Ніжна і насичена поживними речовинами м’якоть жереха добре поєднується з будь-яким гарніром. Цей вид коропових міг би вважатися делікатесом, але з-за підвищеної костлявости таким не став. У процесі соління і копчення дрібні кістки пом’якшуються і стають крихкими, тому спробуйте самостійно закоптити жереха в домашніх умовах, щоб сповна насолодитися його незабутнім смаком.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Якщо вам пощастило своїми руками зловити річкового мешканця, то в його свіжості сумнівів не виникне. Але до його купівлі слід поставитися уважніше, адже свіжа риба — гарантія безпеки приготованого в коптильні продукту.
Визначити якість тушки допоможуть наступні ознаки:
- очі прозорі без матовості;
- цілісність луски і м’яких тканин не порушена;
- зябра рожевого кольору, не висохлі, слиз всередині відсутня;
- після натискання на м’які тканини деформація швидко зникає;
- запах відсутній.
Чи знаєте ви? Незважаючи на приналежність до хижих порід риб, зуби у жереха відсутні.
Щоб перетворити рибину в балик, придатний для копчення, виконуйте наступні правила:
- найкраще коптити неочищених від луски жерехів розміром 0,5–2 кг;
- за плавникам легко орієнтуватися на ступінь готовності страви, тому зрізати їх не варто;
- при обробленні зябра необхідно повністю видалити;
- голови відокремлюйте тільки у дрібних особин;
- нутрощі, згустки крові і внутрішні плівки при обробленні виймайте акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур.
Після того як жерех буде очищено, його необхідно правильно обробити, засолити, вимочити і висушити.
Для цього:
- Розріжте рибу уздовж лінії хребта.
- Відокремте ребра від хребта так, щоб тулуб распласталось «книжкою».
- Середні тушки розділіть на 2 частини, дуже великі екземпляри порізати порційно, дрібниця буде соковитіше без оброблення.
- Приберіть зайву вологу з шматочків з допомогою рушники.
- Недостатня кількість солі при посолі риби призводить до псування продукту. Не варто в гонитві за малосольні результатом зменшувати норму солі. На 1 кг підготовленого жереха слід брати не менше 2% солі від маси — чим довше коптяться або вялятся тушки, тим сильніше буде відчуватися концентрація солі.
- Візьміть 150 г солі, 50 г цукру на 1 кг жереха, змішайте з дрібкою чорного перцю. Можна додати паприку, чебрець. Відмінно підійде кунжут, насіння кропу, базилік. Але будьте обережні, адже інтенсивність запаху спецій не повинен перебивати смак жереха.
- Натріть балик сіллю зі спеціями проти луски, залиште його просаливаться на 6-24 год у прохолодному місці (+5…+7°С). Дрібні рибини будуть придатні для копчення вже через 2-3 години, а великим знадобляться добу. Можна засолити відразу велику партію улову і діставати по кілька штук з розсолу для підв’ялювання і коптильні по мірі необхідності — жерех не вбирає зайву сіль і може довго зберігати.
- Промийте рибу під холодною проточною водою. Якщо вона лежала в розсолі тривалий час, вимочуйте не менше 10 ч. з багаторазовою зміною води.
- Розвісьте її на просушку в темному провітрюваному, недоступному для комах місці на 7-10 годин при гарячому і 12-24 години при холодному способі на горищі або в коморі, цього тушкам буде достатньо, щоб провялиться. Підсушена риба повністю готова до переміщення в коптильню.
Щоб жерех вийшов ароматним, без гіркоти, схожий за смаком на лосося, слід приділити увагу правильному вибору деревини. Хвойні породи використовувати категорично заборонено — живиця дає сильну гіркоту і неприємний запах.
Від деревини залежить кількість смол, дьогтю і канцерогенів, які впливають на смак і підсилюють шкоду готового продукту. Найбезпечнішими вважаються плодові породи і листяні дерева з м’якою деревиною, наприклад, бук і вільха. Для аромату можна додати на дно коптильні пару ялівцевих, малинових, ожинових гілок і пряні трави.
Важливо! Незважаючи на очевидну користь риб’ячого жиру, з-за високої концентрації солі лікарі не рекомендують захоплюватися копченостями людям з хворобами серцево-судинної та сечостатевої системи.
Як коптити жереха
В копченому вигляді жерех зберігає масу корисних речовин навіть після термічної обробки в димогенераторі або коптильні. Готувати його можна різними способами, відмінність яких полягає в температурі диму і тривалості знаходження риби в апараті.
При холодному копченні тушки обдуваються остившім до 28°C димом протягом доби і більше, а при гарячому відбувається повна термічна обробка волокон до готовності за 40 хв. Готувати таким чином можна ляща, сома, товстолобика і будь-яку іншу річкову рибу.
Дуже важливо при виконанні покрокових рецептів дотримати технологію, інакше найменше порушення знизить якість продукту або призведе до псування:
- Погано висушена риба може пропасти через вологи, провокує розвиток бактерій при невисокій температурі, в процесі холодного копчення. Слідкуйте за якісною просушуванням до приміщення в коптильню.
