Крім варіння і смаження м’яса і риби популярністю користується копчення продуктів. Приготування копченостей здійснюється в спеціальних апаратах — коптильнях. Якісне приготування таких виробів можливе тільки у відповідних установках. Знання того, як вибрати коптильню правильно, допоможе підібрати оптимальний тип коптильні.
Що таке коптильня і для чого потрібна
Копчення — це обробка продуктів димом. При цьому вони набувають специфічний смак і аромат. Цей процес відомий людям кілька тисяч років. Спочатку для копчення м’ясо і рибу підвішували над багаттям, пізніше над вогнищем, зараз для цього використовуються спеціально виготовлених для цього пристроях — коптильнях.
Всі такі установки складаються з двох основних частин:
- коптильна камера, в якій розташовуються продукти;
- димогенератор, в якому проводиться дим, що надходить до продуктів.
В залежності від конструкції і типу обробки коптильний апарат доповнюється димарем, системою автоматики і іншими аксесуарами.
Каганця є різних видів — для холодного або гарячого копчення, домашні або професійні, автоматичні або з ручним керуванням. Від правильного вибору апарату залежить зручність використання і якість готових копченостей.
Види коптилен по температурі
Є два основних види копчення — гаряче і холодне.
Каганець гарячого копчення
При гарячому копченні продукти обробляються димом, що мають температуру 60-120°С. Тому в таких апаратах димогенератор поєднаний з коптильної камери. Для більш якісного копчення доцільно додатково встановити термометр, що показує температуру диму біля копченостей. Коптильня гарячого копчення своїми руками виготовляється з вбудованим димогенератором.
Схема коптильні гарячого копчення
Апарати для холодного копчення
Холодне копчення відбувається при температурі диму 20-60°С. В таких пристроях димогенератор розташований окремо від коптильної камери і з’єднується з нею димарем, проходячи по якому дим охолоджується до необхідної температури. При цьому відбувається виділення конденсату і бажана додаткова установка конденсатосборника.
Коптильню холодного копчення своїми руками можна зробити з підручних матеріалів.
Схема коптильні холодного копчення
Комбіновані пристрої
Крім апаратів холодного та гарячого копчення є комбіновані пристрої. У них є можливість обробляти копченості обома способами. У гарячому режимі дим виробляється в коптильній камері, а в холодному до апарату приєднується окремо розташований димогенератор.
Схема комбінованої коптильні
Особливості апаратів для різних продуктів
Каганця, призначені для різних продуктів, що мають особливості, пов’язані з розмірами, на які нарізаються копченості.
Коптильня для м’яса, сала і риби
Ці продукти коптяться на решітках, тому всередині агрегату повинні бути передбачені кріплення. При установці решіток в один ряд корпус може бути нижче, а сам апарат менше, ніж при декількох рівнях або копченні ковбаси або курки.
Копчення ковбаси і цілої курки
Великі ковбаси коптяться в підвішеному вигляді або намотаними на палицю. Тому для їх обробки необхідна велика висота камери. В такому апараті поміщаються також ціла курка і підвішена за голови риба.
Довідка! У коптилках для ковбаси крім гаків можна встановити кілька рядів решіток. Такий апарат володіє більшою продуктивністю.
Відмінності в конструкції і аксесуарів
Коптильні різних видів схожі за своєю конструкцією, але мають особливості і додатковими аксесуарами.
Циліндрична і прямокутна коптильні
Залежно від форми основи гасники є циліндричні і прямокутні. Циліндричні легше, на їх виготовлення витрачається менше матеріалу, але на прямокутні ґрати простіше укласти продукти і такі апарати займають менше місця в коморі.
Циліндрична і прямокутна коптильні
Коптильні з термометром та автоматикою
Покращити якість готових виробів допомагає установка термометра. Цей прилад допомагає підтримувати необхідний температурний режим обробки.
Рада! Найбільш зручними в експлуатації є электрокоптилка з вбудованою системою автоматики, що підтримує постійну температуру і необхідний час обробки.
Коптильня з термометром та автоматикою
Каганець три в одному
Крім пристроїв, призначених тільки для копчення, є апарати, здатні обробляти продукти різними способами. Вони поєднують у собі мангал ,барбекю і коптильню. Такі стаціонарні і пересувні конструкції використовуються в місцях відпочинку і готують продукти безпосередньо перед вживанням.
Коптильня 3 в 1
Відмінності по використанню палива
Нагрівання тирси та тріски проводиться різними способами.
