- 1 Деякі прийоми кріплення
- 1.1 Спиртование
- 1.2 Спиртование сусла на мезге
- 1.3 Метод спиртування молодого вина
- 1.4 Виморожування
Вино, приготоване в домашніх умовах, як правило, має міцність від 10° до 11° і збільшити його вище 14° тільки шляхом зброджування сусла практично неможливо. Тому для закріплення домашніх вин застосовують особливі технології, невід’ємною частиною яких є додавання спирту.
Закріплення вин дозволяє оберегти їх від непотрібних змін, які можуть виникнути після розливу в пляшки. Традиційно для збільшення міцності напоїв використовуються наступні способи:
- збільшення вмісту частки спирту;
- виморожування.
Деякі прийоми кріплення
Спиртование
Найпростішим методом кріплення є додавання етилового спирту на певному етапі бродіння.
Головною відмінністю процесу виготовлення міцних вин є момент, на якому відбувається закріплення напою. Цей метод дозволяє зупинити зброджування і зберегти у вині потрібний відсоток цукру.
Для того щоб закріпити напій найчастіше фахівці використовують очищену горілку, спирт, іноді коньяк, які додаються у необхідних пропорціях до виноматериалу. На розсуд виготовлювача, домашнє вино можуть бути додані ароматичні настої різних рослин і цукровий сироп, що надає йому неповторний смак або відтінок.
Спиртование розрізняється за такими видами, які безпосередньо залежать від типу одержуваного вина:
- на мезге;
- не бродившего сусла для отримання купажного матеріалу;
- сусла перед зброджуванням;
- сусла в період бродіння.
Кожен з цих прийомів має свої особливості. Так, наприклад, важливу роль відіграє колір напою. Для білого вина метод кріплення на мезге не підійде, так як за технологією воно виготовляється без її застосування. А ось червоному вину такий прийом підходить, так як воно виготовляється з сусла червоного винограду з мезгою.
Спиртование сусла на мезге
Цей прийом має одну важливу особливість, яка полягає в тому, що самі плоди не піддаються відтискання з них соку, а просто дробляться. В отриману суміш додають цукор і залишають бродити на термін від 3 до 5 днів при температурі не вище 26°С, у резервуарах з нещільно закритою кришкою. Після того як концентрація сусла досягне 6-9% цукру, його поміщають під прес, доливають 90 відсотковий спирт і настоюють ще тиждень. На наступному етапі вино фільтрується, освітлюється і поміщається на зберігання до повного дозрівання. Сам період дозрівання може тривати більше 2-х років, за цей час напій набуває складний смак і тонкий аромат.
Метод спиртування молодого вина
При підвищенні градуси винного сировини шляхом спиртування досить складно вибрати правильну пропорцію додається спирту. Щоб розрахувати його необхідну кількість потрібно врахувати, що при додаванні до десятиградусному провину 1% спирту або 2% горілки його міцність підвищується на 1 градус.
Для прикладу розглянемо нескладний розрахунок. Потрібно збільшити міцність десятиградусного домашнього вина (обсяг 30 л) на 4°, тобто до 14°.
Для досягнення цього результату буде потрібно наступний обсяг горілки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.
Якщо ж фортеця напою потрібно збільшити з 10° до 16° (тобто збільшити сумарний градус на 6), тоді розрахунок буде мати такий вигляд: (30*2*6)/100 = 3,6 л.
Необхідну кількість горілки треба додати до вже сбродившее вино, перемішати і залишити для асиміляції (повного з’єднання частин горілки з настоєм) терміном на 5 днів.Додавання у виноматеріал горілки призведе до того, що настій втратить свою прозорість і всередині нього знову утворюється трохи осаду. Винне сировину витримують в резервуарі 15-20 днів, потім знімають з осаду, розливають по бутлях і закупорюють. Пастеризація на цьому етапі вже не потрібно.
Виморожування
Виморожування — дещо призабутий, але ефективний спосіб підвищити градус домашнього вина, який не вимагає ніяких добавок або доливання.
В основі цього методу лежить той факт, що при зниженні температури молекули води починають кристалізуватися, а винні молекули немає.
Застосовуючи цей метод, треба врахувати, що при виморожування кількість одержуваного міцного напою зменшується в кілька разів порівняно з початковою кількістю сировини, а сам він виходить дуже міцним і з насиченим смаком.
Цей рецепт добре використовувати в домашніх умовах, якщо мова йде про невеликі обсяги сировини (від 10 до 15 літрів). Домашнє вино розливається по 2-х літрових пластикових пляшках і поміщають в морозильну камеру. Через кілька годин у пляшках утворюються маленькі кристали льоду і незамерзла винна рідина. На цьому кроці потрібно відокремити лід, перелив рідину з пляшки в інший резервуар.
Решту льдистую кашку викидати не варто, так як при відтаванні вона буде мати міцність 1 градус і мати приємний винний присмак. Цю рідину можна знову заморозити у формочках для льоду і додавати в чай або коктейлі.
З 10-15 літрів сировини, виходить 5-7 літрів вина подвійної міцності.
З-за низької температури, в процесі виморожування настій каламутніє, але після відтавання він знову набуде прозорість. Перед подачею на стіл, кріпленому провину варто дати подихати протягом півгодини, це надає його м’якість смаку.