Ще задовго до появи механічних помічників у вигляді всіляких пристосувань і пресів важка праця по переробці врожаю люди виконували вручну. Традиція тиснути виноград ногами прийшла до нас з далеких часів разом із самою технологією виноробства.
Для цього виноград після збирання поміщали у великі дерев’яні чани. Особливість конструкції цих ванн полягає в тому, що в глибину вони були не більше півметра, а в діаметрі, або в довжину для овальних і прямокутних, доходили до 10 метрів. І починалося дійство, була схожою не на важку виснажливу працю, а швидше на ритуал, який супроводжувався музикою флейти і своєрідними танцями в чанах. Всі вільні від іншої праці жінки підбирали спідниці, затикаючи їх за пояс, клали руки один одному на плечі і починали водити своєрідний хоровод. Тиснули таким чином виноград і чоловіки, що вважалося навіть краще, так як їхні ноги сильнішим, і процес проходив швидше.
Людські ноги були ідеальним пресом для переробки винограду. Вони легко дробили ягідки, вивільняючи стиглу м’якоть і всі корисні речовини з шкірки, але в той же час не в силах були розчавити кісточки, таніни і дубильні речовини яких надавали провину гіркий смак. Ноги здатні були відчути ускользнувшие окремі ягідки і зловити їх. Вони виявляли прохолодні місця в товщі виноградної каші. Низька температура погано впливає на процес ферментації, і ці дбайливі ноги тут же прискорювали процес, віддаючи своє тепло.
Треба сказати, що і на самого людину цей процес впливав вкрай позитивно. Єднання з природою, розчинення, злиття з нею — ось що відчували давильщики винограду, роблячи ритмічні рухи в такт спокійній музиці. Тривоги і хвилювання покидали геть їх серця і голови, а через ступні, одержували відмінний масаж, умиротворялось тіло. Це досить важка праця. Адже давильщики проводили в цих ваннах до 10 годин в день, переробляючи виноград в промислових масштабах. Але скільки в ньому романтичною первісної природності! Напевно тому досі в місцевостях, що славляться старовинними виноробними традиціями, на різноманітних святах, ярмарках та інших заходах відтворюють цей древній ритуал тиску винограду ногами.
І в наш час невеликі виробники і любителі виробництва вина в домашніх умовах використовують цей спосіб. Але в основному він вичерпав себе. В першу чергу, звичайно ж, з гігієнічних міркувань. Варто тільки уявити собі недоглянуті, що погано пахнуть ноги, і бажання пити вино пропадає геть. Хоча є думка, що кислотність, що отримується в процесі тиску свіжого винограду, досить агресивно діє на сторонні мікроорганізми, все ж таки це трохи слабкий аргумент проти грибка на нігтях.
Тиснемо виноград руками
В домашньому виноробстві руки замінили ноги. Промислові обсяги взяли на себе всілякі механічні, а потім і електричні преси та давилки. А з невеликими обсягами вина, виробленого будинку, не без задоволення справляються руки, які і виростили свій урожай. Зробити це правильно будинку зовсім не складно. Потрібно дотримуватися кілька умов.
По-перше — чистота. Тазики або інша, призначена для цього посуд повинні бути ретельно вимиті та висушені. Звичайно, якщо в сусло потрапить кілька крапель води, в цьому немає нічого страшного. Деякі винороби спеціально додають воду, знижуючи кислотність певних сортів винограду. Просто якщо ви почнете тиснути виноград в мокрому тазику, це може означати тільки одне — він вимитий наспіх, тут же, безпосередньо перед подрібненням. І миття це може бути не дуже якісним, як і всі, наспіх зроблена. Мистецтво виноробства не терпить суєти, і посуд для тиску і подальшого бродіння мезги слід приготувати заздалегідь, до збору винограду.
Чистими повинні бути і руки з нігтями. Немитою може дозволити собі і повинен залишитися тільки його величність виноград. Хочеться звернути увагу на те, що пресування винограду будинку голими руками може призвести до алергічних реакцій на шкірі рук, супроводжується свербінням і різними висипаннями. Краще для цієї справи надіти на руки стерильні медичні рукавички — і чистіше, і безпечніше.
По-друге — час. Виноград на вино слід тиснути відразу ж після збору, попередньо відсортувавши його. Сортування полягає у видаленні гнилих і пошкоджених ягід, а також недозрілих і покритих цвіллю виноградин.
Не варто довго зберігати виноград перед переробкою будинку, особливо в глибокій тарі або поліетиленових пакетах. Це призводить до надлишкової водянистості ягід, що негативно впливає на процес бродіння і смакові характеристики майбутнього напою. Виноград може полежати вдома в один шар з хорошим доступом повітря деякий час виключно з однієї причини, щоб температура грон піднялася або опустилася до оптимальних 18-20°C. Відокремлювати або не відокремлювати гребені — справа виключно вашого вибору.
