Останнім часом велику популярність здобувають саморобні копчені закуски і домашні каганця. Але мало вибрати коптильню, відповідну потребам господарів будинку. Ще важливо знати, як користуватися коптильнею.
Коптильня холодного копчення
Як користуватися коптильнею на дачі та на присадибній ділянці
Експлуатація каганців на відкритому повітрі простіше, ніж у квартирі. Такі апарати є різних видів. Перед тим, як вибрати коптильню, необхідно визначити необхідну продуктивність і вид обробки.
Металеві коптильні гарячого копчення
Простіше всього використовувати гасники з відра, бочки або казанка:
- насипати на дно трохи тирси та тріски;
- на підставці встановити піддон для збору жиру;
- над піддоном на необхідній висоті розмістити решітки з продуктами;
- накрити коптилку кришкою і встановити над невеликим багаттям.
Вогонь нагріває дно апарату, дранка починає тліти і виділяти дим. Тривалість обробки становить 30-60 хвилин.
Металева коптильня гарячого копчення
Коптильня з нержавійки
Ці пристрої схожі на ящик з харчової нержавіючої сталі. Принцип дії та правила використання аналогічні коптильні з відра. Такий апарат можна зробити своїми руками або придбати готове.
Коптильня з нержавійки
Каганець гарячого копчення з цегли
Проста цегляна коптильня представляє з себе шафа з цегли, розділений на дві частини — в нижній розлучається вогонь, а у верхню встановлюються решітки з продуктами. Тирса і тріска насипаються на металевий лист, що розділяє ці камери.
Ця установка може бути складовою частиною великого багатофункціонального споруди, такого, як смокер гриль 5 в 1.
Стаціонарна коптильня з цегли
Як користуватися коптильнею холодного копчення
В установці для холодного копчення дим утворюється окремо від коптильної камери, в димогенераторі, який з’єднується з коптильнею димоходом. Для приготування копченостей в димогенераторі розлучається вогонь і дим починає надходити в коптильну камеру. Проходячи по димоходу він остигає і процес копчення відбувається при температурі до 30°С. Тривалість обробки складає до 2 діб.
Така піч для холодного копчення може бути побудована з цегли, дерева або інших матеріалів.
Важливо! При холодному копченні продукти не проходять теплову обробку, тому потребують попередньої засолюванні або маринуванні.
Складові коптильні холодного копчення
Як користуватися металевою гриль-коптильнею
Металева гриль-коптильня дозволяє готувати продукти різними методами. Вони відрізняються місцем розведення вогню та положенням продуктів:
- барбекю — дрова і продукти знаходяться в середній камері, кришка закрита;
- гриль — те ж, кришка відкрита;
- гаряче копчення — вогонь розводиться в нижній камері, а продукти поміщаються в середню, кришка закрита;
- холодне копчення — дрова поміщаються в нижню частину, а м’ясо або риба у верхню, всі кришки закриті.
Приготування гриль коптильні проводиться не на вогні, а над тліючим вугіллям. Тому дров необхідно дати прогоріти і тільки після цього поміщати в апарат м’ясо або рибу.
Режими роботи металевою гриль-коптильні
Як користуватися мангалом з коптильнею з цегли
Зробити коптильню для сала можна з цегли. Такий мангал з коптильнею складається з двох пристроїв в одному корпусі — мангала і гасники:
- при смаженні м’яса на решітці або шампурах вогонь розводиться у верхній частині, в мангалі;
- для копчення дрова поміщаються в топку , а продукти в коптильну камеру. Дим проходить всередині коптильні і надходить до копченого остившім.
Рада! Для збільшення димоутворення на вугілля зверху насипаються вологі тирсу.
Будова мангалу з коптильнею з цегли
Як користуватися каганця в домашніх умовах
Домашні копченості можна приготувати не тільки у дворі, але і на кухні багатоповерхового будинку. Обов’язковою умовою є наявність витяжки.
Як користуватися коптильнею з нержавійки з дымоотводом
Найпростішим пристроєм для використання у квартирі є коптильня з дымоотводом. По конструкції цей апарат схожий на коптильню з нержавійки, але в кришці є патрубок, на який надівається дымоотводящая трубка:
- на дно насипаються тирса;
- на підставці встановлюються піддон для жиру і решітки з м’ясом;
- коптильня з продуктами ставиться на газову або електроплиту;
- пристрій накривається кришкою з димовідвідних шлангом;
- шланг виводиться в кватирку або вентканал;
- під коптильнею запалюється вогонь.
Дим, що утворюється при нагріванні тріски, виходить через шланг на вулицю, тому така домашня коптильня для газової плити майже не димить і її можна використовувати в умовах міської квартири.
