Коптити баранячий курдюк у домашніх умовах легко, якщо знаєте особливості цього продукту і технологію його копчення. Стаття розкриває питання, що стосуються підготовки сала, соління, копчення з використанням коптильні і без неї.
Баранячий курдюк підходить як для гарячого, так і холодного копчення
Про користь і шкоду баранячого курдюка
Курдючне вівці, місця проживання яких знаходяться в Чечні, Узбекистані, Азербайджані, Казахстані та інших східних країнах, відрізняються від своїх родичів великими жировими відкладеннями, що розташовуються навколо хвоста.
Жирові відкладення називають курдюком. Він складається з 2 половин, з’єднаних хребетними кістками. В середньому має масу 5-10 кг, при хорошому відгодівлі досягає 30 кг.
Цей східний делікатес підходить для гарячого і холодного копчення.
Про цілющі властивості баранячого курдюка ходять легенди. Його використовують для лікування простудних захворювань, бронхітів, пневмонії, туберкульозу. Вважається, що цей продукт сприяє довголіттю.
На відміну від баранячого сала, курдюк містить не тільки насичені жирні кислоти, але і ненасичені. Тому він є легкоплавким і не містить шкідливого холестерину. Вживання цього продукту позитивно впливає на травлення та засвоєння поживних речовин, виробництво ферментів. Допомагає лікувати дистрофію печінки.
Натрій, магній, селен і цинк, що містяться в баранячому курдюке, допомагають функціонувати нашому організму — нормалізують сольовий обмін, сприяють росту волосся, зміцненню кісток.
Обмеження у вживанні сала можуть стосуватися тих людей, які страждають серйозними проблемами з травленням, цукровим діабетом, алергією, зайвою вагою.
Калорійність цього продукту становить 897 ккал.
Підготовка для копчення сала
Купуйте для копчення тільки свіжі курдючне сало без ознак псування: гнильного запаху, слизькій поверхні, брудного кольору.
Курдюк має пухку консистенцію. Тому готується він трохи інакше, ніж звичайне сало.
Для копчення використовують великі або порційні шматки. Великі шматки масою 1-1,5 кг, порціонні — 100-150 р.
Так виглядає курдюк, підготовлений для копчення
Як підготувати курдюк для копчення порційними шматками
Інструкція по засолюванню:
- Перед використанням промийте шматки, зріжте хрящі, залишки кісточок (якщо вони є) і наріжте на смужки, товщиною не більше 4 див.
- Насипте на стіл велику сіль шаром не менше 1 див.
- Обваляйте шматки сала з усіх боків.
- Покладіть в ємність з неокисляющегося матеріалу. Використовувати емальований, пластикову чи скляну посуд.
- Кожен шар і поверхня напівфабрикатів додатково просолите.
- Закрийте посуд кришкою і залиште в холодильнику на 4 дні.
Щоб отримати копчений курдюк з пряним ароматом, додайте при посолі паприку, сушений або свіжий часник, суміш перців.
Як підготувати курдюк для копчення великими шматками
Інгредієнти:
- баранячий курдюк — 3 кг;
- сіль поварена — 1 кг;
- перець червоний — 50 г;
- часник свіжий — 4 головки.
Інструкція по засолюванню:
- Після обробки розріжте курдюк на 2 частини. Зробіть в кожному шматку по 4-6 рівних глибоких надрізи.
- Просолите шматки з внутрішньої і зовнішньої сторони сумішшю солі, червоного перцю і подрібненого часнику.
- Помістіть напівфабрикати в посуд, що не окислюється, закрийте кришкою і витримайте в холодильнику 4 дні.
В процесі засолу перевертайте шматки і міняйте місцями.
М’ясні продукти для копчення можна замаринувати. Маринади надають копченостям більш гострий смак і пряний аромат.
Перед копченням курдюк необхідно пров’ялити. Підвісьте шматки на вулиці, в затіненому місці, накрийте марлею від комах і залиште на 4 дні. Перед копченням кошторисі з сала надлишки солі і перцю.
Підготовка коптильні для гарячого копчення
При копченні курдюка тобто специфічні особливості. По-перше, при використанні ємності для гарячого копчення, температуру підтримують від 55 до 65 °С. По-друге, при копченні курдюка виділяється жиру більше, ніж при копченні інших продуктів. По-третє, для рум’яної скоринки додають до трісці цукор.
Інструкція з підготовки коптильні до роботи:
- Насипте на дно коптильної ємності тріску вільхи або бука, попередньо замочені у воді. Додайте 1 ч. л. цукру.
- Закрийте тріску глибоким піддоном для стікає в процесі копчення жиру.
- Встановіть у верхній частині коптильні сітка для продуктів.
- Укладіть просолені напівфабрикати сала на грати так, щоб між ними залишився зазор шириною 1 див .
