Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба-квітки з фото і відео

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video64 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Сьогодні готую прекрасний хліб, який за своєю формою нагадує квітку. Цей рецепт пшеничного хліба на опарі я знайшла в книзі швейцарської школи Richemont, яка називається «Хліб». У ній зібрані настільки доступні рецептури, що кожен бажаючий зможе повторити будь-хліб з цієї книги в домашній духовці. З книгою «Хліб» я познайомилася давно, але до цих пір захоплююся усіма її рецептами. Тому вирішила поділитися з вами одним з них – це пшеничний хліб, який називається Квітка.

Інгредієнти

Для приготування рецепту пшеничного хліба на опарі заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Опара (стигле тісто):

  • пшеничне борошно в/с – 45 г;
  • вода – 30 г;
  • сіль – 0,9 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 0,1 г (або 0,3 г свіжих дріжджів).

Тісто:

  • вся опара;
  • пшеничне борошно в/с – 350 г;
  • вода – 230 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 1,6 г (або 4,8 г свіжих дріжджів);
  • сіль – 8,4 р.

Для декору:

  • рослинне масло — 5 р.

Приготування опари

Для цього хліба використовується опара, яку ще називають стигле тісто. По своїй суті це частина тіста, яка залишається від попереднього замісу. Але так як я готую цей рецепт пшеничного хліба на опарі не часто, то залишків тіста у мене немає, тому доведеться окремо готувати опару.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video65 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

До її приготування я приступаю до 21:00 вечора. Для цього в окремій мисці змішую 45 г пшеничного борошна вищого сорту і 0,1 г сухих дріжджів швидкодіючих.

Якщо ви будете використовувати свіжі дріжджі, то їх знадобиться 0,3 грама.

Все перемішайте. Після цього додайте 0,9 г солі.

Потім додайте 30 г води кімнатної температури і все вимішайте до однорідності.

У результаті повинна вийти досить густа опара. Миску з опарою накрийте плівкою і залиште на 12-16 годин при температурі +21°С.

Заміс тіста

До замісу тіста приступайте тільки тоді, коли опара повністю дозріє. Моїй опарі для цього знадобилося 12 годин. За цей час вона збільшилася в обсязі і межах стала пористої.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video66 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер я можу приступати до замісу тіста. Спочатку я в окремій мисці змішую 230 г води кімнатної температури і 350 г пшеничного борошна вищого сорту. Все перемішуємо до однорідності і залишаю на автолиз на 30 хвилин. При цьому миску обов’язково накриваю плівкою. Автолиз потрібен для того, щоб білки в борошні активізувалися, і нам потім було простіше проводити ручний заміс тіста.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video67 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Через 30 хвилин я повертаюся до замісу тіста. Тепер я його перекладаю на стіл і вимішую близько 3 хвилин.kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video68 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Потім необхідно додати 1,6 грам сухих дріжджів швидкодіючих. Можна також використовувати свіже дріжджі, їх тоді знадобиться 4,8 грама.

Знову вимішую тісто близько 3 хвилин.

Додавання опари і солі

Тепер я додаю опару. Так як густа опара, то знадобиться більше часу, щоб її з’єднати з тістом. При цьому тісто треба вимісити настільки добре, щоб воно стало еластичним, гладким і однорідним.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video69 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Не поспішайте додавати в тісто сіль. Інакше вона буде перешкоджати розвитку клейковини. Спочатку ретельно вимісіть тісто, і тільки потім додайте сіль.

Як тільки моє тісто стало еластичним і пружним, я додаю останній інгредієнт – це 8,4 грама солі. Сіль вмешиваю спочатку вдавлюючими рухами, а потім вже продовжую заміс по техніці відбивання.

Процес замісу тіста

Тісто для цього хліба виходить з вологістю 67%. Це досить вологе тісто, тому може здатися, що в ньому недостатньо борошна. Але так і повинно бути. Борошна більше не додавайте, а продовжуйте інтенсивний заміс по техніці відбивання. Це кращий спосіб впоратися з вологим тістом.

Але якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то ви можете значно спростити цей процес, і замісити це тісто з їх допомогою.

Отже, після замісу перекладіть тісто в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште його на ферментацію на 1,5 години при температурі +24°С. При цьому через 1 годину після бродіння необхідно буде виконати 1 обминку тіста.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video70 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Обминка і підготовка основи квітки

Пройшов 1 годину, і перш ніж робити обминку тіста, я його перекладаю на стіл і відділяю від нього 50 грам тіста і відразу ж її округляю і залишаю на отлежки на 5 хвилин.

