Сік, віджатий з винограду, перетворюється на вино шляхом бродіння. Давним-давно люди використовували цю властивість для отримання звеселяючого дух напою. Вони помітили, що свіжовичавлений сік, як би щільно його ні укупоривали в ємності для збереження, через деякий час «оживе»: закипить, засичить, заграє, запіниться. І вистрілить пробка, випускаючи назовні вируючі струменя, або здригнуться стінки вибухають зсередини судин, не в силах більше стримувати цю міць… Люди навчилися контролювати бродіння і керувати їм, роблячи, в тому числі, спеціальну закваску для отримання якісного вина. Але як саме це відбувається, вони не знали. Суть процесу була вивчена набагато пізніше — в 60-х роках XIX століття.
З’ясувалося, що будь-яка солодка рідина піддається бродінню. Солодка вона з-за утримання цукристих речовин, які так люблять особливі мікроорганізми, названі дріжджами або дріжджовими грибками. Дріжджі, потрапляючи в сприятливе середовище, живуть в ній і активно розмножуються. Цікаво, як же вони туди потрапляють? Дуже просто.
Дріжджі — це дрібні мікроорганізми, видимі, природно, тільки під мікроскопом. Їх повно в навколишньому нас природі. І, звичайно ж, на рослинах і їх плодах, у тому числі на винограді. Одним з дивовижних властивостей дріжджів, яким повною мірою користується сучасна промисловість при виготовленні вина, є збереження своєї живучості після висушування. Причому в сухому вигляді вони стають надзвичайно легкими. Переносяться ці найдрібніші частинки потоками повітря і осідають всюди. Декому пощастить «приземлитися» солодкий сік, і оживуть вони почнуть переробляти цукор, перетворюючи його в спирт, рости і бурхливо розмножуватися, викликаючи тим самим бродіння. Прощай сік — хай живе вино!
Правда, якщо ви цілеспрямовано зібралися зробити домашнє вино з винограду, покладатися на волю випадку не варто. Навіть за умови, що ви не мили ягоди, призначені для переробки, щоб не змити колонії диких дріжджів, що живуть на гронах, це не дає стовідсоткової гарантії успішного бродіння. Щоб убезпечити себе від неприємностей у вигляді незабродившего сусла, приготуйте закваску.
Отже, для нормальної життєдіяльності і розмноження дріжджів необхідні достатня кількість поживних речовин і оптимальний температурний режим. Харчуються дріжджі в основному білковими речовинами, яких у виноградному соку предостатньо, а не цукром, як прийнято вважати. Вони розкладають цукор на спирт і вуглекислий газ, при цьому виробляється деяка кількість тепла. Таке бродіння називають спиртовим.
Але у виноградному соку крім дріжджових грибків, що викликають спиртове бродіння, є багато різних інших мікроорганізмів, які є ворогами для винороба. Результатом роботи таких недругів може стати оцтове скисання вина, цвіль і інші неприємні речі. Щоб процес спиртового бродіння пройшов правильно, в неабиякій боротьбі за їжу і тепле містечко повинні перемогти наші друзі. Але не завжди дріжджі виходять переможцями з цієї сутички. Або вони перемагають, але залишаються знесиленими і марними. Ось тоді на допомогу їм приходить армія розлучених заздалегідь, «змужнілих», повних сил воїнів — дріжджів, приготованих з винограду і чекали своєї години на полиці холодильника. Закваска, яку ви не полінувалися приготувати заздалегідь, забезпечить гарантоване бродіння, а вам залишиться тільки доглядати за бродящим суслом.
Рецепт закваски
Спочатку слід прикинути, скільки вина ви плануєте зробити, хоча б приблизно. Так само потрібно визначитися, яким буде сорт вина — столове або десертне. Від цього безпосередньо залежить, скільки потрібно зробити закваски.
Для отримання виноградного вина з 10 літрів соку потрібно приготувати закваску приблизно з 1 склянки ягід і 50 грам цукру (якщо зробити її з цукром). Готову закваску додають в сусло різної концентрації — для столового вина її потрібно 2% від загального обсягу, для десертного вина — 3%.
Для домашньої закваски зірвіть найстиглішу й здорову гроно винограду за тиждень до планованої дати приготування вина. Зверніть увагу, що зривати виноград для закваски потрібно в суху теплу погоду, бажано, щоб за два-три дні до цього теж не було дощів. В залежності від наявного сорту винограду або особистих переваг закваску роблять декількома способами. Не забудьте приготувати чистий посуд.
Варіант 1. Відокремте ягоди винограду від гребенів, потім видавіть сік. Посуд для закваски, зазвичай це пластикова пляшка, наповніть отриманим соком на три чверті і заткніть рихлим ватним тампоном. Потім поставте в темне тепле місце бродити. Температура в приміщенні для бродіння не повинна опускатися нижче 22°С, в іншому випадку доведеться підігрівати сік.
Варіант 2. Відокремте ягоди від гребенів і розімніть їх. Додайте в отриману кашку цукор з розрахунку 20-30 грам на 100 грам ягід, змішайте, перекладіть в підготовлену ємність і залийте кип’яченою водою, щоб заповнилися три чверті обсягу, і заткніть. Далі — бродити в темне тепле місце.
В якості доповнення для досвідчених: в підготовлену для бродіння рідину можна додати спирт, довівши його зміст до 4-5°. Робити це потрібно відразу, ще до того, як почався процес бродіння. Це дозволить вбити непотрібні мікроорганізми, і закваска вийде більш «чистим».
Приблизно на п’ятий день наша закваска, або розводка дріжджів, готова. Тепер процідіть її і поставте в холодильник, де вона буде чекати своєї години. Зберігається готова домашня закваска не більше 10 днів.
