Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба-квітки з фото і відео

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video64 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Сьогодні готую прекрасний хліб, який за своєю формою нагадує квітку. Цей рецепт пшеничного хліба на опарі я знайшла в книзі швейцарської школи Richemont, яка називається «Хліб». У ній зібрані настільки доступні рецептури, що кожен бажаючий зможе повторити будь-хліб з цієї книги в домашній духовці. З книгою «Хліб» я познайомилася давно, але до цих пір захоплююся усіма її рецептами. Тому вирішила поділитися з вами одним з них – це пшеничний хліб, який називається Квітка.

Інгредієнти

Для приготування рецепту пшеничного хліба на опарі заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Опара (стигле тісто):

  • пшеничне борошно в/с – 45 г;
  • вода – 30 г;
  • сіль – 0,9 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 0,1 г (або 0,3 г свіжих дріжджів).

Тісто:

  • вся опара;
  • пшеничне борошно в/с – 350 г;
  • вода – 230 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 1,6 г (або 4,8 г свіжих дріжджів);
  • сіль – 8,4 р.

Для декору:

  • рослинне масло — 5 р.

Приготування опари

Для цього хліба використовується опара, яку ще називають стигле тісто. По своїй суті це частина тіста, яка залишається від попереднього замісу. Але так як я готую цей рецепт пшеничного хліба на опарі не часто, то залишків тіста у мене немає, тому доведеться окремо готувати опару.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video65 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

До її приготування я приступаю до 21:00 вечора. Для цього в окремій мисці змішую 45 г пшеничного борошна вищого сорту і 0,1 г сухих дріжджів швидкодіючих.

Якщо ви будете використовувати свіжі дріжджі, то їх знадобиться 0,3 грама.

Все перемішайте. Після цього додайте 0,9 г солі.

Потім додайте 30 г води кімнатної температури і все вимішайте до однорідності.

У результаті повинна вийти досить густа опара. Миску з опарою накрийте плівкою і залиште на 12-16 годин при температурі +21°С.

Заміс тіста

До замісу тіста приступайте тільки тоді, коли опара повністю дозріє. Моїй опарі для цього знадобилося 12 годин. За цей час вона збільшилася в обсязі і межах стала пористої.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video66 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер я можу приступати до замісу тіста. Спочатку я в окремій мисці змішую 230 г води кімнатної температури і 350 г пшеничного борошна вищого сорту. Все перемішуємо до однорідності і залишаю на автолиз на 30 хвилин. При цьому миску обов’язково накриваю плівкою. Автолиз потрібен для того, щоб білки в борошні активізувалися, і нам потім було простіше проводити ручний заміс тіста.

Читайте також:
Чотири рецепту салат з крабовими паличками і пекінською капустою

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video67 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Через 30 хвилин я повертаюся до замісу тіста. Тепер я його перекладаю на стіл і вимішую близько 3 хвилин.kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video68 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Потім необхідно додати 1,6 грам сухих дріжджів швидкодіючих. Можна також використовувати свіже дріжджі, їх тоді знадобиться 4,8 грама.

Знову вимішую тісто близько 3 хвилин.

Додавання опари і солі

Тепер я додаю опару. Так як густа опара, то знадобиться більше часу, щоб її з’єднати з тістом. При цьому тісто треба вимісити настільки добре, щоб воно стало еластичним, гладким і однорідним.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video69 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Не поспішайте додавати в тісто сіль. Інакше вона буде перешкоджати розвитку клейковини. Спочатку ретельно вимісіть тісто, і тільки потім додайте сіль.

Як тільки моє тісто стало еластичним і пружним, я додаю останній інгредієнт – це 8,4 грама солі. Сіль вмешиваю спочатку вдавлюючими рухами, а потім вже продовжую заміс по техніці відбивання.

Процес замісу тіста

Тісто для цього хліба виходить з вологістю 67%. Це досить вологе тісто, тому може здатися, що в ньому недостатньо борошна. Але так і повинно бути. Борошна більше не додавайте, а продовжуйте інтенсивний заміс по техніці відбивання. Це кращий спосіб впоратися з вологим тістом.

Але якщо у вас є планетарний міксер або тістоміс, то ви можете значно спростити цей процес, і замісити це тісто з їх допомогою.

Отже, після замісу перекладіть тісто в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште його на ферментацію на 1,5 години при температурі +24°С. При цьому через 1 годину після бродіння необхідно буде виконати 1 обминку тіста.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video70 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Обминка і підготовка основи квітки

Пройшов 1 годину, і перш ніж робити обминку тіста, я його перекладаю на стіл і відділяю від нього 50 грам тіста і відразу ж її округляю і залишаю на отлежки на 5 хвилин.

Потім більшу частину тіста повертаю назад в миску і роблю йому обминку. Для цього я його розтягую і складаю, і так повторюю зі всіх 4 сторін. Після цього накриваю плівкою і залишаю тісто далі на ферментацію, тобто ще на 30 хвилин.

