Як солити грузді: рецепти на зиму в банках, в бочці, під гнітом, сирі гриби, варені гриби, швидкий спосіб

Солоні грузді — мабуть, одна з найбільш давніх і улюблених закусок на Русі, відома з незапам’ятних часів. Ці гриби користувалися великою популярністю на величезній території — від Білорусі до Сибіру, від казахських степів і майже до приполярної лісотундри. Любов народу до них відбилася навіть у фольклорі, і невипадково: у минулі часи цей гриб вважався придатним для засолювання і носив назву «цар грибів».

Вибір і підготовка інгредієнтів

Грузді відносяться до умовно-їстівних грибів, тобто їх не можна їсти сирими, тільки після приготування яким-небудь способом. Проте існує досить багато видів неїстівних млечников (груздів), які початківець грибник може прийняти за придатні в їжу. Так що якщо ви не є досвідченим грибником, але бажаєте зібрати в лісі груздів для засолу на зиму, краще візьміть з собою знаючої людини.

Якщо ж ви купуєте гриби на ринку, намагайтеся, щоб вони відповідали таким критеріям:

• грузді повинні бути як можна більш свіжими (капелюшки не повинні бути липкими або покритими слизом, зрізи ніжок — свіжі, природного кольору);
• намагайтеся брати для засолу гриби приблизно однієї величини;
• капелюшок і ніжка повинні бути досить щільними і пружними;
• природний колір і запах без сторонніх домішок (свіжий білий груздь має фруктовий запах).

Чи знаєте ви? Груздь містить у своєму складі вітаміни D і В12, а також природні антибіотики і групу мікроорганізмів, сприяють травному процесу. А вміст білка в сушених грибах — понад 30%, це більше, ніж в будь-якому вигляді м’яса.

Рецепти засолювання груздів на зиму

Існує величезна кількість рецептів приготування солоних груздів. Як вже було сказано, раніше вважали цей гриб єдиним придатним для приготування таким чином, відповідно, і способів його засолення було придумано безліч. Адже правильно засолені гриби — це не просто смачна закуска, а спосіб консервації продукту на зиму із збереженням усіх його поживних якостей і корисних властивостей. Готувати солоні грузді можна двома основними способами: гарячим і холодним.

Рецепт №1

середньо

Гарячим способом

• грузді

  800 г

• сіль

  1 ст. л.

• часник

  за смаком

• вода

  1 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 17,6 ккал
Білки 1,88 г
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,15 г

1. За двоє діб до процедури засолу гриби потрібно залити холодною водою, яку слід зливати раз в 4-5 годин і наливати нову.
2. Гриби різної величини ріжуть таким чином, щоб вийшли шматочки приблизно одного розміру. Потім їх поміщають в ємність для варіння, наливають воду і ставлять на плиту. Як тільки вода закипить, її зливають, а вміст промивають під краном.
3. Промиті гриби знову поміщають в каструлю, яку заповнюють літром води, солять і варять, після того, як вміст закипить, 1/3 години.
4. У банку кладуть нарізаний часник, якщо є, можна додати листя чорної смородини. Потім з каструлі за допомогою шумівки або спеціальної ложки дістають всі гриби перекладають у банку. Якщо їх багато, вміст банки можна трохи збити, після чого залити маринадом до горла і закрутити прокип’яченими металевими кришками.
5. Після охолодження банки поставити в холодне місце, сама закуска буде готова через 10 діб.

Відео-рецепт

Важливо! Для засолу 1 кг грибів потрібно 40–50 г солі. Це кількість відноситься до безпосереднього засолу, якщо грузді попередньо відварюють, у воду теж додають сіль, приблизно 1 ст. л/ 1 л.

Рецепт №2

легко

Холодним способом

• гриби

  1 кг

• сіль

  3 ст. л.

• часник, суміш перців, корінь хрону,

  за смаком

• листя вишні, смородини, лавра, хрону

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):
Калорії 16 ккал
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,8 г

1. 
   Грузді перебрати, очистити, помити, видалити ніжки, порізати шматочками. Залити водою і міняти їх через кожні 5-6 годин. Щоб гриби не спливали, притиснути їх емальованому кришкою. Тримати у воді дві доби.
2. 
   Подрібнити всі спеції, перетерти з сіллю. Гриби злити, промити під краном. У скляну банку насипати трохи суміші солі зі спеціями, зверху помістити шар грибів, злегка їх утрамбовуючи. Потім — шар солі і знову гриби. Таким чином заповнити банку.
3. 
   Ємність, набиту грибами, помістити в холодильник на 5-6 тижнів, періодично дістаючи її і утрамбовувавши вміст. Робити це треба акуратно, щоб не розчавити гриби, а тільки допомогти їм добре просолитися.Приблизно через 40 діб, закуску можна спробувати, якщо виявиться, що вона недостатньо засолилась, нехай постоїть ще кілька днів.

