Сьогодні розмова про те, як закоптити сома в домашніх умовах, у чому особливість приготування африканського сома. Як правильно обробити рибу, засолити або замаринувати, підготувати до копчення, закоптити холодним або гарячим способом, як зробити смачний рулет з сома, наскільки корисна ця риба? Читайте у статті.
Сом копчений не тільки смачний, але і корисний продукт
Про користь і шкоду сома
Сом має м’яку, ніжну, жирну м’якоть зі злегка солодкуватим присмаком. Цінується відсутністю міжм’язових кісток і луски.
Поговоримо про корисні властивості сома:
- М’ясо сома містить 17,2 % повноцінного білка. До його складу входять усі незамінні амінокислоти, необхідні організму людини для побудови нових клітин і тканин.
- Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот. Допомагає знижувати рівень холестерину і добре засвоюється.
- Користь здоров’ю людини роблять мінеральні речовини, присутні в м’ясі сома. Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Калій регулює обмін рідини в організмі. Залізо нормалізує склад крові. Магній покращує роботу серця і позитивно впливає на нервову систему. Кальцій корисний для кісток, зубів.
- Вітаміни риби — А, Е, РР, групи В — допомагають поліпшити зір; обмін білків, жирів, вуглеводів; окислювальні процеси; імунітет.
- Вживання риби допомагає подолати втому, слабкість, дратівливість.
За рахунок глікогену (тваринного крохмалю) м’якоть сома після теплової обробки має солодкуватий смак.
Обмеження у вживанні копченого сома стосуються людей, які мають алергічні реакції на рибу, схильних до набряків, підвищеного кров’яного тиску, зайвої ваги.
Як приготувати сома гарячого копчення
Сом гарячого копчення виходить соковитим, м’яким і ароматним. Готують рибу в коптильні або в духовці. Перед обробкою димом маринують. Гарячим способом можна коптити ляща, оселедець, салаку.
Готуємо сома до гарячого копчення
У магазині продається сом свіжоморожений, цілими тушками (в потрошеном і непотрошеном вигляді, обезголовленим і з головою), шматком, стейками і філе.
Способи оброблення тушки сома:
- ціла тушка — відріжте голову, а якщо будете використовувати з головою, то приберіть зябра;
- спинка балик — видаліть голову, зріжте черевце на рівні грудних плавців і до анального отвору;
- пласти — розріжте обезглавленную тушку уздовж по хребту на 2 частини, видаліть хребет;
- шматок — оброблену тушку наріжте на шматки товщиною 5 см;
- філе — у обробленої тушки без голови зніміть шкіру, зріжте верхній шар риби з хребетної кістки, видаліть її.
Інструкція по приготуванню:
- Морозива сома робіть на повітрі при 20 °З 4-5 год.
- Рибу з шкірою натріть сіллю і промийте під проточною водою для видалення слизу.
- Видалити плавники. Змийте згустки крові, приберіть плівку всередині черевця.
- Обробити тушку.
- Промийте напівфабрикати, промокніть паперовими рушниками.
- Підсушіть на повітрі 1 годину.
Маринуємо сома для гарячого копчення
Маринують рибу для поліпшення смаку і розм’якшення м’якоті.
Інгредієнти:
- сом — 500 г;
- вода — 1 л;
- сіль — 50 р;
- перець чорний горошком — 5 м;
- апельсин — ½ шт;
- лайм 1 шт. або лимон — ½ шт;
- лавровий лист — 1 шт.;
- розмарин — 10 г;
- цукор — 10 р.
Інструкція по приготуванню:
- Закип’ятіть воду. Розчиніть в ній сіль і цукор.
- Додайте перець, лавровий лист, розмарин, шматочки апельсина, лайма чи лимона без шкірки і білих волокон.
- Доведіть до кипіння, вимкніть нагрів. Витримайте маринад 15 хв.
- Процідіть маринад, остудіть до кімнатної температури.
- Покладіть в маринад шматочки або тушку сома. Закрийте кришкою, залиште для маринування в холодильнику на 10-12 год.
- Просушіть сома паперовими рушниками, підвісьте для підв’ялювання на повітрі на 4-6 год.
Калорійність страви становить 116,68 Ккал в 100 р.
