- 1 Чим відрізняються технічні і столові сорти винограду
- 2 Які ягоди пускати у виробництво
- 3 Приготування мезги
- 4 Бурхливий і тихе бродіння
- 5 «Зняття» з осаду
На сторінках періодичних видань про виноробство вже не раз порушувалося питання про виготовлення сонячного напою з їдалень видів винограду. Побутують різні думки на цей рахунок, і вони абсолютно протилежні. Все залежить від рецепту, який у кожного винороба свій. Винне виробництво столових сортів не відрізняється від виробництва вина з технічних сортів, але наскільки буде відрізнятися смак?
Чим відрізняються технічні і столові сорти винограду
Ягоди винні (технічних) сортів від столових відрізняються по декільком факторам. По-перше, плоди столових сортів набагато більше, ніж у технічних сортів. Вони орієнтовані на споживання у свіжому вигляді, тому акцент у виведенні цих сортів робиться на смак, аромат, величиною і, звичайно, красивим забарвленням. Концентрація цукру в таких гронах коливається від 13 до 17%, у винних ж сорти його концентрація досягає 20%. Саме цукор визначає спіртуозность сусла, і якщо градусів недостатньо, доведеться додавати більше цукру. Спіртуозность у винних видах буде більше, ніж в їдальнях, столові марки мають у ягодах меншу кількість цукру.
По-друге, в рецептах виноробства із столових сортів обов’язково повинна враховуватися щільність ягоди. У столових сортів плоди великі та м’ясисті, а в цьому випадку сік з них виділятися буде менше. У технічних видів винограду ягідки маленькі, але вони більш водянисті. Якщо їх розчавити, соку з них тече більше, і згодом у напою буде більш яскравий смак. До того ж, у маленьких ягідок зазвичай великі кісточки, чого не сказати про великі ягоди, у яких їх практично немає. Кісточки надають вину особливу неповторний присмак, і багато хто це цінує. За умови, що кісточки впливають на смак напою, необхідно звернути на них особливу увагу. Цікаво, що якщо порівнювати вина магазинні (в основному, які робляться на порошках) і домашнє, домашніх родичів обов’язково порадує власноруч зроблене вино.
І, по-третє, саме розмір плодів має значення. Саме із-за їх розміру рецепт виготовлення таких вин відрізняється від тих, які розповідають про виготовлення вин з технічних сортів винограду. Чому технічні грона мають такі маленькі розміри, а напій з них виходить насичений смаком і ароматом? Співвідношення м’якоті і соку до шкірці стоїть не на останньому місці. Саме в шкірці винограду знаходяться екстрактивні і фарбувальні речовини, необхідні для виготовлення ароматного вина. Навіть коли їси такі грона, відчуваєш його яскравий смак. В їдальнях ж гронах співвідношення шкірки до загальної маси буде набагато меншим, відповідно, це позначиться на якості напою. Плоди, призначені для виготовлення вин, мають значно менший розмір, ніж у їдальнях, столові сорти орієнтуються в основному на споживання їх у свіжому вигляді.
Розмір важливий не тільки з-за екстрактів, що знаходяться в шкірці ягід, але і з-за кількості природних дріжджів, які покривають плоди білястої пилком. Без них не буде бродіння і доведеться щось додавати для підтримки цього процесу. Природно, багатьом шкода переводити красиві, смачні грона на вино, однак при великому бажанні можна використовувати і їх. При таких умовах є можливість зробити непоганий напій.
Для винороба існує принцип — чим менше ягода, тим якісніше вино. Однак досвід показує, що з їдалень видів винограду може вийти досить хороший напій, особливо при наявності мускатного присмаку. І якщо говорити про створення вина з столових сортів, то тут в пріоритеті інший принцип — не вийде смачного вина з несмачного винограду.
Які ягоди пускати у виробництво
Домашній еліксир можна створити за різними технологіями, але кожен рецепт починається з відбору ідеальних плодів. Для гарного домашнього напою необхідно подбати про якість зібраних плодів. Якщо немає бажання все зіпсувати, необхідно відібрати цільні ягоди винограду від підгнилих, заплесневевших, що лопнули ягід, а також засохлих і уражених хворобами. У вино повинні йти тільки якісні плоди. Тріснуті ягоди не бажано використовувати в сусло, інакше може з’явитися затхлий запах або поганий присмак. Вино вийде смачним тільки в тому випадку, якщо будуть дотримані елементарні умови для виготовлення. Що стосується виготовлення домашніх вин, то домашні продукти зазвичай набагато смачніше магазинних.
Для будь-якого рецепту виноробства ягоди повинні бути свіжими. Грона винограду повинні бути зібрані до перших морозів. Якщо погода сонячна, краще залишити лозу дозрівати і набиратися соку і екстрактів, але якщо погода дощова, лоза набере в себе занадто багато води і плоди потріскається. Як тільки плоди будуть відсортовані, зволікати зі створенням мезги не варто.
