Жерех — не найпоширеніша риба в наших магазинах. Це пов’язано з тим, що водиться цей представник рибного царства в Росії, як правило, в районі Поволжя. Готувати з жереха можна багато різних страв, але краще всього в домашніх умовах засолити цю жирну рибу.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Існує безліч способів засолювання жереха, але основними інгредієнтами є свіжа риба і сіль. Сіль у будь-якому з рецептів краще всього використовувати морську — вона чистіша, ніж звичайна кухонна.
При виборі рибного продукту слід керуватися наступними критеріями відбору:
- очі у свіжого річкового примірника прозорі, а не каламутні;
- зяброві пазухи — червоного відтінку і без слизу;
- на поверхні тушки не повинно бути синців;
- шкіра у свіжого жереха щільно прилягає до м’якоті.
Якщо риба свіжа, то форма її тулуба відразу відновлюється, якщо на м’якоть натиснути пальцем.
Як солити жереха в домашніх умовах
Ця риба своїми смаковими властивостями нагадує оселедець, тому багато господинь і рибалки воліють саме солити жереха і його ікру. Але на відміну від представників сімейства Сельдевые, деякі екземпляри досягають 12 кг, тому таку рибину можна не тільки засолити в банку, але і приготувати з неї повноцінний балик.
Рецепт №1
легко
Сухий посол
- жерех
2 кг
-
велика сіль
300 г
-
перець чорний (горошок)
7-8 шт.
-
перець духмяний (горошок)
6-7 шт.
-
лавровий лист
2 шт.
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 217 ккал
Білки 19,8 г
Жири 15,4 г
Вуглеводи 0 м
- Рибу помити, почистити, видалити нутрощі, голову залишити.
- Зробити невеликі надрізи по всій довжині тулуба, на спині — з двох сторін.
- Ретельно натерти тушку сіллю і спеціями, покласти в ємність, зверху засипати залишками солі, а зверху покласти гніт.
- Тримати в холодному місці 12 днів, після закінчення строку дістати, промити під проточною водою, обсушити.
- В подальшому, рибу треба зберігати на нижній полиці холодильної шафи, загорнувши її в пергамент.
Чи знаєте ви? Жерех містить у своєму складі багато корисних мінералів і вітамінів, найкорисніший з яких — В1. Постійне вживання його в їжу веде до зміцнення імунітету, знижує ризик виникнення кардіологічних захворювань.
Рецепт №2
легко
Пряний
- жерех
1 кг
-
велика сіль
100 г
-
перець чорний (горошок)
5 шт.
-
гвоздика
3 бутона
-
перець духмяний (цілісний)
6-7 шт.
-
насіння кінзи
1 ч. л.
-
червоний перець
1 г
-
вода
1 л
-
цукор
20 г
-
лавровий лист
3 шт.
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 66,89 ккал
Білки 8,47 г
Жири 34,36 р
Вуглеводи 4,64 м
- Рибну тушку почистити, промити, витерти серветкою, покласти в ємність животом вниз.
- Довести до кипіння літр води, помістити в рідину приправи, перемішувати до тих пір, поки сіль і цукор не розчиняться. Маринад повинен кипіти від 8 до 10 хв.
- Остудити розсіл і залити їм рибу, щоб рідина покрила її повністю.
- Поставити в прохолодне місце під гніт на 15-18 днів. Готовою вважається риба, у якої очі стають червоними.
Чи знаєте ви? Жерех не має зубів, його щелепа в нижній частині має горби, а у верхній — виїмки. Зуби, що розривають здобич, перебувають у риби в ковтальної частини травного тракту.
Рецепт №3
легко
Швидка засолювання
- жерех
2 кг
-
велика сіль
100 г
-
перець чорний горошок
10-12 шт.
-
перець духмяний горошок
3-4 шт.
-
вода
2 л
-
цукор
40 г
-
столовий оцет
1 ст. л.
-
лавровий лист
3 шт.