Коптимо сома в коптильні
Перед гарячим копченням будь-якої риби познайомтеся з особливостями її приготування. Дізнайтеся, як коптити коропа, окуня, чехоні.
Коптите сома по наступній інструкції.
Інструкція по приготуванню:
- Підготуйте коптильну камеру. Встановіть решітку і змастіть її рафінованим рослинним маслом.
- Покладіть шматки або тушку сома на решітку, залишаючи проміжки не менше 1 див.
- Закрийте щільно кришку.
- Насипте в димогенератор вологі тирсу або тріску вільхи, яблуні, груші.
- Встановіть температуру 70-80 °С.
- Коптите сома (залежно від маси) від 40 хв до 2 год.
- Остудіть рибу, не виймаючи з коптильні.
- Провітріть на повітрі 2-3 год. Можна продовжити термін провітрювання до доби. Різкий запах диму повинен вивітритися, а м’якоть просочитися продуктами диму.
При копченні сома в коптильні закріпіть рибу гачками
Коптимо сома в духовці
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 30 г;
- приправа “Прованські трави” — 20 г;
- рідкий дим — 30 мл
Інструкція по приготуванню:
- Обробіть тушку сома з головою: натріть сіллю для видалення слизу, промийте, видаліть синці, плівки, зябра.
- На спинці зробіть поперечні надрізи через 3-4 див.
- Посипте сіллю і приправою “Прованські трави”, втирайте в поверхню тушки, в черевну порожнину. Частина засипте в розрізи на спинці.
- Покладіть сома в посуд, що не окислюється, закрийте кришкою.
- Соліть тушку 12 годин у холодильнику при 4-6 °С.
- Перекладіть рибу на деко, застелене фольгою, скрутіть у вигляді кільця, з’єднавши голову і хвіст. Збризніть рідким димом.
- З’єднайте фольгу над тушкою і запакуйте.
- Поставте деко з сомом в духовку. Готуйте 1 годину при температурі 200 °С.
- Остудіть рибу, не виймаючи з фольги, при кімнатній температурі, покладіть в холодильник на 8 год.
- Подавайте до столу з зеленню і салатом зі свіжих овочів.
Калорійність страви 144,2 Ккал у 100 г продукту.
Дивіться відео про те, як закоптити сома на мангалі
Як приготувати сома холодного копчення
М’якоть риби холодного копчення щільна, зневоднена, добре ріжеться, не кришиться. Цим способом можна готувати будь-яку рибу. Досить знати, як правильно коптити судака, щуку, палтуса, скумбрію або сома.
Готуємо сома для холодного копчення
Інструкція по приготуванню:
- Розморозьте сома при кімнатній температурі 4-5 год.
- Натріть шкіру сіллю для видалення слизу, промийте холодною водою, просушіть.
- Відріжте голову під прямим кутом.
- Зробіть поздовжній розріз з боку спинки до хребетної кістки. Розгорніть тушку, як книгу. Якщо тушка куплена з розрізаним животом, то розділіть на 2 пласта. Зріжте хребетну кістку.
- Приберіть нутрощі (якщо риба куплена необробленою). Будьте обережні при видаленні жовчного міхура, при пошкодженні м’якоть буде гіркою. Зачистите черевну порожнину від згустків крові.
- Промийте тушку холодною водою, промокніть паперовими рушниками.
- У великої риби розріжте м’якоть поперек до шкіри через 3-4 див.
Соліть тушки риби в розправленому вигляді. При використанні сома з головою розріжте голову вздовж на 2 половини.
Солимо сома для холодного копчення
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 100 р;
- перець білий — 5 м;
- сушений часник — 10 г;
- цибулю в порошку — 10 г;
- перець чорний мелений — 5 р.
Інструкція по приготуванню:
- Складіть посолочную суміш з солі, перцю, часнику і цибулі.
- Ввітріть суміш у поверхня риби з зовнішньої і внутрішньої сторони.
- Покладіть рибу в поліетиленовий пакет, поставте на підносі в розправленому вигляді в холодильник при 4-6 °С на добу. Перевертайте тушки 2-3 рази.
- Протріть поверхню сухою серветкою від надлишку солі і спецій.
