Мені дуже подобається гірчичне масло, і тому я його часто додаю в хлібне тісто. З гірчичним маслом м’якуш і скоринка хліба набувають золотистий відтінок, а смак стає більш насиченим і яскравим. Тому я сьогодні вирішила приготувати гірчичний хліб на опарі пулиш у формі. Рецепт дуже простий, а в підсумку виходить смачний і ароматний хліб.
Інгредієнти
Для приготування гірчичної хліба заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.
Опара:
- пшеничне борошно вищого сорту – 170 г;
- вода – 170 г;
- дріжджі сухі быстродействущие – 1 г (або 3 г свіжих дріжджів).
Тісто:
- вся опара;
- пшеничне борошно вищого сорту – 500 г;
- вода – 320 г;
- сіль – 10 г;
- цукор – 25 г;
- гірчичне масло – 25 р.
Декор:
- насіння гірчиці – 10 р.
Приготування опари
До приготування опари для гірчичного хліба я приступаю до 21:00 вечора. Для цього знадобиться в окрему миску зважити 170 г пшеничного борошна вищого сорту. Потім в борошно я додаю 1 г сухих дріжджів швидкодіючих. І все перемішую.
Після цього додаю 170 г води кімнатної температури і все змішую до однорідності. Опару зверху накриваю плівкою і залишаю при температурі +21°С на 12-16 годин.
Заміс тіста
Моя опара дозріває через 12 годин після її замісу. За цей час вона збільшилася в обсязі, стала пористої і дуже пишною. Тепер у готову опару я додаю 320 г води кімнатної температури і все перемішую. Звертаю вашу увагу, що тісто на цей хліб виходить досить вологим. І якщо у вас немає досвіду роботи з таким тістом, то ручний заміс буде не простим. В цьому випадку я рекомендую додавати воду в тісто не всю відразу, а додайте спочатку 290 р. Решта 30 г води додасте за необхідності вже після автолізу. Я ж додаю відразу все 320 г води, так як я впевнена в борошні і в тому, що тісто цій вологості я зможу замісити руками по техніці відбивання.
Потім я додаю 500 г пшеничного борошна вищого сорту і знову все перешиваю до однорідності. Після цього миску з тістом накрийте плівкою і залиште на 30 хвилин на автолиз. А це час ферменти в борошні активізуються, і нам потім простіше буде виконувати ручний заміс тіста.
Додавання цукру і солі
Через 30 хвилин повертаємося до тіста. Тепер все тісто я перекладаю на стіл і вимішую близько 3 хвилин. Потім додаю 25 г цукру і добре вимішую тісто до повного розчинення цукру. Як тільки цукор перестане відчуватися під пальцями і при цьому тісто стало еластичним і пружним, можна додати 10 г солі. Продовжуйте вимішувати тісто до тих пір, поки сіль не перестане відчуватися під пальцями.
Залишилося додати гірчичне масло. Я вмешиваю масло поступово невеликими порціями.
Коли масло повністю увійде в тісто, заміс закінчений.
Ферментація тіста і його обминки
Після цього тісто перекладіть в миску і накрийте зверху плівкою. Залиште тісто на ферментацію на 2 години. При цьому через годину після початку бродіння необхідно буде виконати обминку тіста.
Через 60 хвилин я проводжу обминку тіста. Для цього я його розтягую і складаю з чотирьох сторін. Таким чином відбувається переплетення клейковиних ниток і тим самим зміцнюється клейковина.
Якщо у вас вийшло тісто досить вологим, то я рекомендую провести 2 обминки тіста, кожну через 40 хвилин. Це дозволить зробити тісто більш пружним.
Предформовка
Отже, моє тісто перебувало на ферментації 2 години. Тепер тісто я перекладаю на стіл і ділю на 2 частини, так як я буду випікати хліб у двох формах. Одна форма у мене маленька Л-11 і для неї мені знадобиться 300-380 г тіста. Для сьогоднішнього хліба я зважую 360 г тіста. Решту тіста я перекласти у велику форму Л-7.
Розміри Л-11 — 146х101х100 мм Розміри Л-7 — 221х110х115 мм.
Тепер кожну частину тіста я округляю і залишаю на отлежки на 15 хвилин. Щоб заготівлі зверху не обвітрилися, їх накрийте плівкою або мискою.
Тим часом необхідно підготувати форми для гірчичного хліба. Я використовую звичайні алюмінієві форми. Маленьку форму ще називають Л-11, а велику – Л-7.
Для того щоб тісто не прилипло під час випічки до стінок форми, я їх змащую вершковим маслом. Рослинна олія для цього не підійде.
Формовка
Після отлежки я приступаю до формування хлібних заготовок. Спочатку формую заготовку для маленької форми. Зверху заготівлю я злегка посипаю пшеничного борошном, потім перевертаю її перед собою і приступаю до формування. Потім перекладаю заготівлю форму і при необхідності підправляю її руками.
Потім формовую заготовку для великої форми.
Після формування форми з тістом я називаю плівкою і залишаю на расстойку на 1,5 години при температурі +24°С. При необхідності час расстойки можна збільшити на 20-30 хвилин.
Перш ніж відправляти форми в духовку, обов’язково перевірте наскільки добре расстоялась заготовка. Це можна перевірити просто злегка натиснувши кінчиками пальців на заготовку. Якщо слід від натискання розрівнюється повільно, то значить тісто расстоялось і його можна випікати.
Декор хліба
Гірчичний хліб я вирішила зверху прикрасити насінням гірчиці. Для цього я змащую верх кожної заготовки звичайною водою і посипаю насінням.
Випічка
Форми з тістом я відправляю в духовку, розігріту до 230°С. П перші 15 хвилин при 230°С, потім знижую температуру до 190°С і продовжую випічку ще 25-30 хвилин.
Відразу після завершення випічки я дістаю форми з духовки і перекладаю хліб на решітку. Залишаю його в такому вигляді до повного охолодження.
Тепер ви знаєте, як приготувати гірчичний хліб у формі. При цьому рецепт не складний. Такий хліб виходить дуже смачним, з м’яким золотистим м’якушкою і приємним ароматом гірчичного масла. Його можна випікати і подовим способом, але для цього необхідно буде зменшити кількість води в тісті на 50 грам.
На моєму сайті є ще багато рецептів формового пшеничного і житнього хліба. Рекомендую вам приготувати цей рецепт: «Формовий хліб — рецепт молочного хліба в духовці з фото, відео«.
Готуйте, пробуйте і дивуйте!