- Закрийте ємність кришкою.
Порядок гарячого копчення
Помістіть коптильну камеру на джерело нагріву. Це може бути мангал, вогнище, плита. Після утворення диму, перевірте температуру в камері. Слідкуйте, щоб вона залишалася в межах 55-65 °С.
Час копчення становить від 1,5 до 3 годин в залежності від розміру шматків і температури в камері.
Готовність перевірте за рум’яної скоринки на поверхні.
Якщо у вас немає можливості купити курдюк, візьміть для копчення м’ясо баранини. Коптити баранину можна в домашній коптильні гарячого або холодного копчення.
Температура диму під час копчення не повинна перевищувати 65 °С
Як зробити копчений курдюк ще смачніше
Дайте копченостям провітриться на повітрі 2-3 години. Складіть суміш з паприки і червоного гострого перцю. Нанесіть отриману суміш на шматки сала рівним шаром. Поставте посуд з курдюком в холодильник на строк від 2 до 8 годин. Після витримки на холоді наріжте порції поперек шматочків. Подавайте до столу!
Як закоптити баранячий курдюк без коптильні
Якщо немає коптильні — скористайтеся наступним рецептом.
Інгредієнти:
- курдючне сало — 2 кг;
- сіль поварена — 6 ст. л.;
- препарат “рідкий дим” — 3 ст. л.;
- вода фільтрована — 3 л;
- часник — 6-8 зубчиків;
- спеції: перець чорний, паприка, перець гострий.
Інструкція по приготуванню:
- Обробіть шматок курдюка, зробіть паралельні глибокі надрізи.
- Розчиніть в киплячій воді велику сіль і препарат “рідкий дим”.
- Відваріть в отриманому розсолі шматок сала 30 хв.
- Злийте воду, курдюк охолодіть.
- З’єднайте дрібну сіль з часником і чорним перцем (підійде суміш перців). Цим складом натріть відварні шматки курдюка.
- Залиште на холоді на ніч.
- Розріжте на шматки порції, обваляйте в суміші з червоного гострого перцю і паприки.
Зберігайте готовий продукт у холодильнику.
Копчений курдюк зберігають у холодильнику при 4-6 °С
Копчення баранячого курдюка по чеченському рецептом
Східна кухня відрізняється використанням великої кількості спецій. Щоб відчути аромати сходу, приготуйте курдюк за наступним рецептом.
Інгредієнти:
- курдючне сало — 1 кг;
- сіль поварена — 300 г;
- мускатний горіх — 5 м;
- сухий часник — 20 г;
- паприка — 10 г;
- перець чорний мелений — 5 г;
- червоний гострий перець — 10 г;
- сушений базилік — 5 м;
- мелена зіра — 5 м;
- аджика суха — 5 м;
- кінза сушена — 5 м;
- коріандр мелений — 5 р.
Інструкція по приготуванню:
- Обробіть курдюк, зробіть розрізи гострим ножем.
- Складіть з спецій суміш, з’єднайте з сіллю, перемішайте.
- Ввітріть суміш в поверхню сала, частина помістіть в розрізи.
- Упакуйте в поліетиленовий пакет, приберіть в холодильник на тиждень.
- Посолений курдюк зачистіть від надлишку спецій.
- Підвісьте в марлі на добу для підв’ялювання.
- Підготуйте коптильню для гарячого копчення. Інструкція описана вище.
- Завантажте підготовлений для копчення курдюк на решітку. Закрийте кришку.
- Коптите баранячий курдюк при температурі 55-65 °С 1,5-3 години.
- Остудіть, не виймаючи з коптильні.
Правильне зберігання курдюка
Зберігайте копчений курдюк в холодильнику, при температурі 4-6 °С не більше 30 діб. Для більш тривалого зберігання оберніть шматочки сала харчовою плівкою і приберіть в морозильну камеру. Термін зберігання збільшиться до 4 місяців.
Копчення допомагає урізноманітнити повсякденне меню. Якщо все зроблено правильно, то, м’ясні копченості, приготовлені вдома, виходять смачніше і корисніше тих, що продають у магазині.
Дивіться відео про те, як закоптити баранячий курдюк холодним способом.
На замітку
Отже, щоб правильно закоптити баранячий курдюк, пам’ятаєте його специфічні особливості:
- не бійтеся пересолити курдючне сало, воно вбирає рівно стільки, скільки потрібно для копчення;
- курдюк має більш рихлу консистенцію, ніж свиняче сало, легко топиться при високій температурі, тому коптите його при 55-65 °С;
- перед копченням закрийте тріску високим піддоном, т. к. під час копчення жир може потрапити на деревину і спалахнути.
В іншому В його копченні немає нічого складного. Готуйте із задоволенням і радуйте сімома новими смаками!
