Вторинне приготування вина з мезги винограду

  • 1 Як підготувати мезгу для виготовлення вторинного вина
  • 2 Як працювати з віджатою мезгою
  • 3 Бутлі для бродіння
  • 4 Перше і друге переливання

Перше, що потрібно знати для приготування первинного вина не потрібно використовувати спирт і воду, достатньо лише цукру і ягід винограду. Для приготування вторинного вина в домашніх умовах вже знадобиться вода, але спирт використовувати не потрібно. Навіть мала частина спирту здатна остаточно зіпсувати вино, тому від нього слід відмовитися.

Як підготувати мезгу для виготовлення вторинного вина

68cfd235d548e7517cffb1ce52b53755 Вторинне приготування вина з мезги виноградуЩоб зробити хороше вино, необхідно відібрати якісні ягоди винограду. Вони повинні набрати максимальну насолоду перед зривом. Для приготування мезги не підходять сухі, запліснявілі і зеленуваті ягоди. Для виготовлення вторинного вина мезга повинна бути тільки високої якості, інакше в процесі першого бродіння вона може зіпсуватися. Ягоди не слід мити. На них знаходяться унікальні природні дріжджі, із-за яких і відбувається бродіння. Якщо їх змити, не почнеться бродіння. Виноград потрібно відокремити від кетягів. Всі ягідки повинні бути розчавлені, можна пом’яти руками або придушити чимось іншим.

Для того щоб напій залишався прозорим, і не скисал при зберіганні на деяких етапах виробництва вино обробляють сірчистим ангідридом SO2. У чавлений виноград добаляют 50-100 мг речовини на один кілограм. Якщо використовується ангідрид у вигляді піросульфіту калію, то його потрібно вдвічі більше.

Отриману мезгу складають в емальований посуд і зав’язують марлею. Це потрібно для того, щоб не завелися плодові мушки-дрозофіли, що в домашніх умовах досить часте явище. Якщо мушки все ж завелися, отже, бродіння протікає ненормально. В основному використовують судини емальовані чи скляні, об’ємом по 10 літрів. Звичайно, якщо мезги трохи, брати таку велику сулію бажання не виникає, але в такому випадку є ймовірність затхлості мезги. Якщо бутель буде маленькою, то розігріти її до потрібної температури стане складним завданням. Але якщо посудина великий, мезга сама себе підігріває при температурі в межах 16-18°C. Щоб під час бродіння рідина не витікала, мезги в посуді повинно бути не більше половини всього обсягу. Тепер наповнену посудину ставимо біля плити і вмикаємо пальник. Не потрібно ставити посудину на саму плиту, лише включити і підігріти стоїть поруч бутель до 22-26°C. Не забувайте міняти положення посудини, щоб мезга розігрівалася рівномірно.

Читайте також:  Пишний бісквіт на кефірі в домашніх умовах — прості, смачні рецепти легкого і повітряного десерту

Мезга засипають цукром і стоїть. Протягом трьох днів вона буде виділяти сік, і блукати в посудині. Кожні три — чотири години потрібно підходити і змішувати спливаючу «шапку» з шкірки і кісточок винограду з соком. Якщо цього не робити, вино перекиснет і перетвориться на оцет.

0fe6839176b73f0aa353a21f1d873182 Вторинне приготування вина з мезги виноградуБродіння повністю закінчиться, коли в суслі буде відсутній цукор, адже саме він дає можливість мезге бродити. Коли це станеться, рідина дуже повільно і обережно переливають в окрему посудину так, щоб осад не потрапив у пляшку. Отриману мезгу потрібно віджати. У домашніх умовах це виглядає так: можна взяти звичайний друшляк і покрити внутрішню частину марлею. Через друшляк з марлею переливаємо вийшло вино в окремі судини і, коли набереться достатня кількість мезги, її потрібно буде віджати руками від рідини. Тепер мезга готова для вторинного бродіння, а з отриманої рідини вийде відмінне домашнє вино.

Як працювати з віджатою мезгою

Насправді, друге, вторинне вино це справа смаку. Якщо первинне має насичений колір, запах і смак, міцність, то вторинне вино буде більш блідим і слабким, а його аромат і смак більш витонченим. Але якщо мезга приготовлена з винограду темних сортів, то колір отриманого напою не буде відрізнятися від первинного вина, хоча воно і буде містити менше екстрактів.

Для приготування вторинного вина в домашніх умовах потрібно віджата мезга, цукор і, на цей раз, вода. Рідини потрібно додавати рівно стільки, скільки було отримано соку від первинного бродіння. Засипаємо цукор в пропорційності 200-300 мл на один літр, перемішуємо і переливаємо в посудину з віджатою мезгою. Спосіб отримання вторинної вина не відрізняється від отримання первинного соку, ось тільки бродити напій буде більш тривалий час. Мезгу можна буде викидати, коли вона стане зовсім безбарвною і спрессуется в щільний шар.

Бутлі для бродіння

В основному, в домашніх умовах для бродіння використовують пляшки 10-ти або 20-ти літрові бутлі з вузьким горлечком. Краще всього використовувати прозорі скляні бутлі, так як це полегшить переливання вина в інші судини. В таких судинах видно шар осаду на дні, що дає можливість контролювання переливу. Рідини повинно бути якомога більше, щоб максимально обмежити майбутнє вино від повітря. Протягом місяця буде відбуватися тихе бродіння.

