Як запобігти небажані бродіння домашнього вина

Навіть коли ви впевнені, що вино повністю выбродило, тобто пройшло і бурхливе бродіння, і тихе, і взагалі всі процеси, що відбуваються напередодні, успішно завершені, а залишилося вино розлити по пляшках і відправити в льох на зберігання, деяка непримітна життя в напої ще зберігається.

72b4cbc98f8f06314f02ddef7dc78821 Як запобігти небажані бродіння домашнього винаДовівши вино до максимально можливої фортеці, дріжджі, які беруть участь у спиртовому бродінні, самі гинуть від цієї максимально можливої концентрації спирту. На даному етапі спиртове бродіння припиняється. В товщі вина крім дріжджових грибків, які беруть участь у спиртовому бродінні, живуть і інші мікроорганізми.

Наприклад лактобактерії, перетворюють яблучну кислоту в молочну. І ось коли дріжджі самі себе занапастили виробленим в процесі своєї життєдіяльності спиртом, у справу вступають лактобактерії — починається яблучно-молочне бродіння. Називають його ще «тихим» бродінням. Саме по собі воно не небезпечно, проходить без бурхливого виділення газу, під щільно закритою кришкою, не доставляючи ніяких незручностей. Але!.. тільки в тому випадку, якщо проходить воно в правильний час, тобто слідом за спиртовим. Трапляється так, що під впливом тих чи інших причин яблучно-молочне бродіння не проходить вчасно. Найчастіше це пов’язано з температурними характеристиками, в яких сусло бродить. Бактерії «засипають», до пори до часу вони не роблять ніяких жизнедеятельностных процесів. Небезпека полягає в тому, що ця пора настає в самий невідповідний час. З наростанням температури навколишнього середовища лактобактерії активізуються і «приймаються за справу». Неважко здогадатися, що найчастіше це відбувається навесні, коли вино давно розлите по пляшках і зберігається десь у підвалі. Природно, що сталася на етапі зберігання «несподіванка» може занапастити всі надії і праці.

Живуть у вині і інші дріжджові грибки, що викликають оцтовокисле бродіння. Вони як би є «продовжувачами» справи дріжджів «спиртових». І якщо перші перетворюють цукор в вуглекислоту і спирт, то другі, підхоплюючи перетворення, розкладають спирт до оцтової кислоти та води. Вони також здатні «завмирати» до настання сприятливих умов. Але варто в тару з вином проникнути кисню, як вони тут же беруться за свою згубну справу, зводячи нанівець всі зусилля.

Якщо настануть благодатні часи для цвілевих грибків, то вино зацвіте, покриваючись білою плівкою, яка з часом стане липким слизьким противним грудкою. Вино під цією плівкою стає водянистим.

Це найбільш поширені захворювання, що загрожують молодому вину, особливо якщо це вино сухе і малої фортеці.

Для того, щоб на перші ролі вийшли ті чи інші види хвороботворних мікроорганізмів, для них повинні скластися сприятливі умови. Для кожного виду свої. Відповідно, в домашньому виноробстві застосовуються різні заходи щодо запобігання хвороб вина.

Якщо яблучно-молочне бродіння ніяк не починається, його викликають штучно. Готове вино зберігають у бутлях, заповнених під горло, щоб як можна менше кисню, так потрібного «оцтовим» грибкам, було у вільному просторі. З цієї ж причини бутлі періодично доливають, заповнюючи «частку ангелів», так називають своєрідну «усихання» вина. І, звичайно, стежать за стерильністю посуду та інструментів, що використовуються для виноробства. Від цвілевих грибків, що залишилися на посуді, особливо при підвищеній температурі бродіння, вино зацвіте.

І все ж молоді вина, як правило, нестабільні. Особливо це стосується повністю натуральних напоїв без додавання цукру. При виготовленні їх з допомогою диких дріжджів вони виходять міцністю не вище 14°C. Такий спіртуозность вина мало для природної «консервації», здатної зупинити небажані процеси і бродіння.

Щоб гарантовано убезпечити себе від неприємних несподіванок, в домашньому виноробстві використовують методи стабілізації готового вина. До них відносяться пастеризація, криостабилизация, кріплення спиртом.

Пастеризація

Процес пастеризації багатьом добре знайомий. Це нагрівання до певних температур харчових продуктів, що знаходяться, як правило, в рідкому вигляді. Використовується пастеризація з метою запобігання розвитку у натуральному продукті, що містить поряд з корисними речовинами і хвороботворні мікроорганізми, небажаних процесів, що призводять до псування продукту. Стосовно до домашнього виноробства пастеризація запобігає багато хвороби, до яких схильні молоді вина. До них відносяться прогоркание, ожиріння, пліснявіння, молочне бродіння, оцтовокисле бродіння і деякі інші, менш поширені захворювання. Відбувається це за рахунок того, що під впливом високих температур шкідливі бактерії і грибки просто гинуть.

Пастеризація, крім того, що знезаражує алкогольний напій, допомагаючи припинити непотрібні бродіння, збільшує термін придатності вина в рази.

В домашніх умовах пастеризувати вино досить просто. Все залежить від обсягу бутлів.

