- 1 Особливості видів
- 2 Напівсолодке
- Інгредієнти 3
- 4 Підготовка
- 5 Перший етап бродіння
- 6 Другий етап бродіння
- 7 Третій етап бродіння
- 8 Витримка
- 9 Сухе
- 9.1 Варіант перший (за Абузову)
- 9.2 Варіант другий
- 10 Кріплене
Існує велика кількість рецептів з сортів винограду, призначених для створення такого улюбленого в світі напою, як вино. Найбільш цінним прийнято вважати виноград, шкірка якого чорного кольору, оскільки саме він містить максимальну кількість антиоксидантів на відміну від рожевої, червоної або білої ягоди. Крім того, винороби високо цінують його за високу цукристість, помірну кислотність та інші складові, відмінно поєднують божественний смак напою з корисними для здоров’я компонентами ягоди.
Особливості видів
Лоза темного насиченого забарвлення воліє рости в теплих або помірно теплих природних зонах. Суть їх — технічний тип, призначений для приготування елітного алкоголю на виробництвах і в домашніх умовах. Втім, селекціонери постійно працюють над створенням все нових інноваційних видів, здатних пристосовуватися до суворих кліматичних умов без втрати кращих властивостей, властивих технічним сортам.
Серед штучно створених, успішно прижилися і добре зарекомендували себе варто відзначити: Кристал, Кодрянку, Дружбу, Піно, Регент, Ювілейний Магарача і деякі інші.
З винограду можна зробити безліч варіантів натурального смачного напою: столове, десертне солодке, напівсухе, сухе вино. Рецепт приготування у кожного винороба особливий, секрет якого дбайливого зберігається і передається у спадок. Втім, класичні рецепти не є таємницею, орієнтуючись на них легко створити цілком пристойний алкоголь в домашніх умовах. Нижче наводимо опис, на наш погляд, цікавих варіантів.
Напівсолодке
Приготування вина в домашніх умовах не вимагає спеціальних навичок або складного обладнання, досить акуратно і вчасно виконувати рекомендації, запропоновані нижче.
Інгредієнти
З двох відер винограду виходить 10 літрів сусла. Додатково знадобиться 3 кг цукру.
Підготовка
Щоб зробити гідний еліксир сортів винного технічного винограду спочатку його перебирають, відокремлюючи гнилі плоди від здорових стиглих ягід. Рецепт каже, що мити їх не можна, інакше вони втратять важливий компонент — бактеріальний наліт (природні дріжджі, необхідні для виробництва домашнього напою).
Після чого відібрані плоди тиснуть руками або товкачем (ні в якому разі не металевим). Якщо передбачається зробити більший об’єм краще задіяти спеціальні технічні пристосування або, як це було прийнято раніше, — розім’яти ягоди ногами.
Отриману масу, далі звану — мезгою розміщують у заздалегідь підготовлені ємності, наприклад, в скляні банки, де буде проходити початковий етап бродіння.
Перший етап бродіння
Наповнену на 2/3 посуд встановлюють (увага!) у прохолодному приміщенні на 7 днів, нічим не накриваючи. Такий період позначений приблизно, оскільки важливий кінцевий результат, наслідком якого буде опускання мезги на дно. Тому потрібно відслідковувати відбувається процес.
Примітка: щоб уникнути окислення продукту обов’язковою умовою є щоденне перемішування мезги (1 або 2 рази на добу). Заважають довгою дерев’яною ложкою або відповідним предметом, наприклад, паличкою для рівномірного розподілу дріжджового грибка винограду по всьому об’єму.
Закінчення первинного етапу знаменується повним зануренням макухи на дно ємності. Як тільки це відбудеться, отримане сусло необхідно відразу ж процідити. В іншому випадку продукти бродіння (мезга, сусло) скиснут, і їх доведеться просто викинути.
Рецепт слабоалкогольного напою домашнього далі розповідає наступне. Отримане сусло проціджують у чистий емальований ємність, каструлю або відро. Використовують зазвичай марлю або друшляк. Для більш ретельного очищення дехто проводить подвійну очистку, спочатку через друшляк, потім через марлеву тканину.
Далі можна варіювати, хто любить солодке вино можуть додати цукор (рецепт допускає таку можливість), на 1 літр рідини кладуть не більше 1 склянки цукру. Після всіх описаних вище маніпуляцій, розлите в чисту посудину (скляну банку) сусло залишають в теплому місці, щоб брага змогла як слід «зігрітися», а цукор, відповідно, розчинитися.
Примітка: Досвідчені винороби знають, що 1°спирту який додають у сік винограду перед бродінням дорівнює 17 грам цукру. Цукор кладеться будь-який, крім рафінаду, оскільки він заважає процесу зброджування.
Другий етап бродіння
На банку надягають гумову рукавичку, попередньо проколоту в районі пальців голкою або шилом. Горлечко щільно обмотують ниткою (кілька раз), щоб згодом рукавичку не зірвало. Подібне може статися через накопичення вуглекислих газів виділяються при бродінні.
Вино настоюється при кімнатній температурі близько 2-3 днів. Точніше підкаже рясний осад на дні скляної банки, який обережно відокремлюють від сусла, проціджуючи в чистий посуд (емальоване відро або каструлю). Потім брагу переливають по чистим банкам, надягаючи на них нові рукавички (стара для цього вже не годиться).
