- 1 Кращий матеріал для червоного вина
- 2 Рецепт приготування Каберне
- 2.1 Корисні замітки
- 3 Рецепт столового вина Кодрянка
- 3.1 Корисні замітки
Цей чудовий напій з сорту Каберне відомий здавна. Особливо славився він серед кельтів і тамплієрів. Вино призначалося для самих різних заходів: медичних, духовно-просвітницьких і т д. Можливо, тому й донині не втратила своєї актуальності, зайнявши в сучасному світі гідну нішу в лінійці статусних вин.
Втім, щоб отримати таке вино необхідно володіти специфічними навичками, знати основи хімії, відрізняти придатні для цієї мети сорти, дотримуватися правил виготовлення. Щоправда, останнє не панацея, а лише рекомендація. Кожен здатний створити щось особливе, навіть у домашніх умовах.
Кращий матеріал для червоного вина
Для приготування використовують наступні сорти винограду: Совіньон, Мерло, Піно Нуар, Гевюрцтраминера, оскільки володіють дуже важливими властивостями — терпкістю, яскраво вираженим терпким смаком з-за високого вмісту танінів — дубильних фенольних речовин.
Гідним аналогом, произрастающим в умовах суворого півночі (Південна Сибіру, Хакасія) є бчз — Безнасінний Чорний Зимостійкий виноград або Кодрянка (Молдова).
Загальними характеристиками бчз і інших перерахованих вище сортів є морозостійкість, а ще досить високий вміст цукру. Хоча слід пам’ятати, що тільки досяг поліфенольних зрілості (колір кісточок і грон лози — коричневий) виноград придатний до виробництва слабоалкогольного напою.
Рецепт приготування Каберне
В домашніх умовах строк зберігання винограду невеликий, тому потрібно швидко відокремити гілочки (гребінь) від ягід, а потім роздрібнити спеціальним пристосуванням.
Примітка: при роботі з невеликими обсягами в домашніх умовах краще ягоди віджимати вручну, щоб не розчавити кісточки, а значить не втратити необхідні для процесу дубильні речовини.
Після чого в мезгу кладуть винні дріжджі і додають спеціальні поживні солі для дріжджів, того і того по 20 грам на 100 літрів. Через 6 днів, коли процес на середині, ще раз кладуть 20 грам солей. А також для додання терпкість напою в сусло повертають 1/3 гребенів (але не більше того).
Важливо знати, що технологія приготування білих і червоних вин сильно відрізняються між собою. Віджим ягід червоних напоїв проводиться після бродіння, білих — перед ним. З-за чого мезгу добре перемішують, розливають у заздалегідь підготовлені ємності для продовження бродіння. Потім герметично закупорюють гідрозатворів, що дозволяє безперешкодно виходити вуглекислого газу, але не дає можливості проникнення кисню всередину. При цьому необхідно уважно стежити за процесом, не даючи сусла піднятися до рівня гідрозатвори. Мезга первинного бродіння працює при температурі 20-25°C.
Корисні замітки
- Для додання каберне додаткової, але природної фортеці (не більше 2%) у каберне (під час бродіння, орієнтовно на 4 і 6 день) кладуть цукор, 20 грам на 1 літр;
- Сусло швидко збільшується при первинному процесі бродіння, проявляючись в інтенсивному освіту бульбашок на поверхні. Тому ємність наповнюють тільки на 2/3, часто перемішуючи, зазвичай 2 рази за добу;
- Завдяки поживним солей і перемішуванню регулюється процес переробки, видаляються сторонні ферментні запахи;
- Перший етап бродіння закінчується десь через 21 день. Сусло обережно проціджують так, щоб не потрапив осад: або за допомогою сифона або через друшляк і марлю. Після чого комплекс робіт повторюється заново;
- По закінченні другого бродіння слід розлити по пляшках, закупорити і витримати в прохолодному темному місці. Чим довше вино Каберне настоюється, тим воно краще.
Рецепт столового вина Кодрянка
У першій декаді вересня цей сорт винограду набирає потрібну цукристість 18-19%, попередньо полежавши після збору врожаю деякий час. Виготовлення напівсухого напою відбувається практично за тією ж схемою, що і виробництво всіх червоними вин в домашніх умовах, правда, є свої особливості.
Відділення гребеня з сорту Кодрянка здійснюється ручним дробильным пристосуванням (з-за високої щільності шкіри ягід), а мезгу викладають в емальовану ємність, заповнюючи на 3/4. Накривають поліхлорвінілової гратами, потім емальованому кришкою меншого діаметру держателем вниз. На кришку зверху як преса встановлюють камінь (для підтримки постійної вологи і виключення окислення мезги).
При температурі +25°C переробка триває 3-4 дні, в цей період з шкірки винограду виділяються дубильні і ароматичні ферменти. Далі, продукт фільтрують (пресують) через ґрати, розливають на 2/3 по скляних пляшках.
Міцність виробу надається завдяки цукру, туди додають 6 грам на 1 літр сусла (в процесі бродіння на 4-й, 7-й і 10-й день). Процентний вміст алкоголю повинно бути не менше 14%.
Корисні замітки
- не можна висипати в сусло весь цукор відразу, так як це призведе до збільшення термінів бродіння;
- в домашніх умовах при кімнатній температурі +20°C перегонка з винограду триває близько 15 днів;
- перед тим як поставити вино витримуватися в прохолодне темне місце шийки пляшок обгортають 4 рази марлею;
- алкоголь з винограду такого гатунку, як Кодрянка має квітковим ароматом і рубіновим кольором;
- отримане з допомогою цукру виріб зберігає всі якості не більше 3 років.
Вино з бчз проводиться за схожою схемою.