Маленькі пляшечки, які найчастіше використовують винороби зважаючи невеликих обсягів виробництва, поміщаються у велику каструлю. Попередньо на дно потрібно покласти або дерев’яні дощечки у вигляді решітки або рушник в декілька шарів, або іншу підкладку. Вода наливається так, щоб закрити рівень вина в бутлях. Тепер потрібно нагріти ємність до температури 60-70°C, і витримати бутлі приблизно 20 хвилин. Так як в домашніх умовах робиться це на звичайній плиті, важливо не прокип’ятити вино. Щоб контролювати температуру, поставте поруч з бутлями ще одну пляшечку з водою, в яку помістіть звичайний водний термометр.

Після пастеризації ємності з вином слід якомога швидше охолодити до температури навколишнього повітря, долити до верху, щільно закупорити і відправити на зберігання.

Бажано, щоб нагрівання відбувався швидко, але плавно, а вино перед пастеризацією не було занадто теплим. При таких умовах ви отримаєте якісний результат від проведеної процедури.

Якщо масштаби вашого виробництва великі, і для зберігання ви використовуєте великі ємності, для пастеризації скористайтесь ванній. Занурте в неї бутлі і залийте водою. Нагріти воду у ванні можна звичайним кип’ятильником, тільки стежте за рівномірним прогріванням і не кладіть кип’ятильник дуже близько до ємності з вином.

Криостабилизация

Називається вона по-іншому стабілізацією холодом. Все частіше винороби любителі використовують цей спосіб, особливо в тих місцевостях, де влітку певні сорти винограду все-таки встигають визріти, а в жовтні-листопаді температура на вулиці вже близько нуля. Користуються їм і власники підвалів, в яких до потрібного часу, жовтень-листопад, температура не вище 5-6°C. Південні любителі виробництва домашніх вин і раді б скористатися цим способом, але відповідні погодні умови можуть не настати зовсім. Знаходять вихід і вони, купуючи звичайні старі холодильники під винні справи. Тут головне, щоб плавно працював цей холодильник, і не трясло його при кожному включення-відключення. Не повинно бути трясіння. Зате безсумнівним достоїнством холодильника є підтримка однієї заданої температури. Підвал теж хороший, так як захищений від різких перепадів, чого не скажеш про вулиці, де денні та нічні температури можуть коливатися до 10 °C.

Отже суть криостабилизации укладена в холодової обробки вина. Ємності виносять на вулицю, або, як написано вище, опускають в підвал або льох, або ставлять у холодильник на дві-три тижні при температурі від +5 до 0°C.

Головне, не заморозити вино, тобто не дозволяти температурі опускатися нижче -4°C.

Крім знезараження великим плюсом при такій обробці є те, що добре і повно випадає винний камінь, вино освітлюється, смак значно поліпшується, округляясь.

Після криостабилизации вино необхідно зняти з осаду, розлити по пляшках, закупорити і відправити на зберігання.

Кріплення спиртом

61d2e5319a5f78107894a986c30a2aa8 Як запобігти небажані бродіння домашнього винаЯк було відмічено вище, вино, приготоване за допомогою диких дріжджів, виходить слабоалкогольних. Для природної консервації цього недостатньо. Тому у готового напою штучним шляхом підвищують градус, банально додаючи в нього горілку або чистий спирт, доводячи фортеця до 17-18°. Така кількість спирту вважається оптимальним для добре стабілізованого кріпленого вина.

І тут головне правильно розрахувати дозування. За приблизними розрахунками можна орієнтуватися на наступні обчислення. Щоб підвищити міцність на 1°, необхідно додати 2% 40-градусної горілки або 1% 90-відсоткового спирту.

Наприклад, у вас вийшло вино 10 літрів вина міцністю 10°. Її необхідно підвищити до 17°, тобто на 7 пунктів. Припустимо, збільшувати фортеця ви зібралися горілкою. Вважаємо: (10 ? 2 ? 7) / 100 = 1,4 літра. Стільки горілки вам знадобиться для задуманого результату. Спирту, відповідно, у 2 рази менше, тобто 0,7 літра.

Відмірявши необхідну кількість, влийте горілку або спирт готове вино і ретельно перемішайте. Щоб рідини проникли один в одного і гарненько перемішалися між собою, буде потрібно час. Тому розливати на зберігання вино можна буде тільки через 15-20 днів, попередньо знявши з осаду. Він неодмінно буде, так як при перемішуванні вино помутніє, втрачаючи прозорість. Після такої процедури всі хвороботворні мікроорганізми будуть придушені і не зможуть нашкодити вам, зіпсувавши приготований з любов’ю домашній напій.

Виготовляють також дуже солодкі десертні вина, де консервантом служить велика кількість міститься в напої цукру.

Ми з вами розглянули найбільш прийнятні в домашніх умовах методи стабілізації готового вина, здатні зупинити всілякі небажані процеси, що відбуваються в нестабільному молодому напої, і зберегти його смак і аромат.

Звичайно, це не все. Для припинення бродіння різного спрямування використовують додавання сірки, яку у вигляді сульфіту калію вносять безпосередньо в вино. Або обкурюють сірчаними гнотами ємності, приготовані для зберігання готового напою.

Вносять і інші хімічні речовини, але навряд чи це можна назвати домашнім виноробством, де все ж на першому місці стоїть натуральність.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день