При відповіді на питання: «Як зберігати домашнє вино», — слід враховувати те, що вино — живий організм, в ньому постійно відбуваються невидимі оку процеси, які під час витримки змінюють смак і зовнішній вигляд напою, дозволяючи повністю розкритися найтонших нюансів букета і аромату. Дозрівання вина під час всього терміну зберігання — це таїнство, яке відбувається в темряві, тиші і прохолоді. Додамо сюди вологість і хороший повітрообмін і отримаємо п’ять необхідних умов, від дотримання яких залежить, скільки ви зможете зберігати власноруч приготований домашній алкоголь.
Місце зберігання
Старовинні винні підвали, на вивченні яких зроблені висновки про правильному зберіганні виноградного алкоголю, і в наші дні успішно справляються зі своїм призначенням. При відсутності спеціально обладнаних винних погребів можна постаратися зберегти любовно зроблений напій в приватному будинку, або навіть міській квартирі, підібравши таке приміщення, де можливо відтворити ці п’ять складових.
Температура повинна бути постійною, близько 10-12°С для столових вин і 14-16°С для десертних. Саме такий діапазон без різких перепадів забезпечить прохолоду і дозволить провину при тривалому зберіганні правильно дозріти, розкриваючи свої найкращі якості. Знижена температура розтягує процес дозрівання вина, підвищена, навпаки, прискорює його. І те, і інше не кращим чином позначається на якості домашнього напою.
Не варто зберігати вино там, куди ви постійно заглядаєте, щоб взяти що-небудь. Знайдіть для нього потаємне місце де-небудь подалі. Затишному забезпечить темряву і тишу. Під впливом прямих сонячних променів вино швидко псується, термін зберігання його в світлому приміщенні значно скорочується. Відсутність ультрафіолету особливо важливо для збереження кольору білих вин.
Тиша в нашому випадку є синонімом спокою і передбачає відсутність всіляких вібрацій, стрясань і коливань. Без потреби не варто навіть зайвий раз брати пляшку з вином в руки. Справжні цінителі не турбують їх навіть для того, щоб стерти пил.
До того ж вибране приміщення повинно бути в міру вологим. Рівень вологості, що дорівнює 60-70%, що є оптимальним. Надто висока вологість призводить до появи плісняви, а при занадто сухому повітрі вино починає посилено випаровуватися.
Так звана «усушка» вина — справа зовсім звичайне. При нормальних умовах зберігання вона становить близько 0,5% на рік. Сухість повітря сприяє усихання і розтріскування пробки, закупорювання перестає бути герметичною, після чого випаровування вина стає більш інтенсивним. Як ми вже знаємо, вино для зберігання повинно бути налито в тару під горлечко, щоб повітряна прошарок була якомога менше, періодично його потрібно доливати. Так от, занадто сухе повітря в приміщенні для зберігання додасть вам роботи, змушуючи частіше робити доливання.
Повітря повинне вільно циркулювати між ємностями з вином і постійно оновлюватися. Неякісний, затхле повітря особливо сильно шкодить напою, який зберігається в дерев’яній тарі. Та й вино в склі не спасеться, неприємний запах проникає через пори пробки і сполучиться провину. А там і до хвороби рукою подати.
В умовах міської квартири місцем, максимально відповідним цим умовам, є невелика комора, влаштована в стіні під вікном. Так званий підвіконний холодильник. В основному власниками підвіконних холодильників є мешканці будинків старих планувань.
Якщо у вашому будинку не знайшлося підходящого куточка, ви можете придбати спеціальні шафи з клімат-контролем. Вони забезпечать вашим пляшечках темряву, прохолоду, вологість, хорошу циркуляцію повітря і спокій.
Тара для зберігання
Будь-яка обрана вами тара повинна бути абсолютно чистою і сухою, без найменшого натяку на сторонній запах.
В залежності від того, скільки у вас вийшло вина, для його зберігання використовують дубові бочки чи скляні пляшки з корковими пробками. Великий обсяг зручніше зберігати в дерев’яній тарі, маленький, відповідно, в скляних пляшках. Темне скло тари краще захистить ваше вино від попадання на нього світла. Не можна використовувати пластикові ємності, так як пластик пропускає кисень, що призводить до небажаних окислювальним процесам.
Дерев’яну тару після ретельного очищення і перед наповненням необхідно окур сірчаними гнотами.
Пляшки повинні бути щільно укупорены. Для цього після закупорювання шийку та пробку потрібно витерти насухо і залити, наприклад, воском. Це запобіжить зміна обсягу пробки, безпосередньо залежить від вологості, і контакт напою з киснем.
Найкращим способом зберігання вважається горизонтальне положення пляшки, коли вино стикається з пробкою. Таке положення дозволяє пробці підтримувати вологе стан і не пропускати всередину пляшки шкідливий кисень.
Скільки можна зберігати
Однозначної відповіді на питання: «Скільки можна (або потрібно) зберігати?» — не існує. Термін зберігання для різних сортів вин різний. Деякі з них взагалі вживають виключно в молодому вигляді, у віці двох місяців. Переважно це стосується ранніх вин, як білих, так і червоних.
Повсякденні столові вина мають невеликий термін зберігання. Особливо це стосується сухих білих вин, які легкі і искристы, але після закінчення двох років швидко «старіють», втрачаючи свіжість смаку, і «вмирають».
Інші, навпаки, в молодому віці «незграбні», різання, прямо як підлітки, а в процесі витримки «округлюються», смак стає більш витонченим і збалансованим. Це, як правило, стосується насичених червоних вин, зброджених на мезге. Чим більше термін витримки, тим більш повно розкриваються відтінки і нюанси букета, краще відчувається «багатошаровість» смаку.
Причому термін зберігання міцних десертних напоїв може складати не один десяток років. В середньому, для повнотілих червоних вин термін їх повного розквіту настає у віці п’ятнадцяти років, після двадцяти років починається старіння, до 40-45 років термін життя вина закінчується, і воно відмирає.
Не досвідченим в виноробстві новачкам складно зрозуміти, скільки можна зберігати саме їх вино. Порада одна — періодично пробуйте, запам’ятовуйте і робіть висновок, краще воно стає чи ні. Так ви заробите безцінний досвід, який, як відомо, не купується без проб і помилок.
Відкриті недопиті ємності закупорюють їх же пробками і зберігають у холодильнику не більше трьох діб. Якщо ви не в силах спожити виноградний алкоголь за цей час, краще використовувати його для приготування їжі, наприклад, в якості маринаду для м’яса.