Досить часто вино, вже відстояне і готове для розливу по пляшках, все ще залишається мутним. Смак напою це в цілому не псує, але зовнішній вигляд не дуже. І якщо подивитися через келих з таким вином на світло, то ніякої радує око кришталевої прозорості ми не побачимо. Бідний промінчик насилу пробивається через каламутну товщу, відбиваючи всяке бажання спробувати те, що вийшло в результаті своїх власних зусиль. Позбавляються від винних суспензій шляхом освітлення готового продукту.
Помутніння напою утворюється внаслідок того, що в ньому залишаються частинки сусла, комплекс речовин, що утворюють винний камінь, інші органічні сполуки, які, по ідеї, при відстоюванні повинні були випасти в осад, але з якихось причин не випали. Для освітлення виноградного або плодово-ягідного вина в домашніх умовах використовують різні речовини, але всі вони, за великим рахунком, грають однакову роль. Вони провокують випадання осаду, очищаючи домашній алкоголь від суспензій. Після такої обробки вино стає прозорим. Буває, що не за один раз, і процедуру доводиться повторювати до задовольняє вас результату.
Освітлення вина (серед професійних виноробів використовується термін «внутрішнє») — справа дуже індивідуальне, і універсального рецепта, придатного для всіх видів, немає. Тут все залежить від вихідної сировини, ступеня помутніння, ваших домагань. Вибираючи той або інший спосіб фільтрації, пробуйте спочатку на невеликому обсязі. Відлийте літр готового напою і експериментуйте на ньому, підбираючи потрібну пропорцію. Або зробіть кілька проб з різними осветлителями.
Способи очищення «зовні»
Фільтрація. Найпростіший спосіб очистити домашній алкоголь — фільтрування його через білу фільтрувальний папір або через фланелеву тканину. Таке очищення в домашніх умовах дає хороші результати, але всі таки вона досить груба і рятує лише від великих частинок, що утворюють каламуть.
Криостабилизация. Про фільтрацію вина з допомогою холоду написано чимало. Якщо коротко — ємності з вином залишають на холоді (до — 2°С) без різких перепадів температури на два тижні. В результаті випадає винний камінь, а вино освітлюється. Після чого її зливають з осаду.
Пастеризація. Не меншу увагу отримала і пастеризація. Це, навпаки, теплова обробка, в процесі якої відбувається пригнічення всіх відбуваються у вині залишкових бродильних процесів у цих умовах всі активні мікроорганізми гинуть, випадають в осад, і готовий продукт освітлюється.
Способи очищення «зсередини»
Для більш тонкого очищення, що діє зсередини, використовують яєчний білок, желатин, риб’ячий клей, бентоніт, танін, молоко.
Білок. Для червоних вин, у тому числі вишневих і сливових, добре підходить освітлення за допомогою яєчного білка. При використанні цього виду фільтрації необхідно враховувати, що одного білка достатньо для очищення 30-40 літрів вина. Якщо ваші обсяги більш скромні, не забудьте відокремити потрібну вам частину, дотримуючись пропорції. Білок відокремлюєте від жовтка, дуже акуратно, важливо, щоб жодна крапелька жовтка не потрапила в напій. Збиваєте його в піну з невеликою кількістю води. На цьому етапі зручно буде відокремити необхідну частину для невеликих обсягів домашнього напою. Збитий білок потрібно змішати з невеликою кількістю вина, а потім вже все влити в основний об’єм. Залишити на дві-три тижні, потім зняти з осаду.
Желатин. Для сливових і яблучних вин найчастіше в якості освітлювача використовують желатин. Для цього в посудину з вином додають заздалегідь вимочений протягом доби желатин в пропорції 1-1,5 г на 10 літрів. Через пару тижнів вся муть повинна випасти в осад у вигляді пластівців.
Риб’ячий клей. Власне, використання для освітлення риб’ячого клею і породило термін «внутрішнє». Все те ж, що і з очищенням желатином, тільки інша доза — 0,2–0,5 г на 10 літрів.
Бентоніт. Бентоніт — це різновид білої глини. Такий спосіб освітлення частіше використовують для виноградних вин. На 1 літр вам буде потрібно близько 3 грам бентоніту. Глину попередньо заливають холодною водою з розрахунку 10 частин води на 1 частину глини. Утворюється вапно. Її слід ще розбавити водою до стану рідкої сметани, тільки після цього вилити отриману кашку в посудину. Зняти з осаду через тиждень.
Молоко. Якщо освітлення за допомогою бентоніту вибирають винороби зі стажем, то молоком може очистити своє вино навіть новачок. Для цього в ємність додається знежирене коров’яче молоко з розрахунку одна чайна ложка на літр напою. Зняти з осаду через три-чотири дні.
Танін. Фільтрація вина з допомогою таніну найчастіше використовується для сортів, виготовлених їх яблук і груш. Чому? Тому що яблучне (грушеве) вино не володіє достатньою терпкістю. А танін, крім освітлення напою, допомагає заповнити відсутню терпкість. Це речовина, добута із серцевини дуба, можна придбати в звичайній аптеці. Танін перед застосуванням розводять чистою водою і настоюють. На 1 літр води додають 5 г порошку. Настоявшийся розчин фільтрують через марлю і тільки після цього додають у вино. На 1 літр напою знадобляться 3 столові ложки настою. Приблизно через тиждень знімають з осаду.
Жоден з представлених способів фільтрації не є панацеєю. Але все ж, використовуючи їх, можна досягти дуже хороших результатів по освітленню вина. Ще кращих показників можна домогтися, не розливаючи освітлений продукт в пляшки відразу. Дайте йому вистоятися ще хоча б протягом місяця після зняття з осаду, і тоді, можливо, випаде ще невеликий осад з найдрібніших частинок, невидимих неозброєним оком.
І все ж необхідно бути готовими до того, що вино залишиться каламутним. Назавжди. Особливо це стосується сливових і яблучних видів. Відповідь на питання «чому?» полягає в сировину, що містить дуже багато пектинів. Буває, що навіть після освітлення і п’ятирічної витримки сливове вино залишається каламутним, але смачним. Якщо вас це не бентежить, пийте на здоров’я!