Вино, приготоване власноруч, будь воно виноградним або плодово-ягідним, доставляючи задоволення своїм смаком і благотворно впливаючи на організм в помірних дозах, часто залишає в таємниці один істотний момент, що стосується своєї фортеці. Про дійсних значеннях цього показника, як правило, можна тільки здогадуватися. Так як же визначити її, цю саму фортецю, якщо йдеться про напої, приготованому в домашніх умовах без спеціального обладнання, зроблене, так би мовити, «на око»? Адже саме заради алкоголю сік перетворюють у вино, п’янить тіло і дух веселить. Прикро не знати його кількість в любовно приготованому напої. Питання це, як виявилося, не так простий. І не тільки для новачків.
Візьміть будь-яку пляшку вина і подивіться значення вмісту алкоголю на етикетці із зворотного боку. Бачите: 10-11%, 10-12%, а то і 15-18%. Чи Не занадто великий розкид для напою, приготованого промисловим способом, де технологія виробництва відпрацьована роками і неухильно дотримується? Процес бродіння на виноробнях проходить під суворим контролем з участю чистих дріжджових культур, дикі дріжджі попередньо вбиваються. Температурний режим підтримується точною апаратурою в заданому діапазоні, і навіть сама думка про її перепадах неприпустима. Будь-які захворювання вина попереджаються внесенням спеціальних препаратів, кислотність, солодкість, щільність та інші показники виміряли на всіх етапах виробництва. Тут просто не може бути місця випадковості. І все ж фортеця визначена приблизно… 2-3% — великий розкид, для сухих вин так просто величезний. Невже винні заводи, обладнані складною технікою, не можуть точніше визначити фортеця своєї продукції? Що тоді говорити про любителів «гаражного виноробства», де багато в чому якість домашнього вина обумовлено приблизними пропорціями та збігом обставин, а випадковості чатують на кожному кроці? Що ж це за така невловима, не піддається виміру фортеця?
Треба сказати, що все вищевикладене відноситься в рівній мірі і до змісту цукру у вині — все ті ж приблизні значення.
Досвідчені винороби, роками, а то й десятиліттями займаються виноробством, визначають відсоток вмісту спирту, керуючись виключно смаковими відчуттями. Причому досить точно. Але що якщо ви до них не належите. Як же перевірити, скільки градусів у вашому вини? Від чого залежить кількість алкоголю? Давайте розбиратися.
Спосіб вимірювання міцності за змістом цукру
Фортеця майбутнього напою безпосередньо залежить від того, скільки міститься цукру у виноматеріалі. Чим вище цей показник, тим більшої міцності вийде домашнє вино. Цукор при бродінні перетворюється в спирт, і відбувається це так: з 1 грама цукру виходить близько 0,6% спирту. Даний показник приблизний, тому що умови для бродіння у домашніх виноробів різні. Насправді він коливається від 0,53 до 0,6%.
Неважко підрахувати, що при початковій цукристості сусла 22-23 Брі ви отримаєте вино з процентним вмістом алкоголю 11-12,5%, об’ємним — 13,2–13,8 градуси. Значення вмісту спирту у вагових відсотках (обороти) і об’ємних відсотках (градуси), як ви помітили, трохи різні. Подвійні стандарти позначення фортеці сягають корінням в історію виробництва алкогольних напоїв в різних країнах. У західній системі визначення міцності напоїв в основному використовують процентний (%) вміст спирту до загальної ваги, а вимір фортеці в градусах (°), тобто в процентному вмісті спирту до загального обсягу, — споконвічно російська міра. Крапка в питанні про коректність того чи іншого способу не поставлено, і нерідко можна зустріти на етикетках змішане позначення, яке говорить про елементарної неграмотності. Наприклад, горілка міцністю 40%. Практика показує, що підміна одного на інше відбувається від того, що в точних обчисленнях різниця між ними мала. Коефіцієнт відношення градусів до оборотами зберігається в льосі при температурі 15°C вини коливається в межах 1,2–1,4.
Для вимірювання рівня Брі (цукру) в домашніх умовах існує спеціальний прилад, званий рефрактометром. Але можна обійтися і без нього, знаючи, скільки цукру у вашому сорті винограду. Ну або хоча б сам сорт винограду, з якого ви робите вино. Таблиці вмісту цукру в різних сортах винограду широко представлені в інтернеті, і, скориставшись ними, ви без праці зможете з’ясувати, наскільки ваш солодкий сорт, обчислити приблизну фортеця майбутнього напою в оборотах або градусах і прийняти рішення, додавати цукор, і якщо так, то скільки.
Зверніть увагу, що значення фортеці буде приблизне, так як бродіння відбувається у кожного в індивідуальних умовах. Основну роль тут відіграє температура. Чим вона вища, тим швидше проходить бродіння, тим менше на виході спіртуозность вина. Похибка та ж – 2-3 градуси. На жаль, зовсім не використовуючи ніяких спеціальних приладів, які можна отримати більш точні дані.
Спосіб вимірювання міцності капілярним виномером
Для цього способу потрібно придбати виномер — прилад, що визначає кількість спирту у вині і бразі. Вартість його невелика, близько 300 рублів, але він дозволить більш точно відповісти на питання: «Скільки градусів у вашому вини?» Детальна інструкція по застосуванню даного приладу йде в комплекті. Суть вимірювання полягає в тому, що через воронку в виномер потрібно налити вина, і лити до тих пір, поки з нього не витече кілька крапель, а потім, перевернувши прилад, поставити на рівну поверхню. Після перевертання під приладом може утворитися невелика калюжка вытекшего вина. Не звертайте уваги, нічого страшного в цьому немає. Результат через кілька хвилин можна оцінити знаходиться всередині приладу шкалою.
Хочеться звернути вашу увагу на деякі нюанси. Наливати вино потрібно дуже акуратно, щоб воно не пенилось, бажано, щоб воно стікало по стінці колби. Бульбашки, що утворюються при інтенсивному вливання, можуть змінити свідчення. Слідкуйте також, щоб виномер не нагрівся від тепла ваших рук, це теж впливає на правильність показань. Похибка є і в цьому методі, але вона істотно менше і складає всього 0,5–1 градус.
Цей спосіб широко використовується в обивательському виноробстві з-за своєї доступності і досить високої точності.
Отже, ми докладно розглянули два елементарних варіанти визначення в домашніх умовах фортеці вина. І для любителя їх повинно вистачити. Але це далеко не все. Існують більш складні у виконанні способи для обчислення кількості спирту в домашніх алкогольних напоях. Для цього використовуються мудровані формули та таблиці відповідності, спиртові калькулятори та прилади для вимірювання щільності сусла, проводиться випарювання спирту та обчислення його обсягу за питомою вагою…
Напевно для винороба, який вирішив поставити на новорічний стіл пляшку молодого домашнього вина, такі складнощі ні до чого. Якщо вже винна промисловість допускає похибку у визначенні змісту алкоголю в своїй продукції, то і ми це як-небудь переживемо!!!