По-третє — якість дроблення. В процесі переробки все до однієї виноградинки повинні бути розчавлені. Зробити це потрібно швидко, не затягуючи. Ось і всі премудрості, що стосуються тиску винограду руками.
Преси та давилки
Повсюдна механізація і електрифікація, піднявши з колін промисловість, поступово добралася і до приватних господарств, прийшовши на допомогу в тому числі і виноробам, готує своє вино будинку. На сьогоднішній день існують спеціальні преси та давилки, допомагають у домашніх умовах переробити урожай винограду грізнішою, ніж пара-трійка відер.
Давилка по своєму пристрою трохи нагадує отжималку від старих пральних напівавтоматичних машин. Ті ж два валика, що обертаються по напряму один до одного за допомогою ручки, між ними зазор, за розміром значно менше виноградини, але більше кісточки. Як вже згадувалося вище, кісточки дробити не можна. Валики розташовані на дні великої воронки, в яку і надходить виноград для переробки. Обертаючи ручку такий давилки, можна без особливої праці подрібнити будинку велика кількість винограду для одержання мезги. Звичайно, описане пристрій — найбільш простий варіант, який може змайструвати будинку практично будь-яка людина. Найбільш вдосконалені типи давилок працюють від мережі і доповнення можуть відокремлювати гребені.
Переробка винограду для білого вина
Пресування винограду ногами, руками, дробаркою підходить винятково для червоних вин. При цих способах переробки виходить мозку, тобто своєрідна «каша» з виноградного соку, частинок шкірки, кісточок і в окремих випадках гребенів. Для приготування білих вин шумування на мезге не виробляють. По ряду причин. Головна з них — збереження кольору напою. Основна кількість барвника винограду знаходиться в шкірці. При порушенні цілісності оболонки воно переходить в сусло і забезпечує кольоровість червоним винам. Здавалося б, ну і що? Адже білий виноград і має білу оболонку, ну і нехай давиться ягода разом з нею, колір не повинен постраждати. І все ж він страждає. Вино виходить більш темне за рахунок окислювальних процесів, не таке іскристе. Страждає і смак, оскільки в оболонці містяться таніни. Вино виходить грубіше. Хоча саме білі вина славляться тим, що вони самі легкі, ніжні, променисті і свіжі. Тому готують їх виключно з виноградного соку.
Для маленьких обсягів будинки для отримання соку можна скористатися звичайною соковижималкою, стежачи за ступенем тиску. Добре, якщо це буде механічна модель типу м’ясорубки. У такий соковижималці можна контролювати ступінь сухості виходить макухи, він повинен бути добре зволожений, з цілими кісточками.
Тиснуть білий виноград будинку і руками, через полотняні мішки. В мішок насипається виноград, зав’язується, кладуть в таз і давиться зовні. Причому сік, який сам починає виділятися в процесі пресування через пори мішка, називається самопливом. Вважається, що вино з самопливу виходить самого відмінної якості. Дуже часто самоплив зброджують окремо. Залишилася після самопливу масу віджимають через мішок і після відстоювання відправляють на бродіння.
Для дроблення значних обсягів в домашніх умовах на допомогу виноробам приходять спеціальні преси для винограду, які дозволяють тиснути ягоду і одночасно вичавлювати сік. Преси теж бувають самих різних модифікацій, доопрацьовані і поліпшені, механічні та автоматичні, гвинтові і діють за домкратному принципом. Але суть приблизно одна. У посудину, схожу на бочку, завантажують виноград, закривають його кришкою. У пресі по всій площі ємності, крім кришки, є невеликі отвори, через які витікає сік після того, як вільно проходить всередину кришка починає під впливом прикладеної сили опускатися вниз і тиснути ягоду. Як правило, ємність з дірочками або вже занурена в іншу, більш широку посудину, яка, власне, і збирає сік. Або вам слід занурити прес будинку в якусь бочку. Якою силою приводиться в рух кришка, що діє як гніт, залежить від моделі преса. Але це не настільки суттєво. Бувають також преси, що містять в собі фільтри, що затримують найдрібніші частинки суспензії в соку. Це, звичайно найбільш дорогі моделі. І кожен сам вирішує, чи варто настільки значно витрачатися. А ось найпростіший варіант преса, яким можна тиснути не тільки виноград, але і інші овочі та фрукти, під силу зробити будь-якого домашнього умільцеві, використавши барабан від старої пральної машини.
