Дуже цікава історія пов’язана з виникненням цього популярного десерту. Всупереч загальноприйнятій думці, торт був вперше виготовлений не в царській Росії, а в Швейцарії. Сама по собі його рецептура неймовірно давня, проте з часом її стали покращувати, отримавши сучасну версію торта. Ми підготували для вас класичний рецепт торта “Графські руїни”.
Класичний варіант рецепту торта
Класичний рецепт торта графські руїни відрізняється простотою приготування і ефектному зовнішньому вигляду. Незважаючи на використання поширених компонентів, смак десерту запам’ятовується надовго.
Отже, що потрібно підготувати:
- Яйця – 2 штуки;
- Цукор — 180 грамів;
- Пшеничне борошно — 240 грам;
- Сода — 1 ч. л. (з гіркою);
- Сметана (густа) — 200+20 грамів (для коричневого коржа);
- Какао в порошку — 30 грам;
- Вершкове масло (для змазування форми);
- Сироп (для просочення коржів).
Для крему зі сметани:
- Сметана (жирність 25-30%) — 800 грам;
- Цукрова пудра — 200 грам;
- Ванілін (за бажанням).
Для глазурі:
- Какао Порошок — 2 ст. л.;
- Цукрова пудра — 2 ст. л.;
- Вершкове масло — 60 грам;
- Сметана — 40 мілілітрів.
Класичний варіант рецепту торта
Приготування класичного рецепту торт «Графські руїни»:
- Змішайте сметану з содою.
- Розбийте яйця в глибоку ємність і всипте туди цукор. Збийте їх міксером до утворення пишної піни.
- В яєчну масу перекладіть сметану, що вступила в реакцію з содою. Вимісіть все в однорідну масу. Для перемішування використовуйте рухи, спрямовані знизу вгору.
- Додайте борошно, яку заздалегідь слід просіяти. Перемішайте ще раз акуратними рухами.
- Для випічки візьміть дві форми. Їх дно закрийте пергаментним папером. Стінки з внутрішньої сторони змастіть вершковим маслом. Щоб тісто не пригорає, присипте стінки і пергамент борошном або панірувальними сухарями.
- Розділіть тісто на дві частини. В одну частину додайте по одній столовій ложці порошку какао і сметани. Все ретельно перемішайте, щоб не залишилося грудочок.
- Перелийте тісто у форми. Надішліть їх в заздалегідь розігріту духовку. Режим випікання залежить від особливостей духової шафи.
- Готовність перевіряється шпажкою. Коли бісквіт буде готовий, шпажка залишиться сухою. Остигати бісквіти повинні формах. Після того, як вони охолонуть, коржі можна виймати.
- Для крему змішайте сметану з цукровою пудрою. Для аромату можна всипати ванілін.
Як правильно зібрати торт «Графські руїни» зі сметанним кремом за класичним варіантом приготування:
- Корж розріжте з какао на шматочки. Опустіть їх в крем.
- Світлий корж вирівняйте, обрізавши нерівну верхівку. Решта обрізки розділіть на шматочки і відправте також до тих, які опустили в сметанний крем. Ці шматочки стануть підставою для торта.
- Зверху білих шматочків викладіть квадратики коричневого коржа. Викладайте шматочки, щоб вони утворили конус. Це буде гірка – руїни. Злегка притисніть їх один до одного. Інакше вони будуть розповзатися. Залиште десерт в холод для застигання.
- Приготуйте глазур. Змішайте цукрову пудру і какао-порошок. В окремій мисці розмішати сметану з м’яким вершковим маслом. Туди ж відправте суміш з какао з цукровою глазур’ю. Варіть глазур на повільній потужності. Варіть, заважайте, щоб глазур не прилипала до стінок каструлі. Шоколадна маса повинна бути блискучою.
- Готову масу залиште остигати до тієї температури, поки її можна буде поливати на торт. Розподіляйте глазур таким чином, щоб створювати красиві патьоки.
Торт стане набагато смачніше, якщо його залишити остигати і просякати близько трьох годин. Після цього десерт можна подавати до столу.
Торт графські руїни з основою з безе
Дуже смачна і сама класична версія тортика — приготована з безе, муссового крему дульсе ла лече і обсмажених, відмінно поєднаних з кремом волоських горіхів (можна взяти фундук або мигдаль). Всі інгредієнти неймовірно добре поєднуються між собою, створюючи гармонійну комбінацію смаків, а його незвичайна форма і спосіб подачі привернуть увагу будь-якої людини за столом. Ось що вам знадобиться для приготування тортика:
Розрахунок інгредієнтів на 6-8 порцій!
- Яєчні білки — 4 штуки;
- Цукор або цукрова пудра — 1 склянка;
- Сіль — 14 чайної ложки;
- Волоський горіх або фундук — 1 стакан+ 14 стакана для прикраси.
