Коли потрібно швидко приготувати хліб, то я відразу вибираю рецепт пшенично-житнього хліба з сиром на опарі пулиш. Крім сиру, в його складі три види борошна: пшеничне вищого сорту, пшеничне цільнозернові і житнє борошно. У такому поєднанні у хліба виходить дуже яскравий смак і насичений аромат. Готується він дуже швидко і не складно. Тому я впевнена, цей хліб теж стане вашим фаворитом!
Інгредієнти
Для рецепту пшенично-житнього хліба з сиром відразу підготуйте всі необхідні інгредієнти.
Опара:
- пшеничне борошно вищого сорту – 165 г;
- сухі дріжджі швидкодіючі – 1 г (або 3 г свіжих дріжджів);
- вода – 165 р.
Тісто:
- вся опара;
- вода – 300 м;
- пшеничне борошно в/с – 300 г;
- пшенична цільнозернові борошно – 100 г;
- житнє обдирне борошно – 100 г;
- сіль – 12 р.
Добавка:
- будь-який твердий сир – 100 р.
Вага готового хліба близько 1 кг.
Опара пулиш
Цей хліб я буду готувати на опарі пулиш. Це опара тривалого бродіння, у складі якої рівну кількість борошна і води, а також додаються сухі або свіжі дріжджі в дуже маленькій кількості.
Готувати опару я починаю в 21:00 вечора. Для цього я в окрему миску спочатку зважую 165 г пшеничного борошна вищого сорту. Потім додаю 1 р активних дріжджів швидкодіючих. Замість сухих дріжджів можете взяти свіжі, і тоді їх знадобиться 3 грами.
Потім дріжджі я змішую з борошном.
Після цього я додаю 165 г води комнаной температури. І все перемішуємо до однорідності.
Опару накрийте плівкою і залиште на 10-14 годин при температурі +21С. Якщо у вас в приміщенні спекотно, то опара може дозріти і за 8 годин.
Перевірка опари і автолиз
Вранці я перевіряю готовність опари. До 7:00 години ранку моя опара дозріла: вона стала пишною, повітряної і збільшилася в обсязі. Тепер можна замішувати тісто.
Для цього я в опару додаю 300 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 100 г житнього шпалерного борошна. Тепер потрібно додати 100 г пшеничного цільнозерновий борошна. І залишилося додати 300 г пшеничного борошна вищого сорту. Все перемішайте до однорідності.
Потім накрийте миску з тістом плівкою і залиште на автолиз на 30 хвилин. За цей час ферменти, які знаходяться в борошні, активізуються, і потім набагато простіше буде проводити заміс.
Заміс тіста
Після автолізу я перекладаю тісто на стіл і замішую руками протягом 5-7 хвилин. Тісто на початку замісу липке і безформне, але по мірі замісу воно перетворюється і стає пружним і еластичним. Але так як в тісті є житнє борошно, то воно все одно буде залишатися трохи липким. Але, незважаючи на це, його необхідно дуже добре вимісити.
Я замішувала тісто близько 7 хвилин. Тепер я додаю в нього 12 г солі. Щоб сіль не розсипалася по столу під час замісу, її необхідно відразу здавити в тісто кінчиками пальців. А потім вже продовжити заміс по техніці відбивання. Замішують тісто до тих пір, поки сіль не перестане відчуватися під пальцями.
Після замісу перекладіть тісто в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште тісто на бродіння на 2 години при температурі +24°С.
Обминка тіста
При цьому через 1 годину після початку бродіння необхідно буде виконати 1 обминку тіста. Для цього просто розтягніть тісто і накрийте їм протилежну сторону. І так повторіть з усіх чотирьох сторін. Після обминки тісто накрийте плівкою і залиште далі на бродіння ще на 1 годину.
Підготовка сиру
Так як рецепт пшенично-житнього хліба з сиром, то заздалегідь підготуйте цей сир. У мене 100 г голландського сиру, який я нарізаю дрібним кубиком. За бажанням його можна натерти на крупну тертку.