- Підвісьте пласти на повітрі для підв’ялювання на добу в прохолодному, затіненому місці. Накрийте марлею від комах.
Калорійність страви 146,97 Ккал у 100 г продукту.
Готуємо балик для холодного копчення
Балик — спинка сома, отримана після оброблення.
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 150 г;
- паприка — 20 г;
- цукор — 25 г;
- коріандр — 5 р.
Інструкція по приготуванню:
- Тушку сома натріть сіллю, промийте водою від слизу. Обсушити паперовими рушниками.
- Видаліть нутрощі через розріз у черевці.
- Відріжте голову під прямим кутом.
- Зробіть надріз поперек тушки на рівні анального отвору і видаліть хвостовий плавець.
- Зріжте очеревину. Промийте і просушіть.
- Засолите сумішшю солі з цукром і спеціями.
- Покладіть тушку в поліетиленовий мішок і поставте на підносі в холодильник на добу.
- Підвісьте балик на повітрі, в тіні, накривши марлею на добу.
- Коптите холодним способом.
Калорійність страви 146,19 Ккал у 100 г продукту.
Коптимо сома холодним копченням в коптильні
Найкраще підходить для копчення коптильня з димогенератором. Автоматичний режим дозволяє залишати апарат без постійного нагляду.
У кожного виду риби є свої особливості приготування. Наприклад, коптити горбушу доведеться інакше, ніж сома.
Інструкція по приготуванню:
- Підготуйте коптильню для холодного копчення. Встановіть в корпусі решітки, змастіть їх рафінованим рослинним маслом.
- Покладіть сома на решітки з проміжками в 1 і більше см. Або підвісьте на крючьях.
- Заправте димогенератор тріскою. Використовуйте для копчення липу, клен, дуб, гілочки фруктових дерев.
- Встановіть температуру копчення 25-30 °С.
- Коптите рибу від 8 годин до 1-2 діб в залежності від маси шматків і потужності коптильні.
- Копченості підвісьте для дозрівання і вивітрювання диму на повітрі на добу.
Для дозрівання пласти сома вивішують на повітрі
Коптимо сома в електричній духовці
Якщо немає коптильні, використовуйте електричну духовку. Щоб уникнути задимлення квартири, коптите на балконі.
Обробляють димом не тільки велику рибу, таку як сом, можна коптити мойву, кільку та інший дріб’язок.
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 100 р.
Інструкція по приготуванню:
- Оброблену тушку сома розріжте на порційні шматки масою 200 р.
- Посоліть рибу і залиште в холодильнику на 2-8 год.
- Промийте та підсушіть шматки сома на повітрі 3-4 години.
- Підготуйте духовку. Помістіть в нижню частину камери лист із зволоженою тріскою вільхи, гілками яблуні.
- Увімкніть апарат на 200 °С, прогрійте до тріску появи диму. Помістіть в камеру рибу, покладену на решітки.
- Коптите 15 хв. Перемкніть на 45 °З, продовжуйте обробку 20 хв.
- Вимкніть духовку, остудіть рибу, не виймаючи з камери.
- Для поліпшення смаку потримайте рибу в холодильнику 4-6 год.
Калорійність страви 143,0 Ккал у 100 г продукту.
Дивіться ще один спосіб копчення в відео
Як закоптити сома рідким димом
Рідкий дим надає специфічний аромат копчення сому.
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 30 г;
- цукор — 10 г;
- рідкий дим — 30 мл;
- лимонний сік — 30 г;
- вода — 1 л;
- цибулиння — жменя.
Інструкція по приготуванню:
- Обробленого сома наріжте на стейки товщиною до 3 див.
- Складіть посолочную суміш з солі, цукру. Натріть стейки з усіх боків. Збризніть лимонним соком. Покладіть в поліетиленовий пакет.
- Помістіть в холодильник на 3 доби. Періодично перевертайте рибу.
- Промийте рибу.
- З води і цибулиння зваріть настій, остудіть його і процідіть.
- Помістіть сома в цибульний настій на 40 хв. Шматочки придбають красивий золотистий відтінок.
- Промокніть рибу паперовими рушниками.
- За допомогою пензлика змастіть кожен шматок рідким димом.
- Смажте стейки в електрогрилі до готовності.