Газова плита, багаття, паяльна лампа, електроплитка
В апаратах, призначених для нагріву цими способами, тирсу насипаються на дно камери, дно нагрівається і тріска виділяється дим, що надходить до копченого.
Електричні коптильні
В електричних апаратах нагрівання трісок проводиться вбудованими Тенами. Такі пристрої додатково оснащуються регуляторами температури, реле часу, вбудованими вентиляторами та іншими аксесуарами.
Деревне вугілля
У таких апаратах в коптильну камеру закладається тліючий деревне вугілля. Він виділяє дим, який надходить в коптильну камеру. Збільшити його кількість можна, поклавши зверху вологі тирсу і тріску.
Інформація! Крім апаратів з зовнішнім або внутрішнім нагрівом є конструкції, в яких дим виробляється при тлінні тирси.
Інверторна електростатична коптильня
Це пристрої холодного копчення. Дим у них виробляється тертям текстолітового або металевого диска про дерев’яний брусок.
На шляху диму до продуктів встановлюється металева сітка, до якої підключається анод помножувача напруги. Катод помножувача приєднується до грат або гачкам з продуктами.
Дим, проходячи через сітку, здобуває позитивний заряд і притягується до продуктів, зарядженим негативно. Це прискорює процес копчення і покращує смак готових виробів.
Схема інверторної електричної коптильні
За розміром і продуктивності
Вибір коптильні проводиться так само за розмірами і продуктивності.м
Вулична коптильня
Це продуктивні агрегати, призначені для одночасної обробки великої кількості продуктів. Використовуються у фермерських господарствах або спільно кількома сім’ями.
Стаціонарні конструкції, що виготовляються з різних матеріалів для холодного або гарячого копчення. Можуть використовуватися в якості промислових коптилен.
Схема вуличної коптильні
Мобільна коптильня
Це пристрої меншої продуктивності, ніж стаціонарні вуличні апарати. Їх можна заховати в сарай або відвезти на дачу.
Один з представників пристроїв цього класу — гриль-коптильня смокер. Це мобільний пристрій, часто монтується на автомобільному причепі. Його можна перевезти на дачу, до місця відпочинку або проведення масових заходів.
Мобільна коптильня
Невеликі міні-коптильні
Апарати невеликого розміру місткістю до 20 літрів. Можуть використовуватися на кухні або балконі міської квартири.
Міні-коптильня
Відмінності за матеріалом корпусу
Коптильні установки виготовляються з різних матеріалів.
Вуглецева сталь
Самий доступний матеріал. Незважаючи на недоліки каганців з цього матеріалу є найпоширенішим при виготовленні мобільних апаратів.
Товщина стінок становить 2-3 мм, із-за чого вага апарату виходить досить великим, але це не заважає перенести його в сарай або перевезти при установці на колесах.
Нержавіюча сталь
Кращі коптильні виготовляються з цього матеріалу. Нержавійка легко миється, не вбирає сторонні запахи і не іржавіє після миття.
Цей метал більш тугоплавкий, ніж вуглецева сталь, тому дно, яке піддається дії вогню, не прогорає. Висока корозійна стійкість дозволяє зробити стінки тонші, а апарат легше, але нержавіюча сталь дорожче звичайної, тому каганець має більш високу ціну.
Цегляні коптильні
Це стаціонарні споруди, здатні виконувати декілька функцій — копчення, гриль, запікання і інші. Такі споруди використовуються в місцях відпочинку на дачах і приватних будинках.
Цегляна коптильня
Дерев’яні коптильні камери
Це шафа для холодного копчення, поряд з якими знаходиться димогенератор. Зовні схожий на ящик з дверцятами або на «будиночок невідомого архітектора».
Дерев’яні коптильні
Як правильно вибрати коптильню
Вибір типу коптильної установки залежить від призначення апарату:
- для холодного або гарячого копчення;
- буде оброблятися тільки м’ясо і риба на решітках або необхідно місце для підвішування продуктів на гаках;
- бажано оснащення додатковими аксесуарами та системами автоматики, але це збільшує ціну гасники;
- яким паливом здійснюється нагрівання трісок;
- очікувана продуктивність пристрою;
- матеріал корпусу — нержавіюча сталь для міні-коптилен, вуглецева для мобільних апаратів і цегла або дерево для стаціонарних пристроїв.
Правильний вибір коптильного пристрою забезпечить всю сім’ю смачними закусками. Крім саморобних апаратів у продажу є багато фабричних виробів. Для вибору такої установки бажано вивчити рейтинг коптилен в Інтернеті.
Важливо також знати, як користуватися коптильнею і рецепти приготування різних видів копченостей.
