Ставимо вино з винограду столових сортів

  • 1 Чим відрізняються технічні і столові сорти винограду
  • 2 Які ягоди пускати у виробництво
  • 3 Приготування мезги
  • 4 Бурхливий і тихе бродіння
  • 5 «Зняття» з осаду

На сторінках періодичних видань про виноробство вже не раз порушувалося питання про виготовлення сонячного напою з їдалень видів винограду. Побутують різні думки на цей рахунок, і вони абсолютно протилежні. Все залежить від рецепту, який у кожного винороба свій. Винне виробництво столових сортів не відрізняється від виробництва вина з технічних сортів, але наскільки буде відрізнятися смак?

Чим відрізняються технічні і столові сорти винограду

7018457dd841e98d6f706ebd0d8506cc Ставимо вино з винограду столових сортівЯгоди винні (технічних) сортів від столових відрізняються по декільком факторам. По-перше, плоди столових сортів набагато більше, ніж у технічних сортів. Вони орієнтовані на споживання у свіжому вигляді, тому акцент у виведенні цих сортів робиться на смак, аромат, величиною і, звичайно, красивим забарвленням. Концентрація цукру в таких гронах коливається від 13 до 17%, у винних ж сорти його концентрація досягає 20%. Саме цукор визначає спіртуозность сусла, і якщо градусів недостатньо, доведеться додавати більше цукру. Спіртуозность у винних видах буде більше, ніж в їдальнях, столові марки мають у ягодах меншу кількість цукру.

По-друге, в рецептах виноробства із столових сортів обов’язково повинна враховуватися щільність ягоди. У столових сортів плоди великі та м’ясисті, а в цьому випадку сік з них виділятися буде менше. У технічних видів винограду ягідки маленькі, але вони більш водянисті. Якщо їх розчавити, соку з них тече більше, і згодом у напою буде більш яскравий смак. До того ж, у маленьких ягідок зазвичай великі кісточки, чого не сказати про великі ягоди, у яких їх практично немає. Кісточки надають вину особливу неповторний присмак, і багато хто це цінує. За умови, що кісточки впливають на смак напою, необхідно звернути на них особливу увагу. Цікаво, що якщо порівнювати вина магазинні (в основному, які робляться на порошках) і домашнє, домашніх родичів обов’язково порадує власноруч зроблене вино.

І, по-третє, саме розмір плодів має значення. Саме із-за їх розміру рецепт виготовлення таких вин відрізняється від тих, які розповідають про виготовлення вин з технічних сортів винограду. Чому технічні грона мають такі маленькі розміри, а напій з них виходить насичений смаком і ароматом? Співвідношення м’якоті і соку до шкірці стоїть не на останньому місці. Саме в шкірці винограду знаходяться екстрактивні і фарбувальні речовини, необхідні для виготовлення ароматного вина. Навіть коли їси такі грона, відчуваєш його яскравий смак. В їдальнях ж гронах співвідношення шкірки до загальної маси буде набагато меншим, відповідно, це позначиться на якості напою. Плоди, призначені для виготовлення вин, мають значно менший розмір, ніж у їдальнях, столові сорти орієнтуються в основному на споживання їх у свіжому вигляді.

Розмір важливий не тільки з-за екстрактів, що знаходяться в шкірці ягід, але і з-за кількості природних дріжджів, які покривають плоди білястої пилком. Без них не буде бродіння і доведеться щось додавати для підтримки цього процесу. Природно, багатьом шкода переводити красиві, смачні грона на вино, однак при великому бажанні можна використовувати і їх. При таких умовах є можливість зробити непоганий напій.

ea591e65c50cb14592e19fa0256355be Ставимо вино з винограду столових сортівДля винороба існує принцип — чим менше ягода, тим якісніше вино. Однак досвід показує, що з їдалень видів винограду може вийти досить хороший напій, особливо при наявності мускатного присмаку. І якщо говорити про створення вина з столових сортів, то тут в пріоритеті інший принцип — не вийде смачного вина з несмачного винограду.

Які ягоди пускати у виробництво

Домашній еліксир можна створити за різними технологіями, але кожен рецепт починається з відбору ідеальних плодів. Для гарного домашнього напою необхідно подбати про якість зібраних плодів. Якщо немає бажання все зіпсувати, необхідно відібрати цільні ягоди винограду від підгнилих, заплесневевших, що лопнули ягід, а також засохлих і уражених хворобами. У вино повинні йти тільки якісні плоди. Тріснуті ягоди не бажано використовувати в сусло, інакше може з’явитися затхлий запах або поганий присмак. Вино вийде смачним тільки в тому випадку, якщо будуть дотримані елементарні умови для виготовлення. Що стосується виготовлення домашніх вин, то домашні продукти зазвичай набагато смачніше магазинних.

Для будь-якого рецепту виноробства ягоди повинні бути свіжими. Грона винограду повинні бути зібрані до перших морозів. Якщо погода сонячна, краще залишити лозу дозрівати і набиратися соку і екстрактів, але якщо погода дощова, лоза набере в себе занадто багато води і плоди потріскається. Як тільки плоди будуть відсортовані, зволікати зі створенням мезги не варто.