Для крему дульсе ла лече:
- Яєчні білки — 6 штук;
- Цукор — 13 склянки+ 1 склянка;
- Борошно — 3 чайні ложки;
- Молоко — 3 склянки;
- Вершкове масло — 200 грам;
- Ванілін — 14 чайної ложки.
Для шоколадного ганаша:
- Чорний шоколад — 1 склянка;
- Вершки — 14 склянки.
Торт графські руїни з основою з безе
Приготування:
Ганаш:
- Поставте невеликий сотейник на вогонь і влийте туди збиті вершки. Краще всього використовувати жирні 20-30%. Чекайте пару хвилин, в цей час натріть на тертці або дрібно подрібніть темний шоколад. Беріть гіркий, торт і так виходить дуже солодким! Як тільки вершки почнуть трохи кипіти і густіти, додайте шоколад і відразу ж перемішайте. Зменшіть вогонь до слабкого і варіть ще 30 секунд. Знімаємо з вогню і прибираємо в ТЕПЛЕ місце!
Безе:
- Відокремте білки від жовтків в чисту, суху миску, яйця обов’язково мають бути холодні. Ретельно стежите за тим, щоб жодна крапля жовтка не потрапила в білки — тоді вони просто не піднімуться і безе не вийде.
- Залиште білки на 30 хвилин в кімнатній температурі перед збиванням — це теж допоможе їм піднятися під час приготування. Потім збийте їх міксером на середній потужності обов’язково до білої пінки, 2-3 хвилини. Потім додайте цукор (але краще використовувати цукрову пудру) і тут вже треба постаратися збити їх до білих піків. Найкраще додавати цукор частинами — по 14 склянки за раз. Додайте трохи солі і перемішайте ложкою.
- Перекладіть білки в кондитерський мішок і видавити на деко, застелене папером для запікання. Духовка обов’язково повинна бути нагріта зовсім трохи, приблизно 120 градусів. Відправляємо ласощі в духовку на годинку (або 45 хвилин) і стежимо за ними — вони легко можуть підгоріти.
Для крему:
- Для початку приготуємо дульсе ла лече: ставимо той же сотейник що використовували для ганаша на плиту, додайте чайну ложку вершкового масла. Сотейник повинен бути з товстим дном. Як тільки масло розтануло — додайте молоко і цукор, перемішайте. Як тільки суміш почне кипіти, вогонь потрібно зменшити і продовжувати варити без кришки. Варитися до повної готовності воно буде десь годину, іноді потрібно помішувати.
- Готова суміш повинна карамелізуватися і стати більш густий, вона буде схожа на варену згущенку (якщо вам вже зовсім лінь займатися приготуванням дульсе ла лече, можна використовувати її). Залишаємо її охолоджуватися після приготування.
- Як тільки суміш охолоне, почнемо готувати наш крем: в цей же сотейник з товстим дном вбийте 6 курячих білків, цукор, масло і збийте прямо на вогні! Просійте 3 чайні ложки борошна і знову збийте до однорідності. Додайте молоко і наш готовий дульсе ла лече, збивайте, поки він повністю не розчиниться в масі. Збільште вогонь до середнього і продовжуйте збивати або просто перемішуючи дерев’яною лопаткою щоб суміш не згустилася. Це все займе близько 10 хвилин, потім зніміть суміш з вогню і охолодіть.
- Кімнатна масло збийте міксером до повітряної маси, а потім додайте туди наш охолоджений крем, десь по 13 за раз, продовжуйте збивати. Готовий крем повинен бути карамельного кольору і дуже м’який, а зберігати його краще в холодильнику.
Починаємо збирати тортик:
- Підготуйте поверхню або посуд, в якій ви будете збирати торт. Кожну безешку мачає в кремі, він обов’язково повинен добре покривати її з усіх сторін. Поміщаємо безе у перший шар — використовуйте 9-10 штук для нього. Посипте перший шар подрібненими смаженими горішками, можна за бажанням додати трохи шоколадного ганаша. Продовжуємо збирати інші шари, повторюючи кожен крок (горіхи + ганаш), поступово зменшуючи кількість безе. Остаточна форма повинна нагадувати піраміду.
- Зайві меренги можна змішати з кремом і горіхами і подавати як маленькі тістечка. В кінці прикрашаємо тортик залишилися смаженими горішками і щедро поливаємо шоколадом. Перед подачею поставте торт в холодильник — на 6-7 годин. Так він добре просочиться кремом і смак буде більш насиченим, а ще його буде легше різати, але найкраще це робити ножем, який потримали хвилину під гарячою водою. По закінчення цього часу тортик дістаємо, нарізаємо і подаємо красу до столу!