Потім більшу частину тіста повертаю назад в миску і роблю йому обминку. Для цього я його розтягую і складаю, і так повторюю зі всіх 4 сторін. Після цього накриваю плівкою і залишаю тісто далі на ферментацію, тобто ще на 30 хвилин.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video71 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер знову повертаюся до тієї меншої частини тіста. Це тісто необхідно спочатку розкачати в тонкий пласт товщиною 2 мм, а потім вирізати з нього коло діаметром 18 див Для полегшення розкочування стіл, руки тісто постійно подпыляйте пшеничним борошном. Тісто спочатку буде пружинити, і чинити опір його розкочування під качалкою. Але повторюйте розкочування до тих пір, поки клейковина повністю розслабитися. Після розкочування необхідно вирізати з того тіста коло діаметром 18 див. В якості трафарету я використовую звичайну тарілку, яка у мене як раз потрібного діаметру.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video72 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер це коло я перекладаю на тарілку, застелену пергаментным листом, і відправляю це тісто в морозилку на 15 хвилин. У морозильній камері у мене температура -19°С. Це робимо для того, щоб заблокувати дію дріжджів в цьому шматку тіста, так як воно буде виконувати більше декоративну функцію. Залишки тіста після обрізки я повертаю в миску до основного тіста.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video73 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Через 15 хвилин я дістаю тісто з морозилки і залишаю на столі. Якщо після морозилки здасться, що тісто злегка подмерзло, то нічого страшного. Залиште його на кілька хвилин на столі і воно швидко адаптується до кімнатної температури.

Детальне покрокове відео, як приготувати пшеничний хліб Квітка, дивіться на моєму Ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб«:

Формування хліба квітки

Тепер повертаюся до основної частини тіста. Це тісто перебувало на ферментації всього 1,5 години. Я його перекладаю на стіл і поділяю на 5 однакових частин. Щоб кожна частина була однаковою, я для цього скористалася вагами. Так як все тісто важить 600 грамів, то вага кожної частини має бути 120 грам.kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video74 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Після цього кожен шматочок тіста необхідно округлити і залишити на отлежки на 10 хвилин. Зверху їх накрийте плівкою.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video75 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тканина для расстойки

Тим часом необхідно підготувати тканину, на якій будемо растаивать хліб-квітка. У мене для вистоювання є щільна бавовняна тканина, яку я посипаю пшеничним борошном. Расстаивать такий хліб можна і на пергаменті.

Через 10 хвилин я беру коло з тонкого тіста і відразу його викладаю на тканину, де в мене буде проходити розстойка хліба. Тепер край цього тонкого тіста необхідно змастити рослинним маслом. Та частина тіста, де буде рослинне масло, красиво підніметься під час випічки.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video76 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Як сформувати декоративний хліб

Після цього повертаємося до кульок з тіста. Їх ще раз необхідно щільно округлити і укласти швом вгору на коло з тонкого тіста. Розміщуйте кульки не в центрі кола, а так, щоб їх половина заходила на коло, а друга половина залишається на тканині. Між кульками робіть відстань, так як під час расстойки вони ще збільшаться в об’ємі.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video77 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Залишився останній етап формування: необхідно всередині кола зробити надрізи. Робляться вони так: спочатку візуально відзначити центр кола. Потім від цього центру потрібно прорізати 5 трикутників, вершини яких будуть з’єднуватися в центрі кола, а сторони трикутників будуть захищати кожен кульку тіста. При цьому край коло не прорізайте.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video78 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер кожен прорізаний трикутник з тіста потрібно підняти вгору і зафіксувати його вершину на самому кульці. У такому вигляді залиште хлібну заготовку на расстойку на 50 хвилин при температурі +24°С. Щоб тісто не заветріться, зверху накрийте його плівкою.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video79 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Розстойка хлібної заготовки

Якщо у вас в приміщенні прохолодніше, то час расстойки може збільшуватися на 10-20 хвилин. Тому орієнтуйтеся не на час, зазначений у рецепті, а саме на зовнішній вигляд своєї заготовки. Закінчення расстойки можна визначити так: натисніть кінчиками пальців на заготівлю, якщо слід від натискання вирівнюється повільно, то заготівля готова до випічки.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video80 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Моїй заготівлі знадобилося 50 хвилин, щоб вона добре расстоялась. Тепер цю заготовку необхідно перевернути догори дном. Для цього я накриваю всю заготівлю пергаментом, який притримую правою рукою, а лівою рукою перевертаю заготівлю разом з рушником. Потім рушник знімаю і розпрямляю заготовку, щоб вона лежала рівно на пергаменті.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video81 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Випічка хліба

До моменту випічки у вас повинна бути духовка розігріта до 250°С.

Заготівлю я зверху накриваю ковпаком і відправлю в духовку, розігріту до 250°С. Спекти хліб протягом 15 хвилин під ковпаком при температурі +250°С. Потім знімаю ковпак, знижую температуру до +210°С і продовжую випікати ще 13 хвилин.

Готовий хліб я дістаю з духовки і відразу перекладаю на решітку до повного охолодження.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video82 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Цей рецепт пшеничного хліба на опарі з стиглого тіста вражає не тільки своїм зовнішнім виглядом, але і смаком. Виглядає хліб-квітка дуже красиво і апетитно. За структурою м’якушки і за смаком він мені нагадує французький багет, в якому поєднуються вершковий і молочний смаки.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Корисні поради на кожен день