- 1 Короткий словник термінів винороба
- 2 Молдова — винний сорт з сонячної країни
- 3 Опис і основні якості сорту
- 4 Процес виготовлення вина та його етапи
- 4.1 Підготовка сировини
- 4.2 Тиск виноградних ягід
- 4.3 Безпосереднє приготування домашнього вина
- 4.4 Мозку та її застосування
- 4.5 Бродіння домашнього вина
- 4.6 Вживання вина
Будь-якої по-справжньому господарського людини, рано чи пізно, зацікавить питання: як приготувати смачне, ароматне вино в домашніх умовах? Особливо, якщо на його ділянці щорічно визрівають красиві і стиглі ягоди винограду. Багато цінителі та винороби зі стажем впевнено заявляють, що найкращий напій виходить з винограду сорту Молдова. У цій статті ми розповімо про це сорті, а також про особливості і техніці приготування вина з нього.
Вино — один з найстаріших в історії людства алкогольних напоїв. Приготувати його в домашніх умовах не так вже й складно, адже все, що для цього потрібно — це стиглий виноград і чиста якісна вода. Все інше — справа техніки.
Як відомо, у кожної людини на кухні — свої секрети і сімейні рецепти. Точно так само і з виноробами: дуже складно знайти два напою з абсолютно однаковими смаковими якостями та ароматом. Справжній цінитель вина відразу ж розпізнає і сорт винограду, з якого виготовлено вино, і навіть приблизну дату його виробництва. Фахівці стверджують, що самі відповідні для цієї справи сорти винограду — це Ізабелла, Мерло, Рислінг, Молдова та інші. Їх ще називають винними. В цій статті ми сконцентруємо нашу увагу лише на одному з них.
Короткий словник термінів винороба
Перш ніж приступити до основної теми нашої статті, слід визначити і пояснити кілька специфічних термінів, які можуть бути не знайомі нашому читачеві.
Теплова напруженість — агроклиматический показник, що відображає загальну суму середньодобових температур, які перевищують +10°С в межах вегетаційного періоду. Обчислюється в градусах Цельсія. Чим південніше регіон — тим цей показник буде вищим.
Сорт винограду — група рослин, виведених штучно (шляхом селекції), яка відрізняється набором певних (корисних) характеристик і якостей.
Сусло — розчин речовин з фруктово-ягідної сировини, призначений для подальшого бродіння. У виноробстві сусло також іноді називають мустом.
Бродіння — це процес метаболічного розпаду молекул поживних речовин (наприклад, глюкози), який здійснюється мікроорганізмами анаеробного типу. «Життя без кисню» — ось як точно описав цей процес французький хімік Луї Пастер.
Мезга — концентрат з розчавлених виноградних ягід, що використовується для виробництва вина.
Мілдью — найбільш небезпечна грибкова хвороба для більшої частини сортів винограду. Хвороба була завезена в Європу з Америки в кінці XIX століття.
Молдова — винний сорт з сонячної країни
Виноград Молдова був отриманий в сонячній країні з відповідною назвою, на базі НДІ виноградарства і виноробства «Виерул». Цей сорт також відомий як Південна Кодрянка (Кодри — географічна місцевість в Молдові, історична батьківщина виноробства в Бессарабії).
Ідеальні умови для вирощування цього сорту винограду спостерігаються в тих регіонах, де теплова напруженість перевищує показники в 3000°С (для порівняння: в Києві вона дорівнює 2700°С, у Дніпропетровську — 2900°С). Таким чином, краще всього сорт Молдова відчуває себе в Причорномор’я, Криму, Центральній і Південній Молдові, в південних регіонах Росії (Краснодарський край, Ростовська область).
Ягоди сорту найкраще визрівають при горизонтальному розміщенні пагонів, наприклад, на даху альтанки або прибудови до будинку. Виноград відмінно витримує тривалі транспортні перевезення, прекрасно зберігається в прохолодному затемненому місці. Однак якщо ягоди перестигають на кущах — всі ці якості помітно погіршуються.
Опис і основні якості сорту
Що являє собою рослина сорту Молдова? Це гіллястий кущ сильнорослий з красивою коричневою лозою. Листя на рослині великі, п’ятипалі, за формою — округлі. Зверху листя винограду можуть бути гладкими, знизу — злегка опушені.
Грона сорту Молдова завжди кидаються в очі своїй акуратною і красивою конічною формою. Ботаніки встановили середня вага грона — 320 р. Проте деякі екземпляри можуть досягати солідного ваги в один кілограм. Ягоди винограду великі, овальні, темно-сині з восковим напиленням.
Сорт відрізняється високою стійкістю до морозів і грибкових хвороб. Так, мілдью або так звана сіра гниль для нього не страшні. Врожайність у даного винограду досить висока: 125 центнерів на один гектар площі. Саме тому сорт винограду Молдова так популярний і поширений у сучасному виноградарстві.
Іноді Молдову змішують з іншими сортами для приготування вина в домашніх умовах. Так, наприклад, додавши всього 400-500 г цих чорних ягід до білого винограду, можна значно поліпшити духмяність і колір готового напою.
Процес виготовлення вина та його етапи
Процес приготування вина в домашніх умовах включає в себе кілька послідовних етапів:
- підготовка сировини;
- дроблення ягід і приготування сусла;
- бродіння напою;
- наполягання вина;
- вживання напою.
Підготовка сировини
Домашнє виноробство сьогодні дуже популярна, особливо у південних (виноградних) регіонах. Адже купуючи алкоголь в магазині чи на ринку, ми не можемо гарантувати його якість. А ось приготувати вино в домашніх умовах можна не тільки якісний, але і дуже смачне. Для цього необхідно знати основні нюанси і правила домашнього виноробства.