Якщо є необхідність (вино надто кисла, можна додати трохи цукру.
Третій етап бродіння
Далі, домашній рецепт приготування рекомендує наступне. Останній раз сусло настоюється десь з місяць. Про процеси, які відбуваються розповість стан рукавички, поступово надувающейся. Вона ж сповістить про закінчення бродіння, рукавичка здується і поникне.
Примітка: якщо на першому етапі процес бродіння протікає досить бурхливо через вміст великої кількості дріжджового грибка, то на останньому і проміжному етапі процес утворення бульбашок сильно знижується. Щоб стимулювати роботу бродіння бажано додати в продукт переробки 0,2–0,4 г нашатирного спирту, оскільки винний гриб їм харчується. Якщо ж, навпаки, зброджування протікає дуже інтенсивно, тоді варто додати в продукт звичайний спирт.
Витяг
Сусло потрібно знову процідити через марлю. Отриманий за таким рецептом алкоголь розливають у сухі простерилізовані пляшки. Щільно закупорюють, залишаючи в прохолодному місці в горизонтальному положенні, точніше під кутом 45°.
Виконане в домашніх умовах виріб з перерахованих вище сортів необхідно витримати місяця 3 або 4, щоб воно наситилося кольором, набуло вишуканий смак і аромат.
Втім, молодий напій також цілком придатний для вживання.
Сухе
Варіант перший (за Абузову)
Відокремити ягоди винограду від гребенів. Не мити, розім’яти без натиску, зберігаючи кісточки, що містять дубильні речовини, що надають індивідуальність напою. Отримані сусло і мезгу кладуть саморобну закваску або винні дріжджі.
Через 3-4 дні сусло процідити, відокремивши його від макухи і залишити бродити на 5-6 днів. Не можна забувати, що ємності продуктом зброджування наповнюють виключно на 2/3 об’єму, після щільно закривають водяним затвором з вивідною вуглекислий газ трубочкою, або одягають проколоту медичну рукавичку.
При зменшенні виділення бульбашок на поверхні продукту доливають залишки раніше приготовленого сусла (продукт колишнього виробництва домашнього напою) так, щоб по закінченню процесу ємність була заповнена під саме горлечко.
Дуже важливо зберігати в чистоті пробки і посудину де відбувається зброджування. Стежити, щоб не з’явилися мошки — переносники бактерій, що перетворюють алкоголь в оцет, а також не накопичувалася піна біля отворів.
Далі, зняти з осаду отриманий продукт, розлити по пляшках і покласти витримуватися на 3 місяці. В цей період утворюється винний камінь, що осідає на дні. Тому напій після витримки необхідно ще раз відфільтрувати і розлити по пляшках.
Під час зберігання готовий виріб періодично оглядають на предмет появи цвілі. При виявленні алкогольний продукт бажано випити відразу, а якщо — ні, замінити пробки. Термін зберігання сухого вина не більше 3 років, попереджає рецепт.
Варіант другий
Розім’яти в друшляку ягоди винограду над емальованому каструлею. Сік разом з мезгою перелити по банкам, заповнивши її на 2/3 і накривши пов’язкою з марлі. Після помістити в теплому місці при температурі 25-28 °C на 2 або 3 дні. Після закінчення терміну сік перелити в чисту банку, віджавши туди ж мезгу, поставити затвор або надіти рукавичку і залишити брагу ще на 12-20 днів (в залежності від температури в приміщенні). Далі, очищене виріб розфасувати по пляшках, поклавши на зберігання в підвал або льох.
Примітка: якщо зробити вино без участі мезги в процесі бродіння, то вино вийде не таким ароматним. Також в сусло можна додати дріжджі, хоча і необов’язково.
Кріплене
Рецепт першого з двох варіантів пропонує додати в віджим винні дріжджі 2% від об’єму або 1% (від об’єму) плодово-ягідний готовий алкоголь. Після чого як слід перемішати, залишивши бродити його на кілька днів. Піднімається мезгу кілька разів за добу заважають.
Через 3 дні мезгу віджимають руками або через мішечки з марлі. Далі, на макуху наливають трохи кип’яченої води кімнатної температури, заважають і знову віджимають. Суслом наповнюють скляну або керамічну ємність, як зазвичай, на 2/3, попередньо додавши цукор (крім рафінаду) 50 г на 1 л рідини, закривають водяним затвором (або рукавичкою) і ставлять бродити при температурі 19-20°C.
На смак вино виходить сухим, так як весь цукор випаровується при переробці. Напою потрібно як слід настоятися, що займає близько 2-х місяців, потім фільтрують від осаду. Для додання десертного смакового відчуття додатково засипають 100-160 г цукру з розрахунку на 1 л. Готовий виріб розливають по скляних пляшках до середини шийки, закупорюючи пробкою. Місяці 3 або 4 напій дозріває, після чого його можна подавати на стіл.
Рецепт другого варіанту дещо відрізняється від попереднього. У підготовлений сік (1 л) кладуть 100 г цукру і ставлять на 3-4 дні бродити при кімнатній температурі. Мезгу віджимають, знову кладуть 100 г на 1 л, переливають у чисту ємність, ставлять затвор. Після бродіння знімають з осаду, а потім розливають по пляшках.
