- 1 Зберігаємо дріжджі
- 2 Солодко — кисло
- 3 Про температуру і вибіркової збірці
- 4 Коли збирати Ізабеллу
- 5 Айсвайн
Що робить звичайна людина, задумавши вперше приготувати домашнє вино? Правильно, він починає шукати рецепт. Обдзвонює друзів, хоч трохи знайомих з виноробством, посилено шукає в мережі, перестрибуючи з одного сайту на інший, пробігає очима тематичні форуми. І все заради того, щоб знайти рецепт нескладний і обійтися підручними засобами, не витрачаючи гроші на придбання. Та й думка приготувати вино часто приходить саме тоді, коли виноград вже зібраний, частина ягід заморожена, частина заизюмлена, частина перероблена на сік, але надлишок ще досить великий, а його банально нікуди дівати. Ось тоді-то і осіняє його геніальна думка про виготовлення власного домашнього вина. «А що, багато його роблять — і все проходить відмінно! Чому у мене не повинно вийти? Чим я гірше?» — думає ця людина. «Нічим», — відповімо ми йому. Але пам’ятайте: не маючи хоча б загальними уявленнями про що відбуваються під час приготування вина процесах, ви надані волі випадку, а там як пощастить.
Ще древні говорили про те, що виноробство — це мистецтво. Вони порівнювали пляшку хорошого вина з полотном геніального художника. На такому полотні кожен помах пензлем ретельно продуманий, кожен мазок на своєму місці, і все це просякнуто інтуїтивним сприйняттям. Так і тут. Неможливо зробити високоякісне вино, якщо не розуміти, не відчувати на рівні інтуїції саму природу винограду. Тому-то немає жодного універсального рецепту, не вироблено жодної досконалої технології. З цієї ж причини існують сімейні секрети приготування вин на найстаріших виноробнях, де винороби «шкірою відчувають» свій виноград, а взращиваемая лоза плекається як дитя. І навіть якщо не претендувати на відмінну якість продукту, все ж краще почерпнути елементарні знання, що стосуються майбутнього процесу.
Між тим окремої уваги заслуговує навіть такий простий, здавалося б, крок, що передує основному процесу, як збір винограду. Від правильного збору залежать, зокрема, стан диких дріжджів, оптимальне співвідношення цукристості і кислотності ягід.
Зберігаємо дріжджі
Винороби-новачки, орієнтуючись на максимальну простоту рецепта, отримують свій напій з допомогою диких дріжджів. Колонії диких дріжджів в достатку знаходяться на гілочках грона і оболонках виноградин. Для правильного процесу бродіння необхідно, щоб якомога більше таких «дикунів» потрапило в сусло. В іншому випадку цукор, що міститься в ягодах, не перебродить повністю, а то і ще гірше, сусло не заграє зовсім. Саме тому перед переробкою ягоди не миють.
Отже, щоб зберегти для корисної роботи максимально багато диких дріжджів, під час збору врожаю потрібно дотримуватися нехитрих правил.
По-перше: не можна зривати виноград відразу після дощу, а також протягом трьох діб після нього. Зрозуміло, що потоками води величезна частина дріжджів просто-напросто змивається з ягід, а щоб встигли розмножитися ті, що вціліли, необхідно час. Якщо літо видалося дощовим, і вам ніяк не вдається вибрати відповідний час для збору, потрібно зробити заздалегідь домашню закваску, яка у важку хвилину підтримає бродіння.
По-друге: не можна збирати виноград рано вранці, поки ще лежить роса, вночі, коли вона уже випала, і в туман. Крім того, що волога згубно відбивається на стані дріжджів, вона ще й псує смак майбутнього напою, роблячи його водянистим. В умовах тепла і вологи активізуються гнильні процеси, і якщо в кетяги є ягідки, уражені гниллю, вони здатні за короткий час заразити всіх своїх сусідів.
По-третє: грона, призначені для приготування вина, слід обережно зрізати ножицями або секатором, а зрізану гроно тримати за черешок, щоб не пошкодити такий важливий для домашнього виноробства наліт на ягідки, адже там, в цьому нальоті, мешкають наші помічники дріжджі.
По-четверте: щоб уникнути пошкодження ягід виноград після зрізу для транспортування укладають у плоску тару, уникаючи відер та подібних ємностей.
Солодко — кисло
Потім ви повинні визначитися, яким ви хочете бачити своє вино, і оцінити місцевість, на якій виростав ваш виноград, щоб вибрати найбільш вдалий час для його збору.
Правильно обраний час має велике значення для збалансованого співвідношення солодкості і кислоти в майбутньому напої. Ягоди повинні максимально визріти, але не перезріть. Хоча і тут не все так однозначно.
У країнах з теплим кліматом і виснажливої спекою влітку жителі воліють легкі столові вина. Це, нагадаємо, вина сухі невеликий фортеці. Фортеця ж, у свою чергу, безпосередньо залежить від вмісту цукру у винограді — чим його більше, тим вище буде градус вина. Максимальної кількості цукру в сортах, вирощених під південним сонцем, для легких вин буває забагато. Тому збирати її починають до моменту «фізичної» зрілості, це так звана «технічна» зрілість. Вона характеризується не лише певним рівнем цукру, але і певним ступенем кислотності. Виноград зривають, коли обидва ці показники досягли потрібних значень.