Схема коптильні з нержавійки з дымоотводом
Як користуватися коптильнею гарячого копчення з гідрозатворів
Більш герметичною з меншим виділенням диму в приміщення є більш просунута модель — каганець з гідрозатворів. У цьому пристрої кришка не просто накриває корпус. Її краю опускаються в спеціальну канавку з водою:
- корпус коптильні ставиться на газову або електроплиту;
- апарат накривається кришкою з димовідвідних шлангом;
- трубка виводиться на вулицю або у вентиляційний канал;
- в канавку наливається вода;
- під коптильнею запалюється вогонь.
Важливо! Апарат на плиту повинен встановлюватися горизонтально, а при роботі воду необхідно періодично доливати.
Такий пристрій можна виготовити самостійно або придбати в магазині. В апаратах промислового виробництва крім самої коптильні в комплекті є пакет з тріскою і покрокова інструкція по застосуванню.
Схема роботи коптильні гарячого копчення з гідрозатворів
Як користуватися коптильнею для риби
Копчення риби відрізняється від обробки димом інших продуктів.
Приготування починається з вибору риби:
- Перш за все вона повинна бути свіжа. Аромат диму приховає неприємний запах, але вживання в їжу таких продуктів небезпечно для здоров’я.
- Всі рибини в одній закладці повинні бути одного виду і розміру. Це необхідно, щоб всі тушки були готові одночасно.
- Бажано коптити жирні сорти риб.
Перед закладкою в коптильню рибу необхідно підготувати.
- Тушки вагою до 400гр, а лящів і карпов до 700гр допускається не потрошити. Їх досить вимити і посолити.
- При гарячій обробці рибу до 3кг необхідно очистити від зябер і нутрощів. Для холодного копчення допускається не потрошити.
- Тушки вагою більше 3кг поділяються уздовж хребта на дві однакові половини. Найбільш великі екземпляри розрізають на шматки поперек.
- Для холодної обробки підготовлені тушки необхідно попередньо засолити в соляному розчині. Після засолювання їх необхідно просушити.
Рада! Найкращою деревиною для копчення риби вважаються груша, бук, вільха або ялівцю.
Холодне копчення проводиться протягом 2-3 діб при температурі 20-30°С. Готові вироби зберігаються в холодильнику декілька тижнів, але найсмачнішими вони будуть у перші дні після приготування.
Тривалість гарячого копчення визначається температурою і величиною шматків. Середня тривалість становить 30-40 хвилин. Починати процес слід при температурі 80-90°С для підсушування копченостей протягом 10 хвилин, потім температура піднімається до 120°С. При такому нагріванні вода, що потрапила на кришку, буде кипіти без шипіння.
Після завершення обробки слід дочекатися повного охолодження апарату і тільки після цього відкривати кришку.
Важливо! Готовий продукт темно-зеленого або червонуватого відтінку. Світла поверхня вказує, що час обробки було недостатнім і риба ще сира.
Копчена риба в коптильні
Підготовка продуктів
Для копчення м’ясо і рибу необхідно попередньо підготувати. Способи обробки залежать від температури копчення.
Підготовчі операції для холодного копчення
Перед початком обробки димом продукти необхідно засолити. Є кілька видів посолу:
- Сухий посол. М’ясо і риба засипається кухонною сіллю і укладається під гніт на решітку так, щоб що утворюється сік стікав. Термін засолу 2-3 тижні.
- Мокрий посол. Продукти солятся в соляному розчині (1 літр води, 100 гр. солі, 100 гр. спецій, 10 гр. цукру) протягом місяця. Перед копченням їх необхідно промити і висушити або витерти паперовими серветками або рушником.
- Змішаний (комбінований) спосіб. М’ясо укладається під гніт на 24-48 годин, потім переводиться у розсіл.
Важливо! Солити продукти слід при температурі 2-4°С.
Підготовка до гарячого копчення
Перед гарячим копченням м’ясо необхідно нарізати шматками товщиною 10 см, риба і птиця при необхідності ріжеться уздовж. Нарізані продукти натираються сіллю і спеціями і залишають у прохолодному місці на 30 хвилин.
Підготовка м’яса перед копченням
Як вибрати тріску
Важливим фактором при виборі тріски є її розмір і вологість — занадто сухі або занадто дрібні тирсу швидко згорять і додадуть копченостям запах гару.
Оптимальними є вологість 50-70%, і суміш дрібної стружки, гілочок і тирси.
Деревину слід вибирати листяних порід крім берези, без кори. В наступній таблиці вказані рекомендовані породи дерев для кожного виду продуктів.
Знання того, як правильно користуватися коптильнею, допоможуть отримати продукцію більш високої якості.
