Вивчення технології приготування пива, а також підготовки якісних інгредієнтів — одна з найбільш корисних завдань пивовара. У статті ви знайдете інформацію про те, звідки береться солод, як відбирається вихідна сировина для нього і як приготувати згаданий продукт на основі пшениці в домашніх умовах.
Що таке солод
Солод — це загальний термін, яким позначені зерна, пророщені з метою отримання мальтозного цукру, а потім висушені. Його одержують з пшениці, ячменю, жита та інших зернових культур.
Як зробити солод з пшениці
Солодовий екстракт виробляють вже сотні років, і він був першим підсолоджувачем на зерновій основі, який отримали люди природним шляхом за найпростішою технологією. Це основне джерело смаку майбутнього напою. Тому для його виробництва потрібно вибирати тільки високоякісне зерно. Потрібно враховувати, що різні сорти дають не тільки різний смак, але і колір.
Чи знаєте ви? Будь-які нові сорти злакових випробовуються протягом 10–12 років, після чого вони вважаються придатними для солодження.
Відбір якісного зерна
Все починається з вибору сорту злаку. В умовах промислового виробництва технолог точно знає, які сорти пшениці, ячменю або жита використовувати. Крім того, він також вимагає від постачальників доставки виключно чистих партій сировини, зібраних в певний момент часу. Для домашнього пивоваріння ця інформація недоступна, тому купите зерно максимально високої якості, який зможете знайти.
Партія повинна бути ретельно перевірена на схожість і наявність грибкових токсинів. Вже проросли, заражені грибком зерна — це в кращому випадку просто дуже поганий солод, в гіршому — токсичний і небезпечний для здоров’я. Починають перевірку з того, що замочують партію зерна (100 шт.) у воді на кілька днів (3-4). Екземпляри, які спливли одразу викидають, т. к. вони порожні і паростків у них немає. Якщо залишилася партія показує схожість менше 90%, то вона не може вважатися якісною.
Знезараження
Будь-яка культура потенційно піддається руйнівному впливу шкідників чи хвороб. Злакові — не виняток. Основна грибкова хвороба — фузаріоз. Гриб (Fusarium) виробляє стійкі токсини, здатні витримати процес солодження та випалу, а потім потрапити в готове пиво чи інший напій, який приготують з цієї сировини.
Важливо! Фузаріозний гриб розвивається на рослинах в умовах теплої і вологої погоди.
Домашні методи контролю наявності гриба дещо обмежені. Але перший з них — це видалення всіх спливли зерен при замочуванні, а також забруднених, сірих, коричневих, зморщених або пошкоджених. Це зменшує ризик присутності грибка решти партії сировини на 20%. Але якщо є можливість, то проведіть лабораторне дослідження, щоб переконатися в тому, що зерно підходить для приготування напою.
Замочування
Після того, як пшениця перебрана, її замочують. Цей процес дозволяє видалити ще 40% спор грибка, якщо вони є. Щоб забезпечити максимальну очистку, в процесі замочування воду кілька разів змінюють. Зерна пшениці особливо сприйнятливі до цього грибку. Розвивається ядро, яке було заражене, стає зморщеним і сірувато-коричневим. На даному етапі пшеницю занурюють у воду, забезпечуючи зволоження до 50%.
Чи знаєте ви? Археологічні дані свідчать про те, що пшениця вперше була вирощена близько 9600 р. до н. е.
Цикл замочування виглядає наступним чином:
- Просіяне від сміття і перебранное зерно заливають водою так, щоб вона покривала його на 3 див.
- Перемішують, видаляють все, що спливло і залишають на 15-30 хвилин.
- Потім воду зливають і залишають сировину на 10 хвилин без води. Цикл замочування/сушіння треба буде повторити кілька разів.
- Після другого циклу беруть воду кімнатної температури (+20°С), додають 25 крапель йоду на кожні 5 л води для знезараження. Заливають підготовленим дезинфікуючим розчином пшеницю і залишають на 2 години.
- Знову зливають і заливають чистою холодною водою вже на 8 годин. Після чого послідують 8 годин, при яких зерно залишається в ємності без води. Таких циклів має відбутися ще чотири. Період обробки зерна — 3-4 доби, до моменту, поки ви не побачите, що проклюнулися паростки.
Пророщування
Процес проростання відбуватиметься в приміщенні при температурі близько +15°С. Важливо те, що температуру потрібно підтримувати стабільною. Для цього шар, яким буде викладено зерно постійно перемішують (кожні 12 годин), роблячи його товщий, тонший.
Результатом має стати:
- солодкувате на смак зерно, яке м’яко хрумтить при раскусывании;
- огірковий аромат;
- росток, по довжині рівний довжині зерна.
У момент пророщування ферменти починають перетворювати запаси крохмалю і білків на амінокислоти і цукру. Найважливіше завдання полягає в тому, щоб зупинити процес проростання як раз в той момент, коли в ядрах міститься оптимальна кількість амінокислот і цукрів.
Оцукрювання
Оцукрювання — це процес, при якому зерно насичують вологою і висушують, щоб ініціювати проростання. У пророслого насіння активуються ферменти, що перетворюють крохмаль і білки цукру та амінокислоти, тобто осахариваются. Мета полягає в тому, щоб зробити доступними для пивовара ці речовини. Щоб зупинити процес ферментації, зерно потрібно просушити.
Сушіння солоду
Ядра обпалюють (сушать), повільно підвищуючи температуру до точки, в якій процес зупиняється. Те, коли цей момент настає, визначає вид виробленого солоду. У цілому, чим вище температура, тим темніше буде вироблене пиво в кінці тривалого процесу.