Історична довідка: від 17-віковий Швейцарії до наших днів
Історія його починається в невеликому містечку Швейцарії під назвою Майринген — улюбленому місті усіма відомого письменника Артура Конана Дойля. саме тут він надихнувся написанням оповідання “Остання справа Холмса”, де описується одна з головних визначних пам’яток міста — Рейхенбахский водоспад, біля якого і відбувся бій Холмса і Моріарті.
Крім багаторічної історії і величезної кількості пам’яток, комуна в Швейцарії подарувала нам також улюблений по всьому світу десерт — торт Графські руїни. Чому ж саме це місто вважається батьківщиною торта, якщо вперше його приготували в наших краях? А все просто, адже саме в Майрингене вперше був виготовлений основний компонент торт — безе.
Безе це збиті до піків курячі білки з додаванням цукру, а приготував їх вперше якийсь італійський кондитер Гаспаріні в кінці 17 століття. Смакота, як і багато інші популярні страви стала результатом помилки приготування крему для торта, але кондитер вирішив не позбуватися від отриманого крему, а запекти його в печі — результатом стали солодкі повітряні тістечка, який згодом стали дуже популярною солодощами під назвою меренга.
Історична довідка: від 17-віковий Швейцарії до наших днів
Кондитер захопився їх смаком і вирішив тим же вранці поставити їх на прилавок — десерт розлетівся за лічені хвилини і прославив кондитерську на все місто. З приводу того, наскільки правдива ця легенда історія замовчує. Існує не менш популярна версія про те, що вперше безешки приготував невідомий італійський кондитер, який записав рецепт їх в свою кулінарну книгу і передав її нащадкам, прославили його.
В майбутньому безе послужив основним інгредієнтом до багатьом популярним десертів — серед них торт “Павлова” (Десерт, названий на честь великої російської балерини Павлової, являє собою торт-безе з фруктами, який готується з збитих вершків, безе, свіжих фруктів і ягід і випікається в духовці) і “Графські руїни”.
Вперше торт був приготований саме у Радянському Союзі на прохання Леоніда Ілліча Брежнєва, так любив безе, а в особливості Київський торт. Трохи змінений рецепт Київського торта, обов’язково з додаванням меренги і вуаля — новий улюблений десерт генерального секретаря. Так і з’явився перший торт Графські руїни. Рецепт з тих пір зазнав чимало змін, однак головні особливості залишилися — але тепер більш популярною вважається версія приготування з бісквітним тістом.
Він вважається по всьому світу споконвічно російським рецептом і подається у багатьох мішленівських ресторанах, що говорить про безперечну його популярності. В європейських країнах такий торт найчастіше називають «Тортом з меренги», або дослівним перекладом оригінальної назви. В таких ресторанах його прийнято подавати прикрашеним шоколадним мусом і листочком м’яти або так званим “dulce la leche” — іспанським стравою, яка служить одночасно в якості начинки, прикраси і соусу для десертів.
По текстурі і смаком дульсе ла лече схожий на згущене молоко і він служить універсальним інгредієнтом для тортів, кексів та різноманітних тістечок, а готується він всього з двох інгредієнтів молока і цукру. Його ми, до речі, і будемо додавати в якості начинки для тортика.
Цікава назва торта пов’язано з великим творінням Радянського Союзу — дитячої пригодницької повісті Аркадія Петровича Гайдара “На графських руїнах” яка дуже Брежнєву подобалася в дитинстві, з назвою торта пов’язана і його форма, і не дивно, адже вона дійсно трохи хаотична і нагадує руїни або уламки фортеці. Взагалі існує багато варіантів приготування цього десерту, проте найпопулярнішими є два варіанти: де основною складовою є безе, а другий варіант приготований з бісквіту. Бісквіт за бажанням просочується ромом або коньяком.
В сам десерт можна додавати згущене молоко, шоколад і багато інші інгредієнти. Способи прикраси тортика також неймовірно різноманітні, але самим популярним і класичним способом вважається прикраса розтопленим чорним шоколадом і бісквітної крихтою або подрібненими горішками. Дуже часто використовують обсмажений фундук або мигдаль. Відмінно підійде і звичайний волоський горіх. При цьому його можна прикрашати виходячи з ваших уподобань — він прекрасно буде поєднуватися зі свіжими фруктами і ягодами, наприклад полуницею або малиною.
Як би майстерно і фигуристо торт не виглядав, сам по собі рецепт приготування руїн дуже простий, проте слід постаратися і трохи почаклувати над безе — солодкість часто згорає або просто не виходить бажаної форми. В цілому рецепт не потребує великої кількості “складних” і незвичайних інгредієнтів, а саме час приготування не забере багато часу і з ним при бажанні впорається будь-яка господиня. Результатом виходить неймовірно ніжний, м’який і повітряний десерт, що тане в роті — підійде для кожного любителя насолод!
