Готуємо вишукане домашнє вино з винограду Кудрик

1 Розкислення. Рецепт
2 Прибираємо терпкість. Рецепт
3 Яблучно-молочне бродіння. Що це?
4 Позбавляємося від мутності
5 Рецепт для терплячих

Уявіть собі альтанку, суцільно повиту виноградом. Ви ховаєтеся від виснажливої спеки в прохолодній тіні туго переплетених гілочок і милуєтеся звисаючими у величезній кількості гронами темно-синіх ягід, вкритих білястим нальотом. Або живопліт, вирощену за пару-трійку років і надійно укрывающую вашу повсякденність від сторонніх цікавих очей. Про декоративні якості кудрика широко відомо у всій середній смузі Росії і Європи. Але не тільки своїм зовнішнім виглядом заслужив всенародну любов цей сорт винограду — за умови знання деяких особливостей і дотримання рецепту з нього можна виготовити відмінне домашнє вино.

Кудрик (інші назви Кудерек, Кудерк) — гібридний винний сорт винограду, отриманий у Франції Кудерком.

Виділяється він серед своїх побратимів крайньої невибагливістю. Ви, звичайно, можете поклопотати над молодою лозою, обприскати її, удобрити землю, а можете цього і не робити. Вся справа в тому, що кудрик зовсім не вимогливий у догляді і практично не вражається хворобами. Якщо молоде рослина може захворіти, для дорослого куща це виключено. Посадивши кудрик у себе на ділянці, ви незмінно, рік за роком, будете отримувати відмінний урожай. Крім усього іншого він добре, без укриття, переносить 20-градусний мороз.

З гідним зовнішнім виглядом, невибагливий, морозостійкий, високоврожайний, стійкий до грибкових хвороб — всім хороший, ось тільки часто трапляється так, що урожай його нікому не потрібен, хіба що осам, які нападають на нього в кінці вересня, коли виноград остаточно визрів.

З одного боку, це все ж технічний сорт, призначений для виноробства, і Кудерк працював над виведенням різних подсортов не один десяток років. З іншого — чується маса скарг на смак напою, одержаного в домашніх умовах.

«Погане якість», «Вино просто жах!», « …присмак пасльону і сірководню», «Вино, одержане в домашніх умовах, гірчить, нестійке, розмите», «…грубе і нестабільний», «…дуже щільне, надто кисле й терпке»,« …пробував різні рецепти, все одно смак жахливий! » — несеться навперебій з різних сторін, хтось навіть назвав його «нафталинчиком».

А між тим чути інший голос, ледве помітний в бурю обурення: «В домашніх умовах виготовив вино з кудрика — напій вийшов густий, насичений, помірно кислий з приємним терновим присмаком», «Вино сподобалося, темно-вишневого кольору, з насиченим ароматом і невеликий терпкістю, воно мало приємний смак. »

Як же так? Чому такі діаметрально протилежні думки? Дайте рецепт! Відкрийте секрет! Секрет дійсно є, і не один. Давайте розбиратися. Проаналізувавши скарги на невдалий напій, можна виділити основні: кислотність, грубість, терпкість, нестабільність смаку, каламутність, дуже щільна консистенція.

Зміст

Розкислення. Рецепт

При цукристості кудрика в районі 20%, що дозволяє робити натуральне сухе вино без додавання цукру фортецею 11,5–12°, кислотність його дорівнює 9,5 г/л. Ці показники свідчать на користь того, що з кудрика можна отримати напій з гармонійним збалансованим смаком. Квасне сусло — це швидше добре, у ньому не так активно розмножується патогенна флора. Поступово, при витримці, кислота йде. Але якщо кислотність, яка знаходиться майже на верхній межі норми, вам здається надмірною, вино можна раскислить. Для цього застосовується шкаралупа варених курячих яєць або звичайний крейда. Яйця відварюємо, знімаємо шкаралупу, подрібнюємо в кавомолці або ступці і прожарюємо на сковорідці. Товчену шкаралупу або крейда додаємо вино і залишаємо на три дні. Коли запуститься процес розкислення, що почне виділятися безліч найдрібніших бульбашок, але вони не небезпечні, тому закриваємо ємність пробкою, гідрозатвор чи рукавичка не потрібні. В залежності від того, наскільки кислим вийшло вино, додають шкаралупи або крейди до трьох столових ложок на десять літрів. Можна почати з одного, через тиждень при бажанні додати ще одну, а якщо знову не подобається, то третю.