Підготовлені стейки можна запекти в мультиварці на режимі “випічка” або в духовці.
Калорійність страви 141,79 Ккал у 100 г продукту.
Особливості копчення клариевого африканського (мармурового) сома
Африка, Ізраїль, Туреччина, Ліван — місця проживання африканського сома. Клариевый, він же африканський (мармуровий), сом вирощуються у рибних господарствах Росії. По поживним і смаковим властивостям він перевершує звичайного сома.
Клариевый африканський мармуровий сом
Спробуйте приготувати африканського сома за наступним рецептом.
Інгредієнти:
- сом — 1 кг;
- сіль — 70 г;
- олія оливкова — 40 г;
- перець чорний мелений — 3 г;
- паприка — 5 м;
- базилік — 3 г;
- білий перець — 5 р.
Інструкція по приготуванню:
- Сома клариевого обробіть також, як звичайного. Велику рибу (3 кг) нарізати на стейки, більш дрібну — коптите цілком з головою.
- Приготуйте масло: додайте паприку, перець чорний мелений, білий перець, базилік. Залиште на 20-30 хв, щоб спеції надали маслу аромат.
- Олією зі спеціями за допомогою пензлика змастіть рибу з усіх боків. Посоліть, якщо потрібно — втріть сіль на поверхню. Залиште для засолювання на 30-40 хв.
- Підготуйте коптильню для гарячого копчення. Засипте вільхову тріску в димогенератор.
- Встановіть у верхній частині решітку. Змастіть маслом.
- Укладіть сома на решітку. Закрийте коптильню.
- Коптите при температурі 60 °С 2 години, збільште нагрів до 80 °С і коптите ще 2 години.
- Остудіть рибу, і витримайте на повітрі 4-5 год.
Калорійність страви 171,72 Ккал у 100 г продукту.
Дивіться відео про те, як приготувати африканського сома гарячим способом
Готуємо рулет з сома гарячого копчення
Інгредієнти:
- сом — 700 г;
- горбуша — 300 г;
- сіль 20 г;
- набір спецій для риби —
- колагенова плівка — 1 шт.;
- сітка формувальна — 1 шт.
Інструкція по приготуванню:
- Обробіть і обробити на чисте філе сома і горбушу.
- Наріжте м’якоть кубиками розміром 1-2 див. Покладіть у велику посуд, посоліть, перемішайте.
- На колагенову плівку насипте спеції для риби, викладіть рибну масу шаром 1 див. Підрівняйте поверхню.
- Щільно скрутіть рулет разом з колагеновою плівкою.
- Одягніть поверх рулети формувальну сітку, перев’яжіть по краях шпагатом.
- Коптите гарячим способом 2 години при температурі 80 °С.
- Остудіть, витримайте в холодильнику 6-8 год.
Рулет із сома готується в формувальної сітці
Правильне зберігання копченого сома
Сом копчений — швидкопсувний продукт. При недотриманні умов зберігання можуть виникнути серйозні отруєння.
У холодильнику рибу гарячого копчення зберігайте:
- 48 годин при +3 до +6 °С;
- 72 години при +2 до -2 °С;
- 21 добу при -10 до -12 °С;
- 30 діб при -18 °С.
У холодильнику рибу холодного копчення зберігайте:
- 72 години при 0 до +4 °С;
- 7 діб при -2 до 0 °С;
- 14 діб при -3 до -5 °С;
- 60 діб при -18°С.
В процесі зберігання необхідно дотримуватися товарне сусідство: не класти копченого сома поряд з продуктами, легко вбирають запахи — маслом, сиром, кондитерськими виробами.
Сом копчений зберігається в холодильнику
Візьміть на замітку
Щоб отримати максимум користі і задоволення від копченого сома, пам’ятайте:
- Сом копчений — корисний продукт, але, не варто зловживати копченостями.
- Гарячий спосіб дозволяє отримати сома більш м’яким, соковитим.
- При холодному копченні слідкуйте, щоб температура не перевищувала 30 °С, інакше продукт вийде вареним.
- Щоб уникнути отруєнь копченою рибою, дотримуйтеся температуру і терміни зберігання.
Вибирайте той спосіб копчення, який вам найбільше сподобався і радуйте близьких смачними стравами!