Відео-рецепт

Рецепт №3

легко

В каструлі під гнітом

• грузді

  5 кг

• сіль

  250 г

• часник, коріння хрону, зелень

  за смаком

Харчова цінність на 100 г:
Калорії 16 ккал
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,9 г

1. Грузді перебрати, помити, очистити, залити водою на 2-3 години. Після чого їх кілька разів знову промити під краном.
2. У каструлю насипати сіль, потім листя дерев і чагарників, коріння і насіннєвий кріп.
3. У грибів зрізати ніжки, приблизно на 1/2 см нижче капелюшки. Обрізані капелюшки викласти в каструлю таким чином, щоб залишок ніжки був спрямований вгору. Гриби повинні розташовуватися досить щільно, товщина одного шару — 7-9 см, після чого засипати сіль і спеції.
4. Коли каструля буде заповнена, викласти шар з листя ягідних чагарників, дерев і хрону. На верхній шар листя укладають емальовану кришку, діаметром трохи менше каструлі. Кришку поміщають в ємність ручкою вниз, для того щоб на плоску поверхню, що знаходиться зверху, зручніше було ставити вантаж. В якості вантажу простіше всього використовувати банку, наповнену водою. Вантаж не повинен бути занадто важким, вага необхідний тільки для того, щоб видалити зайвий повітря і придавити кришку, зануривши весь вміст каструлі в розсіл.
5. Приблизно через дві доби, грузді пустять сік, який завдяки солі і спецій стане ароматним розсолом. Коли розсіл підніметься вище кришки, каструлю слід перемістити в приміщення з температурою повітря +5…+9°С.
6. В залежності від температури та якості грибів просолятся вони через 6-8 тижнів. Готову закуску слід тримати при t° 0…+4°С. Для цих цілей підійде холодильник або льох. При зберіганні вміст каструлі має бути повністю покрита розсолом. Якщо з якоїсь причини розсолу мало, в нього слід долити розчин солі у кип’яченій воді (10%).

Важливо! Температура повітря при засолюванні грибів не повинна бути вище +10°С, інакше розсіл покриється цвіллю, а гриби не будуть хрусткими. При температурі близькій до 0°С процес засолювання сильно затягнеться.

Рецепт №4

легко

В бочці

• грузді

  20 кг

• сіль

  1 кг

• часник, коріння, зелень, насіннєвий кріп

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):
Калорії 16 ккал
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,8 г

1. Гриби перебрати, промити, обрізати ніжки. На добу залити водою, міняючи її кожні 4-5 годин. Через зазначений час, воду злити, гриби промити під краном.
2. Дно бочки вистилати шаром листя, часником, зверху насипати сіль. Слідом викласти шар грибів (5-7 см), пересипати сіллю, покласти зелень. Повторювати операцію до тих пір, поки не заповниться бочка.
3. Шар груздів не повинен перевищувати 7 див. Намагайтеся розподілити сіль таким чином, щоб її вистачило для рівномірного розподілу на всі верстви грибів. Якщо ж сіль в кінці залишиться — не біда, висипте її верхній шар груздів.
4. Вміст бочки накрити зеленню, а потім круглої дошки з вантажем.
5. Через пару діб, грузді пустять сік, а дерев’яний круг стане потихеньку осідати, придавлюючи їх. Коли почнеться цей процес, в бочку можна додавати гриби, пересипані сіллю, до тих пір, поки ємність не буде заповнена.
6. Через 5-6 тижнів ви зможете поласувати солоними хрусткими груздями.

Важливо! Не слід їсти страви з грибів, особливо умовно-їстівних, до яких відносяться і грузді, дітям до трьох років і жінкам у період вагітності і грудного вигодовування.

Рецепт №5

середньо

Засолювання чорних груздів

• чорні грузді

  2 кг

• сіль

  300 г

• перець горошком

  20 шт.

• запашний перець

  10 шт.

• гвоздика

  5 шт.

• олія соняшникова

  3 ст. л.