З темно-синіх ягідок сорту Молдова, як правило, виходить дуже красивий і насичений смак напою. Однак при роботі з цими плодами виноробу доведеться чимало постаратися. Справа в тому, що виноград Молдова відрізняється дуже товстою шкіркою. Тому дроблення ягід потрібно здійснювати особливо ретельно.
Але перш за все, зібрані ягоди необхідно ретельно перебрати. Плоди спочатку відокремлюються від стебел і гілочок, а потім переглядаються. Виявивши навіть найменший натяк на гниль, ягоду слід відкинути. Якщо на ягодах є пил або бруд, її потрібно видалити механічно. Однак мити виноград перед тиснявою категорично не можна.
Для приготування домашнього вина вам обов’язково знадобиться:
- 10 — літровий (або 20 — літровий, в залежності від обсягу вихідної сировини) балон;
- 3-літрові скляні бутлі;
- гумовий сифон;
- дерев’яна толкушка;
- велика ложка для перемішування сусла.
Тиск виноградних ягід
Після підготовки сировини, його потрібно ретельно придушити. Як це зробити? Найкраще висипати всі ягоди у великий таз або відро (посуд бажано повинна бути емальованому). Перед початком процедури потрібно обов’язково надіти на руки довгі гумові рукавички. Так в ємність з сировиною не потраплять волосся і фрагменти шкірного покриву. Крім того, фруктова кислота, що міститься в ягодах винограду, сильно дратує шкіру. Гумові рукавички допоможуть захистити ваші руки.
Виноград чавлять з допомогою великої дерев’яної товкачика (маточки). Деякі, особливо винахідливі винороби, придумують для цієї операції свої пристосування: наприклад, застосовують гантелі з широкими дисками. Важливо товкти сировина дуже ретельно, так, щоб кожна з виноградин лопнула і віддала свій сік.
Після тиску ягід ми отримуємо мезгу з виноградним соком (або ж сусло). Тут у багатьох виникає закономірне питання: чи потрібно додавати в сусло цукор? Це справа смаку. Якщо ягоди використовуваного винограду недостатньо солодкі, то можна трохи підсолодити майбутній напій.
Безпосереднє приготування домашнього вина
Далі сусло (розчавлений м’якоть винограду) потрібно викласти в іншу ємність і накрити тканиною, щоб виноматеріал зміг вільно «дихати». Сусло з ягід зазвичай залишають бродити на 3-4 дні (маються на увазі добу). Загалом, чим довше напій буде перебувати в ємності разом з ягодами, тим пахучіше вийде вино. Однак довше чотирьох днів перетримувати все ж не варто. Під час бродіння сусло бажано добре перемішати кілька разів (це дозволить аромату розосередитися рівномірно по всьому напою). Але в останні добу масу краще не чіпати: сік повинен добре відокремитися від мезги, а макуха — піднятися на поверхню, спливти.
Після настає черга наступного етапу домашнього виноробства: сусло проціджують через сифон. При цьому шланга повинна бути виконана не з технічної гуми. Деякі винороби використовують для цього медичну крапельницю. Однак у такому випадку процедура може затягнутися на 30-40 хвилин або навіть годину, так як тонка трубка буде часто забиватися кісточками винограду і фрагментами шкірки.
Мезга та її застосування
Після проціджування виникає ще одне важливе питання: а що, власне, робити з рештою мезгою? Зрозуміло, за 3-4 дні виноматеріал не зможе віддати весь свій сік. Тому мезгу рекомендується використовувати повторно. Для цього виноградний макуха залити водою (злегка підсолодженої) і залишити настоюватися ще на три доби. Після з мезги можна отримати ще одну порцію соку для вина за тим же принципом.
Відпрацьовану масу також не обов’язково викидати. Вона може стати в нагоді для приготування коньяку або чачі.
Бродіння домашнього вина
Процеси бродіння активізуються особливими бактеріями, які у великій кількості туляться на шкірці винограду (ось чому ягоди не можна мити водою перед процесом). Відокремлений від маси виноградний сік розливається в пляшки. Їх потрібно заздалегідь підготувати, зокрема, продезінфікувати. Деякі пропонують обробляти (обкурювати) ємності сіркою.
Горлечко бутлів потрібно закрити гідрозатворів (спеціальною кришкою). Можна також використовувати латексну рукавичку з проколоті пальцем. Бутлі з майбутнім вином потрібно поставити в тепле затемнене місце, з температурою не менше +20°С (ідеальні умови для бродіння: +24°З).
Днів через тридцять молоде вино рекомендується процідити, видаливши з нього осад і продегустувати. Можливо, в нього знову доведеться додати трохи цукру. У цій процедурі вам знову знадобиться сифон, щоб перелити рідину в інші ємності. Вкрай важливо позбутися від кристалів виннокам’яної кислоти, які утворюються на стінах ємності в процес бродіння вина.
Вживання вина
Через два-три місяці домашнє вино, як правило, вже повністю готовий до вживання. Однак фахівці рекомендують розлити напій в темні пляшки і витримати ще деякий час в горизонтальному положенні.
Не тільки готування, але і вживання вина є великим мистецтвом. І тут дуже доречно процитувати азербайджанського поета і філософа Мірзи Шафі Вазеха:
«Вино несе і отрута, і мед,
І рабство, і волю…
Ціни провину не знає той,
Хто п’є його як воду».
Наостанок слід відзначити, що приготування вина в домашніх умовах — це тривала і, в деякому роді, творча робота. Треба не тільки точно дотримуватися технології, але і вкладати в майбутній напій частинку власної.