Прибираємо терпкість. Рецепт

Щоб вино увібрало в себе максимум корисних речовин і вийшло насиченим смаком і кольором, винороби, виготовляють його в домашніх умовах, зброджують сік разом з мезгою — кашею з шкурок, залишкової м’якоті і кісточок. Особливо це стосується червоних вин. Вино з кудрика — не виняток. Сік ягід кудрика слабко забарвлений, зате вино виходить темно-червоне. Фарбувальні речовини потрапляють в сусло у величезній кількості з мезги, з неї переходить і танін, речовина надає напою терпкість. Надмірна терпкість заважає насолоджуватися улюбленим напоєм, псує його. Відомо, що на виноробнях вино розливають у дубові бочки — саме дубові. Чим старше було дерево, з якого виготовлена бочка, тим краще. З дуба в напій теж переходять таніни, але інші. В результаті напій значно покращує свої смакові характеристики. Звичайно, не у всіх знайдеться дубова бочка, зате в домашніх умовах можна приготувати дубову тріску. Дубову дощечку розколюємо, вимочуємо в холодній воді, потім в содовому розчині, потім кілька разів, до чистої води, пропарюють в окропі, потім висушуємо в духовці і прожарюємо, поки вщент не придбають коричневий відтінок. Додавати дубові тріски потрібно на тій стадії, коли ви відправляєте сусло на перше бродіння під рукавичку після віджиму жому. Вино з кудрика вийде м’якше, благороднішими.

Яблучно-молочне бродіння. Що це?

А ніколи не траплялося у вас такого, що вино вже готове, розлите по пляшках і відправлено на зберігання, і раптом навесні, з підвищенням температури навколишнього повітря, вона знову заграла, «Ожило», як вважалося в давнину. Це почалося ЯМБ — яблучно-молочне бродіння, або перетворення яблучної кислоти в молочну. Існують різні технології виготовлення домашнього вина, але все ж краще, якщо стадія вторинної ферментації пройде після первинного бродіння, коли рукавичка опала або припинили утворюватися бульбашки в гидрозатворе. Найчастіше так і відбувається, але іноді трапляються збої. Її доводиться чекати місяць, а то й більше. Недосвідчені винороби за незнання пропускають цей момент і відправляють вино на зберігання. А потім трапляється описане вище. Так от, дубова тріска, додана в сусло, крім поліпшення смаку допомагає запустити яблучно-молочне бродіння, яке підвищує стабільність вина і робить його смак м’яким, більш збалансованим або, як кажуть знавці, «округлим».

Позбавляємося від мутності

Зі смаковими моментами, складовими суть претензій до вина з кудрика, так чи інакше розібралися. І як знизити кислотність, і як позбутися від зайвої терпкості, і як отримати м’якість і гармонійність смаку. Йдемо далі. Маса невдоволення звучить на адресу каламутності і дуже щільної консистенції. Деякі винороби додають в сусло води, приблизно п’яту частину від всього обсягу, з розчиненим у ньому цукром. Але існує й інший рецепт, який використовується в домашніх умовах.

Вино, що отримується з кудрика, потрібно вкрай акуратно зливати з осаду, так як щільність і каламутність його надзвичайно великі, і кордон між молодим напоєм і осадом можна побачити тільки на просвіт дуже потужного ліхтаря. Щоб позбутися від суспензій різного походження, необхідна сульфитация вина на етапах зціджування і переливу. По-перше, додавання піросульфіту калію дає антибактеріальний ефект, по-друге сприяє швидкому випадання осаду, що складається з винного каменю і зважених речовин, а в-третіх не дозволяє провину окислитися при переливах. Дозування наступна: на 10 літрів 1 грам розчиняється в 50 мілілітрах води.

Осадженню сприяє зниження температури, тому зберігають вино в прохолодних льохах при температурі 13-15°С.

У промислових масштабах позбавляються від каламуті шляхом очищення вина, званого «обклеюванням»: в напій додаються різні компоненти, що вбирають в себе все взвези, але не впливають на смак вина. В домашніх умовах цю роль може виконати холод. Для цього ємності з вином залишають при температурі від п’яти до нуля градусів на дві-три тижні. Слідкуйте, щоб температура не впала нижче -4°С. Після такої обробки тверді частинки і винний камінь кристалізуються, випадають в щільний осад, який суттєво полегшить процес наступної переливки. Вплив холодом значно освітлить напій, та й смак його тільки покращиться.

Рецепт для терплячих

Якщо, прочитавши все вищевикладене, ви сказали рішуче «ні!» усім цим хитрощам і тонкощів, не поспішайте ставити хрест на кудрике — для вас теж є рецепт. У цьому випадку вам допоможе витримка і ще раз витримка: як ваша власна, так і вина.

Всі невтішні думки про цей напій стосуються здебільшого молодого вина. Так от, зробіть його на будь-якому, самому простому рецептом і відправляйте своє дітище на витримку — років на п’ять! Пристойним це вино стає після трьох років витримки, але чим довше, тим тонше і вишуканішим буде аромат, зникнуть сторонні запахи і присмаки, розсіється помутніння… А ви зможете пишатися не тільки своєю альтанкою, але і своїм вином!!!