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 51,17 ккал
Білки 9,04 м
Жири 1,25 г
Вуглеводи 0,99 г
- Рибу почистити, видалити голову, хвіст і нутрощі, промити.
- Розрізати по спині на дві частини, відокремити хребет, м’якоть розрізати на порційні шматки 2-3 см шириною.
- Воду поставити на вогонь, коли закипить — покласти в неї спеції, сіль, цукор і оцет. Варити розсіл від 12 до 15 хв.
- Охолодити рідину, покласти в неї шматки рибного філе і поставити ємність у прохолодне місце.
- Через 12 годин дістати, викласти на тарілку.
Важливо! Щоб дізнатися ступінь солоності води, треба опустити в неї сире яйце. Якщо вона зависне приблизно в 1 см від дна — вода помірно солона.
Рецепт №4
легко
Оселедець з жереха
- жерех
1 кг
-
велика сіль
75 г
-
перець духмяний (горошок)
3-4 шт.
-
гвоздика
3 бутона
-
мелена кориця
4-5 г
-
вода
0,5 л
-
цукор
30 г
-
столовий оцет
1 ст. л.
-
лавровий лист
1 шт.
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 68,74 ккал
Білки 11,54 р
Жири 1,61 г
Вуглеводи 2,13 г
Воду налити в каструлю і поставити на вогонь. Поки вода нагрівається, почистити рибу, видалити голову, хвіст і нутрощів, порізати на порційні шматки.
У киплячу воду додати цукор, сіль і спеції. Заважати, поки не розчиняться інгредієнти, через 2-3 хв вимкнути вогонь, остудити заливку. Викласти рибні шматки в ємність, залити холодним розчином так, щоб він покрив м’ясо повністю, додати ложку оцту.
Тримати в холодному місці близько 7-10 днів. Дістати з рідини, викласти на тарілку.
Відео-рецепт
Оселедець з жерехаВидео-рецепт: Оселедець з жереха
Рецепт №5
середньо
По-вятски в банку
- жерех
2 кг
-
сіль харчова йодована
500 г
-
олія соняшникова
250 мл
-
цибуля ріпчаста
1 кг
-
перець чорний горошок
15 шт.
-
лавровий лист
2 шт.
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 124,85 ккал
Білки-10,4 г
Жири 8,05 м
Вуглеводи 2,79 г
- Рибну тушку почистити, випатрати, відокремити голову і хвіст, м’якоть розділити на порційні шматки. Викласти на плоску тарілку і засипати сіллю на 4 ч.
- Цибулю почистити, порізати на кільця.
- Промити шматки риби під проточною водою, викласти в стерилізовану банку шарами — цибуля, жерех, перець і лавровий лист, потім знову рибу і т. д.
- На повну ємність налити олію, закрити і поставити в холодне місце на добу.
- Зберігати готовий продукт можна у тієї ж банку, виймаючи шматки поетапно, по мірі необхідності.
Рецепт №6
середньо
Засолювання ікри
- ікра
0,5 кг
-
сіль харчова
60 г
-
вода
1 л
-
олія соняшникова
50 мл
Харчова цінність у 100 г:
Калорії 66,15 ккал
Білки 11,18 р
Жири 6,27 р
Вуглеводи 0 м
- Поставити на вогонь каструлю з водою. Поки рідина буде закипати, дістати ікру з плівкових мішків.
- Покласти в киплячу воду ікру, вимкнути вогонь, заважати 6-7 хвилин, поки маса не стане однорідною. Процідити через друшляк або марлю.
- Покласти ікру в банку, залити холодною водою, ще раз промити і злити рідину.
- Викласти продукт в ємність, збивати за допомогою вилки, поки ікра не стане об’ємним.
- Додати сіль і продовжувати інтенсивно перемішати до однорідності. В процесі слід влити рослинне масло.
- Для повної готовності залишити в холодному місці на 12 годин.
Правильно приготовлений солоний жерех є корисним і смачним продуктом, який можна вживати в якості інгредієнта при наступному приготуванні складних страв або в «чистому вигляді», помістивши рибну закуску на тарілку.
