Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

Ніжна і насичена поживними речовинами м’якоть жереха добре поєднується з будь-яким гарніром. Цей вид коропових міг би вважатися делікатесом, але з-за підвищеної костлявости таким не став. У процесі соління і копчення дрібні кістки пом’якшуються і стають крихкими, тому спробуйте самостійно закоптити жереха в домашніх умовах, щоб сповна насолодитися його незабутнім смаком.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Якщо вам пощастило своїми руками зловити річкового мешканця, то в його свіжості сумнівів не виникне. Але до його купівлі слід поставитися уважніше, адже свіжа риба — гарантія безпеки приготованого в коптильні продукту.

db50316fb59f1925fb683359883828ee Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

Визначити якість тушки допоможуть наступні ознаки:

  • очі прозорі без матовості;
  • цілісність луски і м’яких тканин не порушена;
  • зябра рожевого кольору, не висохлі, слиз всередині відсутня;
  • після натискання на м’які тканини деформація швидко зникає;
  • запах відсутній.

Чи знаєте ви? Незважаючи на приналежність до хижих порід риб, зуби у жереха відсутні.

Щоб перетворити рибину в балик, придатний для копчення, виконуйте наступні правила:

  • найкраще коптити неочищених від луски жерехів розміром 0,5–2 кг;
  • за плавникам легко орієнтуватися на ступінь готовності страви, тому зрізати їх не варто;
  • при обробленні зябра необхідно повністю видалити;
  • голови відокремлюйте тільки у дрібних особин;
  • нутрощі, згустки крові і внутрішні плівки при обробленні виймайте акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур.

4782ba2951901cd49f6bec8a89edf3b9 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відеоПісля того як жерех буде очищено, його необхідно правильно обробити, засолити, вимочити і висушити.

Для цього:

  1. Розріжте рибу уздовж лінії хребта.
  2. Відокремте ребра від хребта так, щоб тулуб распласталось «книжкою».
  3. Середні тушки розділіть на 2 частини, дуже великі екземпляри порізати порційно, дрібниця буде соковитіше без оброблення.
  4. Приберіть зайву вологу з шматочків з допомогою рушники.
  5. Недостатня кількість солі при посолі риби призводить до псування продукту. Не варто в гонитві за малосольні результатом зменшувати норму солі. На 1 кг підготовленого жереха слід брати не менше 2% солі від маси — чим довше коптяться або вялятся тушки, тим сильніше буде відчуватися концентрація солі.
  6. Візьміть 150 г солі, 50 г цукру на 1 кг жереха, змішайте з дрібкою чорного перцю. Можна додати паприку, чебрець. Відмінно підійде кунжут, насіння кропу, базилік. Але будьте обережні, адже інтенсивність запаху спецій не повинен перебивати смак жереха.
  7. Натріть балик сіллю зі спеціями проти луски, залиште його просаливаться на 6-24 год у прохолодному місці (+5…+7°С). Дрібні рибини будуть придатні для копчення вже через 2-3 години, а великим знадобляться добу. Можна засолити відразу велику партію улову і діставати по кілька штук з розсолу для підв’ялювання і коптильні по мірі необхідності — жерех не вбирає зайву сіль і може довго зберігати.
  8. Промийте рибу під холодною проточною водою. Якщо вона лежала в розсолі тривалий час, вимочуйте не менше 10 ч. з багаторазовою зміною води.
  9. Розвісьте її на просушку в темному провітрюваному, недоступному для комах місці на 7-10 годин при гарячому і 12-24 години при холодному способі на горищі або в коморі, цього тушкам буде достатньо, щоб провялиться. Підсушена риба повністю готова до переміщення в коптильню.
Читайте також:  Риба смажена на сковороді: покрокові рецепти

920173a6f4167d2fb4699427bf76e79f Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

Щоб жерех вийшов ароматним, без гіркоти, схожий за смаком на лосося, слід приділити увагу правильному вибору деревини. Хвойні породи використовувати категорично заборонено — живиця дає сильну гіркоту і неприємний запах.