- Розміщуйте жереха в коптильні таким чином, щоб тушки між собою не стикалися. Особливо смачними і соковитими будуть ті, що коптились в підвішеному вигляді.
- При гарячому способі копчення слідкуйте, щоб температура вогню не перевищувала 100°С.
- Температура диму при холодному способі копчення повинна залишатися в межах +28… +40°С.
- Тирсу повинні злегка тліти. Щоб не давати їм розпалюватися, змочуйте час від часу жар водою.
- Слідкуйте за інтенсивністю і густотою диму. Дим не повинен сильно валити, інакше з-за його щільності волога риба звариться, а не прокоптится.
- Якщо риба просолена добре, процес копчення холодним димом займе 12-36 ч.
- При гарячому способі невеликим тушкам до готовності вистачає від 40 хв до 3 год, великі повинні провести в коптильні не менше 24 год.
- Важливою умовою є безперервність процесу перші 8 ч. Запасайтеся тріскою і тирсою заздалегідь, щоб не відволікатися на їх пошуки.
- Риба повинна знаходитися в коптильні до повного охолодження, тільки після цього її можна витягувати.
- Готова риба має рівномірний темно-золотистий колір.
- Зберігайте готові тушки в темному, прохолодному, вентильованому місці 5-7 днів. Після просихання і дозрівання вона повністю готова до подачі на стіл.
Рецепт №1
легко
Рецепт холодного копчення
- жерех
1 кг
-
сіль кам’яна
150 г
-
цукровий пісок
50 г
-
спеції
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
калорії 98 ккал
білки 18,8 г
жири 2,6 г
вуглеводи 0 м
- Необхідно насипати в коптильню шар тирси (тріски). Краще всього брати суміш вільхи, бука та фруктових дерев. Якщо деревина пересохла, окропіть її водою, але таким чином, щоб вологість не підвищувалася більше 15%.
- Розмістіть ємність для збору жиру над тирсою, щоб щепа не підгоріла.
- Для копчення таким способом поверхню продукту повинна бути повністю сухий.
- Підготовлену рибу додайте в коптильні так, щоб тушки не стикалися між собою. Можна нанизати її по 3 шт. на шашличний шампур.
- Накрийте кришкою коптильню і поставте на вогонь.
- Залиште коптитися на 5-6 год, слідкуйте, щоб температура диму не підвищувалася і не з’являвся жар.
- Відкрийте коптильню, нехай жерех остигає і провітрюється протягом 12 год.
- Щоб риба дозріла, залиште її приблизно на добу ще підв’ялюватися в добре вентильованому місці.
- Після цього відокремте голову і хвіст, наріжте тонкими скибочками, — і можна приступати до їжі. Подають жереха до столу як окрему страву або з гарніром з картоплі.
- Копчену холодним способом рибу можна кілька днів зберігати без холодильника.
Важливо! Слідкуйте, щоб на трісках не було кори, інакше з-за швидкого вбирання ефірних сполук м’ясо жереха буде гіркуватим.
Відео-рецепт
Рецепт холодного копчення Відео-рецепт: Рецепт холодного копчення
Важливо! Для економії часу підсушити рибу за годину допоможе вітряна погода або спрямований в бік тушок вентилятор.
Рецепт №2
легко
Гаряче копчення
- жерех
1 кг
-
сіль кам’яна
150 г
-
цукровий пісок
50 г
-
спеції
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
калорії 136 ккал
білки 18,8 г
жири 2,6 г
вуглеводи 0 м
Розведіть вогонь на дровах з фруктових порід дерев для створення спека. Як тільки з’явиться жар, приберіть з вогню великі сажки.
Приготуйте тирсу або тріску фруктових дерев, можна використовувати вільху.
Рівномірно розподіліть їх по дну коптильні.
Викладайте просолену рибу ярусами в ємність для копчення одним шаром. Щоб риба не прилипла, попередньо змастіть встановлену ґрати рослинним маслом.
Щільно закрийте коптильню і поставте на вогонь з сильним жаром. Після того, як з апарата для копчення почне виходити дим, необхідно почекати 30-40 хв.
Відкрийте кришку, щоб оцінити готовність жереха. Тушки мають бути темно-золотистого кольору, а плавці — легко вийматися. Після провітрювання продукт потемніє сильніше.
Зніміть коптильню з вогню, дайте рибі охолонути 30 хв., після чого можна діставати її з коптильні.
Готовий жерех повинен провітритися протягом години на протязі, потім знімайте пробу — його унікальний аромат і смак доведеться по душі самому вередливому гурману. Рибу, приготовану таким способом, можна їсти в гарячому і холодному вигляді.
Відео-рецепт
Гаряче копчення Відео-рецепт: Гаряче копчення
Корисні властивості зберігаються в копченій рибі, тому навіть при суворій дієті і дотримання збалансованого раціону таке низькокалорійне і поживне м’ясо не принесе шкоди. Цими рецептами домашнього приготування ніжного і соковитого копченого делікатесу вам вдасться здивувати і порадувати своїх близьких.
