний суничний аромат.

Спочатку будучи американським гібридом, Ізабелла отримала широке поширення в країнах Європи, СНД і Росії. Причому комфортно себе цей сорт відчуває не тільки в південних широтах нашої країни, але й на територіях Поволжя та Сибіру. Будучи досить невибагливою, Ізабелла стійка до багатьох шкідників і грибкових хвороб, добре переносить холодні зими навіть без укриття. Все це допомогло їй завоювати популярність і оселитися на багатьох присадибних ділянках, дачах, приватних виноградниках.

Діти в сезон ласували смачною ягідкою і ароматним соком, а дорослі переробляли надлишки врожаю, отримуючи ароматне домашнє вино.

Обережно: метанол!

Проте останнім часом стало ходити багато розмов про шкідливість вина з Ізабелли. В Америці та Євросоюзі заборонили використовувати ягоди цього сорту для комерційного виноробства. Вся справа в підвищеному вмісті метанолу у винах, отриманих з ізабельних сортів винограду. Причому для їжі цей виноград абсолютно нешкідливий, небезпечна речовина утворюється виключно при зброджуванні.

Бродіння — складний і багатогранний процес, під час якого відбувається безліч різноманітних взаємодій і реакцій. В результаті бродіння поряд з етиловим спиртом в будь-якому суслі утворюється і деяку кількість метанолу. Руйнівну дію цієї речовини на організм людини давно і добре вивчена. Найбільшої шкоди наноситься печінки і зорового нерва. У більшості випадків кількість утворюється метанолу настільки мало, що воно не може завдати скільки-небудь істотної шкоди здоров’ю.

Проте вчені з’ясували, що в винах, вироблених з ізабельних сортів винограду, кількість утворюється метанолу перевищує гранично допустиму концентрацію. У зв’язку з цим і було заборонено промислове виробництво «ізабельних» вин.

Існує й інша думка, яка ґрунтується на тому, що кількість утвореного в суслі метанолу безпосередньо залежить не від сорту винограду, а від умов, в яких він виростав. Це стосується і кліматичних умов зони вирощування взагалі, і погодних умов кожного конкретного року зокрема. Залежить вона і від способу зброджування — з участю мезги або без неї. У винах, зброджених на мезге, кількість метанолу більше. Є ще багато специфічних факторів, що впливають на кількість утворюється у вині шкідливої речовини.

Завдяки невибагливості цього сорту, хорошої врожайності і високої цукристості «ізабельні» вина виходять відносно недорогими. Можливо, всі ці чутки — ознака недобросовісної конкуренції, затіяної виробниками дорогих елітних вин.

У невмілих руках так при неправильному зберіганні навіть марочне вино може завдати непоправної шкоди здоров’ю. Не кажучи вже про сурогати, що заполонили полиці винно-горілчаних магазинів.

Червоне, рожеве, біле — з Ізабелли

Спори — робити чи не робити, пити або не пити — не замовкають, промислове виробництво заборонили в підсумку і в Росії, але доморощені винороби досі не проти побалувати себе улюбленим домашнім напоєм. Особливо вина з Ізабелли подобаються жінкам.

Рецептів їх виготовлення багато, але в основному готують напівсолодкі і солодкі десертні вина.

Виноград цей відноситься до сортів пізнього дозрівання, тому збирати його для приготування вина потрібно в кінці вересня або початку жовтня.

Процес збору і підготовки врожаю в принципі однаковий для всіх рецептів. Зрізати грона і скласти в плоску тару безпосередньо перед приготуванням, довго в такому вигляді не зберігати. Не мити. Потім ретельно перебрати, залишивши тільки зрілі і цілі ягоди. Можна залишити гребені, а можна цього і не робити.

Так як Ізабеллу прибирають пізно, гребені до цього моменту вже зовсім сухі. Якщо ви залишите гілочки, від них в сусло перейдуть таніни, що надають терпкість смаку. Вино буде щільним, насиченим. Але тільки за умови, що гребені сухі. Зелені потрібно викидати однозначно, інакше смак домашнього напою буде гірчити. Сброженное без гребенів, вино вийде більш тонка.

Існує безліч рецептів можна звести до декільком різновидам.

Взагалі класичне вино потрібно робити з винограду, і тільки. Виходить натуральний сухий напій міцністю від 8 до 12°. Але так як виноградарством у нашій країні займаються навіть у Сибіру і на Далекому Сході, де ягоди за коротке літо не в змозі набрати достатньо природного цукру, рецепт приготування класичного вина вносяться істотні корективи. Сучасні російські реалії такі, що вино роблять: 1) з додаванням цукру; 2) з додаванням води.