Від деревини залежить кількість смол, дьогтю і канцерогенів, які впливають на смак і підсилюють шкоду готового продукту. Найбезпечнішими вважаються плодові породи і листяні дерева з м’якою деревиною, наприклад, бук і вільха. Для аромату можна додати на дно коптильні пару ялівцевих, малинових, ожинових гілок і пряні трави.

Важливо! Незважаючи на очевидну користь риб’ячого жиру, з-за високої концентрації солі лікарі не рекомендують захоплюватися копченостями людям з хворобами серцево-судинної та сечостатевої системи.

Як коптити жереха

В копченому вигляді жерех зберігає масу корисних речовин навіть після термічної обробки в димогенераторі або коптильні. Готувати його можна різними способами, відмінність яких полягає в температурі диму і тривалості знаходження риби в апараті.

При холодному копченні тушки обдуваються остившім до 28°C димом протягом доби і більше, а при гарячому відбувається повна термічна обробка волокон до готовності за 40 хв. Готувати таким чином можна ляща, сома, товстолобика і будь-яку іншу річкову рибу.

4fff8984385e85b768f45e24abc242ae Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

Дуже важливо при виконанні покрокових рецептів дотримати технологію, інакше найменше порушення знизить якість продукту або призведе до псування:

  1. Погано висушена риба може пропасти через вологи, провокує розвиток бактерій при невисокій температурі, в процесі холодного копчення. Слідкуйте за якісною просушуванням до приміщення в коптильню.
  2. Розміщуйте жереха в коптильні таким чином, щоб тушки між собою не стикалися. Особливо смачними і соковитими будуть ті, що коптились в підвішеному вигляді.
  3. При гарячому способі копчення слідкуйте, щоб температура вогню не перевищувала 100°С.
  4. Температура диму при холодному способі копчення повинна залишатися в межах +28… +40°С.
  5. Тирсу повинні злегка тліти. Щоб не давати їм розпалюватися, змочуйте час від часу жар водою.
  6. Слідкуйте за інтенсивністю і густотою диму. Дим не повинен сильно валити, інакше з-за його щільності волога риба звариться, а не прокоптится.
  7. Якщо риба просолена добре, процес копчення холодним димом займе 12-36 ч.
  8. При гарячому способі невеликим тушкам до готовності вистачає від 40 хв до 3 год, великі повинні провести в коптильні не менше 24 год.
  9. Важливою умовою є безперервність процесу перші 8 ч. Запасайтеся тріскою і тирсою заздалегідь, щоб не відволікатися на їх пошуки.
  10. Риба повинна знаходитися в коптильні до повного охолодження, тільки після цього її можна витягувати.
  11. Готова риба має рівномірний темно-золотистий колір.
  12. Зберігайте готові тушки в темному, прохолодному, вентильованому місці 5-7 днів. Після просихання і дозрівання вона повністю готова до подачі на стіл.
Читайте також:  Курячі ніжки з печерицями у вершковому соусі, як запекти гомілку в духовці, прості покрокові рецепти приготування з фото

Рецепт №1

легко

Рецепт холодного копчення

31c46da315bc057931ba3806a0a1d6f0 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

