Шийка варено-копчена в домашніх умовах: 7 покрокових рецептів

Шийка варено копчена в домашніх умовах – чудовий делікатес, який за смаковими якостями не поступається магазинними продуктами. Прошарки жиру та спецій роблять м’ясо ароматним, м’яким і соковитим. Спробуйте способи приготування шиї за запропонованими рецептами.

Відмінне поєднання на обід – копчена свиняча шийка і овочі

Чому варто коптити шию

Свинина – ідеальне м’ясо для обробки гарячим димом, не містить грубих волокон на відміну від жорсткої яловичини. Для тих, хто не має коптильні, підійде рецепт в’яленого м’яса. Такий спосіб займає більше часу порівняно з копченням, але результат перевершить очікування. Ароматний делікатес прикрасить святковий стіл, якщо знати, як в’ялити свинину.

Шийка відноситься до другого сорту, але не поступається за своїми якостями корейке або вирізці. Цю частину тушки запікають, смажать, варять, перекручують на фарш, готують шашлики.

М’ясо цінується невеликими прошарками жиру, які дозволяють готувати продукт варено-копчених або копченим способом. В результаті термічної обробки сало поступово тане, проникає у структури волокон, робить м’ясо ніжним і соковитим.

Гарячий спосіб копчення шийки

Посол служить підготовчим етапом, який зберігає м’ясо в умовах впливу високої температури. Для цієї мети застосовують сухий або класичний маринад. Сіль проникає вглиб волокон, вбирає вологу, розщеплює клітковину, м’ясо виходить пухкої консистенції.

Рецепт сухого маринаду

Для маринування буде потрібно: 2 кг нежирної шиї, 4 дольки часнику, сіль і перець.

Спосіб маринування:

1. Якщо ошийок великий, розділіть його на рівномірні стейки середньої товщини. М’ясо промийте, обсушити паперовими серветками, зробіть отвори гострим ножем.
2. Часник очистіть, подрібніть і нашпигуйте шматки. Потім рясно обробіть сіллю і перцем.
3. М’ясо покладіть в ємність і поставте в холодильник на добу.
4. Перед копченням дістаньте шматки, покладіть на паперовий рушник, щоб стекла і вбралася рідина.

Рецепт класичного маринаду

Інгредієнти:

• 3 л води;
• 200 г солі;
• перець;
• лавровий лист;
• часник;
• спеції.

Спосіб приготування:

1. У ємність налийте води, насипте солі і поставте на вогонь.
2. Коли вода закипить, додайте перець, часник, спеції і варіть маринад 5 хвилин.
3. Шматки м’яса занурте в охолоджений розсіл, поставте посуд у холодильник на добу.

Як коптити

1. На дно коптильні розкладіть вільхової або фруктової тріски (яблуня, вишня, груша).
2. Потім поставте піддон для збору рідини, покладіть на сітку шматки м’яса на відстані один від одного. Ящик закрийте.
3. Коптильню поставте на вогонь і готуйте при температурі 100 градусів.
4. Через 1,5 години акуратно відкрийте кришку і перевірте ножем готовність м’яса. Якщо з’явилася безбарвна рідина, значить страва готова. Ящик зніміть і дайте охолонути.

Продукти гарячого копчення зберігають у холодильнику 5 діб, тому вживають їх відразу.

Калорійність 100 г м’яса – 343.00 ккал.

Свинячий ошийок – особливий делікатес зі спеціями

Свиняча шия холодного копчення

На приготування шикарного делікатесу буде потрібно 2-3 дні. В розсіл додають нитритную сіль, яка зберігає колір м’яса. Крім того, речовина поліпшує смак і запах, а також знищує шкідливі бактерії. В результаті готовий ошийок отримує незвичайний смак і чудовий аромат.

Для копчення також підходить жирна грудинка, окіст, реберця і навіть субпродукти. Наприклад, щоковина – повноцінне сало. Щоб приготувати продукт, важливо знати, як коптити свинячі щоки.

Інгредієнти:

• 1 кг свинячої шиї;
• 10 г нитритной солі;
• 15 г кухонної солі;
• 1 ч. л. меленого перцю і базиліку;
• лаврове листя і перець горошком;
• 250 мл води.

Приготування:

1. Шматок м’яса розділіть на дві половини і покласти в щільний поліетиленовий пакет.
2. Продукти змішайте і додайте до м’яса.
3. Праска нагрійте, додайте аркуш паперу до місця, яке треба запечатати, кілька разів пропрасуйте.
4. Пакет покладіть в холодильник на 5 діб, періодично перевертайте м’ясо.
5. Шматок дістаньте і підвісьте на добу для провітрювання.
6. Потім м’ясо завантажте в коптильню, коптите при температурі 30 градусів три доби на вільхової або фруктової трісці. Не рекомендується соснова порода дерев і береза.

