При всій простоті процесу приготування вина в домашніх умовах зробити це без помилок вдається мало кому. Ну де, здавалося б, можна схибити, якщо і треба розчавити виноград, залишити його блукати і спостерігати за процесом з боку. Але якби все було так просто, не було б стільки бурхливих обговорень, різноманітних рецептів і, звичайно, криків про допомогу. Прохання порадити, як поліпшити невдале домашнє вино, не припиняються, незважаючи на велику кількість інформації з цього приводу. Досить часто новачків не влаштовує смак напою власного виготовлення. То він виходить занадто кислим, то занадто солодким. І це при строгому дотриманні заздалегідь вибраного рецепту.
Як відомо, для отримання відмінної напою з гармонійним округлим смаком необхідно дотримувати баланс між двома основними характеристиками винограду — кислотність та цукристістю. На території Росії не так багато місць, де виноград, дозріваючи в природних умовах, може придбати потрібну кондицію. В інших же широтах, а зони його вирощування при сучасних технологіях неухильно розширюються у бік півночі, виноград не встигає набрати максимальну кількість фруктози через брак тепла. Зате кількість кислоти в ньому зашкалює. Така ягода не годиться для вживання в їжу в чистому вигляді. З неї роблять варення, компоти і, звичайно ж, вино. При виготовленні домашнього алкоголю недолік природної солодощі і надлишок кислоти коригуються внесенням в сусло цукрового піску. Рецепти домашнього виготовлення алкогольного напою, при всій уявній їх різноманітності, по суті рекомендують додавати цукор:
- дозовано, тобто не відразу все розраховане кількість, а частинами;
- на початку процесу для успішної активації бродіння;
- після закінчення бродіння для солодощі;
- додавати, орієнтуючись на свої смакові відчуття.
Смакові відчуття у всіх різні. Як мовиться, на смак і колір… Ось тут і можуть виникнути проблеми, пов’язані з отриманням в результаті приторно-солодкого напою.
Якщо в країнах з теплим кліматом в пошані натуральне легке сухе вино, що володіє освіжаючим дією, добре вгамовує спрагу, то чим холодніше температура за вікном, тим більше солодкі і міцні напої воліє місцеве населення. В тому числі щоб зігрітися.
Фортеця вина також безпосередньо залежить від цукристості сусла. При використанні для бродіння диких дріжджів і достатній кількості фруктози можна зробити напій з вмістом алкоголю в межах 14-15°. Більшої міцності без застосування спеціально вирощених культур дріжджів або додавання спирту досягти не можна, оскільки при спиртуозності 14-15% дикі дріжджі самі гинуть. Цукор, що додається після того, як досягнута максимальна фортеця, вже не переробляється, а просто розчиняється в напої, надаючи йому насолоду.
Знаючи все це, більшість любителів міркує так: «я Буду потроху додавати цукру в сусло через два-три дні, як в рецепті, і пробувати його. Кисло — ще додам, і буду так робити, поки вино не стане смачненьке, солоденьке. Поки дріжджі не перестануть його «є», підвищуючи градус. І міцне вийде. Знову ж таки в солодкому вині хвороби рідше розвиваються. Цукор зайвим не буде».
Але надто захопившись, найчастіше вони отримують занадто солодкий напій, який пити неможливо. І починають ламати голову над тим, як позбавитися від зайвого цукру і зробити своє дітище напівсолодким.
З солодкого напівсолодке
Прибрати зайву солодкість набагато складніше, ніж підсолодити. Перше, що приходить на розум, це, звичайно ж, розбавлення водою.
Спочатку культура вживання вина, що прийшла до нас з далеких часів, передбачала розведення його водою. Так робила знати. Вважалося, що в нерозведеному вигляді його можуть пити тільки раби і чернь. Але сучасні смаки вже не ті.
Можна, звичайно, використовувати даний рецепт безпосередньо перед вживанням. Але у нього багато мінусів. Розбавлене водою вино стає, звичайно, менш солодким. Але в той же час воно стає менш кислим. Навіть якщо після розведення додати лимонної кислоти, заповнюючи загублену кислинку, все одно смак у нього вийде не напівсолодкого вина, а вина, розведеного водою. І лід не допоможе. Пару кубиків — занадто мало, щоб знизити нудотність, а якщо додати більше, знову отримаєте вино, розбавлене водою.
Ви можете не пити занадто солодке вино в чистому вигляді, а використовувати у складі алкогольних коктейлів. Найпростіший рецепт зробити алкогольний коктейль — розбавити її горілкою.
Але якщо ви все ж вирішили в що б те не стало зробити з свого солодкого вина напівсолодке, у вас є два шляхи.
Перший, який потребує часу. Залиште все як є до майбутнього врожаю. На наступний рік перебродите вино повторно, з’єднавши його з суслом з свіжозібраного винограду. Не повторюйте своїх помилок і пам’ятайте: краще і простіше підсолодити кислувате на смак вино перед вживанням, ніж позбавлятися від нудотності.
Другий, негайний. Йдете в магазин, купуєте там сухе вино, приходите додому і змішуються в пропорції 1:1. Це найбільш прийнятний спосіб купажування для тих, хто не має у своїх запасах великої кількості різних сортів.
Використовуючи даний рецепт, зверніть увагу на наступне. Краще купувати вино з того самого сорту винограду, що і у вас. Тоді ймовірність зіпсувати смак зводиться до мінімуму. Розумію, не завжди буває можливість зробити це, що ж — експериментуйте. Але дотримуватися кольоровість обов’язково. Для вашого солодкого червоного вина ви купуєте теж червоне, тільки сухе. Це суворо.
Дотримуйтесь міру у всьому, і тоді не доведеться нічого виправляти.