Додаванням цукрового піску заповнюють недолік природної фруктози, так як в середніх широтах цукристість Ізабелли рідко буває вище 8%, на відміну від узбережжя Чорного моря, де вона досягає 17-19%.

Воду можна додати для зниження кислотності сусла. Головне — не переборщити. Заповнити недолік кислоти набагато складніше, ніж від неї позбутися.

М’якоть Ізабелли майже не пофарбована, тому з неї можна робити червоні, рожеві і навіть білі вина.

Якщо вино робити по простому класичному рецепту, то після того, коли ви перебрали сировину, ягоди зсипаються в чан, або бак, або іншу ємність і ретельно давляться. Бажано придушити всі ягідки.

Утворилася мезгу залишають у посуд з широким горлом для бродіння, в процесі якого «шапка» з твердих частинок буде підніматися і збиратися вгорі. Її потрібно збивати дерев’яною лопаткою кілька разів в день. В цей час шкірка віддає сусла в ній містяться фарбувальні пігменти. На мезге можна наполягати сусло до 10-12 днів.

Чим довше, тим насиченішим буде колір майбутнього напою і більш терпкий смак. Взагалі рекомендується віджимати мезгу в той момент, коли вона побіліє і стане «сухий», без частинок м’якоті. Не забудьте широку ємність накрити марлею від мошок.

Якщо ви задумали робити рожеве вино, то наполягати на мезге слід всього один день, а потім віджати її і викинути. Виноградний сік злегка забарвиться і придбає приємний рожевий відтінок.

Після віджиму жому червоне та рожеве вина для подальшого бродіння переливають у ємкості з вузьким горлом.

За рецептом для білого вина гребені слід видалити, а з ягід вичавити сік. Це більш трудомістке заняття, але воно того варто. Сік для бродіння слід відразу заливати в бутлі з вузьким горлом.

Кілька слів про додавання цукру

Якщо солодкість вашого винограду достатня, ставте гідрозатвор або надягайте медичну рукавичку і залишайте бродити при температурі 20-22° в темному місці.

Якщо ні, то додаємо цукровий пісок. Слід пам’ятати, що цукор в першу чергу додається не для смаку, а для того, щоб вино набрало необхідну міцність. Щоб підсолодити по смаку цукор додається в останню чергу, коли вино відіграє.

Цукор слід додавати дрібно, поступово зменшуючи вноситься кількість. Якщо відразу «бухнути» весь цукор, бродіння може згаснути, так як цукор у великих кількостях є консервантом. Дробне внесення дозволяє вину повністю відіграти і набрати максимальну міцність. Після максимально можливого насичення сусла алкоголем дріжджі загинуть і не зможуть далі переробляти цукор в спирт. Тільки після цього вноситься цукор, додає смаку солодкість — легку або приторную, як хочете.

Отже, цукор вноситься з розрахунку 100-150 грам на літр соку. По закінченні декількох днів можна зробити це ще раз. Спробуйте сусло на смак. Якщо цукру не відчувається, додайте ще 70-100 грам на літр. Через кілька днів при необхідності ще 50-70 грам.

Коли вино, хоч червоне, хоч рожеве, хоч біле, повністю відіграє, а станеться це через 4-5 тижнів, його потрібно злити з осаду. Зробити це досить просто за допомогою сифона.

Потім провину потрібно відстоятися і освітлити протягом пари місяців. Після закінчення цього терміну вино знову зливають з осаду. Зараз можна додати цукор, що надає вину солодкість. Молоде вино з Ізабелли досить грубе, тому рекомендується витримувати його ще хоча б 5-6 місяців. За цей час потрібно зробити 3-4 зняття з осаду. Після закінчення цього терміну вино розливають у пляшки, закупорюють і відправляють на зберігання.

Буває так, що сусло виходить ну дуже кислим. Тоді в нього крім цукру додається вода, але не більше чверті від обсягу. Не забувайте, що кислотність сама по собі поступово знижується у процесі освітлення і витримки. Не перестарайтеся.

Хоча найчастіше вода використовується для того, щоб зробити так зване «вторинне» вино. Це коли віджата мезга не викидається дбайливими виноробами, а заливається водою з додаванням цукру і зброджується знову. Любителів вторинних вин серед нашого населення хоч відбавляй, але це вже тема для іншої розмови.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день