Чи знаєте ви? Пшениця надзвичайно корисна для здорового харчування. Вона знижує ризик серцево-судинних захворювань завдяки тому, що в ній мало жирів.
Етапи сушіння в домашніх умовах:
- Помістіть деко з зернами в духовку при +170°С на 20 хвилин. При температурі +80°С знадобиться близько 3 годин сушіння.
- Вийміть і перевірте. Процес закінчений, якщо отримане зерно світло-бурштинового кольору і пахне злегка підсмаженим.
- Охолодіть протягом 20 хвилин, не знімаючи з листа, при кімнатній температурі.
Інші народні варіанти сушіння включають просушування на батареї опалення протягом декількох днів.
Відділення паростків
На даному етапі у нас присутні зерна з паростками. Останні рекомендують видалити для того, щоб пиво не горчило.
Для цього:
- Сухі зерна складають у полотняний мішечок і перетирають. Якщо їх багато, то укладають у велику ємність, і обережно вимішують міксером на середній швидкості, щоб не пошкодити їх.
- Після цього вам знадобиться помічник, щоб потримати фен. Потрібно пересипати зерна з однієї ємності в іншу, направивши на них потік повітря. Легкі паростки будуть відлітати в бік, а зерно опускатися в ємність.
Готовий продукт солодження являє собою висушене зерно, повне цукру і крохмалю. Його можна буде використовувати тоді, коли ви будете готові почати виробництво. Тоді пивовар подрібнить зерно, з’єднає його з хмелем і дріжджами, щоб перетворити залишився крохмаль в прості цукри. У такому стані вони будуть легко піддаватися процесу бродіння. Результатом чого буде чудове, смачне пиво.
Зберігання
Світло, тепло і кисень — природні вороги солоду. Тепло з часом робить його темніше і руйнує мальтозу. Світло розщеплює солод, змінюючи його аромат. Кисень — окисляє, надавши йому запах картону і несвіжого пива. Тому зберігають продукт в контейнері, тобто потрібно герметично упакувати і зберігати в холодильнику до моменту використання. Термін зберігання — 6 місяців, хоча можна зберігати й довше, але враховуйте, що біологічно активні речовини при тривалому зберіганні розщеплюються.
Важливо! Зберігати солод у полотняній торбинці при кімнатній температурі можна тільки в тому випадку, якщо ви збираєтеся приготувати напій в найближчому часі.
Переваги і недоліки солоду з пшениці
Пшеничний солод використовується для приготування пшеничного пива. Воно широко поширене в Бельгії та Німеччині. Його перевага — більша кількість білка, порівняно з ячмінним. Але це ж властивість швидко стає недоліком при варінні сусла, т. к. білок робить його дуже в’язким. У деяких рецептах поєднують ячмінне і пшеничне сировину. Але для того, щоб напій вважався пшеничним, у його складі повинно бути не менш 40% солоду з пшеничних зерен.
Рецепт приготування самогону з пшеничного солоду
Пшеничний самогон — один з найбільш якісних. У ньому міститься дуже мало токсичних домішок.
Важливо! Якщо ви подумали про те, чи не можна виконати потрійну перегонку сусла, відповідь однозначна — ні. Кожний наступний цикл буде погіршувати якість самогону.
Крім того, для його приготування досить простих інгредієнтів, а саме:
- пшеничний солод — 8,5 кг;
- ячмінний солод — 1,5 кг;
- вода — 25 л;
- дріжджі — 30-35 р.
Приготування:
- Зерно подрібнити до стану дрібної крупи.
- Чисту воду підігріти, не доводячи до кипіння (+70°С) і зняти з вогню. Повільно всипати суху сировину і розмішати. Температура при цьому повинна знизитися до +60…65°С.
- Тепер ємність із заготівлею потрібно укутати і залишити на 30-90 хвилин. За цей час залишки крохмалю повинні повністю перетворитися в цукор.
- Періодично масу перемішують, щоб підтримувати однакову температуру по всьому об’єму.
- Через 2 години роблять йодну пробу. Для цього в 1/2 чайної ложки сусла потрібно додати краплю йоду і розмішати. Якщо в складі є крохмаль, то рідина набуває синьо-фіолетовий відтінок. Значить — маса повинна ще постояти. Якщо колір не змінився, то пора перейти до наступного етапу.
- Тепер суміш потрібно миттєво охолодити, поставивши каструлю в іншу ємність з льодом.
- Коли маса охолоне до +30°С — витягувати з льоду. Бажано перевірити цукристість — вона повинна скласти 12%. При більш високому показнику — долити води і знову виміряти.
- Пересипати масу у велику сулію. Всипати дріжджі, які попередньо разбродили.
- Встановити гідрозатвор. Залишити в приміщенні при кімнатній температурі. У перший день маса інтенсивно бродити, утворюючи піну.
- Через 3-5 днів після початку бродіння переходять до приготування самогону. Це треба зробити відразу, як тільки брага припинить пінитися. Якщо спробувати, то вона повинна бути гіркою на смак.
- Відфільтрувати масу через марлю або дрібне сито.
- Провести перегонку. Подвійна перегонка покращує якість кінцевого продукту.
- Отриманий дистилят розбавити до потрібної міцності напою.
Пшеничний самогон вважається дуже якісним. Приготований змішуванням ячмінного та пшеничного сировини, він має присмак віскі. Надалі отриманий напій може бути використаний для приготування горілки, різних настоянок та інших напоїв.