  • жерех

    1 кг

  • сіль кам’яна

    150 г

  • цукровий пісок

    50 г

  • спеції

    за смаком

Харчова цінність на 100 г:
калорії 98 ккал
білки 18,8 г
жири 2,6 г
вуглеводи 0 м

  1. Необхідно насипати в коптильню шар тирси (тріски). Краще всього брати суміш вільхи, бука та фруктових дерев. Якщо деревина пересохла, окропіть її водою, але таким чином, щоб вологість не підвищувалася більше 15%.
  2. Розмістіть ємність для збору жиру над тирсою, щоб щепа не підгоріла.
  3. Для копчення таким способом поверхню продукту повинна бути повністю сухий.
  4. Підготовлену рибу додайте в коптильні так, щоб тушки не стикалися між собою. Можна нанизати її по 3 шт. на шашличний шампур.
  5. Накрийте кришкою коптильню і поставте на вогонь.
  6. Залиште коптитися на 5-6 год, слідкуйте, щоб температура диму не підвищувалася і не з’являвся жар.
  7. Відкрийте коптильню, нехай жерех остигає і провітрюється протягом 12 год.
  8. Щоб риба дозріла, залиште її приблизно на добу ще підв’ялюватися в добре вентильованому місці.
  9. Після цього відокремте голову і хвіст, наріжте тонкими скибочками, — і можна приступати до їжі. Подають жереха до столу як окрему страву або з гарніром з картоплі.
  10. Копчену холодним способом рибу можна кілька днів зберігати без холодильника.
  11. Важливо! Слідкуйте, щоб на трісках не було кори, інакше з-за швидкого вбирання ефірних сполук м’ясо жереха буде гіркуватим.

Відео-рецепт

e7718b338b7273b9375507c650f1f8b9 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відеоРецепт холодного копчення Відео-рецепт: Рецепт холодного копчення

Важливо! Для економії часу підсушити рибу за годину допоможе вітряна погода або спрямований в бік тушок вентилятор.

Рецепт №2

легко

Гаряче копчення

3342496bd2022c9f669bdf6c6d231829 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео

  • жерех

    1 кг

  • сіль кам’яна

    150 г

  • цукровий пісок

    50 г

  • спеції

    за смаком

Харчова цінність на 100 г:
калорії 136 ккал
білки 18,8 г
жири 2,6 г
вуглеводи 0 м

  1. ad54bf757927c32ebcd11d59f059d484 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Розведіть вогонь на дровах з фруктових порід дерев для створення спека. Як тільки з’явиться жар, приберіть з вогню великі сажки.
  2. d47ba250eef9ef79bad81523782c00e2 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Приготуйте тирсу або тріску фруктових дерев, можна використовувати вільху.
  3. a9aea5f6cc636b4fd9ba80264007ba27 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Рівномірно розподіліть їх по дну коптильні.
  4. 4932a48c4fd0fa520f0440af6607e12f Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Викладайте просолену рибу ярусами в ємність для копчення одним шаром. Щоб риба не прилипла, попередньо змастіть встановлену ґрати рослинним маслом.
  5. 3155432dc463f72f4f0748d46eedb939 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Щільно закрийте коптильню і поставте на вогонь з сильним жаром. Після того, як з апарата для копчення почне виходити дим, необхідно почекати 30-40 хв.
  6. 15e51e96d26c0db6b9a79190caf446dd Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Відкрийте кришку, щоб оцінити готовність жереха. Тушки мають бути темно-золотистого кольору, а плавці — легко вийматися. Після провітрювання продукт потемніє сильніше.
  7. 0164c658565f80480299909262fb3634 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Зніміть коптильню з вогню, дайте рибі охолонути 30 хв., після чого можна діставати її з коптильні.
  8. b0593942e39183f511aaa2cb295ce6e1 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відео
    Готовий жерех повинен провітритися протягом години на протязі, потім знімайте пробу — його унікальний аромат і смак доведеться по душі самому вередливому гурману. Рибу, приготовану таким способом, можна їсти в гарячому і холодному вигляді.

Відео-рецепт

defdbdd1087f412a110a9f0408d885e5 Як коптити жереха холодного і гарячого копчення, рецепти з фото, копчена риба в домашніх умовах, відеоГаряче копчення Відео-рецепт: Гаряче копчення

Корисні властивості зберігаються в копченій рибі, тому навіть при суворій дієті і дотримання збалансованого раціону таке низькокалорійне і поживне м’ясо не принесе шкоди. Цими рецептами домашнього приготування ніжного і соковитого копченого делікатесу вам вдасться здивувати і порадувати своїх близьких.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь