Мариновані підосичники: рецепти на зиму в банках, з оцтом без стерилізації

Кожна господиня знайде для себе цікавий варіант приготування красноголовців. Сім’я, колеги, гості будуть в захваті, так як ці заготовки не поступаються білим грибам. Нижче наведено 6 простих і більш складних рецептів маринованих красноголовців на зиму.

Зміст

Вибір і підготовка необхідних інгредієнтів

Гриби потрібно відбирати молоді (не перезрілі), міцні, цілі (не м’яті), без ознак червивости. На наступному етапі зчистити щіткою землю/пісок, прибрати листя, різного роду сміття, комах. Потім зрізати кінчики ніжок і коріння (пеньки), відсортувати за розмірами дрібні і великі підосичники. Підготовлені до варіння гриби негайно промити чистою водою, дати обсохнути.

Для промивання рекомендується використовувати м’яку воду

Рецепти маринування красноголовців на зиму

Необхідні моменти маринування красноголовців, які не завадить знати:

можна приготувати двома способами: варіння у маринаді і заливка маринадом;
маринувати рекомендується в день збору;
при промиванні діставати обережно, щоб не пом’яти;
попередньо обробляти треба швидко, так як можуть втратити аромат;
прянощі, спеції краще додавати за смаком, не дотримуючись стандартної рецептури;
сіль беруть м’яку, чисту, білу;
зі старих грибів маринад вийде не якісний, а самі підосичники розпливчасті;
дрібні гриби залишати цілими, а великі різати на шматочки;
вважаються готовими, коли припиняється осаду, а маринад стає прозорим;
не варто тривалий час кип’ятити підосичники з оцтом, так як проявиться білий наліт від води;
обов’язково помішувати, так верхні і нижні шари проварятся рівномірно.

Для всіх наведених нижче кулінарних рецептів: тару обов’язково стерилізувати, після закачування банки перевертати і укутувати до повного охолодження.

Рецепт №1

легко

Простий рецепт

підосичники
1 кг
сіль
45 г
часник
2 зубчики
лавовий лист
1 шт.
перець чорний горошком
4 горошини
кислота лимонна
¼ Ч. л.
гвоздика
1 бутон
вода

на варку

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 23,04 ккал
Білки 3,32 м
Жири 0,50 г
Вуглеводи 3,92 г

Видалити сміття, зрізати корінці на ніжці, промити в декількох водах. Почекати поки підсохнуть.
Поставити варити в підходящої ємності на 20 хв. Акуратно помішувати дерев’яною ложкою, щоб не пригоріли до дна, знімати піну.
Сіль і спеції додати під кінець варіння. Перешкодити. Дати прокипіти.
Гарячим розфасувати по скляним банкам. Залити соком і закатати.

Рецепт №2

легко

З оцтом без стерилізації

підосичники
1 кг
кріп
2 шт.
часник
4 зубки
вода
1,5–2 л (на варіння)
вода
0,6 л (на маринад)
оцет 9 %
100 мл
сіль
1 ст. л.
цукор
1 ст. л.
лавовий лист
3 шт.
перець чорний горошком
10 горошин
гвоздика
6 бутонів

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 33,26 ккал
Білки 2,97 г
Жири 0,46 м
Вуглеводи 6,14 м

Перемити проточною водою, почекати, поки стече.
Перекласти в зручну ємність, влити воду на варіння, томити 15 хв. на малому вогні. Періодично помішувати (обережно, не пошкодивши структуру грибів), по мірі появи видаляти піну.
Зняти. Пересипати в друшляк. Ретельно промити. Вода повинна стекти.
Поставити закипати воду, посолити. В окріп додати цукор, спеції. Дати прокипіти 5 хв.
Опустити туди гриби, вилити оцет. 20 хв. варіння, обов’язково знімаючи піну і перемішуючи шумівкою/дерев’яною ложкою.
Кріп помити, почистити часник, скласти на дно банок.
Щільно викласти підосичники. Залити маринадом (обов’язково з нього прибрати лавровий лист), закатати.

Чи знаєте ви? У передвоєнні роки гриби закривали в дерев’яних бочках. Вимогою був розсіл в діжках не менше 15%, але не більше 18%.

Рецепт №3

середньо

З кропом і листям смородини

підосичники
1 кг
цукор
1,5 ст. л.
оцет 9 %
3 ст. л.
сіль
1 ст. л.
листя смородини чорної
7-10 шт.
кріп
3 гілочки
вода
для варіння

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 34,78 ккал
Білки 3,03 г
Жири 0,46 м
Вуглеводи 6,76 м

Попередньо обробити, промити в декількох водах.
Відправити в киплячу каструлю, після підсушування грибів. Туди засипати: сіль, цукор, оцет, чисті листки смородини, миті гілочки кропу. Як закипить, залишити на 20 хв. (повільний вогонь). Щоб не пригоріло, перемішувати, знімати ложкою піну.
Гарячі підосичники перекласти в банки.
Маринад процідити, дати закипіти.
Залити. Банки прикрити кришками, стерилізувати 20 хв, після чого закатати.

