Всіма улюблений і смачний напій, такий як вино, можна без труднощів приготувати і в домашніх умовах, використовуючи кислий. виноград. Ви можете отримати прекрасне вино, так як біле і червоне. Саме головне не лінуватися і правильно дотримати всі процеси на різних етапах виноробства, інакше можна все зіпсувати ще на початковому проміжку виготовлення вина. Звичайно цілком можливі й невдачі, якщо ви тільки почали підкорювати ази виноробства, але не потрібно опускати руки, продовжуйте почате, перших помилок ще ніхто не уникнув. Цей алкогольний напій виходить за рахунок повного або часткового спиртового бродіння, попередньо свіжого виноградного соку. Фортеця натурального вина досягає 9-16% оборотів, а крепленного 16-22% оборотів. Розвиток бродіння виходить в зв’язку з появою дріжджових грибків, які досить швидко розмножуються в рідинах з вмістом цукру. Але для хорошого розмноження цих грибків, слід дотримати певні умови, які включають в себе підтримку температурного режиму, правильне кількість продуктів і кисню. Головне знати, що ці дріжджі, вбираючи в себе вуглеводи, спалюють їх не в повній мірі, при цьому виходить необхідне тепло, спирт і вуглекислий газ. Можуть з’явитися гриби оцтового походження, які вбивають вуглеводи і можуть зіпсувати вам напій.
Також відзначимо, що всі вина поділяються на категорії за кількістю цукру і спирту. Спираючись на свій смак, визначитеся яку саме ви хочете приготувати вино.
За кількістю вмісту цукру вина ділять на:
- сухі — цукру не більш 1%;
- напівсухі — цукру в межах 2-3%;
- солодкі-десертні — цукру 15-30%;
- лікерні — цукру понад 30%.
- За кількістю спирту вина поділяють на:
- легкі столові — 6,5–8,75% вагових і 8-11% об’ємних;
- міцні столові — 9,75–11,5% вагових і 12-14 об’ємних;
- міцні — 16% та більше вагових і 18-20% об’ємних.
Самим копітким процесом є приготування напівсухих і сухих вин. Вони дуже сприйнятливі до різних захворювань, так як в своєму складі містять мало консерванту у вигляді цукру. Рекомендуємо для отримання результату і закріпленні практики у виноробстві почати з напівсолодких і десертних видів напою.
Щоб приготувати вино, вам потрібно заздалегідь підібрати необхідні ємності і пристосування, підготувати плоди винограду до обробки, отримати сік і перевірити його якість, приготувати сусло, домогтися якісного сильного бродіння, провести перелив напою і залишити ще на одне більш тихе бродіння, дочекатися дозрівання і витримати вино, здійснити розлив по чистій тарі і залишити на зберігання. Хочемо звернути особливу увагу на вибір посуду, в якій сік буде проходити основні процеси бродіння. Не в жодному разі не використовуйте металеву, мідну і луджений свинцем ємності. Для виготовлення вина застосовуйте тільки посуд зі скла, дерева, глини або емальований кухонний інвентар. Перед тим як приступити до виноробства обов’язково вимийте руки і весь посуд і кухонне начиння, яку збираєтеся використовувати в судових процесах. Для миття посуду краще використовувати харчову соду, після чого ретельно сполосніть все водою і дочекайтеся висихання. Якщо ви зупинили свій вибір на дерев’яних ємностях, то їх перед використанням рекомендується обкурювати сіркою. Найбільш підходящою вважається для отримання і витримки вина вважається посуд із скла. Придбати спеціальні бутлі на десять або двадцять літрів в наш час не важко. Щоб провести процес подрібнення ягід винограду, цілком можливе застосування великого вибору доступних кухонних пристосувань. Це може бути м’ясорубка або соковижималка. Або застосувати спеціальну дробарку або виноробний прес. Зверніть увагу, щоб елементи беруть участь у дробленні виноградних ягід, були виготовлені з корозійностійкого металу.
Незважаючи на те, що наша сировина для напою, переважає кислим смаком, потрібно вибрати найбільш стиглі ягоди. Збір виноградного врожаю краще проводити в суху і ясну погоду. Уникайте потрапляння в відібрані ягоди для вина порченных і зелених плодів. Свіжозібрані ягоди рекомендується відразу ж застосувати в переробку. Якщо у вас не представляється такої можливості, залиште ягоди для подальшої переробки не більше, ніж на два дні. Також пам’ятайте, що виноград перед отриманням соку мити не слід. Такими діями ви змиєте всі природні дріжджі, без яких не обійтися. Навіть придбання в магазині чистих культур дріжджів не врятує ваш напій.