Для приготування десертних, солодких вин, які дуже люблять в помірних російських широтах, навпаки, збір винограду виробляють, коли ягоди набрали максимальну кількість цукру. З такого винограду виходять більш міцні вина. Тут важливо не перетримати грона на лозах. Після фізіологічної зрілості, якщо його швидко не прибрати, виноград стрімко «старіє» — перезріває, втрачаючи кислоту. При нестачі власного цукру у виноматеріалі його заповнюють добавкою цукру-піску, готуючи, таким чином, напівсолодкі та солодкі вина. Заповнити ж втрачену кислоту складніше.
Звичайно, в промислових масштабах для вимірювання рівня цукру і кислоти користуються спеціальними приладами. У домашніх же умовах порекомендуємо наступне. За пару тижнів до передбачуваного збору відбирайте по кілька ягід з грон, що висять на різній висоті, з різних сторін світу і пробуйте на смак. Як тільки солодкість перестала зростати, а кислота вже не настільки їдка і тримається кілька днів на одному рівні — прийшов час збирати урожай.
Стиглість винограду можна визначити і за зовнішнім виглядом. Червоні сорти набувають свій колір, а ягоди білих стають як би прозорими, шкірка у них стоншується, легко відділяється від м’якоті, а насіння темніють і просвічують крізь неї.
Про температуру і вибіркової збірці
Як відомо, температура для оптимального бродіння коливається в районі 20° C. Бажано, щоб і виноград, призначений для приготування вина, був такої ж температури. Тому не варто збирати його в полуденну спеку — кращими годинами для збору визнані ранкові і вечірні, коли температура навколишнього середовища як раз тримається на рівні 20° C.
В переробку для більш якісного результату рекомендується пускати свіжозібраний стиглий виноград. І якщо ви станете тиснути перегріті сонцем ягоди, сусло вийде дуже теплим і швидко перебродить, залишаючи неперероблені цукор. І навпаки, якщо збір проводиться при знижених температурах, слід дати гроздям полежати в приміщенні і прогрітися до оптимальної температури. В іншому випадку бродіння може розтягнутися надовго.
Попадання в переробку тільки стиглих грон забезпечує вибірковий збір, коли зрізуються тільки стиглі грона, а не весь урожай. Напої, зроблені винної промисловістю за умови вибіркової зрізання, набагато дорожче тих, що вийшли при суцільній збирання врожаю, так як вибірка пов’язана з додатковими зусиллями і витратами. Може це і не так зручно в промислових масштабах, а для домашнього виноробства дуже навіть годиться, коли вино можна ставити у вільний час в кілька прийомів.
Коли збирати Ізабеллу
Необхідно також враховувати, що час для збору винограду одного сорту в різних кліматичних зонах може істотно розрізнятися.
У помірних широтах Росії, більш-менш схожі за кліматичними умовами для вирощування винограду, широке розповсюдження отримав сорт Ізабелла. Морозостійкий, невимогливий до поливу і добрив, хімічного захисту від хвороб і шкідників, росте він, даючи рясний урожай. Росте він, прощаючи навіть стовідсоткове неувага до себе свого господаря. А це, погодьтеся, дуже приваблива характеристика для того, хто вибирає собі невибагливий сорт.
Так от, Ізабеллу для приготування вина в один і той же рік збирають з розкидом до сорока днів у різних регіонах нашої країни. Все ж не скрізь вона встигає визріти. Тому що вирощують виноград тепер навіть у Сибіру! Не Ізабеллу, звичайно, але все ж. Років двадцять тому це вважалося неможливим у принципі. Але зараз не про це.
Виноград Ізабелла відноситься до столово-технічного сорту. Використовують його, як відомо, і для їжі, і для приготування вина. Крім огляду зовнішнього вигляду і проби на смак, щоб визначити стиглість Ізабелли, потрібно неодмінно понюхати гроно. У період повного дозрівання ягоди видають характерний, притаманний цьому сорту аромат.
Айсвайн
Для приготування цього загадкового напою, в перекладі позначає «крижане вино», ніщо з вищевикладеного не годиться. Тут час збирати врожай допитливий розум вгадає за назвою. Настає воно після заморозків. Виноград залишають на лозі і збирають після заморожування ягід природним шляхом. Тільки в таких умовах настає «технічна» зрілість винограду, призначеного для виготовлення цього вина. Винороби, задумуючи зробити крижане вино, часто ризикують, залишаючи урожай на лозі. Справа в тому, що заморозки повинні настати різко, з великим перепадом по температурі. Якщо цього не відбувається, і довго стоїть сире міжсезоння, урожай може просто згнити.
Підводячи підсумок, скажемо наступне. Час, на який призначається збирання врожаю для того чи іншого вина, безпосередньо залежить від погодних умов, температури навколишнього середовища, часу доби, кліматичної зони і ступеня зрілості винограду. Сам збір повинен проводитися акуратно і дбайливо.