Делікатес холодного копчення зберігається в холодильнику до 30 діб.

Калорійність 100 г м’яса – 343.00 ккал.

Свинячий ошийок холодного копчення в розрізі

Рецепт приготування в’ялено-свинячий шиї

Ідеальний варіант для в’яленого продукту – шия. Прошарки жиру з м’ясом вдало поєднуються, нарізка виглядає чарівно, а запах спецій викликає бажання зняти пробу. На такий рецепт знадобиться тривалий час, спеціальний маринад і присипка для м’яса.

Якщо вам протипоказані жирні продукти, підійдуть копчені свинячі вуха. В Україні і Білорусії м’ясний виріб користується великим попитом у населення. Для приготування вишуканого блюда важливо дотримуватися рецептуру і знати, як коптити свинячі вуха.

Інгредієнти для розсолу:

• 2,5 кг свинячої шиї;
• 450 г солі;
• 2 ч. л. чорного перцю;
• 10 шт. запашного перцю і гвоздики;
• 5 шт. лаврушек.

Інгредієнти для присипки:

• 3 ст. л. приправи для аджики;
• 0,5 ч. л. коріандру;
• 2 ст. л. паприки;
• 1 ст. л. чорного перцю;
• 0,5 ч. л. розмарину;
• 1 ч. л. меленого пекучого перцю.

Приготування:

1. М’ясо розділіть на рівномірні частини, покладіть в ємність налийте води на 2 см вище рівня продукту, потім злити в інший посуд. На кожен літр візьміть 5 ст. л. солі.
2. Потім шматки дістаньте, ємність з водою, поставте на вогонь, доведіть до кипіння, закиньте спеції. Варіть 5 хвилин, охолодіть і процідіть.
3. М’ясо відправте в розсіл, покладіть гніт і поставте в холодильник на три доби.
4. Шматки ошийка дістаньте і промокніть паперовим рушником, дайте їм обсохнути пару годин.
5. За цей час приготуйте присипку, потім обваляйте шматочки. Загорніть кожен марлеву тканину, покладіть в ємність і поставте в холодильник.
6. Через 7 діб замініть марлю нової, обмотайте батони туго мотузкою.
7. Продукт повісьте в провітрюваному і прохолодному приміщенні на 30 діб.

Калорійність 100 г м’яса – 341.00 ккал.

Правильне оформлення в’ялено-копченої шийки на святковий стіл

Як приготувати варено-копчену шию

Рецепт приготування м’яса згодиться на святковий стіл. Оформлений батон в спеціальній сітці виглядає вишуканим делікатесом. Перш ніж готувати варено-копчену шию важливо знати, як маринувати свинину для копчення і послідовність дій.

Інгредієнти:

• 1,8 кг свинячої шиї;
• 40 г кухонної солі;
• 40 р нитритной солі;
• спеції, перець за бажанням;
• 1,8 л води.

Приготування:

1. Два види солі розчиніть у воді, додайте спеції, потім занурте м’ясо і поставте гніт.
2. Посуд відправте в холодильник на 5 діб.
3. Перед копченням покладіть м’ясо в спеціальну сітку, кінці якої закріпити шпагатом.
4. Коптильню підготуйте, покласти батон. Коптите 4 години при температурі 60 градусів.
5. Потім проваріть м’ясо на слабкому вогні протягом години.
6. Продукт підвісьте на просушування. Через 5 годин знімайте і пригощайте гостей.

Секрет приготування делікатесу полягає у використанні нитритной солі, яка надає особливий аромат і зберігає насичений вид.

Калорійність 100 г м’яса – 341.10 ккал

Допоможе приготувати варено-копчену шию відео рецепт

На замітку

Запам’ятайте такі правила копчення будь-яким способом:

1. До обробки м’яса гарячим димом потрібна попередня засолювання.
2. При виборі сировини перевагу віддавати вільхової або фруктової трісці, тирсу виділяють шкідливі фракції і швидко згоряють.
3. Копченню передує розведення вогню, тільки потім на вугілля ставиться ящик.
4. Кришку коптильні під час гарячого копчення не відкривають, але після 40 хвилин приготування слід випустити пар і перевірити готовність м’яса.
5. При холодному способі перші 8 годин коптять безперервно, процес не зупиняють. Потім тільки підтримують легке тління вугілля.
6. Шматки м’яса розташовують у коптильні на відстані один від одного, тому вони не стикаються і просочуються димом.

Тепер, знаючи тонкощі і рецепти приготування м’ясних делікатесів, приступайте до справи.