А ось під час тихого бродіння середня температура напою не повинна перевищувати 21°С. Якщо процедури проводяться в зимовий період, можна обгорнути бутель чимось теплим і поставити біля батареї. Якщо ж період літній, бутель можна поставити на сонце, щоб підтримувалася потрібна температура. Поряд з сулією не повинно бути холоду або протягів, інакше вино не буде бродити.

ea07cff0fc21046fe3f28683667c4d51 Вторинне приготування вина з мезги виноградуНайбільш часто зустрічаються затвори: 1. Пробка з отвором посередині, якій затикається горловину балона. 2. Одинарний скляний блок. 3. Одинарний пластиковий блокіратор. 4. Подвійний пластиковий блокіратор.

Як тільки бутель буде заповнена, потрібно відразу надіти водяний затвор. Він може бути гумовим кулею або пластиковим (є у продажу) — не важливо, лише б повітря не надходив всередину. Можна зробити самостійний водяний затвор. Береться довга міцна пробка, де просвердлюється отвір. В неї вставляється гумовий шланг. Щоб обмежити напій від повітря, пробку з шлангом потрібно замазати алебастром або пластиліном, другий кінець шланга потрібно опустити в пляшечку з водою — це забезпечить контроль виходу вуглекислого газу. Кінці шланга повинні бути на одному рівні.

Читайте також:  Термометр для коптильні: вибираємо оптимальний варіант

7a319f092fb57bae14e00a7f12a3af3e Вторинне приготування вина з мезги винограду
Як діє блокіратор:

  • В повітряний блокіратор заливається розчин сульфіту, кожна камера повинна бути заповнена трохи менше, ніж наполовину;
  • Коли блокіратор надітий на балон з вином, вуглекислий газ, що утворюється при ферментації, проходить через першу камеру і виходить назовні через другу;
  • Якщо ви помітили, що розчин сульфіту перемістився весь в першу камеру, ближче до балона, значить, ферментація зупинилася, і в балоні утворився вакуум. Негайно долийте вина в балон.
  • Доливаючи вино в балон після бродіння, долийте до горла, не доходячи до пробки на 2,5–3 див. Напій не повинен торкатися трубки, інакше витече назовні.

    Перше і друге переливання

    Якщо при дробленні винограду був доданий сірчистий ангідрид, то його частина встигла увійти в хімічну реакцію, а частина зникла разом з вуглекислим газом. Тоді вино потрібно просульфитировать і при переливанні. При переливанні не всі додають сульфіт, але якщо все-таки вирішили додати, то його мінімальна кількість має становити 1 г на 20-ти літрову сулію.

    Перше зціджування потрібно робити тоді, коли бродіння завершилося, і цукор перетворився на алкоголь. На це зазвичай іде від однієї до десяти тижнів. Обов’язково потрібно відокремити рідина від осілих дріжджів, так як при руйнуванні їх вино з винограду зіпсується в смаку. Точну дату сказати неможливо, так як на цей процес впливають десятки нюансів. В домашніх умовах кожен винороб робить напій по своєму, тому на деякі питання відповісти не можна. Після відокремлення вина від осадів кількість рідини помітно зменшиться, і бажано знайти відповідну за розмірами бутель. Якщо фортеця вина здається невисокою, можна додати цукру й почекати, поки він перебродить. Якщо вино з винограду не буде витримуватися, і ви плануєте вживати його в такому вигляді, його можна розливати в пляшки і закупорювати. В основному, таке вино набирає 13-14% без проблем.

    Читайте також:  Основні та додаткові методи копчення

    При першому переливанні виходить молоде сухе вино. Якщо потрібно саме таке вино, його розливають і поміщають в льох на півроку, де воно дозріває в домашніх умовах.

    Якщо ж потрібно приготувати з винограду вино напівсолодке, то тут можливі 2 варіанти. В першому у вино додають цукор за смаком і направляють на термообробку. На водяній бані, при температурі 90°С, вино знаходиться кілька діб. Тоді всі залишилися живі дріжджі гинуть, і вино більше не буде бродити. Далі температура підтримується 50°С, що прискорює дозрівання вина. Перед термообробкою вино закривають металевими пробками або корками, а під пляшку ставлять підкладку або ґрати. У такому стані воно стоїть ще 6 місяців. У другому варіанті термообробка на 3 дні не потрібно. Вино розливають у пляшки до самого верху і закупорюють пробками. Потім відправляють в льох на 3-4 місяці. Потім вино знову переливають в іншу посудину, тим самим знімаючи осад. Потім вино кладеться потрібну кількість цукру, і воно протягом доби проходить термообробку 45-50°C. Після цього вино стоїть у погребі до року перед тим, як його можна буде вживати.

    Як видно, приготування звичайного первинного вина і вторинної не особливо відрізняється один від одного. У виготовленні головне весь час слідкувати за його станом вина, адже якщо пропустити момент, воно може зіпсуватися безповоротно. Важливий момент в бродінні мезги не пропустити період, коли закінчується сам процес бродіння. Його треба кожні 4 години перемішувати з утворився соком, інакше воно «задихнеться». Додавання спирту небажано, для фортеці потрібен лише цукор. Для повторного використання мезги потрібен цукор і вода один до одного з утворився раніше соком. В той час, як вино буде переживати бурхливий і тихе бродіння слід особливо ретельно стежити за його станом: якщо температура буде недостатньо високою, воно перестане бродити і його смак зіпсується.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день