Читайте також:
Заварні млинці на кефірі і окропі — тонкі, ажурні з дірочками

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video71 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер знову повертаюся до тієї меншої частини тіста. Це тісто необхідно спочатку розкачати в тонкий пласт товщиною 2 мм, а потім вирізати з нього коло діаметром 18 див Для полегшення розкочування стіл, руки тісто постійно подпыляйте пшеничним борошном. Тісто спочатку буде пружинити, і чинити опір його розкочування під качалкою. Але повторюйте розкочування до тих пір, поки клейковина повністю розслабитися. Після розкочування необхідно вирізати з того тіста коло діаметром 18 див. В якості трафарету я використовую звичайну тарілку, яка у мене як раз потрібного діаметру.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video72 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер це коло я перекладаю на тарілку, застелену пергаментным листом, і відправляю це тісто в морозилку на 15 хвилин. У морозильній камері у мене температура -19°С. Це робимо для того, щоб заблокувати дію дріжджів в цьому шматку тіста, так як воно буде виконувати більше декоративну функцію. Залишки тіста після обрізки я повертаю в миску до основного тіста.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video73 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Через 15 хвилин я дістаю тісто з морозилки і залишаю на столі. Якщо після морозилки здасться, що тісто злегка подмерзло, то нічого страшного. Залиште його на кілька хвилин на столі і воно швидко адаптується до кімнатної температури.

Детальне покрокове відео, як приготувати пшеничний хліб Квітка, дивіться на моєму Ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб«:

Формування хліба квітки

Тепер повертаюся до основної частини тіста. Це тісто перебувало на ферментації всього 1,5 години. Я його перекладаю на стіл і поділяю на 5 однакових частин. Щоб кожна частина була однаковою, я для цього скористалася вагами. Так як все тісто важить 600 грамів, то вага кожної частини має бути 120 грам.kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video74 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Після цього кожен шматочок тіста необхідно округлити і залишити на отлежки на 10 хвилин. Зверху їх накрийте плівкою.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video75 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тканина для расстойки

Тим часом необхідно підготувати тканину, на якій будемо растаивать хліб-квітка. У мене для вистоювання є щільна бавовняна тканина, яку я посипаю пшеничним борошном. Расстаивать такий хліб можна і на пергаменті.

Через 10 хвилин я беру коло з тонкого тіста і відразу його викладаю на тканину, де в мене буде проходити розстойка хліба. Тепер край цього тонкого тіста необхідно змастити рослинним маслом. Та частина тіста, де буде рослинне масло, красиво підніметься під час випічки.

Читайте також:
Борщова заправка на зиму з буряком і капустою в домашніх умовах: рецепт в банках

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video76 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Як сформувати декоративний хліб

Після цього повертаємося до кульок з тіста. Їх ще раз необхідно щільно округлити і укласти швом вгору на коло з тонкого тіста. Розміщуйте кульки не в центрі кола, а так, щоб їх половина заходила на коло, а друга половина залишається на тканині. Між кульками робіть відстань, так як під час расстойки вони ще збільшаться в об’ємі.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video77 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Залишився останній етап формування: необхідно всередині кола зробити надрізи. Робляться вони так: спочатку візуально відзначити центр кола. Потім від цього центру потрібно прорізати 5 трикутників, вершини яких будуть з’єднуватися в центрі кола, а сторони трикутників будуть захищати кожен кульку тіста. При цьому край коло не прорізайте.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video78 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Тепер кожен прорізаний трикутник з тіста потрібно підняти вгору і зафіксувати його вершину на самому кульці. У такому вигляді залиште хлібну заготовку на расстойку на 50 хвилин при температурі +24°С. Щоб тісто не заветріться, зверху накрийте його плівкою.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video79 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Розстойка хлібної заготовки

Якщо у вас в приміщенні прохолодніше, то час расстойки може збільшуватися на 10-20 хвилин. Тому орієнтуйтеся не на час, зазначений у рецепті, а саме на зовнішній вигляд своєї заготовки. Закінчення расстойки можна визначити так: натисніть кінчиками пальців на заготівлю, якщо слід від натискання вирівнюється повільно, то заготівля готова до випічки.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video80 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Моїй заготівлі знадобилося 50 хвилин, щоб вона добре расстоялась. Тепер цю заготовку необхідно перевернути догори дном. Для цього я накриваю всю заготівлю пергаментом, який притримую правою рукою, а лівою рукою перевертаю заготівлю разом з рушником. Потім рушник знімаю і розпрямляю заготовку, щоб вона лежала рівно на пергаменті.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video81 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Випічка хліба

До моменту випічки у вас повинна бути духовка розігріта до 250°С.

Заготівлю я зверху накриваю ковпаком і відправлю в духовку, розігріту до 250°С. Спекти хліб протягом 15 хвилин під ковпаком при температурі +250°С. Потім знімаю ковпак, знижую температуру до +210°С і продовжую випікати ще 13 хвилин.

Готовий хліб я дістаю з духовки і відразу перекладаю на решітку до повного охолодження.

kak prigotovit pshenichnyjj khleb na opare: poshagovyjj recept khleba cvetka s foto i video82 Як приготувати пшеничний хліб на опарі: покроковий рецепт хліба квітки з фото і відео

Цей рецепт пшеничного хліба на опарі з стиглого тіста вражає не тільки своїм зовнішнім виглядом, але і смаком. Виглядає хліб-квітка дуже красиво і апетитно. За структурою м’якушки і за смаком він мені нагадує французький багет, в якому поєднуються вершковий і молочний смаки.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь