Приготування яблучного самогону кальвадосу

Історія яблучного кальвадосу йде далеко в минуле. Ще в XVI столітті французький дворянин з Нормандії домігся визнання статусу національного напою. Свою назву він отримав від місцевості, де зародилося виробництво. Визначається як міцний алкогольний напій, виготовлений за допомогою подвійної перегонки яблучного сидру, кальвадос по суті є офіційною самогонкою з яблук. Французи славляться своїм дивацтвом по перетворенню домашніх виробів в символ країни. Так і яблучний самогон став захищеної торгової маркою, поряд з коньяком і шампанським, назва якого дозволено використовувати виробникам певної місцевості.

b5474896415c728552290aab9f70ef02 Приготування яблучного самогону кальвадосу

Приготування браги

Брагою для приготування самогону є яблучний або яблучно-грушевий сидр. Щоб його зробити, необхідні ароматні яблука, зазвичай підбирають суміш різних сортів. Кількість солодких і гірко-солодких плодів повинно переважати над кислими. При додаванні груш, за традицією не більше 30%, їх прирівнюють до кислого сировини. Кількісні пропорції вибору яблук різняться у різних виробників, також офіційно рекомендовані близько 50-ти сортів яблук. В домашніх умовах потрібно виходити з наявного поблизу сировини. У Росії яблуневі та грушеві дерева поширені набагато більше виноградників, вони дуже різноманітні і плідні, тому проблем в підборі вихідного матеріалу для яблучної або змішаної браги не буде.

Зібрані фрукти миють і вкладають в теплому місці для дозрівання і набрання солодощі. Джерелом бродіння в яблучної бразі є природний фруктовий цукор і додати магазинного звичайно не потрібно. З плодів потрібно зробити сік і залити його в приготовлені ємності. У давнину використовували дерев’яні чани з обертовими жорнами, сучасні виробники тиснуть яблучний сік на новітньому харчовому обладнанні. На заводах-виготовлювачах сировину подрібнюють і віджимають спеціальним пресом. В домашніх умовах використовують побутову соковижималку або м’ясорубку з насадкою для томатів. Одержаний макуху можна не викидати, а залити нагрітою водою, дати добу насититися і повторно віджати. Вторинний сік додають до першого віджиму в співвідношення не більше 20%.

Для посилення бродильного процесу в яблучну брагу можна зробити фруктову закваску, яку виготовляють з немитих яблук для використання природних диких дріжджів. Фрукти подрібнюють, змішують з теплою водою і цукром і дають настоятися кілька днів. Коли закваска починає бродити, її додають в основну яблучну брагу. Кількість доданого підсилювача не більше 3-4% від основної сировини.

Вистоювання яблучної браги проходить в прохолодному місці при температурі 20-25°С. В більш холодному приміщенні тривалість процесу збільшується. Час бродіння варіюється від 1 місяця до півроку. При закінченні виділення вуглекислого газу і випаданні стійкого осаду приготування браги можна вважати закінченим.

Перегонка сидру в самогон

Переброженную яблучну брагу за традиційним рецептом потрібно двічі перегнати. Після першої перегонки виходить проміжний самогон-сирець мутного кольору фортецею 30-35%. Вторинний продукт має вже 65-70% фортеці і є справжнім яблучним самогоном. Кількість одержуваного напою при кожній перегонці вдвічі менше обсягу первинної сировини. Таким чином, з 40 літрів яблучної браги ми отримаємо 10 літрів чистого самогону. Слід пам’ятати, що при вторинній перегонці першими краплями вихідного продукту є шкідливі домішки, які необхідно зібрати окремо і утилізувати. Початок процесу отримання харчового етилового спирту походить від температури вище 70°С.

Особливу увагу потрібно приділити очищенню отриманого продукту. В отриманому яблучному самогоні залишається достатня кількість сивушних масел і домішок, які помітно погіршують смак і запах напою. Очищення можна зробити різними способами. Найбільш поширені методи використання марганцівки, деревного або активованого вугілля. Подрібнені очищаючі елементи засипаються в рідину і настоюють кілька днів. Необхідно періодично струшувати ємності з самогоном для поліпшення адсорбції. Потім напій фільтрується для вилучення отриманого осаду. В якості фільтра можна використовувати марлю в кілька шарів, середньої щільності тканина або спеціальний фільтрувальний папір. Також підійдуть покупні фільтри для очищення води. Отриманий очищений самогон готовий для перетворення в кальвадос.

Останній етап

Більшість міцних напоїв в заключній стадії приготування настоюються в дубових бочках. Вбираючи в себе речовини з дерева, самогон набуває традиційний світло-коричневий колір, необхідний смак і запах. Бочки для кальвадосу готують спеціальним чином. Їх попередньо заливають в окропом для розбухання дощечок, щоб підвищити виділення необхідних інгредієнтів. Потім наповнюють самогоном від першої перегонки і настоюють 2-3 тижні. Далі ємності звільняються і наповнюються очищеним продуктом вторинної перегонки. Витримка кінцевого яблучного бренді проводиться в межах 8-12 місяців. Для отримання колекційного кальвадосу час витримки збільшується до 6-ти років. Особливі сорти мають спеціальні написи, які засвідчують рік виробництва напою.

Така технологія громіздка і використовується на офіційних підприємствах-виробниках кальвадосу. В домашніх умовах можлива витримка яблучного самогону в скляних бутлях з дубовою тирсою. Тирсу або стружки можуть надати напою гіркий присмак. Наполягання повинно проводитися в темному прохолодному приміщенні. Старовинні рецепти рекомендують «одружити» кальвадос. Для цього перемішують самогон, приготований з різних сумішей сортів фруктів. В результаті ви можете отримати різноманітні купажі з чудовими ароматами і смаковими букетами.

Коли ви вирішите, що витримка традиційного яблучного бренді закінчена, напій розливається у скляні пляшки і щільно закупорюють. Не варто використовувати пластикову тару, вона може погіршити смак і запах не відповідає солідності кальвадосу.

Отже, класичний французький напій готовий. Звичайно, можна говорити про тривалості і труднощі приготування справжнього яблучного самогону, але справа того варта. Благородство кальвадосу дозволить вам пишатися своїм умінням.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день