Чи знаєте ви? Для зменшення потемніння, підосичники вимочують 30 хв. на слабкому 0,5 % розчині лимонної кислоти.

Рецепт №4

легко

Мариновані капелюшки

капелюшки подосиновика
1,5 кг
цукор
1 ст. л.
оцет 9 %
3 ст. л.
сіль
1,5 ст. л.
цибуля ріпчаста
4 шт.
перець чорний горошком
10 горошин

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 31,42 ккал
Білки 2,88 г
Жири 0,40 г
Вуглеводи 6,06 м

Відсортувати, добре перемити.
Відокремити капелюшки, якщо великі — розрізати на приблизно однакові частини.
В емальованої ємності закип’ятити воду, підсолити. Покласти капелюшки грибів. Після початку кипіння знадобиться ще 20 хв. Видаляти піну шумівкою/ложкою.
Потім додати шматочки цибулі, спеції. Проварити 7-10 хв.
Висипати цукор, влити оцет. Залишити ще на 10 хв.
Заповнити банки за допомогою шумівки грибами, цибулею, лавровим листом. Залити маринадом і закатати.

Важливо! Недоварені підосичники закиснуть, а переварені стануть в’ялими, втративши цінність.

Рецепт №5

складно

Із зернами гірчиці

підосичники
2 кг
цукор
1 ст. л.
сіль
1,5 ст. л.
перець духмяний
7 горошин
оцет 9%
100 мл
гірчиця суха
½ Ст. л.
корінь хрону
½ Частину
вода
для варіння
вода
1 л (маринад)

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 29,77 ккал
Білки 3,34 г
Жири 0,54 г
Вуглеводи 5,08 м

Корінь хрону почистити, помити, дрібно накришити.
У ємність налити води, засипати хрін, гірчичний порошок, перець запашний. Варити 40 хв. на малому вогні.
Дати настоятися протягом 10 ч.
Попередньо підготувати підосичники, зварити, промити.
Закип’ятити маринад, з додаванням цукру, солі, оцтову кислоту. Дати покипіти 10 хв., залишити охолоджуватися.
Холодним маринадом гриби заправити. Винести в прохолоду на 2 дні.
Розфасувати гриби по тарі.
Маринад процідити, залити ним.
Закрити банки капроновими кришками. Перенести в прохолодне приміщення без вологи. Стежити, щоб гриби завжди були покриті маринадом.

Важливо! При стерилізації банки не повинні торкатися до стінок, так як тріснуть. Банки об’ємом 0,5 л прогрівають 12-15 хвилин.

Рецепт №6

середньо

З лимонною кислотою

підосичники
1 кг
цукор
2 ст. л.
часник
4 зубки
кислота лимонна
1,5 ч. л.
сіль
1,5 ст. л.
лавовий лист
2 шт.
перець чорний горошком
10 горошин
перець духмяний
4 горошин
гвоздика
2 бутона
вода
для варіння
вода
0,7 (маринад)

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 41,15 ккал
Білки 3,16 м
Жири 0,48 г
Вуглеводи 8,52 р

Промити, підсушити.
В варильну посуд скласти підосичники, влити воду, томити до 3 ч. В процесі поміняти воду. Знімати піну у міру появи.
Закип’ятити воду зі спеціями, лимонкою, цукром і сіллю.
Відкинути на друшляк і промити водою гриби.
Пересипати в маринад і варити ще 15 хв.
У банки перекласти гриби, залити маринадом і закрити.

Особливості зберігання заготовок

Умови до приміщення для зберігання: відсутність сонячного світла, температура менше 8 градусів. Термін зберігання маринованих грибів — до року.

Чи знаєте ви? Підосичники схожі з підберезники: однакові обриси капелюшки, одна і та ж висота і товщина ніжки.

Ці рецепти як смачні, так і корисні. Гриби поповнять організм вітамінами, мікроелементами і клітковиною.

Підосичники віднесені до цінного виду грибів, завдяки складу:

Білки	близько 4%
Клітковина	близько 2%
Вуглеводи	близько 1,5%
Мінеральні речовини	близько 1,5%
Жири	близько 1%

Містять вітаміни А, В, В1, С, РР, велика кількість заліза, фосфору, калію. Але не варто вживати в дуже великих кількостях при хворобах печінки і нирок.

Мариновані гриби гарні самі по собі, але будуть прекрасні з м’ясом, картоплею, в салатах. Витрачений час на приготування виправдає себе взимку.