У виноробстві немає єдиної, використовуваної всіма технології, яка дозволить отримати якісний продукт. Існує велика кількість різноманітних рецептів, маса нюансів. Кожен, хто захоплюється самостійним процесом виготовлення алкоголю, робить його, використовуючи свої хитрощі. Однак, головним є процес бродіння, оскільки саме він визначає важливі характеристики вина.
Особливості процесу.
Основна роль належить дріжджовим грибкам. В результаті своєї діяльності вони переробляють сахарозу на вуглекислий газ і спирт. Від того, при якій температурі і який період часу бродить домашнє вино, буде залежати якість готового напою. Для приготування основи беруться виноград або інші фрукти або ягоди, уся сировина ретельно перебирають, розтирають або мнуть, потім поміщають у відповідну тару, яку накривають марлею і ставлять у темне місце. Так маса варто обмежену кількість годин до виникнення перших ознак бродіння. Потім на тару надягають рукавичку, щоб стежити за утворенням газу.
Скільки конкретно має бродити хороше домашнє вино, визначити складно. Як правило, процес триває від 30 до 90 днів. Термін залежить від кількості цукру, якості дріжджів і температури.
Бродіння будь-якого типу вина в домашніх умовах прийнято умовно ділити на 3 етапи:
- початковий;
- бурхливий;
- тихий.
На першому етапі дріжджові грибки адаптуються до нового середовища і починають активно розмножуватися.
На другому етапі закінчується розмноження бактерій, вони займають весь обсяг сусла, в результаті чого відбувається виділення спирту. Цей період триває від 10 до 100 днів в залежності від того, чи міцний повинен вийти напій в готовому вигляді. Чим довше йде бурхливе бродіння, тим більше спирту в рідині. Перші кілька днів маса сильно піниться і сичить, відбувається активне вироблення вуглекислого газу.
Після сусло заспокоюється, зменшується кількість бульбашок. Піна, що утворилася на початку, осідає на дні ємності, починається процес в нижніх шарах. Термін цієї фази нижнього бродіння домашнього вина триває до тих пір, поки гриби не перетворять весь цукор в спирт. На даному етапі бульбашок виділяється мало, над нею утворюється осад, рідина світліє.
Важливо пам’ятати, що процес бродіння необхідно активно підтримувати. Для цього слід дотримуватися деяких правил:
- Збовтувати осад. При щільному осаді дріжджовим грибкам стає важче працювати. Щоб їм допомогти, рідину потрібно збовтувати. Для цього можна струсити посудину або розмішати осад чистою дерев’яною паличкою.
- Провітрювати сусло. Якщо грибки розмножуються дуже повільно, рекомендується дати сусла доступ кисню, це простимулює роботу і розмноження бактерій. Можна перелити рідину в іншу посудину або просто залишити відкритим на 3-4 години. Робити це слід тільки на фазі нижнього бродіння, коли в продукті утворюється 6-7° спирту.
- Додавати цукор. Це може знадобитися для фортеці. Цукор додається дрібно. Після кожного введення порції цукру сусло слід перемішувати чистою паличкою з дерева.
- Підтримувати правильну температуру. Дуже важливо стежити за тим, щоб напій витримувався в одному температурному режимі. Якщо буде занадто спекотно, дріжджі стануть надто активно переробляти цукор, від цього погіршиться якість і міцність продукту. Якщо буде холодно, сусло перестане бродити і зіпсується.
На останній стадії, коли сусло перестає бродити, практично весь цукор перетворюється на спирт, кількість активних дріжджових грибків знижується. На цій фазі формується смак напою. Триває вона від 50 до 350 днів. Одержаний продукт переливається в чистий посуд і зберігається в темному прохолодному місці (підвалі або льосі) при 10-15°С.
Скільки часу повинно стояти домашнє вино? Біле витримують мінімум 1,5 місяця, червоне — від 2-х до 3-х місяців. Потім його переливають в пляшки, щільно закривають пробками і зберігають при температурі 5-9°С в лежачому положенні.
Що робити, коли вино перестало бродити
Коли сусло буде бродити, важливо дотримувати всі правила. Для того, щоб стежити за дозріванням напою, на тару надягають гумову рукавичку. Коли дріжджі активно розмножуються і переробляють цукор у вуглекислий газ, рукавичка надувається. Це сигналізує про те, що йде активна фаза дозрівання. Однак, навіть при дотриманні всіх рекомендацій з виготовлення напою, існує ймовірність того, що сировина не почне або припинить бродити. Що робити?
Чому не піднімається гумова рукавичка на бродящому домашньому вину?
Є ряд причин, по яких це відбувається, і рекомендації, як цього уникнути.
- Минуло недостатньо часу. Після того, як встановлено гідрозатвор, наприклад, кришка з трубкою, процес починається не відразу, активізація дріжджів займає пару діб. Можливо, ще просто не підійшов термін.
- Відсутній герметизація. Бульбашок в рідині не буде, коли ємність з суслом нещільно закрита. У цьому випадку рукавичка не буде підніматися. Щоб виправити ситуацію, прибирають пінку зверху і додають трохи цукру.
- Неправильні умови. Оптимальний режим — 15-25°С. При низькій температурі дріжджі перестають розмножуватися, при високій — гинуть.
- Неякісні дріжджі. Ніколи не можна бути впевненим, що дріжджі добрі, часто вони можуть припинити працювати з незрозумілих причин. У цьому випадку в сусло додають саморобну закваску, готові винні дріжджі або кілька немитих виноградинок.
Скільки часу буде бродити якісне домашнє вино, залежить від того, як стежити за процесом бродіння і дотримувати всі рекомендації.
Особливості температурного режиму для бродіння вина в домашніх умовах
Найкраще дозрівання напою — повільне. 15-25° — найкращі умови для цього процесу. Не можна допускати перепадів.
При якій температурі добре бродить домашнє вино? Оптимальним режимом для білих вин буде 14-18°С, червоних і рожевих — 18-22°С. Від цього залежить і час бродіння якісного домашнього вина:
- 10-14° — 20 діб;
- 15-18° — 10 діб;
- 20° — 5-7 діб.
Корисні поради
У висновку фахівці радять звернути увагу на деякі нюанси, які допоможуть зробити «напій богів» справжнім предметом гордості.
- Ретельно відбирайте сировину, не можна допускати потрапляння гнилих ягід і фруктів.
- Плоди повинні бути солодкими, дозрілими, щоб дріжджі активно переробляли сахарозу в спирт.
- Посуд має бути сухою і чистою.
- У період зберігання рекомендується раз в півроку переливати напій в іншу ємність, зціджуючи осад.
- Не можна зберігати продукт біля заквасок, овочів, поряд з тваринами і птахами, воно дуже швидко вбирає сторонні запахи і псується.
Перераховані вище рекомендації дають уявлення про те, скільки і як повинно в результаті грати домашнє вино, щоб напій вийшов смачним та якісним.