Якщо ви зважилися приготувати червоне вино, то весь процес виготовлення буде укладено в бродінні сусла на меззі. У підсумку ви отримаєте яскравий і ароматний напій. Тут як раз і проявлять себе в повній мірі натуральні дикі дріжджі. Якщо ваш вибір припав на отримання білого вина, то без додатково куплених винних дріжджів вам не обійтися. Так як бродіння білих сортів винограду відбувається в чистому соку з додаванням невеликої кількості бродіння сусла на меззі. В процесі виготовлення цього напою типу можете з упевненістю використовувати ягоди з гребенями. Вони додадуть певну трав’яну пікантність смаку і наситять напій величезною кількістю танінів. Якщо використовувати сік, який вийшов самопливом, тобто під вагою грон до пресування або подрібнення, ви отримаєте дивно легке і якісне вино. Такий сік можна використовувати в приготуванні окремого зброджування або додати його в основний сусло. Після того як ви подрібніть мезгу та отримайте сік, перемістіть все це сировина в підготовлену тару, заповнюючи одну ємність на ? від загального обсягу. Якщо вмісту виявиться більше, то сік у процесі бродіння переповнить ємність і стече. Накрийте шийку марлею і залиште посуд в темному місці для бродіння протягом п’яти днів, з підтриманням у приміщенні температурного режиму +20 С. Не забувайте спостерігати за процесом бродіння кілька разів в день. Вам необхідно буде прибирати накопичилася біля горлечка посуду зброджених мезгу, щоб уникнути появи цвілі. Щоб наситити смакові характеристики напою терпкістю, а кольором надати більш темний відтінок, збільште початковий процес бродіння до двох тижнів. Далі визначте смак отриманого сусла на цукор і кислотність. Виходячи зі своїх уподобань, на даному етапі можна додати додаткову кількість цукру або збільшити кислинку, або ж зменшити їх вміст у вині. Якщо ви своєчасно усунути всі помилки на первинному етапі бродіння, то є всі передумови отримати досить непоганої якості напій. Для більш якісного результату, фахівці рекомендують дочекатися подбраживания, а вже потім вносити свої корективи за смаковими параметрами. Потрібно врахувати, що при переробці мезги певна частка використаних речовин втрачається.
Перейдемо до етапу приготування сусла. Для отримання якісного вина слід простежити, щоб після подбраживания і віджимання соку, кількість внесеного цукру в суслі не було менше ніж 22%. Для любителів міцних і десертних вин, хочеться відзначити, що велика кількість доданого цукру не дасть якісно заграти соку. Додавайте цукор порціями в перший день бродіння, четвертий, сьомий і десятий. Необхідно знати, що в допрацьованому вини виходить 0,57% спирту при бродінні з 1 грама цукру. Рівень кислоти повинен знаходиться в межах 6-8 г/л для червоних напоїв і 7-9 г/л для білих. Щоб збільшити рівень кислоти в сусло додається винна кислота, а щоб зменшити потрібно долити воду. Для кислих сортів винограду рекомендуємо до однієї частини соку додати три частини води. Щоб наситити дріжджові гриби киснем, слід провести кілька разів переливання соку в чисту тару. Ви отримаєте чистий сік, добре збагачений дріжджами після першого повного бродіння з мезгою. І заново перелийте сік в чисті ємності, залишивши місце для піднімання піни приблизно до десяти сантиметрів. На шийці тари закріплюємо гідрозатвор, який не дозволить проникнути кисню і запобіжить утворенню небажаних окислювальних процесів. Ці процеси можуть перетворити ваш напій в оцет. Гідрозатвор можна купити в магазині або зробити самому. Найпримітивнішим способом є застосування медичної рукавички, з проколоті отвором в одному місці на пальці. Цей спосіб дешевий і зручний, особливо в домашніх умовах. Весь посуд, в якій у вас відбувається процес бродіння бажано ховати від сонячних променів і протягів. Ці фактори можуть вплинути на якість підготовки алкоголю і тепловий режим.
Витримуйте сік весь період бурхливого бродіння поки не спуститься рукавичка чи гідрозатвор припинить випускати бульбашки. Коли дріжджі перероблять майже весь цукор, а на дні з’явиться осад — налити вино в іншу тару і залиште його на більш спокійний бродіння, створюючи для цього інші умови. Зверніть увагу на те, щоб осад не потрапив в чисту тару. Переливайте акуратно, скориставшись сифоном або гумовою трубкою. То що ви отримали — це молодий виноградний напій, якому належить ще освітлити і доброджувати. При його переливке, тару можна заповнити повністю, до самого горлечка. Якщо ви хочете витримувати тривалий час свій напій, рекомендуємо при переливке додати сульфіту приблизно 25 мг на 19-20 літрів сусла, щоб уникнути його захворювання, надати йому стійкості і освітлити. Після проведених маніпуляцій залиште вино пройти черговий процес бродіння ще на чотири місяці, дотримуючись температурний режим бродіння до 12°С. Для підстраховки встановіть гидразотвор, для виходу залишився вуглекислого газу. Також і тут потрібно робити переливання для збагачення напою киснем і звільнити його від осаду. Переливати його один раз в місяць. Після завершення всіх процедур в напівсолодкі вина додають до 50 г/л цукру, десертні до 160 г/л, для лікерних від 200 г/л. Залиште отримане вино на подальше дозрівання і витримку приблизно на два роки, добре закупорити. Витримуйте температуру на рівні 8°С, для білого вина, 10°С для червоного. Помістіть його в темну і суху кімнату, де відсутні температурні перепади. Зберігайте всі пляшки в лежачому положенні, так як це сприяє щільному закупорці.
Звичайно виробництво виноробства не стоїть на місці. З часом з’являються нові сорти винограду, удосконалюються пристосування і технології з переробки. Ми запропонували універсальний метод по виробленню алкогольного напою з винограду в домашніх умовах для пізнають мистецтво виноробства. Звичайно варто пам’ятати, що для кожного сорту є свої технології виробництва, так як певний сорт винограду має свої індивідуальні особливості. Внаслідок чого ми не рекомендуємо змішувати різні сорти разом для вироблення напою. Якщо змішувати то робити це потрібно професійно, щоб надати новий смак, аромат або отримати нові глибокі відтінки.
Також хочеться попередити початківців виноробів про те, що дотримання неправильної технології може надати гіркий присмак, який зіпсує партію готового напою. Відзначимо головні пункти для уникнення помилок в приготуванні виноградного алкоголю в домашніх умовах:
Експериментуйте і спробуйте зробити свій індивідуальний напій в домашніх умовах, який прикрасить святковий стіл на вашому сімейному святі.
