Штоллен з шоколадом? Так! І це можливо! Цей цікавий рецепт я знайшла в книзі «Panificando» від італійського пекаря Джорджіо Джиорилли. У цій книзі зібрані унікальні рецепти хліба та здоби, багато з яких я вже пекла і залишилася в повному захваті. З цієї книги було взято тигровий хліб — рецепт незвичайного оригінального хліба з покроковими фото, відео можна знайти на моєму ютуб-каналі «Смачні Нотатки». Тому продовжую ділитися з вами перевіреними рецептами з книги. І сьогодні це буде рецепт різдвяного штоллен, але не класичний, а з додаванням шоколаду, яблучного соку і сушених яблук.
Інгредієнти
Мені дуже сподобалося таке поєднання інгредієнтів, і я сподіваюся, що і ви оціните цей рецепт шоколадного штоллен. Смак у нього незрівнянний! Мені чимось він нагадує паска або навіть панеттоне, і десь віддалено нагадує кекс. Але цей смак штоллен все одно унікальний, я точно такої смакоти ще не пробувала.
Для приготування шоколадного штоллен приготуйте всі необхідні інгредієнти.
Біга:
- борошно пшеничне вищого сорту – 100 г;
- дріжджі сухі інстантні (швидкодіючі) – 1,6 г (або 5 г свіжих дріжджів);
- неферментований солод білий – 2 г;
- молоко – 70 р.
Тісто:
- вся біга;
- пшеничне борошно вищого сорту – 300 г;
- молоко – 30 г;
- дріжджі сухі інстантні (швидкодіючі) – 2 м (або 6 г свіжих дріжджів);
- масло вершкове 82,5% — 160 г;
- яйця – 120 г;
- яблучний сік – 70 г;
- цукор – 60 г;
- сіль – 6 г;
- сушені яблука – 50 г;
- шоколад – 150 р.
Приготування біги
Рецепт різдвяного штоллен починається з підготовки густої опари, яку ще називають біга. Відмінність цієї біги в тому, що замість води додається молоко та неферментований солод. Завдяки такій незвичайній опарі штоллен виходить дуже ароматним і смачним!
Отже, бігу я починаю готувати 20:00 вечора. Для цього в отлельной мисці змішую всі сухі інгредієнти: 100 г пшеничного борошна вищого сорту, 1,6 г сухих дріжджів швидкодіючих і 2 г неферментованого білого солоду. Якщо білий солод ви не встигли купити або не знайшли його, то можете цей інгредієнт пропустити або замінити його такою ж кількістю меду.
Після змішування всіх сухих інгредієнтів я додаю 70 г молока, температура якого +21°С. Все перемішуємо до однорідного стану. В результаті вийшла досить густа опара, яку необхідно накрити плівкою і поставити в холодильник, де температура +3-4°С на 12 годин. Хоча ця біга чудово може зберігатися в холодильнику і 24 години.
Підготовка сухофруктів і шоколаду
Також ввечері необхідно підготувати сушені яблука. Їх потрібно перекласти в миску і залити окропом. Залиште яблука в такому вигляді на 10 хвилин. Потім злийте воду і перекладіть сухофрукти на рушник, щоб прибрати зайву вологу. У такому вигляді залиште яблука до ранку, а вже вранці наріжте їх невеликими шматочками.
Для цього рецепта штоллен використовуються шоколадні краплі. Я вирішила їх замінити звичайним чорним шоколадом. Шоколад я розламую на дрібні шматочки.
Докладний відео, як приготувати штоллен з шоколадом і сушеними яблуками за рецептом Дж.Джиорилли, дивіться на моєму ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб«:
Приготування тіста
В 9 годин ранку я приступаю до приготування тіста. До цього часу опара повинна повністю дозріти. Вона у мене простояла в холодильнику 12 годин, за цей час опара лише трохи збільшилася в обсязі, але якщо подивитися її внутрішній світ, то тут видно, що вона пухка і пронизана безліччю бульбашок. За зовнішніми ознаками моя опара дозріла і тепер її можна вносити у тісто.
Спочатку я в окремій мисці змішую 300 г пшеничного борошна вищого сорту і 30 г молока кімнатної температури. Потім додаю 70 г яблучного соку. Тут необхідно просто перемішати борошно з рідиною. З-за невеликої кількості рідини тісто однорідної не вийде, а буде більше нагадувати борошняну крихту.
Після цього необхідно додати 2 яйця. Перед додаванням в тісто я їх зважила і їх вага становила 120 грам.
Тепер я перекладаю тісто на стіл і вимішую близько 3 хвилин. Вимішуйте тісто до гладкості і еластичності.
Потім додаю 2 г сухих дріжджів швидкодіючих і знову вимішую тісто кілька хвилин.
Потім додайте в тісто опару і все ретельно вимісіть до однорідності. Так як густа опара, то для змішування мені знадобилося близько 3 хвилин.
Після цього додайте 60 г цукру. Вимішуйте тісто до тих пір, поки цукор не перестане відчуватися під пальцями.
Тепер додайте 6 г солі і знову все вимішайте до повного її розчинення.
