Винна цвелих або цвіль — це хвороба, яку викликає величезне скупчення плівчастих дріжджів. Небезпечна вона тим, що плівчасті дріжджі перетворюють кислоти вина до води і вуглекислоти.
Коли хвороба ще не розповсюдилася по всьому напою, його можна врятувати. Щоб зрозуміти, на якій стадії розвитку знаходиться цвіль, уважно огляньте ємність. Починається пліснявіння зазвичай з тоненькою білою або безбарвною плівочки, що утворюється на поверхні вина, яка спочатку виглядає як наліт. Потім цвіль зміцнює свої позиції — починає рости, поступово змінюючи забарвлення, темніючи. І ось грибком покрилася вже вся поверхня. І на цьому етапі все ще можна виправити. Але якщо ком цвілі опустився на дно, напій остаточно зіпсований. І, як не шкода витраченого часу і докладених зусиль, від нього потрібно позбутися.
Чому вино зацвіло?
Припустимо, ви кожний рік готуєте вино з одного і того ж сорту винограду, який росте на вашому присадибній ділянці. При цьому використовуєте один і той же рецепт. З року в рік ви радуєте рідних та близьких чудовим домашнім напоєм. Все чудово. А в цьому році, вкрай несподівано, ви побачили ознаки плісняви на поверхні. Дивно. Адже і виноград той же, і рецепт. Звідки вона з’явилася? Що в такому випадку робити?
Цвіль могла потрапити в сусло з сировиною. Відомо, що виноград не миють перед виготовленням вина, але ретельно перебирають, позбавляючись від гнилих і запліснявілих ягід. І якщо проґавити хоч одну таку ягідку, вона здатна занапастити всю партію.
Буває, що для зниження кислотності і щільності вина в сусло додають воду. Слід це робити обережно, щоб кислотність не опускалася нижче допустимих значень, які становлять 3-8 г/дм3. Кислота, що міститься у вині, пригнічує патогенну флору, недолік же її створює сприятливі умови для розмноження плівчастих дріжджів.
На стадії бродіння під рукавичкою/гідрозатворів необхідно забезпечити герметичне з’єднання судини в місці прикріплення рукавички/гідрозатвори. Потрапив у верхню частину посуду кисень, контактуючи з бродить масою, може стати причиною оцтового скисання, а також спровокувати появу цвілі.
Частою причиною поразки вина цвіллю є недотримання температурного режиму: як при виготовленні, так і при зберіганні готового напою. Не забувайте, що оптимальне бродіння відбувається при температурі 21-23°С, а для зберігання досить 13-15°С.
При нестачі цукру в ягодах необхідно додати його в сусло перед бродінням. Цукор згодом переробляється дріжджами в спирт, чим його більше, тим вище градус алкогольного напою. Отриманий спирт перешкоджає розмноженню хвороботворних мікроорганізмів, а в слабкоалкогольному напої ймовірність утворення цвілі зростає.
Вино може зацвісти, якщо зберігається в неповних бутлях. Щоб цього не сталося, обов’язково заповнюйте ємність під зав’язку. Вино з часом випаровується, тому обов’язково тримайте невеликі пляшки з напоєм, щоб при необхідності доливати до горлечка більш місткі судини.
Бродіння сусла відбувається за рахунок колоній диких дріжджів, що мешкають на шкірці і гілочках винограду. Зазвичай їх вистачає для нормального процесу. Якщо в суслі недостатньо диких дріжджів, бродіння може взагалі не початися, і напій запліснявіє. Ситуацію врятує або додавання ЧКД, або чистих культурних дріжджів, або дріжджів, вироблених в домашніх умовах. Потрібно пам’ятати, що закваска, зроблена самостійно, повинна бути вжита тільки коли процес бродіння буде близький до завершення.
Щоб убезпечити своє дітище від цієї напасті, слід дотримуватися нехитрих правил. Приміщення для виноробства, інструменти і посуд повинні бути стерильними, сировина — ретельно підготовленим. Технологія виготовлення і зазначений у ній температурний режим — суворо дотримані. Ємності з готовим домашнім вином завжди повинні бути заповнені під зав’язку. Як кажуть, простіше запобігти…
Способи виправлення зараженого вина
Якщо шкідливий наліт все ж утворився, будемо виправляти домашнє вино. На стадії плівки в ній потрібно акуратно зробити отвір і через нього за допомогою гумового шланга злити вино, не допускаючи попадання в нову ємність осаду і, звичайно ж, цвілі.
Позбавляються від плівки і по-іншому. Для цього, навпаки, через шланг, опущений у бутель або іншу ємність крізь наліт цвілі, доливають незараженное вино, щоб воно вилилось через край, захоплюючи за собою плівку.
Потім існує кілька способів обробки злитого напою.
Пастеризація — вино прогрівають при температурі 70°С в залежності від об’єму судин від декількох хвилин (пляшка 0,5 л) до години-півтори (20 і більше л). Потім відправляють на зберігання.
Обробка сірої — сірчана кислота є отрутою для винної цвілі. Нові чисті судини окурюють сірчаними гнотами або додають її у рідкому вигляді безпосередньо в вино.
Можна сбродить це вино повторно, додавши свіжого соку з цукром.
Стабілізація — для цього піднімається градус слабоалкогольного напою шляхом додавання винного спирту.