Приготування мезги
В першу чергу готується мезга (м’яті плоди з кісточками у власному соку). Відсортовані і очищені від кистей грона бажано відразу ж придушити товкачем або інший зручною річчю (наприклад, півлітрової банкою), а можна це зробити і просто вручну. М’яти бажано до тих пір, поки не почне виділятися рясне кількість соку. Алкогольний настій вийде відмінним за умови, що цілісних виноградин не залишиться — це важливо.
Винодельное сировина готова. Далі рецепт простий: залишилося його скласти в емальований посуд і накрити марлею, щоб уникнути появи мушок. Так, при кімнатній температурі, роздавлені ягоди повинні постояти близько трьох днів. Мезгу обов’язково потрібно кілька разів у день перемішувати з соком використовуючи дерев’яну лопатку, інакше воно може перекиснуть.
Коли мезга піднялася шапкою над соком, ущільнилася і перебродила, її необхідно віджати. Для цього потрібно щільна марля і друшляк. Мезга віджимається малими дозами — спочатку отцеживается сік, а потім залишок вичавлюється руками. Віджата мезга може використовуватися для створення вторинного вина. В принципі будь-який вид винограду підходить для приготування мезги, потрібно лише стежити за якістю грон.
Бурхливий і тихе бродіння
Отриманий сік винограду потрібно влити на 2/3 у будь-яку зручну бутель. Ця умова має бути дотримано обов’язково, інакше рідина почне виливатися назовні. Чим бутель буде мати більший розмір, тим краще буде протікати процес бродіння. Найчастіше в рецептах виноробства можна прочитати, що бродіння відбувається в скляній, прозорою бутлі. Для цього найкраще підійде скляна посудина або банку, якщо мезги небагато, але деякі вдало використовують пластикові пляшки великих обсягів.
До сусла під час бродіння не повинен потрапляти повітря, тому посудину накривають спеціальною пробкою з трубкою. Ось один з рецептів таких кришок. Один кінець трубки знаходиться в самій кришці — через нього будуть виходити летючі речовини, які з’являються при бродінні сусла. Другий кінець трубки повинен перебувати у воді, таким чином можна стежити за процесом бродіння. На четвертий день в сусло додають цукор у співвідношенні 80 г на 1 літр соку і ретельно розмішують. З додаванням цукру починається бурхливе бродіння.
Бурхливе бродіння, викликане додаванням цукру в сусло, супроводжується підвищеним газоутворенням і піною зверху рідини. Такий процес відбувається протягом тижня, після чого настає наступна стадія бродіння. На цьому етапі сусло бажано спробувати на міцність. Якщо у напою мало градусів, потрібно просто додати ще цукру й почекати, поки він не перебродить.
Щоб не зіпсувати смак напою, достатньо використовувати стандартний рецепт приготування. Для того, що б у напою не з’явилося затхлого запаху, необхідно тримати мезгу в теплі. У холодний сезон року можна поставити посудину біля батареї. В теплий період потрібно оберігати його від протягів і холодних місць. В одному з рецептів навіть сказано, що найкраще виставити посудину на сонечко. Бажано укутати посудину з суслом ніж-той від світла. При недотриманні цієї умови, фарбувальні речовини в суслі почнуть розпадатися.
Після закінчення бурхливого бродіння настає стадія тихого бродіння. Рекомендується долити залишок сусла, отриманого з мезги винограду. Таким чином, кількість порожнього простору зменшиться, і вино не буде закисати. Тихе бродіння триває в межах одного місяця.
«Зняття» з осаду
В будь-якому рецепті виноробства є пункт про переливання і «зняття» осаду. Для чого необхідно переливати отриманий напій в іншу посудину, відокремлюючи його від осаду? Справа в тому, що якщо природні винні дріжджі повністю руйнуватися і змішаються з вином, він згодом придбає неприємний смак. Краще переливати з прозорого посудини, де видно осад. Дуже зручно використовувати сифон і повільно переливати сусло в іншу посудину. Так осад, який знаходиться в суслі, залишиться на дні сифона. Тут немає відмінностей у приготуванні між технічними видами і столовими, столові робляться за таким же принципом.
Якщо вино планується вживати в такому вигляді, то рецепт дуже простий. Його можна розливати в пляшки і відправити в темне прохолодне місце на півроку. Не буде зайвим кілька разів перелити готову рідину в інші пляшки для очищення від дріжджів. За цей час він дозріє і вийде відмінний сухе вино.
У випадку, коли потрібно більш солодке вино, достатньо використовувати такий рецепт. Після «зняття» з осаду, в напій додають за смаком цукор і ставлять у баню при температурі 90°С.. Так дріжджі остаточно припинять життєдіяльність, і вино знову не заграє. Протягом 3 днів потрібно витримувати температуру близько 50°С. — так час дозрівання пройде швидше. Перед термообробкою вино закупорюють металевими пробками в пляшках, а під ними повинні бути дерев’яні підставочки. Такий рецепт чудово підійде практично для будь-якого виноградаря.
В таких умовах вино придбає печений, теплий присмак. Перед вживанням його потрібно витримати в темному і прохолодному місці від 8 місяців до року.
