Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислим

  • 1 Купажування
  • 2 Чекаємо нового врожаю
  • 3 Пастеризація
  • 4 Криостабилизация
  • 5 Сульфитация
  • 6 Винний оцет

Кислотність вина, поряд з цукристістю, є основними характеристиками, за якими визначається якість напою. Кислинка обов’язково повинна бути у вині, при цьому ідеальним вважається, коли вона гармонійно поєднується з солодкістю, не перебиваючи її. Над ідеальними пропорціями двох цих компонентів і б’ються винороби, створюючи свої шедеври. Роблячи вино з того чи іншого винограду, досвідчений винороб може спрогнозувати смак майбутнього напою. І якщо якісь параметри виноматеріалу його не зовсім влаштовують, він може їх виправити безпосередньо перед бродінням. Наприклад, якщо літо було холодне, дощове, і ягоди відчували брак сонця, у них навряд чи накопичиться необхідна для виготовлення вина кількість цукру. Цей недолік компенсується внесенням цукрового піску перед бродінням.

Якщо досвіду у виробництві вина у вас замало або немає зовсім, зрозуміти, яким воно вийде, ви навряд чи зможете. При цьому якщо кислотність ягід була вище необхідних значень на момент збору винограду, вино у вас може вийти занадто кислим. Кислотність у виноробній промисловості виражається величиною pH. Для оптимального результату її значення повинні бути в межах 6-10 г/л. За величиною pH 12-15 г/л вино вийде занадто кислим.

Це можна і потрібно виправити. В домашніх умовах підвищену кислотність знижують кількома способами.

Купажування

571f06e0ecd7162c1387425738815dfa Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислимЦе досить простий спосіб виправити вино, коли занадто кислий напій з’єднують з солодким десертним сортом. Перемішуючи два сорти, отримують напій з абсолютно новими смаковими характеристиками. Строгих пропорцій для цього випадку не існує, як правило, кожен покладається на свої смакові уподобання. Недолік цього способу очевидна: потрібна наявність солодкого десертного вина. Зазвичай купажуванням займаються винороби зі стажем, які мають у своїй домашній колекції не один сорт вин.

Роблять з кислого вина сангрію, напій широко відомий і досить популярний. Для цього у вино додають лимонад, трави, фрукти, лід — все на смак. Теж своєрідне «купажування» виходить.

Чекаємо нового врожаю

6b3aef4fdfd33c52054e6b03938ab533 Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислимЯкщо бутель з кислим вином — це все, що у вас є, можете не чіпати його зовсім до наступного врожаю. А на майбутній рік у нове сусло можна додати його з розрахунку один до десяти, тобто 1 літр кислого напою на 10 літрів солодкого сусла. В кінцевому результаті повинно вийти сухе вино.

Пастеризація

Занадто кисле вино можна пропастеризовать, щоб убити дріжджові грибки, після додати цукор за смаком. Такий напій не забродить знову від додавання цукру і буде досить стабільний в смаку. Тому, хто знайомий з пастеризацією, нагадаємо, що в невеликих ємностях прогрів здійснюється при 60-70°С приблизно 20 хвилин. Того ж, хто жодного разу не стикався з цією процедурою, радимо більш детально вивчити технологію пастеризації. Неодмінна умова — після вино зберігати в щільно закритому посуді без доступу кисню.

Криостабилизация

3a81aa28de715e001ae9ad083df0c744 Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислимХолодова «щеплення» дає відмінний результат при виправленні різних вад вина, в тому числі і при зниженні кислотності вина. Як і в рекомендаціях до пастеризації, новачкам слід вивчити це питання більш докладно, а тому, хто практикує криостабилизацию, нагадаємо: витримувати 2-3 тижні при температурі +5-0°С. Зазвичай після стабілізації холодом випадає досить твердий осад, тому після проведення процедури необхідно зняти вино з осаду.

Сульфитация

Якщо вино, яке зробили ви самі, вийшло кислим, виправити його смак допоможе внесення сірки. Процес цей називається сульфитацией. Використовують його, як правило, винороби зі стажем, які готують в домашніх умовах досить велика кількість алкогольного виноградного напою.

Діоксид сірки має виражену антисептичну і антиоксидантну дію, а також є хорошим стабілізатором, чим і зумовлено його широке застосування в винної промисловості.

Взагалі проводять сульфітацію в самому початку процесу виготовлення вина. Сірчаними гнотами окурюють бочки або бутлі перед їх наповненням суслом, а також пляшки, призначені для зберігання напою. Скільки потрібно спалити ґнотів, залежить від обсягу ємності. Існує універсальна рекомендація палити сірчані ґноти до тих пір, поки вони горять. Якщо горіння припинилося, значить в ємності не залишилося кисню, цього ворога вина і одного оцтових та інших бактерій, що призводять до псування вина.

Обкурювання сірчаними гнотами — найдавніший метод. В наш час для сульфітації в домашніх умовах все частіше вносять сірку у вигляді порошку.

При додаванні сірки у вигляді порошку, піросульфіту або метабисульфита калію, виходять з наступних пропорцій: 100 мг на 1 літр сусла чи готового вина. Піросульфіт калію слід розвести в невеликій кількості вина або води і, перемішуючи, влити в основну ємність. При контакті піросульфіту з вином утворюється потрібний нам діоксид сірки. Це з’єднання, в свою чергу, вступає в реакцію з кислотою, нейтралізуючи деяке її кількість. Застосування сульфітації для розкислення вина дає хороші результати без шкоди для смаку і аромату напою. Однак не варто забувати про заходи безпеки при використанні хімічних речовин у приготуванні страв і напоїв. При передозуванні, крім того, що вино набуває неприємний сірчаний запах, існує потенційна загроза для здоров’я.

Винний оцет

20250cbbf99b93369d59e29b34c2a5eb Як виправити домашнє вино, якщо воно вийшло кислимМожна піти й іншим шляхом. У вино додати 1-2% від обсягу цукру, перемішати і залишити на кілька тижнів у відкритій посуді з хорошим доступом кисню. Перемішувати потрібно регулярно. Після закінчення зазначеного часу, приблизно через три тижні, ви станете володарем чудового натурального винного оцту.

Що теж дуже навіть непогано. Винний оцет хороший для кулінарії, особливо в якості маринаду для салатів зі свіжих овочів.

Отже, вам залишилося тільки вибрати, що ж робити з вашим кислючим вином!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день