Приготування мезги

177348133d338fd4ab7ee093905f018b Ставимо вино з винограду столових сортівВ першу чергу готується мезга (м’яті плоди з кісточками у власному соку). Відсортовані і очищені від кистей грона бажано відразу ж придушити товкачем або інший зручною річчю (наприклад, півлітрової банкою), а можна це зробити і просто вручну. М’яти бажано до тих пір, поки не почне виділятися рясне кількість соку. Алкогольний настій вийде відмінним за умови, що цілісних виноградин не залишиться — це важливо.

Винодельное сировина готова. Далі рецепт простий: залишилося його скласти в емальований посуд і накрити марлею, щоб уникнути появи мушок. Так, при кімнатній температурі, роздавлені ягоди повинні постояти близько трьох днів. Мезгу обов’язково потрібно кілька разів у день перемішувати з соком використовуючи дерев’яну лопатку, інакше воно може перекиснуть.

Коли мезга піднялася шапкою над соком, ущільнилася і перебродила, її необхідно віджати. Для цього потрібно щільна марля і друшляк. Мезга віджимається малими дозами — спочатку отцеживается сік, а потім залишок вичавлюється руками. Віджата мезга може використовуватися для створення вторинного вина. В принципі будь-який вид винограду підходить для приготування мезги, потрібно лише стежити за якістю грон.

Бурхливий і тихе бродіння

Отриманий сік винограду потрібно влити на 2/3 у будь-яку зручну бутель. Ця умова має бути дотримано обов’язково, інакше рідина почне виливатися назовні. Чим бутель буде мати більший розмір, тим краще буде протікати процес бродіння. Найчастіше в рецептах виноробства можна прочитати, що бродіння відбувається в скляній, прозорою бутлі. Для цього найкраще підійде скляна посудина або банку, якщо мезги небагато, але деякі вдало використовують пластикові пляшки великих обсягів.

04145562fe821276f532f9671731183c Ставимо вино з винограду столових сортівДо сусла під час бродіння не повинен потрапляти повітря, тому посудину накривають спеціальною пробкою з трубкою. Ось один з рецептів таких кришок. Один кінець трубки знаходиться в самій кришці — через нього будуть виходити летючі речовини, які з’являються при бродінні сусла. Другий кінець трубки повинен перебувати у воді, таким чином можна стежити за процесом бродіння. На четвертий день в сусло додають цукор у співвідношенні 80 г на 1 літр соку і ретельно розмішують. З додаванням цукру починається бурхливе бродіння.

Бурхливе бродіння, викликане додаванням цукру в сусло, супроводжується підвищеним газоутворенням і піною зверху рідини. Такий процес відбувається протягом тижня, після чого настає наступна стадія бродіння. На цьому етапі сусло бажано спробувати на міцність. Якщо у напою мало градусів, потрібно просто додати ще цукру й почекати, поки він не перебродить.

Щоб не зіпсувати смак напою, достатньо використовувати стандартний рецепт приготування. Для того, що б у напою не з’явилося затхлого запаху, необхідно тримати мезгу в теплі. У холодний сезон року можна поставити посудину біля батареї. В теплий період потрібно оберігати його від протягів і холодних місць. В одному з рецептів навіть сказано, що найкраще виставити посудину на сонечко. Бажано укутати посудину з суслом ніж-той від світла. При недотриманні цієї умови, фарбувальні речовини в суслі почнуть розпадатися.

Після закінчення бурхливого бродіння настає стадія тихого бродіння. Рекомендується долити залишок сусла, отриманого з мезги винограду. Таким чином, кількість порожнього простору зменшиться, і вино не буде закисати. Тихе бродіння триває в межах одного місяця.

«Зняття» з осаду

В будь-якому рецепті виноробства є пункт про переливання і «зняття» осаду. Для чого необхідно переливати отриманий напій в іншу посудину, відокремлюючи його від осаду? Справа в тому, що якщо природні винні дріжджі повністю руйнуватися і змішаються з вином, він згодом придбає неприємний смак. Краще переливати з прозорого посудини, де видно осад. Дуже зручно використовувати сифон і повільно переливати сусло в іншу посудину. Так осад, який знаходиться в суслі, залишиться на дні сифона. Тут немає відмінностей у приготуванні між технічними видами і столовими, столові робляться за таким же принципом.

Якщо вино планується вживати в такому вигляді, то рецепт дуже простий. Його можна розливати в пляшки і відправити в темне прохолодне місце на півроку. Не буде зайвим кілька разів перелити готову рідину в інші пляшки для очищення від дріжджів. За цей час він дозріє і вийде відмінний сухе вино.

У випадку, коли потрібно більш солодке вино, достатньо використовувати такий рецепт. Після «зняття» з осаду, в напій додають за смаком цукор і ставлять у баню при температурі 90°С.. Так дріжджі остаточно припинять життєдіяльність, і вино знову не заграє. Протягом 3 днів потрібно витримувати температуру близько 50°С. — так час дозрівання пройде швидше. Перед термообробкою вино закупорюють металевими пробками в пляшках, а під ними повинні бути дерев’яні підставочки. Такий рецепт чудово підійде практично для будь-якого виноградаря.

В таких умовах вино придбає печений, теплий присмак. Перед вживанням його потрібно витримати в темному і прохолодному місці від 8 місяців до року.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день