• лавровий лист, насіння кріп

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):
Калорії 17,8 ккал
Білки 1,92 г
Жири 0,55 г
Вуглеводи 0,7 г

1. Перебрані, очищені і помиті гриби вимочити у воді кілька годин.
2. Через зазначений час, гриби перекласти в ємність відповідного об’єму, залити водою так, щоб вони зверху вкрилися на 5-7 см. Після закипання додати до маси половину солі і варити ще близько 20 хвилин, періодично видаляючи піну.
3. Поки гриби варяться поставте на плиту ще одну каструлю для приготування розсолу. В неї налити 3 літри води і всі заготовлені спеції, крім кропу і солі. Після закипання висипати другу половину солі, зробити вогонь мінімальним, достатньою лише для кипіння малої інтенсивності і варити ще 5 хвилин. Перед тим як прибрати розсіл з плити, ввести в нього кріп.
4. Розсіл злити через марлю в окрему тару. Те, що залишиться на тканини, покласти в ємність для засолу (керамічну макітру, емальовану каструлю і ін).
5. З груздів за допомогою друшляка повністю злити воду, самі гриби викласти зверху спецій на дно ємності. Залити вміст гарячим розсолом так, щоб він повністю покривав гриби.
6. Накрити грузді колом відповідного діаметру (кришка від каструлі, кругла дошка, перевернута тарілка і ін), придавити вантажем, щоб видалити надлишки повітря і не дати спливти вмісту. Для вантажу підійде скляна дволітрова бутель, в яку потрібно налити води стільки, щоб трохи притиснути вміст, але не розчавити його.
7. Ємність поставити в прохолодне місце на троє діб, після чого розкласти по банках. На дно кожної банки покласти спеції з розсолу, розподіливши їх порівну, зверху досить щільно розкласти грузді і залити розсолом, на 3 мм нижче краю горла банки. Зверху вилити столову ложку олії, закрити капроновими або металевими кришками під закрутку.
8. Банки прибрати на холод. Скуштувати солоних груздів ви зможете вже через 4-5 тижнів.

Рецепт №6

середньо

Спосіб, при якому гриби будуть хрусткими

• грузді

  2 кг

• сіль

  100 г

• часник, лист лавра і чорної смородини

  за смаком

• насіннєвий кріп, суміш перців

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):
Калорії 16,8 ккал
Білки 1,88 г
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,87 г

1. 
   Грузді добре помити, очистити від землі, гілок, видалити ніжки, залити водою на півгодини. Після закінчення зазначеного часу воду злити, а гриби ще раз промити під краном.
2. 
   Гриби покласти в ємність для варіння, туди ж налити воду (приблизно 3 л), додати спеції і зелень, посолити і поставити на плиту. Сильно солити не треба (досить 2-3 ст. л. солі), так як це тільки попередня термообробка. Основний засолення буде відбуватися в банках.
3. 
   Поки грузді будуть варитися, можна помити і простерилізувати склотару і кришки. Після закипання розсолу зменшити вогонь так, щоб вміст каструлі трохи кипіло, варити 1/3 години, після чого з грибів злити воду.
4. 
   Насіннєвий кріп і листя чагарників для однієї банки покласти в друшляк. Опустити в киплячий розсіл з грибами на 1 хвилину (простерилізувати) так, щоб весь вміст залишалося в друшляку, після чого всю зелень висипати в чисту стерильну банку. Повторити процедуру окремо для кожної банки.
5. 
   На листя і спеції помістити шарами грузді, обрізки ніжок. Чим щільніше ви наб’єте банку, тим краще будуть хрустіти готові грузді. Щільно набиту склотару залити доверху ароматним розсолом.
6. 
   Закрити ємності з грибами пластиковими або металевими кришками під різьбу. Після того як банки охолонуть, поставити їх на холод. Через 4-5 тижнів можна порадувати друзів смачною закускою.

Відео-рецепт

Особливості зберігання заготовок

Домашні заготовки солоних груздів зберігають у прохолодному місці, t° до +4°С. В таких умовах гриби будуть досить довгий час залишатися в тій мірі засолювання, якими ви помістіть їх у погріб.

Чи знаєте ви? Щоб грузді легше чистилися, залийте їх водою з додаванням столового оцту (9%), 10–15 крапель на 1 літр. Через 20 хвилин зітріть з капелюшків залишки бруду і трави за допомогою жорсткої боку мочалки для миття посуду.

Солоні грузді є не просто чудовою закускою, але і дуже корисним дієтичним блюдом. Так як гриби засолюють без використання оцту, олії та цукру, вони повною мірою зберігають свій натуральний смак і поживні властивості.