Потім додайте 160 г розм’якшеного вершкового масла. Додавайте масло поступово, ретельно вимішуючи тісто перед кожним новим його додаванням.
Коли тісто стане однорідним, гладким і еластичним, додайте 70 г сушених яблук і 150 г шоколаду. Для більш рівномірного розподілу начинки, я розтягую тісто в пласт, а потім зверху розподіляю сухофрукти і шоколад. Після цього звертаю тісто в кулю і вимішую близько хвилини.
Ферментація тісту
Тепер перекладіть тісто в миску, зверху накрийте плівкою і залиште тісто на бродіння на 2 години при температурі +25-27°С. За цей час тісто має збільшитися щонайменше у 2 рази. Якщо за цей час тісто у вас не сильно збільшилася, то залиште його ще на бродіння на 30 хвилин.
Моє тісто перебувало на ферментації 2 години. За цей час воно значно збільшилася в обсязі і стало пухким всередині.
Як сформувати штоллен
Після ферментації перекладіть тісто на стіл, і обімніть його кілька разів. В оригінальному рецепті автор рекомендує сформувати штоллен і перекласти його на расстойку в спеціальну довгасту форму, але так як у мене такої форми немає, то я вирішила його расстойку проводити просто на деку.
Тому я спочатку розрівнюю тісто в прямокутний пласт, а потім ліву частину тіста накладаю на праву сторону, і потім всю праву частину загортаю назад вліво, але, не доходячи до краю 1 сантиметра. Отриманий шов я запечатываю ребром долоні.
Розстойка штоллен
Отриману заготівлю штоллен я перекладаю на пергамент, накриваю зверху плівкою і залишаю на расстойку. Тривалість розстойки – 1 годину 20 хвилин при температурі +25-27°С.
Щоб під час расстойки заготівля зростання вгору, а не в сторони, я придумала такий лайфхак. Беру два довгих рулону: один рулон фольги, а другий – харчова плівка. І підкидаю їх під пергамент з обох сторін заготовки штоллен. Таким чином ці рулони будуть утримувати заготівлю від збільшення в сторони, а зростання буде вгору.
Лайфхак для перевірки готовності расстойки
За рекомендацією автора рецепта різдвяного штоллен, якщо розстойка була б у формі, то орієнтуватися потрібно було б на збільшення тіста в цій же формі. І як тільки б воно збільшилося на 50%, то це означало б, що розстойка закінчена. Але у мене тісто расстоивается на пергаменті і точного збільшення заготівлі на 50% я не зможу побачити.
Тому я вирішила зробити так: я беру невеликий шматочок тіста від штоллен і наповнюю нею звичайний стаканчик на 1/3. Потім маркером наголошую кордон тіста і залишаю тісто на расстойку поруч із заготівлею штоллен при кімнатній температурі. Також можна відразу відзначити на стаканчику ту межу, до якої тісто має піднятися, тобто тісто має зрости до половини склянки.
Отже, пройшов 1 годину 20 хвилин і моя заготівля дуже добре зросла в обсязі. По зростанню тіста в стаканчику теж видно, що вона зросла на 50% від початкового кількості.
Холодна розстойка
Тепер в рецепті рекомендується відправити заготовку в холодильник на 30 хвилин, де встановлена температура +4°С.
Тим часом я включаю духовку і розігріваю її до 190°С.
Випічка штоллен
Через 30 хвилин я дістаю штоллен з холодильника, знімаю плівку, прибираю утримує конструкцію і відправляю заготовку в духовку. Випікаю штоллен при температурі +190°С протягом 55 хвилин. Час випічки штоллен залежить від його розмірів. Так як я з цієї кількості тіста зробила 1 великий штоллен, то мені для його випічки знадобиться 55 хвилин.
Якщо ви зробили штоллени маленькими, то для їх випічки можливо знадобиться 40 хвилин.
Готовність штоллен перевіряється кухонним голчастим термометром. Я дістаю штоллен з духовки і вимірюю температуру. Якщо вона становить 94°С, то штоллен готовий.
Прикраса штоллен
Поки різдвяний штоллен ще гарячий, його потрібно зверху змастити розтопленим вершковим маслом. І відразу ж посипати сухарній пудрою. Якщо цукрова пудра вбереться, то повторіть ще один шар вершкового масла і цукрової пудри.
Штоллен залиште в такому вигляді до повного охолодження. Як тільки він охолоне, щільно загорніть його у фольгу.
Зберігання штоллен
Зберігається такий шоколадний штоллен протягом 2-3 тижнів у прохолодному місці. Але я не змогла втриматися, щоб не спробувати цей шоколадний штоллен, заодно і покажу вам, який штоллен вийшов всередині. Тому на наступний день я його вже розрізала.
Рецепт різдвяного штоллен дуже вдалий! За смаком він чимось нагадує паска, панеттоне або кекс. Але все ж цей смак ближче до панеттоне. Шоколад після випічки не розплавився, а залишився такими ж шматочками, як я його додавала в тісто. Так як я люблю все шоколадне, то цей штоллен мене підкорив!
Готуйте, пробуйте і дивуйте!