Предформовка
Отже, моє тісто перебувало на ферментації 2 години. Тепер я його перекладаю на стіл і округляю. Я вирішила зробити з цього тіста один великий хліб, вагою близько 1 кг, Але не обов’язково. На цьому етапі ви можете розділити це тісто на 2 частини і спекти два хліба.
Потім заготовку я накриваю зверху мискою і залишаю на отлежки на 20 хвилин.
Кошик для расстойки
Тим часом необхідно підготувати кошик для расстойки. Я буду растаивать хліб у ротангових мисці, яку застеляю нетканій медичної шапочкою. До цього матеріалу тісто не прилипає. Але для підстраховки, я все ж вирішила посипати кошик ще і пшеничним борошном.
Формовка
Через 20 хвилин можна приступати до формування. Спочатку заготівлю я зверху посипаю пшеничним борошном і перевертаю перед собою. Потім я злегка і дуже акуратно розрівнюю тісто перед собою. На цьому етапі я буду додавати підготовлений сир. Викладаю його на тісто, а потім беру тісто знизу і накриваю сир. Потім беру заготівлю зліва і накриваю її до центру, а потім точно також повторюю і з правою стороною. Тепер беру верхню частину і накриваю її зверху. Така формування називається сповивання.
Потім заготовку оборачиваю навколо себе і простягаю по столу, запечатуючи шов. Зверху заготовки має з’явитися натяг тіста. Але робіть це акуратно, щоб на поверхню не порвалася.
Потім заготовку я зверху посипаю борошном і відправляю в кошик на расстойку. Кошик я зверху закриваю плівкою.
Розстойка
Тривалість розстойки 1,2-1,5 години при температурі +24С. Якщо в приміщенні буде прохолодно, то може знадобиться трохи більше часу для расстойки вашої заготовки.
Через годину після початку розстойки починайте гріти духовку до 250°С. Я буду випікати цей хліб у товстостінній каструлі, тому вона також у мене зараз розігрівається в духовці.
Пройшло 1,5 години расстойки і я перевіряю заготовку. Готовність расстойки визначайте так: натисніть кінчиками пальців на заготовку. Якщо слід від натискання розрівнюється повільно, то заготівля готова до випічки. Але якщо слід відразу швидко розрівнюється, тобто як би тісто все ще залишається дуже пружним, то заготівля ще не расстоялась і залиште її ще на столі на 10-20 хвилин.
Так як моя заготівля вже готова до випікання, то я її зараз перевертаю на пергамент і роблю зверху надріз гострим лезом. Під час розрізу ви можете зачепити сирну начинку, але це нічого страшного. Сир потім утворює апетитну скоринку.
Випічка
Після надрізу заготівлю потрібно відразу відправляти в духовку. До цього моменту духовка повинна бути розігріта до 250°С. Я буду випікати в каструлі. Тому я зараз заготівлю перекладаю на кришку розігрітій каструлі, і відразу її ставлю в духовку. А потім зверху заготівлю закриваю самої каструлею. Таким чином всередині каструлі буде утримуватися пар і тим самим заготівля зволожуватиметься під час випічки. Це дуже важливо для гарного розкриття надрізу і тонкої скоринки. Замість каструлі ви можете випікати заготовку на деку, а зверху накрити металевою мискою.
Випікайте хліб при температурі +250°С протягом 15 хвилин. Потім зніміть кришку, випустіть пар і допекайте ще 15 хвилин при температурі 210°С. Так як я зараз печу один великий хліб, то час випічки я збільшила на 5 хвилин. Тобто після зняття кришки я його пекла 20 хвилин.
Готовий хліб перекладіть на решітку і залиште до повного охолодження.
Такий рецепт пшенично-житнього хліба готувати дуже швидко. Я зазвичай замішую опару в 9 годин вечора і до обіду у мене вже свіжий гарячий хліб. Такий хліб я печу дуже часто. Не обов’язково робити з сиром. Можна додати в’ялені помідори або оливки. А можна нічого не додавати і хліб від цього залишиться таким же смачним і ароматним.
Також на моєму сайті є рецепт дуже смачного хліба, який ще називається Карельський. Докладніше в статті: «Карельський хліб — рецепт пшенично-житнього хліба на заквасці з журавлиною«.
Готуйте, пробуйте і дивуйте!
